Домашнє консервування. Баклажани - рецепти консервування баклажани ікра.

Баклажани є однією з улюблених овочевих культур. У них, як і в томатах, відносно багато елементів, які беруть участь у кровотворенні: заліза, кобальту. Заготівлі з баклажанів смачні і корисні. Їх можна використовувати як окремі страви, а також як доповнення до інших продуктів. Баклажани солять, консервують, маринують. Роблять з них ікру, всілякі закуски і поєднують їх з іншими овочами, травами і зеленню.
Баклажани гострі
Буде потрібно 5 кг баклажанів, 250 г 9%-ного оцту, 100 г часнику, 100 г свіжого гіркого стручкового перцю, 250 г солодкого перцю, 250 г рослинної олії, ? склянки крупної солі, запашний перець горошком, 5 лаврових листів , великий пучок петрушки.
Баклажани відварити в підсоленій воді (покласти біля ? склянки солі) до м'якості. Розрізати їх уздовж, укласти під гніт на 5 годин. Потім розрізати кожну половинку ще на 4 частини впоперек і обсмажити в рослинній олії з обох сторін.
Обсмажені баклажани скласти у велику миску для остигання. І поки вони остигають, приготувати соус. Для цього солодкий і гіркий перець, зелень петрушки і часник пропустити через м'ясорубку, додати сіль, що залишилася, оцет, що залишився після обжарювання масло і спеції. Перемішати.
Баклажани укласти шарами в банки (краще за все використовувати 0,5 або 0,7 л банки), поливаючи потроху кожен шар приготовленим соусом. Останній шар заливається соусом, банки прикриваються кришками і стерилізують 15-20 хвилин. Негайно закупорена.
Баклажани фаршировані квашені
Варіант № 1
Для банки ємністю 3 л потрібно 2,3 кг свіжих баклажанів з урахуванням відходів, 0,5 кг моркви, 100 г ріпчастої цибулі, 100 г кореня петрушки, 5-8 зубчиків часнику, 20 г зелені петрушки, 100 г рослинної олії для обсмажування цибулі і гасіння фаршу і 100 г для заливки баклажанів в банку, 50 г листя селери для обв'язки баклажанів, 40 г солі для фаршу.
Відібравши плоди темно-фіолетового забарвлення, однакові за величиною, невялие, їх миють і видаляють плодоніжки. У кожному баклажані роблять наскрізну проріз по довжині, відступивши від кінців на 2-3 см. Потім баклажани проварюють у воді, в яку всипається сіль - 30 г на 1 літр води. Уклавши в каструлю, баклажани варять до напівготовності 30-40 хвилин (тупий кінець сірника при невеликому зусиллі повинен їх проколювати).
Вийняті з каструлі баклажани укладають на похило встановлену дошку, притискають вантажем, дають стекти надлишку води і охолоджують.
Фарш готують з моркви, білих корінь (петрушки), зелені петрушки, часнику та цибулі. Морква і білі коріння ретельно очищають, миють і нарізають на шматочки довжиною 1 см. Ріпчасту цибулю нарізують на пластинки, після чого смажать на олії до слабо-жовтого кольору.
Нарізані моркву, біле коріння і зелень гасять в соняшниковій олії до напівготовності, змішують з обсмаженим луком, додають сіль (40 г на 1 кг фаршу). Отриманим фаршем начиняють баклажани через проріз, після чого їх перев'язують стеблом листа селери або ниткою і щільно укладають в балони, перев'язавши шийки чистою марлею.
На 3-й день після початку молочнокислого бродіння балони заливають нагрітим до 160 ° С і потім охолодженим соняшниковою олією шаром в 1-2 см, накривають кришками, злегка, але не герметично закупорюють.
У зв'язку з тим, що квашені фаршировані баклажани не стерилізують, їх необхідно зберігати в прохолодному приміщенні при температурі не вище 8 -10 і не нижче 0 градусів.
Примітка! Термін придатності в їжу квашених фаршированих баклажанів при холодному зберіганні - від 5 до 6 місяців.
Варіант № 2
Всі інгредієнти беруться в тій же кількості, як і в першому рецепті. Підготовка та фасування сировини така ж.
Зав'язавши балон марлею, витримують протягом 5-8 днів з метою появи молочнокислого бродіння. На 5-й або 8-й день заливають нагрітим до 160 ° С і потім охолодженим до 70 ° С градусів соняшниковою олією шаром в 1-2 см, накривають кришкою, встановлюють у відро (на грати) з підігрітою до 40 градусів водою і пастеризують при температурі 85 градусів протягом 90 хвилин. Після пастеризації балон негайно закупорюють, перевіряють якість закупорювання та залишають для повітряного охолодження.
Баклажани фаршировані мариновані
Підібрати молоді, середньої величини баклажани темно-фіолетового кольору, з ледь утворилися насінням, без внутрішніх пустот. Відрізати плодоніжки з чашолистками і частиною плода у підстави. Верхівкою гострого ножа зробити 3-4 розрізу по довжині плоду, але тільки до його середини. Добре посолити в надрізі.
Через 2 години баклажани відцідити від виділився гіркуватого соку і промити їх у холодній воді. Бланширувати 3 хвилини в окропі, посолене до смаку, щоб вони злегка обм'якнули, занурюючи їх в окріп порціями.
Після того як баклажани добре охолонуть, розрізи заповнити сумішшю з нашаткованої моркви, селери (коріння і листя), петрушки, подрібненого часнику, горошин чорного і запашного перцю.


Розрізи добре притиснути, кожен баклажан обернути і обв'язати листям селери, щоб не виступала назовні начинка.
Баклажани укласти в три-або п'ятилітрові банки, залити закип'ятила і охолодженим маринадом, приготованим в співвідношенні 3 л води, 3 л оцту, 500 г солі. Маринад повинен добре просочити баклажани з усіх боків. Закрити банки поліетиленовими кришками і прибрати на зберігання в темне прохолодне місце. Під час зберігання не переливати з однієї банки в іншу.
При подачі на стіл баклажани нарізати і заправити рослинним маслом. Вживати як салат або як гарнір до печінки м'яса.
Баклажани з секретом (відмінна закуска)
Буде потрібно 1 кг баклажанів, 1 кг помідорів, часник, перець і сіль за смаком.
Очищені від шкірки баклажани розрізати вздовж на смужки, посолити, обсмажити з одного боку. Помідори нарізати кружечками.
Покласти помідори на підсмажену сторону баклажана і скласти її навпіл, щоб помідор опинився всередині. Попередньо помідор посолити, поперчити і посипати тертим часником. Можна додати і дрібно посічену зелень.
Складені баклажани з помідорами обсмажити з обох сторін, щільно укласти в банки, накрити кришкою і стерилізувати 40-50 хвилин. Негайно закатати. Зберігати в прохолодному місці.
Баклажани печені в томатному соку
На літрову банку потрібно 2-3 зубчики часнику, 1 лавровий лист, 2-4 горошини чорного перцю.
Баклажани вимийте і спечіть в духовці, очистіть від шкірки. Очищені баклажани складіть у банки. На дно банок покладіть часник, лавровий лист, перець горошком. Залийте банки томатним соком (на 1 літр соку - 1,5 ст. Ложки солі). Стерилізуйте 10-15 хвилин, закатати, переверніть банки, прикривши чим-небудь теплим, і залиште до повного охолодження.
Баклажани квашені
Баклажани вимити й відварити так, щоб вони були майже м'якими, головне, щоб вони легко проколювалися. Потім потрібно покласти баклажани під прес, щоб вийшла гіркота, і дати їм охолонути.
Тепер потрібно приготувати фарш. Для цього моркву натерти на крупній тертці, змішати її з крупно нарізаною петрушкою, можна додати трохи чорного меленого перцю. Начистити часник і кожен зубчик нарізати уздовж навпіл.
Кожен баклажан надрізати уздовж, посолити всередині, покласти два шматочки часнику і фарш. Підготовлені баклажани укласти в керамічну, скляний або емальований посуд шарами. Кожен шар присолити і злегка полити кип'яченим рослинним маслом.
Останній шар придавити гнітом маслом і залишити на тиждень при кімнатній температурі, а після ще на тиждень помістити в прохолодне місце. Після цього баклажани готові до вживання.
«Грибочки» з баклажанів
5 кг баклажанів очистити, нарізати дрібними кубиками і відварити в солоній воді до готовності. Відцідити, повісивши їх у сітці на 7-8 годин або залишивши на ніч, щоб стекла вся рідина.
Потім змішати баклажани з 0,5 л прокаленного рослинного масла, 1 склянкою (200 г) меленої часнику і 200 г столового оцту. Добре змішану масу укласти в підготовлені стерильні банки і закрити поліетиленовими кришками. Зберігати в прохолодному місці.
Баклажани для ікри
Свіжі молоді баклажани темно-фіолетового кольору вимити й спекти на сильному вогні, щоб не потемніла м'якоть. Відразу ж очистити від шкірки, видалити плодоніжки й гарячими укласти в банки, на дно яких заздалегідь покласти розрізаний на чотири частини помідор.
На баклажан покласти по 2-3 мішані та очищених від шкірки і насіння стручки перцю, потім знову помідор і знову баклажанів. В одну банку місткістю 800 г зазвичай вміщається два баклажана і 5-6 печених стручків перцю. Банки закрити герметично і стерилізувати відразу ж 50 хвилин.
Цей вид консервації використовується для приготування зеленої ікри з додаванням цибулі, часнику, олії та оцту.
Баклажани в рослинному маслі
Буде потрібно 5 кг баклажанів, 200 г цибулі, 400 г моркви, 200 г коренів селери, 3 пучки петрушки і 800 мл рослинного масла.
Молоді стиглі баклажани вимити, відрізати плодоніжки з частиною плода і частинами бланшувати в киплячій підсоленій воді (на 1 л води - 50 г солі). Дістати баклажани з води, дати їй стекти, трохи відцідити і нарізати кружальцями завтовшки 2 см. Ці гуртки смажити в гарячому рослинному маслі протягом 10 хвилин. Діставши баклажани з масла, обсипати їх чорним меленим перцем.
Підготовлені баклажани покласти в пів-літрові банки, чергуючи з кільцями цибулі, гуртками моркви і селери і подрібненої петрушкою. Залити олією, в якому вони смажилися. Банки відразу ж герметично закрити і стерилізувати 15 хвилин.
Наступного разу ми будемо консервувати кабачки, а також дізнаємося нові способи заготівлі баклажан.
Далі буде ...