Оригінальні страви з субпродуктів. Частина 1 - рецепти абхазька кухня страви з тельбухів.

Субпродукти грають не менш важливу роль у раціоні харчування, ніж м'ясо і м'ясні продукти. Посудіть самі, в потрухах (м'ясних та курячих) міститься вітамін В5 і мідь, які нам так необхідні для подолання стресових ситуацій.
У печінці та нирках містяться вітаміни В6 і В12, а також фолієва кислота, що допомагають нашому організму запобігти втому і попереджуючі слабшанню пам'яті.
У печінці багато заліза, кальцію, магнію і цинку, так потрібних нашому організму для профілактики поганого настрою.
Загалом, субпродукти корисні, а, отже, не потрібно відмовляти собі в задоволенні готувати з них різні страви. У хід підуть нирки і серце, печінка і легені, рубець і мову.
А страви з субпродуктів і з субпродуктами популярні в кухні різних народів, у чому ми сьогодні і переконаємося.
Суп з печінкою
200 г будь сирої печінки дрібно порубати. 200 г пшеничного хліба замочити в склянці води або молока, додати печінку, 1 ст. ложку масла, сала або маргарину, розмішати або протерти через сито. Опустити підготовлену суміш у киплячу воду або бульйон, посолити за смаком. Варити 5 хвилин. Знявши з вогню, посипати суп дрібно нарізаним кропом.
Свинячі і яловичі ніжки, а також голова йдуть не тільки для приготування холодцю. З ними можна зварити дуже смачний суп і безліч інших страв.
Суп селянський зі свинячими ніжками
Буде потрібно 300 г свинячих ніжок, часник , сметана, 1 яйце, борошно, оцет, сіль.
Підготовлені свинячі ніжки нарізати уздовж на дві частини і відварити з часником в солоній воді до м'якості, вийняти, відділити м'ясо від кісток, нарізати дрібними шматочками. Ретельно змішати веселкой або вилочкою сметану, пасероване борошно, яйце і влити в бульйон при температурі 75-80 градусів, безперервно помішуючи. Потім бульйон процідити, покласти в нього нарізане м'ясо і заправити за смаком оцтом.
Суп картопляний по-югославських
Буде потрібно 500 г свинячих або яловичих ніжок, 200 г картоплі, 80 г моркви, 20 г борошна, 30 г жиру, корінь і зелень петрушки, часник, перець чорний мелений, сіль за смаком.
Яловичі або свинячі ніжки відварити з додаванням солі, моркви і кореня петрушки. Картоплю нарізати кружальцями і додати в бульйон. Заправити суп спасерувати на жирі борошном, подрібненим часником, перцем. При подачі на стіл посипати суп зеленню.
Свинячі ніжки з горохом і капустою (німецька кухня)
Буде потрібно 1 кг свинячих ніжок, 700 г капусти, 180 г ріпчастої цибулі, лавровий лист, сіль.
Підготовлені свинячі ніжки відварити до напівготовності в невеликій кількості води, додавши цибулю і лавровий лист. Потім покласти квашену капусту і тушкувати з ніжками до готовності. Горох відварити до м'якості і протерти. Ніжки з капустою викласти, поряд покласти горох. Окремо поставити варену картоплю і гірчицю.
«Сир» зі свинячої голови
Буде потрібно голова свиняча свіжа або солона вагою 2-2, 5 кг, 150 г ріпчастої цибулі, 50 г жиру, 8 горошин запашного перцю, майоран, гвоздика, сіль за смаком.
Оброблену свинячу голову розрубати на 4-8 частин, опустити в холодну воду, зварити до готовності і охолодити в бульйоні. Готове м'ясо дістати з бульйону, відділити від кісток, нарізати невеликими кубиками і знову покласти в бульйон. Додати сіль, дрібно нарізану і спасерувати на жирі цибулю, перець, майоран, злегка подрібнену гвоздику, все добре перемішати і довести до кипіння. Заправлене спеціями м'ясо трохи охолодити і помістити в свинячий міхур або шлунок, а через брак їх - у полотняний мішечок, туго зав'язати, покласти під гніт і дати охолонути. Потім обережно зняти мішечок і нарізати м'ясо скибочками.
У кухні народів світу для приготування різних страв використовують і шлунок.
Суп з рубця або шлунку (російська кухня)
Буде потрібно 1 свинячий шлунок (? частина рубця), 4 ріпчасті цибулини, 2 ст. ложки борошна, олія, сіль, коріння, прянощі і зелень.
Підготовлений рубець або шлунок зварити до готовності. Коли він стане м'яким, нарізати його тонкими скибочками і покласти в проціджений бульйон. Додати коріння і прянощі, посолити і поставити упрівати. Перед готовністю заправити суп мукою і пасерованою на олії ріпчастою цибулею.
Хаггіс (рубець, фарширований вівсянкою) (шотландська кухня)
Буде потрібно рубець і потрухи (серце, легені і печінка) вівці, 2 ріпчасті цибулини, 2 склянки вівсяної крупи, нутряне сало, сіль і перець за смаком.



Шлунок (рубець) добре промити під проточною водою, потім вивернути його навиворіт і обшпарити. Пошкребти внутрішню поверхню ножем і замочити шлунок на ніч у холодній воді. На наступний день дістати шлунок з води і дати рідини стекти. Промити потрухи, покласти в каструлю, залити холодною водою і додати 1 ч. ложку солі. Варити 1-2 години, знімаючи піну. Цілі цибулини обшпарити окропом, дати рідини стекти (рідина залишити), порізати цибулю кільцями.
Вівсяну крупу обсмажити до золотистого кольору. Готові потрухи порізати, прибрати хрящі. Половину печінки, серце і легені пропустити через м'ясорубку, змішати з салом, цибулею і вівсяної крупою, додати сіль і перець. Фарш повинен бути м'яким, однорідним. При необхідності можна додати трохи залишеної рідини.
Набити шлунок, взявши трохи більше половини готового фаршу (в процесі варіння вівсяна крупа розбухне, і шлунок виявиться нафарширований повністю). З'єднати відкриті кінці шлунка і ретельно зашити. Проколоти шлунок голкою в декількох місцях. Покласти шлунок на емальований тарілку і поставити її в глибоку каструлю. Залити гарячою водою, накрити кришкою і варити протягом трьох годин. Підливати гарячу воду в міру необхідності.
Атубар (абхазька кухня)
Буде потрібно 1 шлунок (баранячий), 500 г курдючного сала або сальник, 8-10 зубчиків часнику, сіль і інші приправи за смаком.
Курдючне сало або сальник промити, нарізати дрібно, змішати з товченим часником, посолити (можна приправити аджикою), щільно накрити і залишити заготовлений фарш в прохолодному місці на 40-50 хвилин. Оброблений шлунок розрізати на квадратики 12х12 см, розправити їх. На квадратики покласти фарш, згорнути їх у вигляді ковбасок, перев'язати мотузками, заготовленими з ретельно промитої тонкої кишки. Потім ковбаски нанизати на паличку з фундука, підвісити над вогнищем і коптити, поки не стане проступати жир, що є ознакою готовності. Перед подачею нанизати на рожен і смажити над розжареним вугіллям або ж на сковороді.
Жото (киргизька кухня)
З розрахунку на 3 порції потрібно 300 г збірного ліверу, 10 г ріпчастої цибулі, 15 г вершкового масла, 200 г борошна, 1 яйце, 100 г води, 6 г соди, 20 г сметани, 150 г соусу.
Спочатку потрібно приготувати фарш . Для цього лівер і цибулю посікти, посолити, поперчити, полити розтопленим вершковим маслом і перемішати. Поставити на 50 хвилин у холодильник. Прісне тісто розкачати в пласт товщиною в 1,5 см і довжиною в 25 см. Покласти на пласт фарш, загорнути. Рулет змастити сметаною, проколоти в кількох місцях, укласти на змазаний маслом деко і запекти в духовці. При подачі на стіл рулет нарізати і полити соусом.
Якщо ви обробляє птицю, не поспішайте викидати потрухи. Вони ще як згодяться! Адже з потрухами виходять надзвичайно смачні супи з локшиною, вермішеллю і макаронами. Або ось такий чудовий розсольник.
Розсольник з гусячими потрухами
Буде потрібно 2,5 л м'ясного чи м'ясо-кісткового бульйону, тельбухи одного гусака, по 1 кореню петрушки, пастернаку і селери, 1 ріпчаста цибулина, по 50 г щавлю і шпинату, 4-5 солоних огірків, ? -1 склянка огіркового розсолу, 1 ст. ложка топленого вершкового масла, 1 лавровий лист, 2-3 горошини чорного перцю, сметана, зелень кропу і петрушки за смаком.
Голову, шийку і крильця гусака або іншої домашньої птиці обпалити і ретельно промити. Шийку розрубати на 3-4 частини, крильця - на дві; відрубати дзьоб; серце надрізати і видалити кров; пупок розрізати навпіл в поздовжньому напрямку, зняти внутрішню плівку і добре вимити. Перші два суглоби лапок обшпарити і зняти жорстку шкірку. Всі опустити в вогнетривкий горщик, залити гарячим бульйоном, покласти перець, лавровий лист, подрібнені коріння і варити на плиті або в розігрітій духовці 1,5-2 години при слабкому кипінні.
Готовий бульйон процідити і вилити назад у горщик . Печінку зварити окремо. У цей час очищені від шкірки і насіння огірки нарізати соломкою, викласти в сковороду, влити трохи бульйону і злегка згасити під кришкою. Подрібнену цибулю обсмажити на вершковому маслі.
У киплячий проціджений бульйон покласти тушковані огірки, обсмажену цибулю, проварити 10 хвилин, додати дрібно нарізаний щавель, шпинат, закип'ятила і проціджений огірковий розсіл, відварні потрухи і варити ще 5-7 хвилин . Розливаючи розсольник по тарілках, додати сметану і посипати дрібно нарубаної зеленню.
Далі буде ...