«Заморські» прянощі - китайська кухня кавказька кухня білий перець ціаністий водень.

Перець стручковий - однорічна трав'яниста рослина висотою до 60 см. Плід перцю - велика, порожня, довгаста або кругла ягода довжиною до 20 см. На сьогоднішній день відомо велика кількість видів, серед яких зустрічаються і довгоплідний, з великими м'ясистими плодами, і дрібноплідний ( до 1 см), так званий черешневий, перець, різні види солодкого перцю від фруктового до винятково пекучого перцю.
Перець стручковий
Батьківщиною стручкового перцю є Мексика. Звідти ще в 16 столітті він був завезений до Європи. Зараз перець культивується у всьому світі.
Пекучий смак перцю додає алкалоїд капсаїцин. Крім того, перець містить жирні олії, каротиноїди, капсорубін, Капсантин і каротин, цукор, вітаміни С, А та В.
При вживанні в помірній кількості перець надає зміцнюючу дію, покращує травлення і підвищує апетит, але разом з тим він подразнює вплив на шкіру.
Як овочів для салату використовують свіжий солодкий і гострий перець . В якості прянощів перець вживається у свіжому і сухому молотом вигляді.
Перець додають у супи, особливо в томатний, рибний, в гуляш, практично в усі види м'яса та ковбас, використовують для приготування риби, соусів, квасолі, капусти і рису.
Овочевий перець подається також до м'яса, хліба, різним сирів. Часто його консервують з різними овочами або окремо. Слід пам'ятати, що не можна сипати перець в киплячу олію, оскільки він втрачає колір, чорніє і гіркне.
Найпоширеніша, а тому сама головна в цьому сенсі спеція і прянощі - чорний перець - родом з Індії. У природних умовах перець представляє собою невеликі ягоди повзучої рослини. Одна рослина дає три види перцю - чорний, білий і зелений . Це одні й ті ж ягоди, які відрізняються за часом збору і способу обробки.
Щоб отримати чорний перець , ягоди знімають незрілими, занурюють ненадовго в окріп, потім висушують на сонці, внаслідок чого вони набувають свого характерного зморщений вигляд і чорніють.
Білий перець отримують з більш стиглих ягід, які вимочують у воді, щоб легко зійшла шкурка. Оскільки основна гострота міститься саме в цій шкірці, білий перець - менш гострий, ніж чорний.
Нарешті, зелений перець - це незрілі ягоди того ж рослини, замариновані без будь-якої попередньої обробки .
У магазинах делікатесів часто можна бачити баночки з різнокольоровими горошинами перцю, найкрасивіший з яких - червоний . Але до чорного перцю ці червоні ягоди не мають ні найменшого відношення. Насправді вони родом з Латинської Америки, є слаботоксичний і в банку потрапляють не з-за свого смаку, а виключно через гарного кольору.
Мигдаль звичайний
Деякі фахівці вважають, що батьківщиною мигдалю, ймовірно, є Кавказ і Північна Африка, звідки ця культура поширилася в Європі. Згідно з іншою версією, вогнище формування цієї рослини знаходиться в Передній Азії і в прилеглих районах, включаючи Середземномор'я і Середню Азію. У цих районах культура мигдалю виникла за багато століть до нашої ери.
В даний час найбільші насадження мигдалю знаходяться в області Середземномор'я, в Китаї і в Америці. Вирощується він і в теплих областях Словаччини, найчастіше у виноградниках, а також у Південній Моравії і в Чехії в околицях Літомержіце.
Мигдаль зростає у вигляді куща або деревця з червонуватими гілочками. У висоту досягає 3-8 м, схожий на черешню. Листя, що ростуть після закінчення цвітіння, довгасті. Квітки складаються із злитої чашечки і рожевого або червоного віночка.
Плід - шкіряста, покрита волосками сім'янка, розтріскуються при дозріванні. Поверхня його гладка або зморшкувата. Перші плоди з'являються на 3-4 рік життя, плодоношення триває 30-50 років. Вік деяких рослин перевищує 100 років.
Існує три різновиди мигдалю: солодкий, гіркий і крихкий .
1. Мигдаль гіркий містить глікозид амігдалин, який легко розкладається на цукор, бензальдегід і сильно отруйний ціаністий водень. Тому не рекомендується вживати гіркий мигдаль без його попередньої обробки і взагалі його не слід їсти дітям. Для дитини смертельна доза становить 10 мигдалин, для дорослого - 50. У процесі смаження, прожарювання і варення ціаністий водень зникає.
2. Мигдаль солодкий - плід з солодким насінням і незначним вмістом Амігдалін, який є носієм типового мигдального смаку. Його пряність значно слабкіше. Солодкий мигдаль вживається при смаженні риби, особливо форелі.
3. Мигдаль крихкий - з плодами, що мають тонку і крихку шкаралупу і солодке насіння.
Насіння мигдалю солодкого і крихкого можна їсти без попередньої теплової обробки.
Горький і солодкий мигдаль використовують в якості ліки, в косметиці, харчуванні та в якості прянощів. У фармацевтичній промисловості з них виробляються галенові препарати.
Зелені плоди солодкого мигдалю засолюють або зацукровують у варення. Зрілі ж ядра застосовують в кондитерській промисловості.
Горький і солодкий мигдаль вживається в різних виробах з тіста, солодощах, для приготування лікерів і страв з тонким смаком. Особливе місце займає він в китайській і індонезійської кухні, в якій горіхи, мигдаль і цитруси додаються до великого числа страв, особливо до рису, смаженої птиці, різних видів м'яса та ін Смажений солоний мигдаль добре доповнює напої.



З макухи, що залишається після віджимання олії з ядер, готують борошно, що використовується для приготування ліків та кондитерських виробів. Іноді цієї борошном відгодовують тварин.
Маслина європейська
Маслина, або оливкове дерево - вічнозелене субтропічне дерево або кущ заввишки до 10 м. Насінні починають плодоносити з 10 - 12 років, розмножені живцями - з 3-4 років. З одного дерева збирають в середньому до 20 кг плодів. Плоди збирають вручну або допомогою машини, принцип дії якої - струшування плодів за допомогою вібрації ствола і великих гілок.
Олива - довгожитель серед плодових культур: вік деяких дерев перевищує 2 тис. років: такі екземпляри можна зустріти на Корсиці і в Алжирі. Серед вічнозелених субтропічних рослин маслина є найбільш морозостійкої: дорослі особини витримують короткочасні пониження температури повітря до мінус 18.
Вважається, що культурна маслина походить від маслини золотистої , яка у Північній Африці. У культуру ця рослина було введено в країнах Близького Сходу задовго до нашої ери і звідси поширився по всьому Середземномор'ю, а потім і в інші райони світу.
Рід маслини включає 20 видів, поширених переважно в гірських тропічних і субтропічних районах Старого Світла.
У плодах маслини є до 40% ароматного масла з високим вмістом вітамінів. Велику частину плодів використовують для отримання масла, засвоюваність якого становить 98% (для порівняння - соняшникова олія засвоюється тільки на 80%).
Краще масло віджимають з білих маслин холодним віджимом: після першого холодного пресування з утворився масла видаляють тверді залишки і отримують чисте безбарвного масло, при більш високому тиску - жовтувате прованське олія першого сорту. Другим пресуванням вичавок отримують масло другого сорту з зеленувато-жовтим відтінком, а третє пресування дає столове масло більш низької якості. При високому тиску і підвищеній температурі отримують світло-жовте опалове масло для промислових цілей.
Оливкова олія має желчеобразовательной дією і розчиняє камені в жовчному міхурі.
Різні сорти маслин дозрівають з жовтня до грудня. Свіжі плоди неїстівні через вміст гіркого глікозиду.
Для консервування незрілих плодів відбирають плоди максимального розміру світло-зеленого або зеленувато-жовтого кольору. Коли плоди набувають фіолетового або бордовий колір, їх консервують або маринують, а от для сухого засолу відбирають плоди з чорною шкіркою.
Смак консервованих маслин - солоний, терпкий, пікантний - залежить від способу консервування: у маслі, в солі або в оцті, з кісточкою чи без неї. Для доповнення смаку замість кісточки вкладають каперси, шматочки перцю або маленькі сардинки.
Маслини надають особливого смаку стравам з овочів, солянка та супів, служать прекрасним доповненням до м'яса і закусок.
Естрагон або тархун
Як пряність естрагон (тархун) відомий дуже давно. Поширений майже повсюдно - від Східної Європи до Монголії.
Естрагон - багаторічна пряна та лікарська рослина. Висота рослини сягає 1,5-2 м. Цвіте з липня по вересень. Спочатку суцвіття естрагону бувають білувато-жовтуваті, до серпня-вересня здобувають червонуватий відтінок.
В даний час естрагон культивується у більшості європейських країн.
Зелень естрагону містить ефірну олію, що складається в основному з естрагону, терпенів, альдегіду, ліналацетата, фелландрен, а також дубильних речовин, гіркоти, смоли і т.д.
У кулінарії і медицині використовують зелень естрагону, яку збирають на початку цвітіння рослини. Зібрану зелень зв'язують у пучки і сушать під навісом на протязі.
У народній медицині естрагон використовують для підвищення апетиту, а також при захворюваннях стінок судин. Вина, до складу яких входить екстракт тархуну (естрагону), стимулюють роботу шлунково-кишкового тракту, посилюють утворення шлункового соку й підвищують апетит.
Ефірне масло з естрагону використовують для отримання оцту, який додають в консервовані овочі (огірки, гарбуз і т.д.), а також у страви з печериць, цвітної капусти, спаржі, томатів, квасолі, крабів та м'яса (телятини і ягнятини).
Естрагон володіє слабким пряним ароматом і терпким гострим смаком. У невеликих кількостях його додають у блюда з рису (особливо в китайській і кавказької кухні), вареної риби, в світлі соуси (наприклад, майонез). В якості прянощів подають також до закусок з яєць.
У національній кухні дуже популярні страви з естрагоном, наприклад, такі як смажена дичину і дичину в сметані, свинячі ніжки і копченості з естрагоном.
Свіжа зелень естрагону добре поєднується з іншими прянощами (наприклад, гірчицею). Смак і аромат свіжої зелені естрагону буде чіткіше, якщо блюдо злегка збризнути лимонним соком.
Закавказькі народи обов'язково подають до столу свіжу зелень естрагону разом з крес-салатом, петрушкою і кропом. Естрагон - прекрасне доповнення до сиру та сирним страв.