«Заморські» прянощі. Орегано - орегано сичуаньський перець Діоскорідос.

Орегано (Origanum vulgare L.) - це багаторічна рослина сімейства губоцвітих. Інша назва - материнка звичайна. Орегано - родич не тільки м'яти, але і майорану, правда, він має більш гострий запах і смак. І саме у відповідності із запахом і смаком орегано підрозділяється на підвиди.
Стебло рослини чотиригранний, прямостоячий, м'яко опушений, у верхній частині гіллясте. Листя супротивні черешкові, довгасто-яйцевидні, цілокраї, на верхівці загострені, зверху темно-і знизу сірувато-зелені, довжиною 1-4 см. Цвіте у червні-липні починаючи з другого року життя. Квітки дрібні, білі або червоні, численні, зібрані в щитковидні-волотисте суцвіття. Насіння дозріває в серпні.
Батьківщиною орегано вважаються пагорби Середземномор'я та Близького Сходу , але він рано був принесений європейцями в Західну півкулю і тепер зустрічається в дикій природі майже по всій Північній Америці.

Росте повсюдно (за винятком Крайньої Півночі): на галявинах, узліссях, серед чагарників, на сухих відкритих трав'янистих місцях, по схилах пагорбів. У США, Франції і деяких інших країнах материнку культивують.
У перекладі з грецької «орегано» означає «радість гір». Рослина це було добре відомо і популярно ще в Давньому Єгипті й Древній Греції як приправа до вина, овочевим, м'ясних і рибних страв.
До складу рослини входять ефірні масла (до 0,5%), тимол, карвакол, дубильні речовини і розмаринова кислота.
Вже в 1 столітті н.е. було відомо про це запашному рослині. Грецький лікар Діоскорідос ??, дослідивши багато рослин, написав книгу «Лікарські рослини». Третій том книги автор присвятив травам, коріння і їх цілющими властивостями. Ця праця багаторічних досліджень увінчався успіхом навіть у давні часи. Він довів, що кожне маленьке рослина більшою чи меншою мірою володіє лікарськими властивостями. Дуже багато інформації у світову медицину він вніс також і про орегано. В давнину медики рекомендували орегано при головному болю.
Орегано має тонізуючу, поліпшує травлення і відхаркувальну дію , застосовується для лікування кашлю, хворого горла, нетравлення шлунка. У народі вважається, що якщо пожувати свіжі листя орегано, пройде зубний біль. При зубному болю допомагає і відвар з листя орегано.
Ефірні масла орегано застосовують при зубному болю, кашлі, спазмах шлунка і кишечника, астмі, ревматизмі.
Це рослина добре діє на печінку, допомагає при отруєннях.
Вино з листям і квітками орегано є гарними ліками від укусів тварин. Ці ліки вживають при геморої, воно лікує легені, зміцнює нервову систему.
Листя його, як і листя м'яти, меліси, завдяки ефірним маслам, що входять до їх складу, використовують для лікувальних ванн, які діють заспокійливо і обезболивающе.
І в даний час орегано не втратив свого почесного місця в медицині. Це дезінфікуючий, протизапальний, сечогінний засіб, а також антисептик. Воно регулює роботу органів травлення, лікує хвороби шлунка. Орегано використовують для лікування дихальних шляхів, а також при здутті живота.
У парфюмерно-косметичної промисловості ефірну олію материнки використовують для ароматизації туалетного мила, одеколонів, зубних паст і помад.
У Як прянощі орегано використовувався з давніх часів. Ще римський гурман Целіус Апіціус склав перелік страв, які вживали знатні римляни. До їх складу входило значну кількість трав, серед яких він виділяв чебрець, орегано і городній кмин. Рекомендував додавати в соуси більше таких рослин, як чебрець, кмин, коріандр. Такі соуси подавали зазвичай до печінки поросяті. Целіус Апіціус вважав, що немає кращого соусу для цієї страви, ніж приготовленого з цими рослинами.
Пряність представляє собою сушене листя і суцвіття рослини з району Середземного моря. Має приємний тонкий запах і пряний, гіркуватий смак. Рослина володіє і дієтичними властивостями: пробуджує апетит і полегшує травлення.



За смаковими якостями та ароматом орегано досить сильно нагадує майоран , тому ці прянощі взаємозамінні, правда, смак у орегано ніжніший. Середземноморський сорт орегано є родичем майорану і дуже схожий на нього зовні. У перекладі з іспанської «орегано» означає «майоран», і там його іноді називають «диким майораном», хоча це зовсім інша рослина.
Без орегано не обходяться багато страв грецької, мексиканської та італійської кухні. Традиційна італійська піца без цієї пряності - вже не піца. Його додають у пасту, томатні соуси, страви з квасолі, курки, риби та яєць. Прекрасно поєднується орегано з сиром, помідорами і грибами. Це відмінне запашне додаток до супів, особливо томатним, підходить до гарячих бутербродів. Застосовують орегано і при консервуванні оливок і каперсів.
І хоча в Росії орегано (материнка) кілька десятиліть тому не було широко відомо і його смакові і ароматичні якості чомусь недооцінювалися, зараз ця рослина є не менш популярною пряністю і в нас. Її додають у квас і домашнє пиво для надання аромату, використовують для приготування супів, салатів, м'ясних і рибних страв, запіканок. А якщо додати гілочку материнки в пляшку з оцтом або рослинним маслом, то її вміст придбає витончений аромат. Листя орегано вживають в їжу як у свіжому, так в сушеному вигляді.
Орегано відмінно поєднується з шинкою, салатами, рибними соусами. Це незамінна приправа для запеченої свинини і ягнятини, м'ясних супів, запеченої картоплі. Великими листям приправляють супи, рибні страви, крабів і яйця.
Є одне правило в кулінарії щодо цієї пряності - додавати її потрібно незадовго до готовності страви .
У Польщі орегано також додають до м'яса, смажені на відкритому вогні (шашликів, ковбаска, дичини). Поляки вважають за краще рибу, фаршировану білим хлібом, приправлену подрібненим орегано.
У деяких європейських країнах з материнкою готують страви з печериць, що відрізняються ніжним смаком і ароматом.
У Білорусії, на Кавказі материнку додають при солінні огірків і грибів. У Сибіру з нею готують ароматну начинку для пирогів, яку змішують з сиром, м'ясом, яйцями.
Материнка чудово поєднується з картоплею, запеченою в духовці з оливковою олією і помідорами, а також хороша для всіляких омлетів.
Рослина входить до складу пряних сумішей для паштетів, начинок з ліверу або м'яса, домашніх ковбас.
Сушена або свіжа трава - один з компонентів всесвітньо відомої прянощі «орегано», а також входить до складу знаменитої приправи « чилі ».
Орегано відмінно поєднується з базиліком, майораном, чебрецем, розмарином і чорним перцем.
Суху материнку треба зберігати в щільно закритому посуді в темному місці і використовувати протягом 2 місяців.
Перець сичуаньський (мелений)
Сичуаньський перець, який у західних країнах часто називають "анісовим перцем", ніякого відношення до перцю не має.
Це колючий ясен, що росте по всьому Південному Китаю і у В'єтнамі. В якості прянощів використовують висушені плоди, схожі на дрібні горішки кольору іржі. Всередині «горішків» - чорні дрібне насіння, які слід видаляти, оскільки нічого, крім гіркоти, в них немає.
Під смаковому щодо сичуаньський перець досить нешкідливий, особливо у порівнянні зі справжніми перцями. Він має іншим чудовим і високо цінуємо властивістю: викликає легке відчуття оніміння неба, званого по-китайськи «ма». Оскільки в Китаї вживають достатньо гострі соуси, то після сичуаньського перцю ця гострота вже не відчувається.
Сичуаньський перець є одним з інгредієнтів китайської приправи «п'ять перців». В якості прянощів сичуаньський перець чудово поєднується з птахом - куркою і качкою, а також з різними видами м'яса, особливо зі свининою.