Заготівля пряних рослин. Частина 1 - приправи фенхель орегано чебрець.

У сезон заготівель потрібно подумати про консервації не тільки овочів і фруктів, а й про способи заготівлі інших, не менш важливих рослин. На зиму добре зробити запас пряних рослин. Їх можна сушити, солити або консервувати.
Крім пряних рослин (петрушка, кріп, селера, любисток, м'ята і т.д.), можна сушити всі багаторічні луки, за винятком слизун. Можна сушити листя буряка, Мангольд, кропиви, лободи, моркви, огіркової трави (бораго), крес-салату. Все це знадобиться взимку для заправки перших і других страв, а також для приготування різних соусів, підлив і заправок. Сухими сумішами можна посипати відварну картоплю, м'ясо, рибу, додавати їх в супи. Все це приносить користь.
Не менш корисні солоні і мариновані трави, які при консервуванні зберігають майже весь свій запас необхідних організму вітамінів і мікроелементів.
Висушити рослини нескладно, однак треба знати деякі нехитрі правила:
1. Зелень слід сушити в тіні. Можна використовувати електросушарка або вентилятор «Вітерець».
2. Чим швидше висушується зелень, тим більше вона зберігає свій природний смак, колір і аромат.
3. Всі висушені трави повинні зберігатися в скляних банках щільно закритими. Перед вживанням можна змішувати улюблені до смаку і аромату, але не більше трьох одночасно, в будь-якому співвідношенні, до будь-яких страв.
Петрушка
Петрушка - поширена на всій території Росії городня культура. У кулінарії використовується вся рослина - корінь, листя, насіння. Традиційно вживається в супи, салати, для приправи других страв.
Петрушка (зелень) сушена
Спосіб № 1
Зелене листя і стебла молодий петрушки перебрати, видалити пожовклі, гнилі і огрубілі листя і стебла, ретельно вимити й нарізати. Сушити в тіні. Зберігати в закритих скляних банках у прохолодному місці.
Спосіб № 2
Листя звільняють від стебел, миють, ріжуть на шматочки, розсипають тонко на тканину або фанеру, просушують під навісом в тіні. Досушують листя в духовці при температурі 50-60 градусів. Перші 10-15 хвилин дверцята духовки тримають відчиненими. У спекотні дні листя петрушки можна досушити і на повітрі. Зберігають у скляних банках у темному місці.
Сушені коріння петрушки
Коріння петрушки ретельно вимити, очистити, знову промити й нарізати на пластини. Укласти на деко і поставити в духовку з відчиненими дверцятами. Всихають коріння за вагою у вісім разів. Сухі корені виходять запашними і білими, як папір, і зберігають свої пряні властивості тривалий час.
Петрушка (зелень) солона
На 750 г зелені петрушки буде потрібно 250 г солі. (Беруть і інше співвідношення: на 1 кг зелені 200 г солі).
Зелень петрушки ретельно перебрати, вимити, нарізати і змішати з сіллю. Щільно укласти в підготовлені скляні банки і залишити їх на 1-2 дні незакритими. Зелень за цей час трохи осяде. Додати зверху ще трохи солоної зелені і закупорена. Зберігати в прохолодному місці.
Кріп
Кріп - одна з найбільш поширених прянощів. Влітку свіжий кріп традиційно застосовують в салати, супи, другі страви, при засолюванні огірків і помідорів. Восени і взимку разом з сушеним кропом можна застосовувати насіння кропу, які гарні в супи, маринади, до відвареної та тушкованою рибі, для засолювання капусти. Аромат кропу зберігається як при сушінні, так і при засолюванні.
Кріп сушений
Перед сушінням кріп ретельно перебрати і вимити, дати стекти воді і просушити. Потім порізати на шматочки довжиною 5-10 мм, розкласти на чистому папері і знову сушити в тіні. Через кожні півгодини треба ворушити. Сухий кріп укласти в сухі банки, закрити кришками і зберігати у темному сухому місці.
Кріп солоний
Зелень промити, обсушити, укласти в пів-літрову банку, пересипаючи сіллю. На наступний день, коли кріп осяде, додати нову порцію і т.д., поки банку не наповниться. Зверху покласти хрест-навхрест дві дощечки і злегка їх придавити. Накрити банку пергаментним папером, зав'язати, зберігати в прохолодному місці. Виймати кріп частинами в міру необхідності.
Пастернак
Пастернак застосовується так само, як і петрушка, крім кореня використовують листя, квіти і насіння.

Пастернак сушений
Коренеплоди очистити від шкірки, ретельно вимити, нарізати кружечками. Сушити на сонці або в духовці при температурі 65 градусів.
Пастернак солоний
На 1 кг пастернаку потрібно 250 г солі.

Коренеплоди очистити від шкірки, ретельно вимити, нашаткувати соломкою, змішати з сіллю і щільно вкласти в невеликі скляні банки. Зверху покласти полотняний кружечок і залити рослинним маслом шаром в 1-2 см. Банки герметично закупорена і зберігати в темному прохолодному місці.
Селера
Селера - ароматне городня рослина , що використовується так само, як і петрушка. У їжу йдуть всі частини рослини (коріння, листя, стебла) і в свіжому, і в сушеному вигляді.
Селера солоний
На 1 кг листя селери потрібно 200-250 г солі.
Свіжі неушкоджені листя селери ретельно вимити, просушити і дрібно нарізати. Змішати з сіллю і щільно вкласти в банки. Коли на поверхні суміші з'явиться сік, банки закатати кришками. Зберігати в темному прохолодному місці.
Селера листової маринований
Буде потрібно 4 склянки води, 1 склянка 9%-ного оцту, 40 - 80 г солі, 40-100 г цукру на літрову банку, 2-4 зубчики часнику, 2 лаврових листки.
Свіжі здорові листя селери ретельно вимити. На дно банок покласти часник і лавровий лист, а потім підготовлене листя селери. Залити гарячим маринадом і пастеризувати в киплячій воді 20-25 хвилин.
Селера кореневої маринований
Буде потрібно 4 склянки води, 1 склянка 9 %-ного оцту, 3-4 бутончики гвоздики або 3-4 горошини запашного перцю.
Підготувати свіжі доспілі коренеплоди селери, обрізати голівку і коріння, зняти шкірку. Коріння ретельно вимити й нарізати кубиками. Нарізаний селеру на 2-3 хвилини опустити в киплячу підсолену воду (30 г солі і 3 г лимонної кислоти на 1 л води). Потім відразу ж перенести в холодну воду, вийняти, дати стекти воді і наповнити банки селерою по плічка. Залити гарячим маринадом і пастеризувати при 95 градусах: пів-літрові банки - 20 хвилин, літрові - 25 хвилин.
Базилік
Базилік - широко поширена рослина, листя і квітки якого вживають як в свіжому, так і в сушеному вигляді. При правильній сушці аромат базиліка посилюється.


Свіжа зелень йде в салати, супи і холодні страви. В інших випадках застосовують сушений базилік.
Базилік солоний
На 100 г зелені потрібно 20 г солі.
Зелень вимити, просушити і нарізати на шматочки до 1 см. Укладати в стерильні скляні банки, пересипаючи сіллю. Закрити поліетиленовими кришками і зберігати в холодильнику.
А зараз декілька слів про найбільш відомі в нашій країні прянощах, які можна засушити з метою подальшого застосування. Сушать їх так само, як і всі вищеперелічені рослини.
Мелісса (лимонна м'ята) - володіє приємним лимонним запахом. Свіжі та сушені листя меліси застосовують при приготуванні салатів, супів, чаю, компотів, квасу, пива, оцтів, для ароматизації оцту, додають у соління й маринади, а також у м'ясні й рибні страви.
Коріандр (кінза) - широко поширене на території Росії рослина. У кулінарії використовують свіжу і сушену зелень рослини та насіння. Свіжа зелень йде в салати, супи, до жирних м'ясних страв. Сушену зелень додають переважно в супи. Для сушіння листя коріандру збирають до фази бутонізації. Насіння коріандру використовують при випічці хліба, засолюванні риби, при приготуванні м'яса, засоленні капусти, виготовленні квасів і пива. Як одна зі складових коріандр входить в більшість складних сумішей прянощів.
Шавлія - в кулінарії застосовується тільки в сухому вигляді. Використовується в супи, до м'яса, до страв з дичини та птиці. Додають шавлія до сирів, яєчним і рисових страв, фаршу, капусті.
Естрагон - як у свіжому, так і в сушеному вигляді вживають у соління, маринади, при консервації, для ароматизації оцту , в м'ясні овочеві та рибні страви, супи, морепродукти.
Гірчиця - сушені зерна гірчиці, які мають помірно їдким запахом і характерним смаком, застосовують у засолюванні і маринадах. З розтертих в порошок зерен роблять столову гірчицю, яка використовується як приправа для сосисок, холодцю, для м'ясних запіканок з метою запобігання втрат соку і одночасної ароматизації.
Червоний перець - плоди декількох видів рослин , що володіють слабким запахом і гострим пекучим смаком. Вживається в м'ясні, овочеві, рисові страви, в салати, супи, тушковане м'ясо, у рибні страви, соуси. Сушити можна всі види червоного перцю, включаючи паприку і чилі. Для цього перці нанизують на нитку і роблять з них «гірлянду».
Майоран - вживається у всіх видах м'ясних фаршів. Він не тільки ароматизує м'ясо, але і робить його більш ніжним. Також використовується в салати, супи, страви з картоплі, грибів, овочів, м'ясні поливання, страви з яєць. У домашній кулінарії вживають листя та квіткові бруньки майорану у свіжому, сушеному і підсмаженому вигляді. Сушений майоран не можна довго залишати на сонці, тому що це призводить до втрати ефірної олії.
Аніс - інтенсивна пряність з сильним характерним запахом і солодкуватим смаком. У кулінарії в основному застосовуються сушені насіння рослини. Якщо сушать листя, то прибирають їх перед цвітінням. Вживається у фруктові салати, хлібобулочні та кондитерські вироби, соуси, солодкі страви, в молочно-овочеві супи та каші, а також у настоянки, наливки, пиво, брагу і кваси.
Бад'ян - на смак солодкувато-гіркий, за запахом нагадує аніс, але запах бадьяна значно пахучіше, тонше й складніше. Традиційно застосовують бадьян в нашій країні в борошняних кондитерських виробах. Сушені насіння рослини також використовують для приготування компотів, киселів, варення, пудингів, сирних паст, спиртних напоїв, маринадів, солінь, для приготування м'яса, птиці.
Фенхель - має солодкувато-пряний аромат і смак. Додається в салати, до риби для свинини, в супи, маринади, соуси і т.д. Плоди (насіння) фенхеля використовують у виробництві лікерів, кондитерських виробів, головним чином печива, пирогів і пудингів. Рослина це по праву користується популярністю для приготування страв з риби (особливо коропа), соусів (наприклад, майонезу), супів, а іноді і компотів. Надає особливий аромат квашеній капусті, консервованим овочам (особливо огірків) і холодних закусок. Свіжі пагони з листям і незрілими парасольками покращують смак маринадів для салатів.
Чабер - використовується в салатах, супах, для примастки ніжного м'яса (телятини, курки, індичатини), в соусах, блюдах з бобових, відварений капусті всіх видів. У кулінарії використовують свіжі та сушені стебла і листя, при цьому їх не подрібнюють, а використовують цілком, інакше вони додають блюдам гіркий смак. Сушені листя чаберу є класичною пряністю для всіх страв з бобових культур. Використовується також для приготування грибів (за винятком печериць), м'ясних і картопляних салатів, вареної і смаженої риби, рибних супів, біфштексів і котлет, рагу з м'яса, маринованих в оцті овочів, кольоровий і квашеній капусті, страв із сиру, грінок і солоного печива .
Чебрець або чебрець звичайний - в невеликих дозах йде в овочеві та м'ясні супи, у великих дозах - у рибні страви і рибні фарші. Крім того, чебрецем посипають сири. Вживають при засолюванні огірків і помідорів, в картопляні і помідорні салати, супи, борщі, щі, до тушкованого м'яса, біфштекс, страв з курки.
Кмин - сушені насіння кмину додають в супи , соуси, квашену капусту, при засолюванні помідорів і огірків, при випічці хліба, булочок, в сирні закуски, пиво, квас. Як пряність використовують і коріння рослини, які можна маринувати.
Орегано (материнка) - володіє приємним запахом і смаком. Використовується як в свіжому, так і в сушеному вигляді. Ідеально підходить до піци, томатам, сиру, квасолі, баклажанів, спагетті, також використовується в соусах, м'ясних виробах, супах.
Розмарин - листя вічнозеленого чагарника, що володіють приємним ароматним, злегка камфорним запахом і гіркувато-пряним смаком. У кулінарії використовують як в свіжому, так і в сушеному вигляді. Розмарин головним чином йде у м'ясні страви, де виконує двояку роль: по-перше, відбиває специфічний запах цих видів м'яса, по-друге, додає м'ясу свійських тварин аромат дичини. З цією метою його використовують при приготуванні домашньої птиці.
Якщо потрудитися, можна заготовити все пряні рослини, що ростуть на наших ділянках або наявні на прилавках ринків і магазинів. А як їх зберігати, ми тепер знаємо.
Далі буде ...