«Заморські» прянощі. Лавр, ажгон і паприка - спеції паприка зіра ажгон рецепти.

Лавр благородний - вічнозелений субтропічний чагарник, листя і плоди якого є класичною пряністю. «Лавр» по-грецьки означає «дафна». З лавром пов'язаний міфологічний образ античного бога Аполлона, який був символом чоловічої краси.
У «Метаморфозах» Овідія ми дізнаємося, що Аполлон, що жив серед людей , закохався в німфу Дафну і постійно переслідував її. Одного разу, після перемоги над змієм Пифоном, Аполлон зустрів юного бога кохання Ерота з цибулею і стрілами й пожартував над ним: "Навіщо тобі, малюк, лук і стріли? Чи не думаєш ти перевершити мене в мистецтві стрільби?" Ця насмішка образила Ерота, і він в помсту послав дві стріли. Перша, стріла любові, пронизала Аполлона, а друга - вбиває любов - потрапила в Дафну. З тих пір Дафна завжди тікала геть від Аполлона. Ніякі хитрощі не допомагали йому. Змучена стражданнями, вічними переслідуваннями, Дафна звернулася до батька пенею і Землі, щоб вони відібрали у неї її образ. Після цих слів вона перетворилася на лавровий кущ. Засмучений Аполлон з тих пір став носити на своїй голові вінок з вічнозеленого лавра.
На Русі аж до XVIII століття лавровий лист називали «дафнія».
У кулінарії усього світу лавровий лист використовують для ароматизації супів, других страв з м'яса, риби, морепродуктів, овочів, картоплі, горохових страв, каш, соусів, маринадів, при консервації.
ажгон (зіра)
ажгон - однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних з сильно розгалуженим прямостоячим стеблом висотою 20-120 см. Листки сизо-зелені, двічі або тричі перисторозсічені. Квітки двостатеві, білі або фіолетові, зібрані в 10-20-променеві парасольки на довгих квітниках діаметром до 5 см. Плід - двусемянка сіро-зеленого або темно-коричневого кольору.
Батьківщиною ажгон вважається Індія, де рослина було введено в культуру задовго до нашої ери від місцевих дикорослих видів. У дикому вигляді ажгон ніде не зустрічається. Зараз культивується в Південній та Східній Азії і Африці, Афганістані та в державах Середньої Азії. На території колишнього СРСР вирощується з 1935 року, головним чином в Киргизії і передгір'ях Криму.
Ажгон зазвичай вирощується як яра культура, але іноді його сіють і під зиму. Насіння починає проростати при температурі 8 ° С.
У різних місцях зростання ажгон має свої назви: зіра, айован, аджван, коптський кмин, індійський кмин .
Збирання врожаю виробляють роздільно, коли у 60-70% рослин побуреют плоди на центральних зонтиках; після підсихання рослин у валках їх підбирають комбайном і обмолочують. Плоди і полову доставляють на заводи.
Цінність ажгон як лікарської сировини визначається наявністю в його насінні ефірного масла. Ця безбарвна рідина володіє сильним запахом тимолу, зміст якого становить 40-50%, крім цього містить 30-40% парацімола, а також діпектон, пінен. У плодах рослини також є до 30% жирної олії і до 15-17% білків. Значна кількість масла йде на виробництво тимолу. Тимол широко відомий в медицині як антисептичний і противоглистное засіб. Ефірне масло рослини використовують і в миловарінні.
Рослина має антисептичні властивості, які використовують в стоматології при лікуванні пародонтозу. Крім того, плоди аджвана застосовують при лікуванні шлункових захворювань для стимуляції кишечника. Ажгон - хороший сечогінний і вторгнень засіб.
Аджван має гострий смак, надає зігріваючу та болезаспокійливу дію і сприяє поліпшенню травлення.
Плоди рослини використовують як ранозагоювальний і противоглистное засіб.
У російській кухні ажгон майже не використовується. А на світовому ринку ця різка пряність, що володіє приємним запахом, високо цінується, особливо абіссінські сорти ажгон.
Найбільш часто використовують айован в Індії та державах Середньої Азії. У деяких індійських рецептах ажгон називають цілющою травою. Ажгон входить до складу індійської суміші «карі», його додають в овочеві страви, особливо в страви з бобових, в Африці - в м'ясні. Ажгон входить до складу ефіопської суміші прянощів «berbere».
У Туркменії ажгон додають також в рибні, м'ясні страви, каші. У Киргизії кладуть його в смажене м'ясо з овочами, в соуси, в маринадних підливи для м'яса. В Узбекистані - в супи, м'ясні страви, салати, холодні закуски, рідше в борошняні вироби.
У Середній Азії вважається, що неможливо без ажгон приготувати справжній плов, замінити зіру не може ніщо. Зараз випускають готові суміші для плову, до складу яких поряд з червоним меленим перцем і барбарисом входить і ажгон. Тут же ажгон додають у перші і другі овочеві страви, особливо в страви, які готують на вугіллі.
Товченими насінням ажгон разом з сіллю посипають сире м'ясо, оберігаючи його від псування. М'ясо, посипане подрібненими насінням ажгон разом з сіллю, не псується протягом тижня, тому їх широко вживають при виготовленні ковбас з конини та баранини.
Ці насіння, схожі на насіння селери і смугасті, як у кмину, використовують в як прянощі. Їх продають цілими, так як при подрібненні вони отримують досить сильний і своєрідний букет, як у тім'яну. Їх дійсно можна використовувати як заміну чебреця, але додавати обережно, оскільки ажгон має більш різким смаком.



У кулінарії, пам'ятаючи про пекучому смаку прянощі, використовують на 1 порцію 0,2 г ажгон. Ароматичні речовини ажгон набагато краще розчиняються в жирі, ніж у воді. Тому ажгон часто спочатку смажать в олії, в яке і екстагіруются ароматичні речовини.
Іноді як прянощі крім насіння використовують зелень, яка також має гострий смак і приємний аромат. Зелень рослини додають у супи, овочеві страви, фарші для самси (пиріжки).
Купувати краще цілі насіння ажгон, а перед вживанням обсмажувати на сухій сковороді, щоб аромат повністю розкрився, а потім вже розмелювати (якщо того вимагає рецепт ).
Зберігають ажгон в закритому посуді в темному сухому місці.
Маринад для бастурми (шашлику з яловичини)
На 1 кг м'яса треба 5-6 великих ріпчасті цибулини, 1/3 склянки винного оцту, 2 ч. ложки меленого чорного перцю і цілі насіння ажгон за смаком (в даному випадку особливої ??пекучістю вони не відрізняються).
Витримувати нарізане на шматки м'ясо в маринаді треба в холодильнику і краще всього три доби.
Паприка
Ми з вами знаємо, що паприка - це приправа, змолоти з сушеного солодкого перцю м'ясистого червоних сортів. Червоний стручковий перець, з якого готується ця пряна суміш, також називають паприкою. Це рослина родини пасльонових, що досягає у висоту 1,5 м.
На своїй батьківщині в Південній Америці це багаторічний напівчагарник, а в країнах помірного клімату вирощується в культурі як однорічна рослина. Білі квіти розташовуються в місцях розгалуження стебла зазвичай по одному. Плоди - зелені стручки з насінням, які в міру дозрівання стають червоними.
Зараз червоний стручковий перець (паприку) вирощують переважно в США, Іспанії, Туреччини та Угорщини.
Як з'явилася паприка в Європі, залишається тільки здогадуватися. Є припущення, що привіз її з Центральній Америці Колумб, покуштувавши страви індіанської кухні, приправлені «індіанської червоною сіллю». Інші дослідники паприки вважають, що принесли її цигани з Індії. Є думка, що під час походу на Угорщину, сюди завезли перець турки Османської імперії. Їм належали великі простори Аравії та Північної Африки, де вони і познайомилися з цією пряністю.
Відомо тільки, що вперше паприка потрапила до Угорщини в XVII столітті - в смутні часи воєн, коли вся рівнина перебувала в турецькому володінні і султан неухильно розширював свої землі в районі Сегеда, коли середньовічна жадібність до прянощів і спецій ослабла. Багатії втратили інтерес до гострого індіанському перцю, залишаючись вірними шанувальниками дорогого чорного перцю. І поступово червоний гострий перець став однією з головних прянощів простого народу.
Ранні іспанські дослідники привезли червоний перець в Європу, де рослина поступово зросло, втратило гострий смак і перетворилося на «солодку» паприку. В Іспанії і до цього дня вирощується паприка, ідентична південноамериканському рослині. В Угорщині, звідки і прийшло це слово, віддають перевагу більш гостру різновид. Тут паприка відповідає сорту, який вирощують в Індії. Він дає менше плодів, але з особливо характерним ароматом.
Про пряної суміші «паприка» ми з вами вже говорили. Додам тільки, що для приготування гострою «королівської паприки» насіння із стручків не видаляються.
Перець збуджує апетит, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, підсилює роботу підшлункової залози. Добре впливає на кровообіг і допомагає при ревматизмі. Використовується в харчовій промисловості в якості барвника.
Входить до складу сумішей для барбекю, шашликів, гуляшу і багатьох інших страв. Використовується червоний мелений перець в індійській, марокканської та європейської кухнях, а також на Середньому Сході і в Середній Азії.
У кулінарії використовується зазвичай мелена паприка сушена. Крім смаку і запаху вона забарвлює їжу в червоний або оранжевий колір, але слід пам'ятати, що це відбувається тільки при нагріванні. При цьому паприка легко підгорає, набуваючи гіркий присмак.
Паприка чудово поєднується з м'ясом, особливо свининою, куркою, овочами, а також з сиром, сиром, яйцями, рибою і морепродуктами. Додають паприку в супи, соуси, салати, фаршировані яйця, рис, страви з меленого м'яса. Добре поєднується паприка з часником, коріандром, базиліком, чабером, порошком лаврового листа.
І на закінчення сьогоднішньої бесіди один рецепт угорської кухні.
Печеня по-угорськи
нарубаєте дрібно листя петрушки, змішайте їх зі спеціями - білим перцем, гвоздикою, духмяним перцем, імбиром, додайте оливкове масло. Отриманою пряною сумішшю гарненько натріть М'ясо для запікання (можна взяти 1,5 кг свинини). Залиште м'ясо маринуватися на 2-3 години (якщо м'ясо буде маринуватися довше, буде ще краще). Потім викладіть м'ясо в сотейник, зверху покладіть дрібно рубаний часник (4 зубчики) та цедру одного лимона. Залийте м'ясо білим вином (1/4 л) і смажте в духовці при температурі 200 градусів півтори години, поливаючи м'ясо через кожні чверть години соком.