Оригінальні страви з усього світу. Страви з м'ясом і птицею. Частина 5. Святковий стіл - Рецепти Гювеч англійська кухня качка фарширована.

Сьогодні я підготувала для вас нові рецепти страв з м'яса. Але це вже не тільки яловичина зі свининою і кури з курчатами. Сьогодні у нас з вами також страви з кролятини і водоплавної птиці. Приготування цих страв вимагає, звичайно, певних витрат часу, але все це окупиться, коли ми будемо спостерігати, з яким апетитом це все буде з'їдатися. А кожне з цих страв, безсумнівно, можна приготувати до будь-якого свята, ювілею чи сімейного торжества, а може бути, і просто до недільного обіду.
Кролятина, тушкована в молоці з луком
Буде потрібно 800 г м'яса кролика, 500 г молока, 200 г ріпчастої цибулі, 40 г шпику, 20 г вершкового масла, чорний мелений перець, зелень, сіль за смаком.
М'ясо кролика розрубати на шматки, посолити, посипати перцем і обсмажити на олії. На дно сотейника викласти тонко нарізаний шпик, на нього рівним шаром викласти дрібно нарізану цибулю, а зверху покласти обсмажене м'ясо. Підготовлені продукти залити гарячим молоком і тушкувати до готовності на слабкому вогні.
При подачі на стіл полити отриманим при гасінні соусом і посипати зеленню. На гарнір подати смажену картоплю або відварену квасолю, брусничне повидло.
Кролик в коньяку
Буде потрібно 1 молодий кролик, розрізаний на шматочки, або 1-1,2 кг рагу з кролика, сіль, чорний мелений перець, 2 ріпчасті цибулини, 50 г бекону, 1 ст. ложка жиру для смаження, 20 мл коньяку, 100 мл червоного вина, 200 мл м'ясного бульйону (можна з кубиків), 1 пучок петрушки, 4 зубчики часнику, 50 г подрібнених волоських горіхів, 1 лавровий лист.
Вимиті шматки кролика промокнути серветкою, посипати сіллю і перцем. Бекон і очищений ріпчасту цибулю нарізати дрібними кубиками. Шматки кролика обсмажити з усіх боків на жирі. Потім на що залишився в сковороді жирі обсмажити бекон і цибулю. Шматки кролика знову покласти в сковороду, полити коньяком і підпалити. Обпечене полум'ям м'ясо покласти в керамічну гусятницю.
У сковороду, де смажилися шматки кролика, влити вино і бульйон, довести до кипіння. Петрушку вимити під струменем холодної води, підсушити, дрібно нарізати і покласти з лавровим листом і подрібненими волоськими горіхами в бульйон. Додати товчений часник. Цим соусом залити м'ясо. Гусятницю закрити кришкою і поставити в холодну духовку. Гасити при температурі 200 градусів протягом 1-1,5 години.
Кролик тушкований з чорносливом
Буде потрібно 1 тушка кролика, 90 г жиру, 450 г томатного соусу, 600 г чорносливу.
Для маринаду: 150 г 3%-ного оцту, 0,06 г гвоздики, 0,06 г кориці, лавровий лист, 0, 06 г перцю, 10 г солі, 10 г цукру, зелень.
Спочатку приготувати маринад. Для цього корицю, гвоздику, лавровий лист, запашний перець горошком залити оцтом, довести до кипіння й остудити при закритій кришці. Потім додати зелень петрушки і кропу.
Тепер слід приготувати томатний соус . У каструлі з товстим дном розігріти жир, засипати борошно і пасерувати, помішуючи, протягом 5 хвилин. Потім при безперервному помішуванні розвести гарячим бульйоном, додати цибулю, моркву, нарізані шматочками і злегка підсмажені на жирі, томат-пюре, сіль і варити 30 хвилин. Соус процідити через сито, дати йому закипіти і заправити сіллю, перцем, лимонною кислотою, цукром.
Оброблену тушку кролика нарубати на шматки вагою по 75-100 г, залити маринадом і витримувати 6-8 год у прохолодному місці. Маринад злити і обсушені шматки кролика обсмажити на жиру до утворення рум'яної скоринки, залити томатним соусом, додати промитий сухий чорнослив і тушкувати до готовності.
Кролик фарширований
Буде потрібно 1 тушка кролика, 1 ст. ложка топленого сала, 150 г шпику, сіль.
Для начинки: лопатка кролика, його нирки, печінка, сало, 1 ріпчаста цибулина, 2 моркви, 1 яйце, 2 скибочки булки, 2/3 склянки молока для замочування, 1 ст. ложка олії, перець, трохи сметани.
Тушку обмити, осушити, відрізати лопатки і шию, надрубіть з внутрішньої сторони хребет (не розрубуючи його повністю), щоб зажареного кролика було легше розрізати на шматки. Потім кролика посолити, начинити фаршем, черевце зашити, спинку і задні ноги нашпигувати шпиком, покласти на деко (спинкою вгору) і засмажити.
Призначене для начинки м'ясо зрізати з лопаток, шиї і добре порубати разом з нирками, печінкою , салом, підсмаженими морквою і цибулею. Додати намочену в молоці булку, нарізану шпик, мелений перець, сіль, яйце, сметану, все перемішати і начинити кролика. У начинку покласти рубану або пропущену через м'ясорубку телятину, курятину або печінка.
Шніцель фарширований по-гуцульськи
З розрахунку на 5 порцій потрібно 400 г свинини, 500 г телятини, 5 г борошна, 1 яйце, сіль, спеції.
Для фаршу: 35 г сухих грибів, 40 г ріпчастої цибулі, 10 г вершкового масла, 25 г сметани, перець, сіль, 40 г жиру для смаження, 40 г вершкового масла.
М'ясо двічі пропустити через м'ясорубку, посолити, поперчити, добре вимішати і розділити на чотири коржі.
Приготувати фарш: попередньо замочені гриби добре промити, відварити і нарізати соломкою. Цибулю дрібно нашаткувати і підсмажити до золотистого кольору. Гриби перемішати з цибулею, посипати сіллю і перцем, залити сметаною й згасити 5-7 хвилин. М'ясні коржі запанірувати в борошні, змочити в збитому яйці і обсмажити. Не знімаючи коржі зі сковороди, на одну половину кожної укласти грибний фарш і накрити його іншою половиною.
Готові шніцелі перекласти на тарілку і полити розтопленим маслом.
Гювеч
Буде потрібно 600 г свинини чи баранини, 100 г ріпчастої цибулі, 150 г солодкого перцю, 250 г стручкової квасолі, 400 г картоплі, 50 г зеленого горошку, 100 г рослинної олії, 20 г гострого стручкового перцю, зелень петрушки, червоний мелений перець, сіль за смаком.
М'ясо обробити на шматки середньої величини і обсмажити в олії разом з крупно нарізаним луком.


Приправити гострим перцем і сіллю. Незадовго до готовності м'яса додати зелений горошок, нарізану кубиками картоплю, нарізану кільцями солодкий перець без насіння, дрібно нарізану квасоля і подрібнену зелень. Влити 1-2 склянки гарячої води і тушкувати в духовці до готовності
Курбан-чорба
Буде потрібно 1,5 кг м'яса (суміш телятини, баранини і субпродуктів), 10 г червоного меленого перцю, 2 яйця, 200 г зеленої цибулі, 30 г зелені петрушки, 2-3 листків м'яти, сіль за смаком.
Баранину, телятину і субпродукти нарізати великими шматками і варити до готовності в рівному за обсягом м'яса кількості води. Потім готове м'ясо відокремити від кісток, дрібно нарізати, знову опустити в бульйон, посолити і довести до кипіння.
Окремо обсмажити перець і додати в киплячий бульйон разом з подрібненою цибулею. Потім влити тонкою цівкою збиті яйця, додати рубану зелень і кілька листя м'яти, відразу зняти з вогню і дати настоятися під кришкою 5-10 хвилин. Можна додати в курбан-чорбу відварений рис.
Гуляш зі стручкової квасолею
Буде потрібно по 200 г м'якоті яловичини, баранини, свинини, 500 г стручкова квасолі, 400 г ріпчастої цибулі, 80 г маргарину, 20 г борошна, зелень петрушки, чорний мелений перець, сіль за смаком.
М'ясо нарізати кубиками й обсмажити на маргарині з дрібно нарізаною цибулею. Потім додати трохи води і згасити. За 15 хвилин до готовності м'яса додати стручки молодої квасолі, сіль, перець, підсушену муку і продовжувати гасити на слабкому вогні.
При подачі до столу посипати гуляш зеленню.
Телятина по- шотландськи
Буде потрібно 900 г телятини (корейка, тазобедренная частина, лопаткова частина), 40 г вершкового масла, 40 г лимонного соку, 15 г борошна, 10 г зелені петрушки , по 300 г м'ясного бульйону і грибного соусу, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Для соусу: 250 г грибного бульйону, 15 г борошна, 15 г сушених грибів, 130 г ріпчастої цибулі, 30 г вершкового масла, сіль за смаком.
Приготувати грибний соус. Лук спассеровать з нарізаними скибочками відварними грибами (тушкувати протягом 3-5 хвилин). Борошно підсушити, з'єднати з грибним бульйоном і варити 45 хвилин, потім посолити, процідити, з'єднати з цибулею і грибами, проварити ще 10-15 хвилин і заправити залишилися після пасерування маслом.
М'ясо нарізати кубиками масою 15-20 г і злегка обсмажити на олії, потім додати підсушену муку, влити, помішуючи, бульйон, довести до кипіння і гасити під кришкою на слабкому вогні 45 хвилин. Після цього додати лимонний сік, грибний соус, сіль, перець і тушкувати ще 15 хвилин.
Подати, прикрасивши зеленню.
Тушкована качка
Буде потрібно 1 качка, 150 г води, 700 г м'ясного або курячого бульйону, 250 г ріпчастої цибулі, 200 г яблук, 40 г маргарину, 15 г білого вина або лимонного соку, 30 г борошна, лавровий лист, гвоздика, сіль за смаком.
Підготовлену тушку качки залити киплячими водою і бульйоном зі спеціями (можна також додати різні коріння), посолити і тушкувати до готовності протягом 1,5 години.
Скибочки лука і яблук обсмажити на маргарині, додати пасероване борошно і бульйон від качки; за бажанням можна додати трохи вина або лимонного соку.
При подачі до столу качку можна залити отриманим соусом або подати соус окремо.
Качка з чорносливом-яблучною начинкою, запечена цілком
До багатою ароматами качці відмінно підходять яблука і чорнослив. Качка може бути дуже жирною, але велика частина жиру піде при запіканні. Що залишився на деку жир одразу використовуйте для запікання в духовці картоплі для гарніру до різних страв.
Буде потрібно 1 качка вагою близько 1,3 кг, 250 г чорносливу без кісточок, 3-4 яблука , очищених, порізаних шматочками, 25 г цукру, гілочка чебрецю.
Для підливи: 1 ст. ложка борошна, 500 мл свіжого курячого бульйону, 15 мл кальвадосу (яблучної горілки) або бренді, 1 ст. ложка желе червоної смородини
Попередньо розігріти духовку до 190 градусів (не більше і не менше).
Промити качку, додати спеції. З'єднати чорнослив, яблука, цукор і чебрець. Наповнити качку начинкою, закріпити зубочистками. Проткнути шкірку в декількох місцях і посолити.
Начинену качку зважити, щоб розрахувати час її приготування - до 20 хвилинам на загальне приготування страви додається ще по 20 хвилин на кожні 500 м.
Покласти качку грудкою вниз у форму і запікати, не відкриваючи духовку, ? необхідного часу. Тільки після цього перевірити, приготувалася чи качка, проткнувши її паличкою або вилкою (сік повинен текти чистий, прозорий).
Після готовності вийняти з духовки, безперервно поливаючи жиром і соком, дати охолонувши 5-10 хвилин, потім розділити качку на 8 шматків, розкласти на сервировочном блюді і, не даючи їй охолонути, відразу подати на стіл.
Для приготування підливи вилити весь жир, що залишився від запікання качки, залишивши 2 ст . ложки, поставити форму з жиром на вогонь, додати борошно, перешкодити, потім додати бренді, бульйон і желе червоної смородини. Недовго загасити, поки не загусне. Приправити і подавати з качкою.
Качка по-англійськи
Наріжте 1 ріпчасту цибулину, зелень селери, очищені кислі яблука і покладіть в добре розігріте масло на сковороді. Обсмажуйте протягом 3-5 хвилин. Зніміть з вогню, додайте 60 грамів панірувальних сухарів, 1 ч. ложку лимонної цедри, по щіпці чорного і червоного меленого перцю й меленої гвоздики, а також 50 грамів яблучного вина. Все добре перемішайте.
Начиніть підготовлену качку цим фаршем і ретельно зашейте. Після чого натріть качку перцем і сіллю, змастити маслом і обсмажують на гратах у духовці при температурі 200 градусів. Через годину полийте качку розтопленим маслом і ще раз поставте в духовку хвилин на 15.
Готову качку викладете на блюдо і прикрасьте зеленню петрушки.