Оригінальні страви з субпродуктів. Частина 2 - рецепти печінку мова яловичий російська кухня.

Одних тільки рецептів страв з печінкою у світовій кухні стільки, що відразу всіх їх не перелічити. З печінкою варять перші страви, її смажать і варять, тушкують з картоплею та іншими овочами, роблять з печінки паштет і салати. Печінка дуже корисна і дітям, і дорослим, і людям похилого віку.
Кілька порад:
1. З печінки легко зняти плівку, якщо заздалегідь опустити її на хвилину в гарячу воду.
2. Печінка стане особливо смачною, якщо перед смаженням її потримати 2-3 години в холодному молоці.
3. Солити печінку слід наприкінці смаження.
4. Сиру печінку краще зберігати на холоді, попередньо змастивши її рослинним маслом.
Печінка в сухарях
Буде потрібно 1 кг печінки (яловичої або свинячої), 2 яйця, 2 ріпчасті цибулини, 100 г вершкового масла, 150 г маргарину, 3 ст. ложки молока, борошно, сухарі, сіль.
Печінка замочити в молоці, потім зрізати плівку, нарізати скибочками. Яйця змішати з молоком. Скибочки печінки обваляти в борошні, вмочити в яєчно-молочну суміш, обсипати сухарями і обсмажити в жирі. Обсмажену печінку покласти в каструлю, посолити, на кожну скибочку покласти шматочок вершкового масла. До подачі на стіл тримати страву в злегка нагрітій духовці або на пару. При подачі на стіл порції печінки викласти на тарілки, поклавши на них кільця смаженої цибулі і обклавши смаженою картоплею. Окремо подайте салат зі свіжих огірків і помідорів.
Печінка, смажена з помідорами
Буде потрібно 500 г печінки, 50 г рослинної олії, 150 г помідорів, 100 г ріпчастої цибулі, 40 г кетчупу, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Для соусу дрібно нарізану цибулю обсмажити, додати кетчуп, розвести гарячою водою і прогріти. Печінка очистити від плівок, нарізати порційними шматками, злегка відбити, підрівняти краї, посолити, поперчити. Швидко обсмажити на олії, додати розрізані на чотири частини помідори, довести до готовності. При подачі на стіл печінка з помідорами полити соусом. На гарнір подати відварний рис.
Печінка по-італійськи
Буде потрібно 600 г печінки, 60 г маргарину, 300 г помідорів, 100 г сиру, чорний мелений перець, чебрець і сіль за смаком.
Печінка нарізати порційними шматками і обсмажити на маргарині з додаванням солі, перцю, чебрецю (свинячу печінку треба попередньо вимочити 0,5-1 годину в холодній воді - в залежності від розмірів шматків). Помідори обшпарити, очистити від шкірки, нарізати скибочками, укласти на печінку, зверху покласти нарізану скибочками сир і запекти.
Закуска з печінки по-Сумська
З розрахунку на 4 порції потрібно 400 г яловичої печінки, 75 г ріпчастої цибулі, 25 г майонезу, оцет, сіль, зелень за смаком.
Печінка відварити в підсоленій, підкисленою воді, нарізати соломкою і перемішати з дрібно нарізаною цибулею, додавши майонез. Масу викласти гіркою в салатник і прикрасити зеленню.
Печінка свиняча, запечена в сметані (старовинний російський рецепт)
Буде потрібно 500 г свинячої печінки, по 2 ріпчасті цибулини і моркви, по 1 ст. ложці маргарину і борошна, 4 ст. ложки сметани, маринований огірок, зелень кропу, перець і сіль за смаком.
У киплячу воду покласти перець і сіль, опустити печінку цілим шматком і варити її до готовності на повільному вогні. Вийняти печінка, розрізати на шматочки і покласти на сковороду. Додати дрібно нарізану цибулю, моркву і маринований огірок. Залити ? склянки відвару що залишився, в якому варилася печінку, розведеного з борошном і сметаною. Поставити сковороду в духовку на 15-20 хвилин. Готову страву посипати зеленню кропу.
Печінка теляча фарширована
Буде потрібно 600 г телячої печінки, 40 г смальцю, 60 г рослинної олії, 120 г копченого шпику, 100 г ріпчастої цибулі, 20 г зелені петрушки, 40 г панірувальних сухарів, 4 яйця, 200 г сметани, чорний мелений перець, сіль.
Печінка розрізати посередині, щоб утворився кишеню для фаршу. Розтопити половину норми смальцю, додати масло, дрібно нарізані шпик, цибулю і зелень, сухарі. Масу просмажити і охолодити. Потім додати яйця, сметану, перець, сіль і ретельно вимішати. Печінка наповнити отриманим фаршем, покласти її в посуд для запікання, полити залишилися розтопленим смальцем і запікати в духовці при помірній температурі 15-20 хвилин. Незадовго до готовності печінку посолити, при подачі полити соком, в якому вона тушілась.
Печінка, фарширована по-Гомельський
Буде потрібно 100 г печінки, 20 г шпику, 20 г ріпчастої цибулі, рослинне масло, борошно, сіль, коренеплоди.
Яловичу печінку нарізати пластами товщиною 1,5 см. Відбити пласт шпика товщиною 0,5 см і укласти на печінку разом з шаром пасерованого цибулі, посолити, поперчити і загорнути у вигляді рулету. Потім перев'язати шпагатом і на 1-2 хвилини опустити в розігріту олію. Коли рулет зарум'яниться, вийняти його і гасити до готовності в невеликій кількості бульйону з додаванням цибулі, петрушки, моркви, селери. Готовий печінковий рулет охолодити, нарізати тонкими кільцями і подати до відварного картоплі.
Картопля, фарширована печінкою
Буде потрібно 8-10 картоплин, 200 г яловичої печінки, 1 ріпчаста цибулина, 40 г сала.
Для сметанного соусу : 4 ст. ложки сметани, ? ч. ложки борошна, 15-20 г вершкового масла, лавровий лист, сіль, перець.
Печінка нарізати тонкими брусочками, сало - дрібними кубиками й обсмажити. Цибулю нарізати півкільцями і окремо посмажити. Картоплю відварити в мундирі, очистити, зрізати верхівку і вийняти серединку.


Нафарширувати обсмаженої печінкою, залити сметанним соусом із смаженою цибулею, укласти в глибоку сковороду і тушкувати в духовці 10-15 хвилин.
Приготувати сметанний соус. Злегка обсмажити на сковороді муку без масла, залити її гарячим бульйоном або водою, перемішати до утворення однорідної маси і кип'ятити 10-15 хвилин. Отриману масу краще всього процідити, додати в неї обсмажені цибулю, перець, лавровий лист, сіль і варити 15 хвилин. За 5 хвилин до готовності додати сметану і довести до кипіння.
Салат з печінкою
200 г будь печінки обсмажити і нарізати соломкою. 1-2 буряка відварити, очистити і натерти на крупній тертці. Додати 50 г товчених кедрових горішків (їх можна замінити і волоськими), покласти 1-2 зубчики товченого часнику. Все змішати і заправити лимонним соком і рослинним маслом.
Шашлик з печінки по-казахському
Варіант № 1
Буде потрібно
400 г яловичої печінки, 200 г курдючного сала, 2 пучки зелені петрушки, сіль за смаком.
Печінка обшпарити окропом, видалити плівку і нарізати брусками завтовшки 1,5-2 см і завдовжки 5 см. Курдючне сало нарізати квадратиками зі стороною 5 см і товщиною 1,5-2 см. Нанизати на шпажки шматочки печінки і сала упереміш і смажити на вугіллі на мангалі, періодично поливаючи солоним розчином (на 1 л води - 100 г солі). Подати шашлик на шпажках, посипавши дрібно нарізаною зеленню.
Варіант № 2
Буде потрібно
1 кг яловичої печінки, 400 г шпику, 2 ріпчасті цибулини, 4 ст. ложки рубаної зелені кропу, 1 ст. ложка готової гірчиці, сірчаний мелений перець і сіль за смаком.
Печінка і шпик нарізати тонкими широкими скибочками, цибулю - півкільцями. Скибочки печінки посолити, поперчити, змастити гірчицею, розкласти на них скибочки шпику, потім лук, посипати зеленню і скрутити трубочками. Нанизати трубочки на шампури і смажити над вугіллям на мангалі. Подавати шашлики з печеною картоплею та свіжими овочами.
Млинці з печінкою
Будуть потрібні смажені тонкі млинчики, куряча печінка, сіль, перець, смажені шампіньйони, відварені яйця.
Підсмажити тонкі млинчики маленького діаметру. Приготувати начинку: підсмажити курячу печінку, посолити, поперчити, порубати на дрібні шматочки, змішати з печерицями і рубаними яйцями. Викладати начинку в середину кожного млинця, кінці красиво укласти у вигляді мішечка і сколоти зубочисткою.
Мова - це делікатес. З давніх часів майстерно приготований мова завжди була окрасою найвишуканішого столу.
1. Мова буде м'яким, якщо покласти його в киплячу воду і варити при слабкому кипінні 2-3 години.
2. Після варіння мову потрібно занурити в холодну воду і відразу зняти з нього шкіру, не даючи йому охолонути.
3. Бульйон можна використовувати для супу або соусу .
Мова солоний (старовинний російський рецепт)
Мова ретельно промити, покласти в каструлю, залити холодною водою, додати коріння, цибулю і варити 3 години на слабкому вогні . Готовий мова вийняти, обмити холодною водою і негайно зняти з нього шкіру. Очищений мова нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо, полити 2-3 ст. ложками бульйону і розтопленим маслом. На гарнір до мови можна подати зелений горошок, макарони, тушковану капусту, картопляне або горохове пюре.
Мова яловичий
Буде потрібно 1 яловичий мова, по 1 кореню моркви й петрушки, лавровий лист, перець горошком, 1 ріпчаста цибулина, сіль за смаком.
Для соусу : 1,5 склянки бульйону, 1 ст. ложка борошна, 1 ч. ложка цукру, 2-3 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка 3%-ного оцту, 2 ст. ложки родзинок, ? склянки чорносливу.
Мова зачистити, добре промити, залити холодною водою і варити до готовності з корінням моркви й петрушки, перцем і цибулею. Зварений язик вийняти, опустити в холодну воду, очистити від шкіри і знову опустити в гарячий бульйон.
Приготувати кисло-солодкий соус: обсмажити на вершковому маслі борошно, додати цукор і бульйон, в якому варився язик, влити оцет і добре все перемішати. Чорнослив відварити, родзинки розм'якшити у воді, покласти їх в соус і прокип'ятити протягом 8-10 хвилин.
Мова викласти на блюдо і полити соусом, поруч помістити гарнір з відварених картоплі та моркви, солоних огірків.
Мова фарширований
Буде потрібно відварний язик вагою близько 400 г, 4 яйця, 60 г майонезу, 20 г сметани, 5 г зелені петрушки або кропу , сіль за смаком, листя зеленого салату для оформлення.
Мова нарізати скибочками. Яйця зварити, очистити, нарізати кубиками, додати подрібнену зелень, сметану, майонез, сіль. На кожну скибочку мови укласти приготовлений салат, зверху накрити іншим скибочкою мови. Подати на листках зеленого салату.
Фаршировані котлети з мови
Приготувати за вибором будь-який фарш м'ясний, овочевий або грибний. Великий мова варити 5 годин до повної м'якості з корінням і цибулею. Потім його очистити від шкірки і нарізати тонкими скибочками навскоси по довжині так, щоб скибочки були з'єднані попарно, тобто не дорізати до кінця через один. У кожну пару скибочок покласти фарш, краї злегка притиснути, обваляти в яйцях і сухарях і обсмажити з обох сторін.
Язик з бананом
Буде потрібно яловичий язик, банани, майонез.
Відварити яловичий язик, очистити. Мова і очищені банани порізати кружальцями. Нанизати на шпажки: мова, банан, шари перемазувала майонезом. Шпажки з мовою і бананами скласти на блюдо і подати до столу.