Оригінальні страви з усього світу. Страви з м'ясом і птицею. Частина 1. Страви з яловичиною - рецепти угорська кухня папрікаш.

Фахівці в області харчування вважають, що кожна людина обов'язково повинен споживати м'ясну їжу. Щоденна норма м'яса для дорослого становить 190 г (у розрахунку на сире м'ясо з кістками, жилами і т.д.). Якщо врахувати відходи і втрати при обробці, то вийде 80-100 грамів відвареного, смаженого або тушкованого м'яса щодня.
Однак не слід забувати, що і надлишок м'яса, більше 12 відсотків за калорійності, також небажаний, оскільки може сприяти порушенню мінерального обміну, адже м'ясо багате фосфором, але бідно кальцієм.
Фахівці-дієтологи допускають повне виключення м'яса з раціону харчування тільки як тимчасове лікувальний захід, наприклад, в період загострення хронічних захворювань і при гострих нападах деяких захворювань. Таким хворим призначається дієта, заснована на обмеженні м'яса, а якщо воно дозволяється, то тільки м'яке, виварене, знежирене. Необхідні обмеження у споживанні м'яса для тих, хто страждає захворюваннями нирок, печінки, шлунка і підшлункової залози. Багато дієтологів допускають у цих випадках споживання м'яса тільки у відварному вигляді.
Рецепти, які я підготувала сьогодні, розраховані тільки на здорових людей, які не мають жодних протипоказань. А як-небудь іншим разом я постараюся підібрати не менш смачні рецепти дієтичних м'ясних страв.
Англійська суп «Віндзор»
Буде потрібно 1,2 кг яловичини, 2 телячі ніжки, коріння за смаком, 1 ст. ложка картопляного борошна, 1 ст. ложка крупи, 1 яйце, ? склянки сметани або вершків, ? ст. ложки вершкового масла, 50 г макаронів.
Приготувати бульйон з яловичини. Зняти з кісток очищені телячі ніжки, покласти в каструлю, налити холодної води і поставити на вогонь. Коли закипить, злити воду, налити холодної води, вимити і розрізати ніжки правильними довгастими шматочками.
Затока процідженим бульйоном, покласти коріння: петрушку, селеру, цибулю-порей, маленьку ріпчасту цибулину і поставити на вогонь. Коли закипить, покласти ложку перлової крупи, ? ст. ложки олії і варити на повільному вогні до тих пір, поки ніжки, коріння, крупа не стануть м'якими.
Процідити бульйон, поставити на вогонь і, коли закипить, покласти 50 г макаронів і розвести в чашці холодного бульйону ложку картопляної борошна. Коли макарони зваряться, вилити розведену муку в киплячий бульйон з макаронами, проварити, потім покласти зварені разом з корінням ніжки і додати за смаком сіль і червоний перець.
Перед подачею на стіл вбити в чашку 1 жовток, покласти ? склянки вершків або сметани і процідити в супову чашку, вилити обережно суп, розмішати і подати з рубаною зеленню.
Суп-гуляш з яловичиною по-угорськи
Буде потрібно 350 г яловичини, 150 г ріпчастої цибулі, 15 г часнику, 100 г вершкового масла, 20 г паприки, 20 г солі, 1 г кмину, 150 г борошна, 2 л яловичого бульйону, 600 г картоплі, по ? ч. ложки майорану і перцю.
Цибулю і часник очистити, дрібно порубати, обсмажити в каструлі з 50 г олії до прозорості.
М'ясо нарізати кубиками і додати в каструлю з цибулею. Обсмажувати, помішуючи, 3-4 хвилини, додати паприку, сіль і кмин. Залити бульйоном, довести до кипіння. Картопля очистити і крупно нарізати, додати його в суп.
На сковороді на вершковому маслі обсмажити борошно до коричневого кольору і заправити її в суп, щоб він загус. Після цього варити ще 30 хвилин.
Перед подачею на стіл приправити гуляш майораном і перцем за смаком. Цієї порції супу вистачить на цілу компанію, принаймні, на 10 осіб вже точно.
Яловичина по-віденськи в гострому соусі
Буде потрібно 1 кг м'якоті яловичини, 10 г зелені петрушки, 50 г ріпчастої цибулі, 2 лаврового листа, 1 бутончик гвоздики, 1 зубчик часнику, 15 г цукру, сіль за смаком.
Для соусу: 50 г вершкового масла, по 30 г борошна, хрону, вершків (за бажанням).
М'ясо цілим шматком залити гарячою водою і варити з додаванням зелені, лаврового листа, половини цибулини, гвоздики, часнику, цукру і солі. Коли м'ясо буде наполовину готове, другу половину цибулини покласти розрізаною стороною на гарячу сковороду і підрум'янити, після чого опустити в бульйон (він стане темніший і міцніше). М'ясо вийняти, бульйон процідити.
Тепер потрібно приготувати гострий соус. Розтопити масло, підсмажити на ньому борошно, додати небагато м'ясного бульйону та вершки, змішати з тертим хріном, прокип'ятити.
Готове м'ясо розрізати на 4 порції і подати з відвареною картоплею і гострим соусом. Бульйон подати окремо.
М'ясо по-сербськи
Буде потрібно 650 г яловичої вирізки, 150 г сирокопченої корейки, 40 г пряженого масла, 600 г картоплі, 120 г чорносливу, 160 г маринованого перцю, олія для фритюру, зелень, перець червоний мелений, сіль за смаком.
Вирізку тонко відбити, покласти на неї нарізану тонкими скибочками корейку, посолити, поперчити, загорнути рулетом і обсмажити на топленому маслі.
При подачі до столу м'ясо нарізати (по 2-3 шматочки на порцію), гарнірувати смаженою у фритюрі картоплею, чорносливом, маринованим перцем, прикрасити зеленню.
ромштекс з грибами
Буде потрібно 500 г яловичини, 50 г пряженого сала, 150 г свіжих грибів, 30 г вершкового масла, 30 г борошна, 250 г сметани , сік лимонний, зелень петрушки, сіль за смаком.



М'ясо нарізати порційними шматками, відбити, посолити і обсмажити з двох сторін на салі. Додати трохи води і згасити до готовності.
Утворився при обсмажуванні сік злити, з'єднати з пасерованим борошном, додати трохи води, сметани, добре перемішати і прогріти.
Очищені гриби нарізати скибочками, скропити лимонним соком і згасити на маслі до готовності, потім залити приготовленим соусом і прогріти протягом 5 хвилин.
При подачі посипати ромштекс з грибами нарубаної зеленню.
Італійський папрікаш
Буде потрібно 1 кг м'якоті яловичини, 800 г солодкого перцю, по 500 г ріпчастої цибулі і помідорів, жир, по 100 г рослинної олії та сметани, 5 г цукру, 20 г червоного вина, сік лимонний, зелень петрушки, червоний мелений перець, сіль за смаком.
Солодкий перець очистити від насіння, нарізати соломкою, підсмажити на олії з нарізаним кубиками луком. Додати червоний мелений перець і помідори.
Нарізане кубиками м'ясо обсмажити на жирі, додати пасеровані овочі, лимонний сік, сіль, трохи води і згасити 10 хвилин. Додати сметану, вино, цукор, зняти з вогню і посипати рубаною зеленню.
На гарнір подати відварні макарони.
Яловичина делікатесна
Буде потрібно 500 г м'якоті яловичини, 50 г рубаних волоських горіхів, 75 г чорносливу без кісточок, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, 3 яйця, 2 ст. ложки рослинної олії, перець і сіль за смаком.
М'ясо нарізати поперек волокон скибочками завтовшки в 1 см, відбити його, посолити і поперчити. На середину кожного скибочки м'яса покласти нарізаний чорнослив, змішаний з горіхами, згорнути рулетом.
Рулетики обваляти в борошні, вмочити в збите яйце, запанірувати в сухарях. Обсмажити рулети в маслі і довести до готовності в духовці.
До столу м'ясні делікатесні рулети подати із смаженою картоплею, посипавши рубаною зеленню.
Біфштекс по-домашньому
Буде потрібно 500 г яловичини (вирізки), 3 ріпчасті цибулини, 3 ст. ложки пряженого масла, сіль і перець за смаком.
Яловичу вирізку нарізати на порційні шматки і злегка їх відбити, надавши овальну форму. Біфштекс посолити і поперчити, укласти на сковороду з жиром. Навколо м'яса укласти сирої нашатковану цибулю і смажити до готовності, періодично помішуючи цибулю.
Перед подачею на сковороду з біфштексом підлити 2 ст. ложки міцного м'ясного або кісткового бульйону і прокип'ятити. Подати біфштекс в тій же сковороді, на якій він смажився. До біфштексу подати смажену картоплю.
Примітка! При смаження декількох біфштексів на одній сковороді шматки м'яса укладають так, щоб між ними була відстань в 1 см. Проміжки між шматками заповнюють нашаткованим цибулею.
Яловичина пікантна
Буде потрібно 600 г яловичини, 500 г ріпчастої цибулі, 200 г моркви, петрушка, селера, часник, 1 каперс, 4 маринованих огірочка, 200 г білого хліба, зелень петрушки, сіль, чорний мелений перець, майоран, лавровий лист, гвоздика.
М'ясо нарізати великими шматочками приблизно по 50 г, цибуля нарізати півкільцями. Помістити м'ясо з цибулею в каструлю і залити водою так, щоб продукти були тільки покриті нею. Поставити варити на середньому вогні. Додати коріння, майоран і лавровий лист, посолити і поперчити. Закрити каструлю кришкою і тушкувати вміст до м'якості м'яса.
Потім додати каперс і нарізані часточками огірки. Страва загущатися тертим хлібом (сухарями), попередньо обрізавши скориночку. Всі разом варити 5 хвилин.
При подачі на стіл посипати м'ясо дрібно нарізаною зеленню петрушки. На гарнір подати відварну картоплю, картопляне пюре або картопляні галушки.
М'ясні медальйони
З розрахунку на 4 порції потрібно 1 кг яловичої вирізки , 50 г свинячого сала, 300 г курячої печінки, 1 ріпчаста цибулина, 50 г печериць, 1 лавровий лист, 1 яйце, 3 ст. ложки крихт свіжого білого хліба. Крім того, потрібно 8 смужок бекону, 1 склянка сухого білого вина, 150 мл м'ясного бульйону, рослинна олія для обсмажування, сіль і перець за смаком.
Сало нарізати маленькими кубиками. Курячу печінку вимити, обсушити і нарізати. Цибулю подрібнити. Гриби почистити, вимити і дрібно нарізати.
У добре розігрітій сковороді обсмажити сало, додати печінку, цибулю, гриби і розкришений лавровий лист, посолити і поперчити. Швидко обсмажити на сильному вогні протягом 4 хвилин. Зняти з вогню.
Повністю остигнула масу перекласти в блендер, подрібнити до стану пюре. Додати хлібні крихти і яйце, добре перемішати.
М'ясо вимити, обсушити і розрізати впоперек волокон на 8 шматків. Накрити харчовою плівкою і як слід відбити. Натерти сіллю і перцем.
На 4 шматки м'яса розкласти порівну приготовлену начинку. Накрити залишилися шматками.
Загорнути кожен медальйон в 2 смужки бекону, покладені хрест-навхрест. Швидко обсмажити на сковороді по 3 хвилини з кожного боку.
Перекласти медальйони в каструлю, влити вино. Готувати без кришки на середньому вогні, поки об'єм рідини не зменшиться вдвічі. Один раз медальйони перевернути. Додати гарячий бульйон, зменшити вогонь і готувати під кришкою ще 20 хвилин.
Далі буде ...