Оригінальні страви з прянощами. Частина 1 - рецепти ростбіф печеня приправи.

Під час приготування їжі ми найчастіше використовуємо не більше десятка спецій і приправ. Їх легко перерахувати: перець чорний, перець червоний (перець чилі), цибуля, часник, імбир, гвоздика, кріп, петрушка, селера, шафран, куркума, ваніль, мускатний горіх, ну і, мабуть, все. Адже їх налічується більше 150! У всіх країнах світу спеції і приправи є невід'ємною частиною безлічі оригінальних страв. Вони роблять страви вишуканіше, пікантніше, надаючи їм своєрідний аромат і неповторний смак. Сьогодні ми розглянемо лише невелику частину страв, складовою частиною яких є знайомі й улюблені нами приправи.
Я постаралася так вибудувати наше меню, щоб у ньому були присутні перші, другі та треті страви , а також всілякі салати і закуски.
Пивний суп з корицею за старовинним німецьким рецептом
У Німеччині пивні супи мають давню традицію - пивний суп був присутній ще в меню прусського короля Фрідріха Другого.
Буде потрібно 2 склянки світлого пива, 2 склянки молока, 1 склянка вершків, 1 ст. ложка крохмалю, 4-5 ст. ложок цукру, 100 г родзинок, 3 яєчні жовтки, 1 ч. ложка кориці.
Змішати пиво, молоко і вершки. Відокремити пару ложок суміші в окрему чашку і засипати крохмалем. Додати до молочно-пивної суміші сіль, цукор і вимитий родзинки, вилити у велику каструлю і поставити на вогонь. Довести до кипіння, додати крохмальну суміш, дати закипіти, зняти каструлю з вогню. Заправити суп жовтками, додати цукор і корицю. Подавати суп гарячим з сухарями або грінками.
Кориця - кора декількох видів коричних дерев, володіє ніжним солодкуватим, злегка пекучим, що зігріває ароматом. Вживається в печиві, кекси, паски, пряники, солодкі пироги, пудинги, солодкі плови, компоти, варення, муси, желе, киселі, сирні пасти, фруктові салати. Додають корицю і в деякі овочеві вироби, у східній кухні - в страви з домашньої птиці, баранини, свинини, в маринади.
Суп по-аргентинськи
Буде потрібно 4 червоних помідора, 1 ріпчаста цибулина, 30 г кореня петрушки, 2 ст. ложки вершкового масла, 300 г вермішелі, ? ч. ложки шафрану, 1 л бульйону, 20 г сиру, мелений чорний і червоний перець за смаком.
Помідори, ріпчаста цибуля, корінь петрушки дрібно нарізати, підсмажити на олії, додати відварену вермішель, шафран і тушкувати ще 3 хвилини. Додати бульйон, посолити і поперчити, закип'ятити. Подавати суп з тертим сиром.
Шафран - найдорожча в світі пряність, "король прянощів". Це рослина, схожа на крокус. В якості прянощів використовують тільки рильця квіток (у кожної квітки - 3 рильця).
Шафран - дуже сильна пряність, тому закладка її у страви мінімальна і проводиться за кілька хвилин до закінчення варіння. Зазвичай шафран вводять в блюдо у вигляді розчинів - спиртового (наполягають рильця на спирту) або водного (заливають кілька рилець теплою водою, а потім використовують настій). Вживають для блюд з баранини, риби, птиці та кондитерських виробів.
Суп із сочевицею по-вірменськи
З розрахунку на 4 порції потрібно 4 ст. ложки червоної сочевиці, 4 ст. ложки рису, 2 ріпчасті цибулини, 2 ст. ложки рослинної олії, ? склянки родзинок, ? склянки очищених волоських горіхів, 6 горошин чорного перцю, 2-3 гілочки петрушки, 1 пучок кінзи, сіль за смаком.
Промити рис і сочевицю і всипати їх у киплячу підсолену воду (1,5 л). Довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 7 хвилин.
Цибулю нарізати півкільцями. Ізюм промити, а горіхи порубати ножем у дрібну крихту. У розігрітому рослинному маслі протягом 4-5 хвилин обсмажити цибулю до золотистого кольору.
У каструлю опустити родзинки, горіхи і підсмажену цибулю. Готувати ще 5 хвилин. Потім додати подрібнену зелень, перець, довести до кипіння на сильному вогні і відразу ж зняти каструлю. Посолити за смаком.
Насіння коріандру кладуть у супи, овочеві страви, в смажену свинину, до деяких соуси і окремі рибні страви, а також у пряники, коржики і в солоне печиво. Його використовують при квашенні капусти і приготуванні деяких квасів. Перед використанням насіння коріандру можна подрібнити, а можна додавати цілими.
Любителі додають в багато блюд і зелень кінзи, що володіє специфічним ароматом.
Печеня
Спочатку приготуйте пряну суміш. Нарубаєте дрібно листя петрушки, змішайте їх зі спеціями - білим перцем, гвоздикою, духмяним перцем, імбиром - і додайте невелику кількість оливкової олії.
Візьміть 1,5-2 кг свинини, наріжте її на шматки. Отриманою пряною сумішшю гарненько натріть м'ясо для печені. Залиште м'ясо маринуватися на 2-3 години.
Викладіть м'ясо в сотейник, зверху покладіть дрібно рубаний часник (4-5 зубчиків) і цедру 1 лимона. Залийте м'ясо ? л білого вина і смажте в духовці при температурі 200 градусів півтори години, поливаючи м'ясо через кожні чверть години соком.
Чорний перець - найпоширеніша і найвідоміша пряність. Застосовується в м'ясних, рибних, овочевих, грибних, яєчних стравах. Входить до складу маринадів і солінь. Білий перець цінується дорожче, ніж чорний. За смаком він менш гострий, а по запаху більш ароматний. Застосовується в супах, салатах, для м'ясних виробів.
Пряністю є плоди-кістянки ліани Piper nigrum. Від однієї рослини отримують три види перцю: чорний, білий і зелений. Для отримання чорного перцю недостиглі плоди сушать повністю на сонці, після чого вони зморщуються і темніють. Для отримання білого перцю плодам дають дозріти, після чого знімають околоплодник, отримуючи зерно сіруватого кольору.
Ростбіф по-англійськи
Буде потрібно 1 кг яловичини (вирізка, товстий і тонкий краї), 50 г жиру, 30 г вершкового масла, 15 г борошна.



Для маринаду: 30 г рослинної олії, 10 г цукру, по 50 г цибулі , петрушки, селери і моркви, а також лавровий лист, чорний і запашний перець.
Для маринаду овочі тонко нашаткувати, додати рослинне масло, цукор, прянощі і перемішати до появи соку.
М'ясо закласти овочами і залишити на добу в прохолодному місці, потім запанірувати в борошні, обсмажити на сильному вогні і поставити в духовку на 15-20 хвилин. Готове м'ясо при проколі дає червоний сік, а на розрізі - рожеве.
Ростбіф тонко нарізати поперек волокон, укласти на блюдо і полити м'ясним соком. Подавати з картопляним пюре, зеленим салатом і овочами або смаженою картоплею.
Запашний перець володіє сильним запахом, що поєднують в собі запах гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Застосовується у всіх видах маринадів, додається у рибні страви, супи, холодець, фарші, підливки, соуси, холодці, ковбаси, шинку, морепродукти.
Вирізка, начинена шинкою та розмарином
Буде потрібно 1 кг вирізки (переважно з центральної верхній частині), ? ч. ложки сушеного часнику або 3-4 зубчики свіжого часнику, 100 г сирокопченої шинки, нарізаної тонкими скибочками, 2 ст. ложки листя розмарину, 2 ст. ложки пряженого вершкового масла, 1/3 склянки коньяку, 2 ст. ложки рослинної олії, 1/3 склянки білого сухого вина, 1/3 склянки лимонного соку, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Не до кінця розрізати м'ясо в довжину посередині. Розкласти половинки горизонтально, не відокремлюючи їх один від одного, і розподілити роздавлений часник по всій поверхні або посипати сушеним часником. Зверху покласти шинку і розмарин. Притиснути половинки вирізки один до одного і обмотати мотузкою.
Змастити м'ясо топленим вершковим маслом, помістити у вогнетривкий посуд, полити коньяком і поставити в морозильник на 30 хвилин або поки масло не затвердіє.
Налити в каструлю рослинне масло, добре розігріти і злегка обсмажити в ньому м'ясо з усіх боків, час від часу збризкуючи вином. Додати лимонний сік і приправити сіллю і перцем. Готувати ще 5 хвилин.
Виноградні вина (червоні і сухі) використовуються при приготуванні соусів, кремів, солодких страв, напоїв, деяких м'ясних страв.
Запечена шийка з овочами та грибним соте
Буде потрібно 3 кг свинячої шийки, 1 великий баклажан, 3-4 солодких перцю різного кольору, 1 кабачок цукіні, 2 червоні ріпчасті цибулини , 1 стебло цибулі-порею (тільки біла частина), 200 г глив, велика жменя сухих білих грибів, 2 гілочки розмарину, рослинне масло (краще оливкова), мелений чорний перець.
Баклажани підготувати заздалегідь, нарізавши вздовж товстими пластинками (приблизно 1 см завтовшки), покласти в миску. Посолити з обох сторін і помістити в холодильник мінімум на 2 години. Потім промити проточною водою і обсушити паперовим рушником.
Сухі білі гриби покласти в миску і залити 0,5 л теплої кип'яченої води, закрити плівкою і залишити на 25-30 хвилин.
Шийку обсушити паперовими рушниками, укласти на дошку. Гострим ножем зробити на м'ясі поперечні надрізи, не прорізаючи до кінця приблизно на 1,5-2 см. Товщина виходять шматків - близько 3 см. У результаті шийка повинна нагадувати розкриває книгу. Промазати свинину оливковою олією, посолити, накрити плівкою і відставити.
2 солодких перцю змастити оливковою олією і запікати в розігрітій до 210 градусів духовці 8-11 хвилин до появи чорних підпалин. Потім вийняти з духовки перець, очистити від шкірки, видалити кісточки і плодоніжки. М'якоть нарізати смужками.
Цукіні нарізати тонкими скибочками і потім смужками. Цибулю-порей розрізати уздовж на кілька частин, промити і обсушити. У великій сковороді розігріти оливкову олію, обсмажити підготовлені баклажани, цукіні і порей до золотистого кольору. Посолити і остудити.
Кожен надріз в шийці максимально розкрити, присипати свіжомеленим перцем, втираючи його в м'ясо пальцями, і заповнити обсмаженими овочами, при бажанні чергуючи їх і щільно притискаючи тільки що заповнену частина шийки до попередньої.
Обв'язати шийку шпагатом, змастити ще раз маслом і обсмажити на великій сковороді на сильному вогні з усіх боків до золотистої скоринки, загорнути у фольгу. Запікати в розігрітій до 180 градусів духовці з розрахунку 25 хвилин на кожні 0,5 кг м'яса плюс 25 хвилин на весь шматок (для шматка вагою 3 кг - 25 х 6 + 25 = 175 хвилин, тобто практично 3 години).
Морква і залишився солодкий перець очистити, нарізати дрібними кубиками. Гливи розділити руками, промити, видалити жорсткі ніжки, м'якоть так само нарвати руками на смужки. Замочені гриби процідити, обсушити паперовими рушниками і порізати. Червоний цибулю нарізати дрібними кубиками.
Розігріти велику пательню з 4 ст. ложками оливкової олії. Всипати туди всі овочі та гриби, обсмажити майже до готовності. Додати листочки розмарину і 3 ст. ложки рідини від замочування грибів, довести до кипіння, зняти з вогню. Накрити соте фольгою.
М'ясо вийняти з духовки, дати постояти 20 хвилин. Зняти фольгу, видалити шпагат і запікати під грилем ще 4-6 хвилин. Злегка остудити.
Соте викласти через формочку на тарілку. Нарізати шийку на порційні шматки. Покласти поряд з соте, подавати негайно.
Улюблені багатьма гриби є не тільки самостійною стравою, а й спецією. В якості спеції використовуються білі гриби та печериці у свіжому вигляді, сушені цілком або розтерті в порошок. Вони додаються в супи, соуси, м'ясні та овочеві страви, фарш для пиріжків.
Далі буде ...