Заготівля пряних рослин. Частина 2 - консервування заготівлі рецепти ревінь.

Сьогодні ми з вами приділимо увагу не тільки пряним рослинам, але і будемо заготовляти всілякі приправи для різних страв. А хороша заготовка завжди виручить нас взимку.
Лук є основною пряністю як у Європі, так і в Азії. Широко застосовується цибуля у всіх смажених і тушкованих блюдах, салатах і супах, плову і при консервуванні.
Цибулю можна й сушити, нарізавши його тонкими кільцями і розклавши на папері. Коли він добре подвялітся, тобто позбавиться від вологи, його можна буде підсушити в духовці при відкритих дверцятах. Подрібнений сушений лук разом з іншими спеціями і прянощами - хороша приправа до різних страв.
А що може бути смачніше маленьких маринованих головок ріпчастої цибулі, поданих до м'яса, птиці або риби!
Лук маринований
Для маринування відбирають маленькі головки ріпчастої цибулі діаметром не більше 3 см. Більш великі голівки можна маринувати окремо, розрізавши їх навпіл. Відсортований цибулю очищають від верхньої лушпиння, зрізують денце і верхівку, миють і 2-3 хвилини бланширують в киплячій воді. Укладають у банки, на дно яких кладуть приправи: шматочок лаврового листа, 3-4 горошини чорного перцю, гвоздика, шматочок кориці.
Підготовлений цибулю заливають маринадом, приготованим в співвідношенні на 1 л води по 50 г солі, 50 г цукру і 200 мл 6%-ного оцту. Банки герметично закупорюють і стерилізують 7-8 хвилин.
Маринований лук подають як гарнір до м'ясних страв або використовують для приготування салатів.
Лук маринований по-болгарськи
Для заливки : 9%-ний оцет і вода в співвідношенні 1:1.
Прянощі на літрову банку : 15 горошин чорного перцю, 1 стручок червоного гіркого перцю, 4-5 лаврових листочків, 1 ст. ложка солі.
Невеликі цибулини очистити, надрізати зверху і укласти в банки по плічка. Між головками цибулі покласти приправи і посолити. Залити оцтової заливкою і закупорена.
Лук з сіллю
На 1 кг цибулі потрібно 200 г солі.
Цибулю очистити, вимити, нарізати кільцями і щільно вкласти в банки, пересипаючи сіллю. Зверху залишити шар солі. Укупоріть і зберігати в холодному місці.
Точно також можна засолити і зелена цибуля, цибуля-порей, шніт-цибуля і т.д.
Часник - одна з найбільш популярних прянощів. Вживається в усі страви, окрім рибних і солодких. При гасінні домашньої птиці добре поєднується з кислими сортами яблук. Часник сушать, солять, маринують.
Часник маринований
Спосіб № 1
Часник очистити від бруду, промити . На дно банок покласти чорний перець і гвоздику, щільно укласти головки часнику. Залити окропом, накрити кришкою і залишити на добу. Потім воду злити і залити часник гарячим маринадом (на 1 л води - 50 г солі, 50 г цукру і 1 ст. Ложка оцту). Загорнути кришки.
Спосіб № 2
Для маринаду на 1 л води буде потрібно
по 2 ст. ложки з верхом солі і цукру, ? склянки столового оцту.
Воду з сіллю і цукром кип'ятити 2-3 хвилини, після чого додати оцет. Молоді головки часнику вимити, очистити від верхньої лушпиння, обшпарити окропом і відразу ж охолодити в холодній воді. Укласти в банки і залити гарячим маринадом. Банки накрити кришками, стерилізувати літрові банки 5 хвилин і тут же закупорена.
Спосіб № 3
Для маринаду
візьмемо 200 г 9%-ного оцту, 200 г води , 20 г солі, 50 г цукру, 4 горошини чорного перцю, 3 лаврових листки і 2 ч. ложки хмелі-сунелі. Нагріємо до кипіння і тут же охолодимо.
Потім 1 кг очищених зубчиків часнику обшпаривши в друшляку киплячій солоною водою (5о г солі на 0,5 л води), можна в якості альтернативи опустити друшляк в окріп на хвилину. Негайно охолодити холодною водою. Підготовлений таким чином часник укладаємо в банки і заливаємо холодним маринадом.
Банки закриваємо листом пергаменту або просто чистою білим папером та обв'язуємо мотузкою. Зберігаємо при кімнатній температурі. Через 3-5 днів часник готовий до вживання.
Солоний часник
Зубчики часнику вимити, вичистити, нарізати шматочками, опустити в підсолений окріп, через 2-3 хвилини вийняти шумівкою і залити холодною водою. Потім розкласти в банки, залити розсолом (порівну води та оцту, на 1 літр суміші - ? склянки солі), придавити вантажем, щільно закрити і поставити в холодне місце. Через тиждень часникова приправа готова.
Мариновані стрілки часнику («черемша»)
Це дуже смачна приправа і відмінна закуска.
Стрілки часнику для маринування збирають, як і листя, до того як у часнику утворюється головка. Їх миють, нарізають шматочками завдовжки близько 10 см, 1-2 хвилини бланширують в киплячій воді, охолоджують струменем холодної. Потім щільно укладають у підготовлені банки й заливають киплячою заливкою.
Для заливання в літрі води розчиняють по 50 г солі і цукру, кип'ятять 2 хвилини і знімають з вогню. Коли вона злегка охолоне, доливають 90-100 г 9%-ного оцту, все розмішують і заливають у банки з листям і стрілками часнику на 1,5 см нижче рівня верхнього краю банки.


Банки, прикриті металевими або скляними кришками, стерилізують протягом 5 хвилин, після чого закупорюють.
Приправа з часнику
Буде потрібно 1 стакан часникового соку, 1 ч. ложка солі дрібного помелу.
Нашатковану зелень часнику віджати в соковижималці. У отриманий сік додати сіль. Суміш вилити в підготовлені, ретельно вимиті й оброблені парою банки. Пастеризувати при 80 градусах протягом 20-25 хвилин і закупорена банки кришками, можна поліетиленовими.
Досить у готову страву додати трохи приправи, щоб додати страві часниковий смак і аромат.
Солона зелень
Така заправка згодиться взимку для приготування супів, Ботвинов і щей.
1 кг нарізаної зелені (бадилля) ріпи, редьки й редису змішати з 70 г солі, щільно укласти в банки, закрити кришками, але не закочувати. Зберігати в холодному місці.
Подібним способом можна приготувати і бадилля інших рослин.
Заготівля для зелених борщів
Буде потрібно 600 г щавлю, 500 г зеленої цибулі, 250 г кропу, 75-100 г солі.
Свіже листя щавлю перебрати, вимити, подрібнити. У зеленої цибулі обрізати коріння, ретельно його вимити й нарізати шматочками довжиною 1-2 см. Молодий кріп перебрати, вимити і дрібно порубати. Всю зелень змішати і ретельно протерти з сіллю, щоб виділився сік, потім щільно вкласти в банки.
Стерилізувати в киплячій воді: пів-літрові банки - 15 хвилин, літрові - 25 хвилин.
Перед вживанням зелень промити в проточній воді для видалення надлишків солі.
Щавель натуральний
Свіже листя щавлю перебрати, вимити і на 1-2 хвилини опустити в киплячу воду. Щільно укласти в гарячі банки, залити гарячою водою, в якій вони білити, і стерилізувати в киплячій воді 60 хвилин.
Використовуючи спосіб гарячого розливу , можна зробити заготовки для щей, борщів і супів .
Зелень ретельно миють, дрібно нарізають і укладають в емальовану каструлю. Солять за смаком, додають воду, щоб не пригоріла, і кип'ятять 3-5 хвилин, після чого швидко розливають у стерильні банки і так само швидко закочують.
Всі заготовки роблять з невеликою кількістю води. Перед вживанням до вмісту банки додають воду або будь-який бульйон за смаком (приблизно 2 л), якщо потрібно, досолюють.
Щі весняні
Буде потрібно 500 г щавлю, 30 г зелені (бадилля) моркви, 50 г зелені петрушки, 25 г солі, 200 г води.
Готується за вказаною вище способом.
Суп цибульний
Буде потрібно 200 г зелені шніт-цибулі або зелені будь-якого багаторічного цибулі, 300 г щавлю, 20 г зелені (бадилля) моркви, 25 г солі і 200 г води.
Суп часниковий
Буде потрібно 100 г зелені часнику, 500 г щавлю, 50 г зелені петрушки, 25 г солі і 200 г води .
Суп з черемшею
Буде потрібно 200 г листя черемші, 300 г щавлю, 30 г зелені кропу, 25 г солі і 200 г води.
Суп з листя буряка
Буде потрібно 300 г листя (бадилля) буряка, 200 г щавлю, 50 г зелені кропу , 25 г солі і 200 г води.
Суп з ревеню
Буде потрібно 300 г черешків ревеню, нарізаних кубиками, 50 г зелені часнику, 50 г зелені петрушки, 26 г солі і 200 г води.
Заготівля ревеню без теплової обробки
Вимиті черешки ревеню нарізати кубиками і щільно вкласти в банки. Залити остудженої кип'яченою водою так, щоб вона перелилася через край, і швидко закрити поліетиленовою кришкою. Для герметичності обмазати пластиліном, воском або сургучем.
Така заготівля може зберігатися в холодному місці 3-4 місяці. Взимку ревінь використовується для приготування киселів, пирогів і супів.
Зимова заправка
Варіант № 1
Буде потрібно
1 кг моркви, 300 г зелені (петрушка, селера, кріп, любисток), 4-6 солодких перців, 1 кг (5 склянок) солі.
Свіжу моркву очистити, промити і натерти на крупній тертці, зелень і перець дрібно нарізати. Все перемішати з крупною сіллю, щільно укласти в банки й закрити поліетиленовими кришками. Зберігати в холодильнику.
Можна використовувати для заправки супів і соусів, кількість додається в суп суміші обмежується лише ступенем солоності. Якщо заправка готується без перцю, зберігати її можна і поза холодильником.
Варіант № 2
Буде потрібно
по 1 кг ріпчастої цибулі та моркви, 0,5 кг солодкого перцю , кріп, приблизно 2 склянки солі.
Моркву натерти на тертці, а лук і перець дрібно нарізати. Подрібнити великий пучок кропу (можна додати і селера) і все змішати з сіллю. Щільно укласти в банки й закрити поліетиленовими кришками. Зберігати в прохолодному місці.
Ця заправка дуже зручна взимку для приготування перших страв. Бульйони і супи виходять з нею смачніше, ніж зі свіжими корінням. На 3 л води потрібно 1 ст. ложка заправки, і солити вже не потрібно.
Зробивши подібні заготівлі, ми будемо дякувати себе взимку за наше вміння і кмітливість. Все знадобиться, все піде в справу.