«Заморські» прянощі. Гірчиця - гірчиця хрін Катерина II ревматизм.

Гірчиця біла або жовта, англійська
Батьківщиною білої або жовтої гірчиці вважається Середземномор'ї. Саме звідти ця рослина поширилося майже по всіх країнах північної півкулі, Америці, Японії, Індії.
В даний час гірчиця англійська культивується в центрально-чорноземних областях та в південних районах Росії, на Україна.
Гірчиця біла або жовта - однорічна рослина, що досягає у висоту 30-80 см. Має гіллястий стебло, покритий, як і листя, жорсткими волосками. Листя ліровидні, перисто-роздільні. Суцвіття кистевидное, багатоквіткове (25-100 квіток) з сильним медовим ароматом. Квітки жовті.
Плід гірчиці - стручок, заповнений дрібними круглими насінням світло-жовтого кольору. Відзначено, що в насінні міститься до 30-40% олії високої харчового якості золотисто-жовтого кольору, яке добре зберігається.
Насіння гірчиці білої містять 35% жирної олії і приблизно 1% ефірної олії. Діюча складова - сінальбін і калійна сіль Миронової кислоти. Сінігрін у присутності води перетворюється на мірозін.
На півночі Індії гірчиця біла вирощується як садова культура, а її молоде листя вживаються як овочі в зимовий період часу. У перекладі з санскриту біла гірчиця має назву «зігріває», «нищівна проказу».
Насіння гірчиці здавна використовують у медицині. З них виготовляється гірчичний порошок, з якого готується гірчичне тісто, використовуване в якості гірчичного пластиру для зменшення болю при ревматизмі.
Насіння гірчиці білої використовуються і при різних хворобах - склерозі судин, гіпертонії, захворюваннях печінки і жовчного міхура, розладах травлення, метеоризмі, ревматизмі, ішіасі і шкірних екземі.
Насіння гірчиці білої практично позбавлені запаху і мають більш пікантним смаком. Однак приготовлена ??з них їдальня гірчиця по своїй якості нижче, ніж з чорної і сизої гірчиці, і потребує додаткової ароматизації іншими прянощами.
Гірчиця біла знаходить різне застосування : для отримання жирної олії, використовуваного в хлібопекарській та кондитерській промисловості, як кормову рослину, як рослина для зеленого добрива і як хороший медонос.
Насіння гірчиці білої використовуються в цілому або в молотом вигляді для консервування овочів, грибів, риби, для приготування страв з овочів (білокачанної і червонокачанної капусти), м'ясних супів, фаршів і т.п. Гірчичний порошок вживається для приготуванні яловичого і свинячого м'яса, різної дичини, холодних і гарячих соусу.
Гірчиця - добрий емульгатор, тому що служить захисним покриттям при тепловій обробці м'яса свійської птиці, телятини і риби. При цьому гірчиця не тільки запобігає витіканню м'ясного соку, але і ароматизує його.
Гірчиця чорна, справжня, французька
Гірчиця чорна відноситься до числа древніх культурних рослин Європи; відома у багатьох країнах Європи, Азії, Африки, Америки, в Австралії.
Культивується це рослина в багатьох країнах Південної Європи, в основному у Франції та Італії. У межах Росії та Близького Зарубіжжя гірчиця чорна поширена порівняно мало, за винятком Краснодарського краю, Україна і Закавказзя.
У Індії гірчиця чорна відома під назвою «раї бенареська», поширена в штатах Уттар-Прадеш, Пенджаб, Тамілнад. Насіння гірчиці чорної в Індії вживаються для приготування різних гострих приправ.
Гірчиця чорна - однорічна рослина висотою до 80 см. Стебло гладкий або опушений в нижній частині, зелений, з антоціаном в пазухах бічних гілок. Листя ліровидні, перисто-надрезние або лопатеві. Квітки жовті.
Плід гірчиці чорної - стручок довжиною 1-2 см, чотиригранне, горбистий. При дозріванні стручок розкривається, і насіння обсипається. Насіння дрібне, червоно-коричневого забарвлення, при розтиранні видають помірно їдкий запах.
Насіння містить 31-33% рослинної олії і приблизно 1% ефірної олії. Олія має коричнево-жовте забарвлення, за запахом нагадує рапсове. Діючі складові - глікозид сінігрін і калійна сіль Миронової кислоти. Сінігрін у присутності води перетворюється на мірозін.



З насіння готують не тільки столову гірчицю, відрізняється гостротою, але також отримують масло, гірчичний порошок, з якого готується гірчичне тісто, що використовується як гірчичного пластиру для зменшення болю при ревматизмі.
Насіння гірчиці чорної мають надзвичайно гострим, терпким смаком, що нагадує хрін. З них готують кращі сорти столової гірчиці - діжонська і гірчичний соус «равігот».
Велика кількість насіння гірчиці чорної використовується в харчовій промисловості для виробництва різних видів сумішей спецій і прянощів для консервування овочів і грибів. Але найбільша кількість їх використовується для виробництва гірчиці. І хоча майже кожен виробник у залежності від використаних прянощів отримує інший смак гірчиці, відомі два основних типи - французька і гірчиця з хроном.
Гірчиця з хріном готується з суміші насіння білої і чорної гірчиці грубого помелу або роздроблених. Насіння чорної гірчиці надають їй специфічний смак.
Гірчиця сарептська
Батьківщиною гірчиці сарептської є Східний Китай. З Китаю вона перейшла в Індію, де і знаходиться один з первинних центрів обробітку цієї культури. В даний час крім Індії гірчиця сарептська вирощується в Китаї, Єгипті і ряді інших країн.
Мутантних, дуже цінний, форма гірчиці отримана в Швеції. В Індії сарептської вид гірчиці, або індійський, відомий як «раї».
Гірчиця й суріпиця-сарзон культивувалися з часу Хараппи (3-2-е тисячоліття до н.е.). Насіння цих видів використовувалися в медицині та релігійних церемоніях.
В даний час гірчиця сарептська широко культивується в Росії (Поволжя), в Казахстані, на Україну, на Північному Кавказі. Зустрічається в Сибіру, ??на Далекому Сході, у Середній Азії.
Гірчиця сарептська введена в культуру порівняно недавно. Своє російське назву вона отримала від поселення Сарепта в Поволжі. Тут виник перший в Росії гірчичний завод. Місто було засноване в 1765 році переселенцями з Німеччини на запрошення Катерини II . Сарептська гірчиця вважалася кращою в світі.
Гірчиця сарептська - однорічна рослина висотою 35-70 см. Стебло гіллястий, покритий восковим (сизим) нальотом, з опушенням або без нього. Нижні листя черешкові, слабоопушенние, верхні - сидячі або на коротких черешках. Забарвлення листя зелене, з антоціаном, часто покриті сизим восковим нальотом.
Квітки яскраво-жовті, стручки лінійні, з тонким шипоподібному носиком. Насіння дрібне, коричневі, гладкі. У насінні гірчиці сарептської міститься 23-47% олії. При переробці насіння близько 95% від маси виявляється корисною продукцією. Це масло гірчичне харчове, масло для вироблення гірчичного ефіру, макуха для гірчичного порошку, кормової макуха і лушпиння для палива.
Хороші властивості масла виходять при холодному пресуванні. При гарячому пресуванні масло переходить в гірчичне ефірне масло і глікозид сінігрін, має гострий запах і неприємний смак.
За своїми якостями, основним властивостям і застосуванню гірчиця сарептська близька до чорної гірчиці. Продається у вигляді гірчичною борошна, який відрізняється світлим відтінком. Гірчичне масло після підігрівання відрізняється високими смаковими якостями і використовується в кондитерській, хлібопекарській, консервної промисловості. Одержувані з насіння ефірні масла знаходять застосування в косметиці, парфумерії та фармацевтики.
Велика кількість насіння гірчиці сарептської використовується в харчовій промисловості для виробництва різних видів сумішей спецій і прянощів для консервування овочів і грибів. Але найбільша кількість їх використовується для виробництва гірчиці. І хоча майже кожен виробник у залежності від використаних прянощів отримує інший смак гірчиці, відомі два основних типи - французька і гірчиця з хроном. Гірчиця з хріном готується з суміші насіння білої і чорної гірчиці грубого помелу або роздроблених. Насіння чорної гірчиці надають їй специфічний смак.