Спеції, приправи і прянощі. Частина 4 - абхазька кухня аджика вегету хмелі-сунелі.

Аджика вважається основною приправою в грузинської національної кухні, а також у кухні інших народів Закавказзя. Існує вона у вигляді пасти і у вигляді порошку і служить компонентом для приготування різних страв: супів, щей і борщів.
Додають її до м'яса, риби, соусів з розрахунку 1 ст. ложка на 1 кг м'яса або 1 л води. Це відмінна приправа до страв з рису і овочів і особливо до відомого національному грузинському страві лобіо (квасоля).
Ось що пише М.К. Хотелашвілі у своїй статті «Абхазька аджика кричить" SOS "»: «У 60-х роках XX століття аджикою зацікавилися грузинські вчені М.Б. Джанелідзе і Д.М. Акела. Об'їхавши Очамчирський район Абхазії, вони зібрали матеріал і включили його в свою працю у відділ "Народна медицина Очамчирського району", де пишуть і про абхазької аджиці в розділі "11 братів і 11 сестер", маючи на увазі 22 різновиди рослин, що входили компонентами в різні її склади . Рукопис цього розділу книги була ними здана в архів Абхазького інституту мови, літератури та історії. Але, на жаль, останнім часом аджику вже не називають абхазької. Її тепер називають грузинською ».
Слово « аджика » абхазького походження і означає просто« сіль ». А приправу, яку ми всі називаємо аджикою, абхази називають «апирпил-Джік», що означає «перцева сіль», або «аджіктцатца», тобто «сіль, перетерта з чим-то».
Існує чимало її різновидів, але основою завжди є сіль, перець і, в переважній більшості, часник. Абхазька аджика буває червоного, помаранчевого, коричневого та зеленого кольорів з переходами залежно від складу, в який може входити різну кількість приправ - свіжих зелених трав або суміші сушених і розтертих в порошок трав'янистих рослин.
Червона та помаранчева аджика вживається для розтирання з горіхами для отримання горіхового тіста, з якого віджимається горіхово-аджічное масло під назвою «араша». Ця приправа входить до складу страв з м'яса, птиці, овочів, яєць, трав, як вже готових, так і готуються. Служить вона і для прикрашання страв, приготованих з волоськими горіхами.
Ця абхазька аджика готується на спеціальному плоскому камені - терочніке - округлої або чотирикутної форми. І саме розтирання також проводиться невеликим округло-довгастим каменем. На цих каменях готують не тільки аджику, але і розтирають волоські горіхи, фундук, сушені каштани, а також і інші продукти культурної і дикої флори.
Аджика, виготовлена ??таким способом, має дуже тонку консистенцію, схожу на вершкове масло . Тому жартома її називають «абхазьким маслом».
Сіль у харчовому раціоні абхазів займає дуже скромне місце, замість неї в основному користуються аджикою, до складу якої входить у тому числі незначна кількість солі. Вживають аджику з вареним м'ясом, сиром, овочами, вареним гарбузом і навіть з динею. Вона є одним з компонентів всіх рослинних, м'ясних і молочних страв, а також гострих соусів.
Абхазька аджика буває декількох видів: апарпил Джік, що означає "перець-сіль», і ахусхуа Джік, тобто «пряна зелень і сіль ».
Жоден абхаз не уявляє собі столу без аджики, та й взагалі ніякої їжі без неї. Ще в давні часи певні столові різновиди цієї приправи, виготовлені з копченим перцем, незмінно входили в запас провіанту похідної їжі абхазького воїна, моряка і мисливця.
Давайте подивимося, як готують аджику абхази, і самі спробуємо це повторити.
Апарпил Джік - червона (гостра) аджика
Апарпил Джік - гостра і ароматна пастообразная маса з червоного перцю, часнику, пряних трав (сушених і зелених), волоського горіха і солі.
Буде потрібно 500 г гострого червоного стручкового перцю, 6-8 зубчиків часнику, 15 г насіння коріандру, 10 г кропу, по 10 г базиліка і чаберу, сіль і горіхи по смаку.
Перець очищають від насіння і плодоніжок, кладуть у миску, заливають теплою водою, придавлюють дощечкою з вантажем на 3-4 години. Потім зливають воду і перець з усіма спеціями розтирають на спеціальному камені кам'яним товкачем до утворення однорідної в'язкої маси з приємним ароматом.
Останнім часом перець і спеції пропускають через м'ясорубку, що негативно позначається на смакових якостях аджики. Перш за все, немає того аромату. У процесі розтирання на камені часнику і пряних трав (особливо їх насіння) виділяються ефірні олії, які надають аджиці особливий аромат, та й сама маса при цьому робиться однорідної консистенції. Щоб зберегти в'язкість маси, під час розтирання бажано додати волоські горіхи (50-60 г). Це також покращує смакові якості та сприяє тривалому збереженню аджики.
Готову аджику найкраще зберігати у скляному посуді, щільно закривши кришкою.



Ахусхуа Джік - зелена аджика
Буде потрібно 500 г пряної зелені (кінза, м'ята, кріп, чабер, базиліка), сіль і зелений перець за смаком.
У цій приправі переважають зелені пряні трави і незначна частка зеленого перцю і солі. Спосіб приготування той же. Зеленій аджикою зазвичай приправляють молочні продукти (сири, кисле молоко, сир).
Аххила - суміш сухих пряних трав
Буде потрібно по 50 г насіння коріандру, кропу, базиліка, чаберу, блакитного пажитник, 30 г меленого червоного перцю, сіль за смаком.
Насіння пряних трав розтерти на спеціальному камені і змішати з меленим сухим перцем і сіллю. Зберігати в закупореній посуді. Цією сумішшю можна приправляти різні рослинні, м'ясні, рибні страви, а також гострі соуси, соління та ін
І як би не ображалися абхази на те, що назва «аджика» присвоєно приправ багатьох народів, аджика існує так само , як і численні інші приправи, придумані в кухні народів світу. Цьому варто тільки радіти
Для приготування грузинської пастоподібної аджики потрібно 3 частини хмелі-сунелі, 2 частини червоного гіркого перцю, по 1 частини часнику, коріандру та кропу. Додається трохи солі і винного оцту, щоб вийшла густа паста волога. Її зберігають у щільно закупореній скляній посуді і застосовують як приправу до м'ясних, рисовим і овочевих страв, а також у супи - після їх готовності.
Суха аджика готується з тих же компонентів, тільки сухих, розтертих у порошок. З порошку отримати пасту не складно, для цього достатньо змішати суміш з невеликою кількістю солі, змочити 3-4%-ним винним соусом до отримання вологої маси. Масу необхідно добре перемішати, закрити в щільний герметичний посудину і дати настоятися.
Аджику можна додати томатний сік і отримати прекрасну приправу. Для вареного м'яса з неї можна приготувати підливу. Для цього достатньо з'єднати 1 частина аджики і 3 частини консервованої брусниці і потім все розтерти.
До складу суміші можуть входити хмелі-сунелі, червоний солодкий перець, червоний гострий перець, коріандр, часник, кріп, барбарис, сіль.
Аджика з помідорами
Буде потрібно 5 кг помідорів, 1 кг моркви, 1 кг солодкого болгарського перцю, 1 кг яблук, 7 стручків гострого червоного перцю, 0,5 л соняшникової олії, 250 г часнику.
Помідори, морква, солодкий болгарський перець, яблука, гіркий червоний перець пропустити через м'ясорубку і, змішавши, варити 2,5 години. Потім додати соняшникову олію, тертий часник, посолити за смаком, варити 10 хвилин, укласти в банки і закупорити.
Хмелі-сунелі
Хмелі-сунелі - відома грузинська приправа, яка користується великою популярністю. Це сухий порошок, до складу якого зазвичай входять фенугрек (пажитник), коріандр, кріп, селера, петрушка, базилік, чабер, м'ята, лавровий лист, майоран, перець червоний і шафран.
У скороченому варіанті в хмелі- сунелі входять в рівних частках базилік, коріандр, кріп, майоран і трохи шафрану і червоного перцю.
Застосовується ця приправа в грузинських національних стравах: сациві, харчо і т.д., але з успіхом може використовуватися і в інших м'ясних і овочевих стравах.
Вегета
Вегета також є однією з популярних і улюблених сумішей прянощів і продається в готовому вигляді. Містить вона коренеплоди, зелень, кухонну сіль, деякі прянощі (у різних видах «Вегето» прянощі різні) і 30% глутамату натрію. Застосовують Вегету для приготування страв з м'яса, птиці, риби, овочів.
Цедра (лимонна, апельсинова, мандаринова)
Як це не дивно, а цедра є приправою , і вельми популярною. Цедра - це кірка цитрусових плодів (без гіркого білуватого підкоркового шару): або натерта, або подрібнена, або висушена.
Подрібнену або натерту цедру можна класти в тісто для випічки, в крем, в різні десерти, соуси ( в тому числі в соуси до несолодким блюд). Висушену цедру великими шматками можна використовувати при приготуванні напоїв. Лимонну цедру, крім того, можна класти в деякі види супів, м'ясних, рибних і овочевих страв.
Чорнослив
Як приправа чорнослив застосовується в м'ясних стравах (баранина з чорносливом, тушковане в горщику м'ясо з картоплею і чорносливом, кролик тушкований з чорносливом, борщ з чорносливом і т.д.). Чорнослив додають в плов та солодкі каші.
І щоб підвести підсумок сьогоднішньої бесіді про спеції та приправи, хочу відзначити, що в даний час в магазинах є велика кількість дуже якісних приправ для певних страв. Варто звернути на це увагу.