Спеції, приправи і прянощі. Частина 3 - як зробити крохмаль дріжджі глютамат натрію.

Сьогодні я розповім ще про деякі спеціях та інших компонентах, які грають важливу роль в кулінарії і побуті.
Сода
Такий знайомий порошок, як харчова сода, який ми використовуємо для полоскання горла при ознаках ангіни, просто незамінний у нашому житті. По-перше, це перший засіб для підйому та розпушення тіста. Також сода застосовується як добавка в м'ясний фарш для формування з нього сосисок, сардельок і т.д. По-друге, соду застосовують як добавку в варення для отримання мармеладу. Сода очищає харчова сировина і всі страви від випадкових побічних запахів і присмаків. Без соди неможлива ідеальна чищення будь-якого посуду, кухонних інструментів, промивання овочевої сировини для відварювання або приготування картопляного пюре.
Ще однією спецією, яку ми використовуємо, правда набагато рідше, ніж соду, є амоній , який вживається в кондитерській справі як підйомне засіб для тесту. Амоній різко посилює будь бродіння і довго утримує тісто пишним.
Якщо на етикетках продуктів ви бачите, що в них входить глютамат (глутамат) натрію , боятися цього не варто. Це добавка має здатність посилювати смак і аромат несолодких харчових продуктів.
Глютамат натрію - незмінний компонент майже всіх напівфабрикатів, так як допомагає легко підвищити контрастність смаку. Цей компонент використовується в усіх універсальних смакових приправ: як в гранульованих, так і в кубиках. Це білий порошок напівпрозорий.
У домашніх умовах глютамат натрію додають у корейську моркву. Китайці та японці з незапам'ятних часів готували це речовина з рослин і активно його використовували. У китайській кухні це речовина отримала назву «фе-цзин», що означає «чудовий порошок». Речовина це не тільки не шкідливе, але, навпаки, корисне, так як, будучи сіллю амінокислоти, постачає в організм «будівельний матеріал» і добре впливає на нервову систему. Крім того, глутамат натрію можна використовувати тим, кому за станом здоров'я необхідно виключити з харчування кухонну сіль: навіть несолоні страви з глутаматом натрію стають смачніше.
Дріжджі
Дріжджі - основний засіб для підйому тесту в хлібопеченні і кондитерській справі. Інше призначення дріжджів - використання як засобу, що викликає бродіння рідких або напіврідких продуктів: квасу, морсів, шіпучек, сидру, пива тощо
Дріжджі - це мікроорганізми - грибки, застосовувані для розпушення хлібобулочних виробів. Вони бувають свіжі (пресовані) і сухі.
Свіжі дріжджі являють собою пластичну, легко розминаємо масу білого кольору з сіруватим або жовтуватим відтінком і нейтральним смаком. Зберігаються пресовані дріжджі при температурі не вище 4 градусів протягом 10 діб без втрати ними підйомної сили, в домашніх умовах, без холодильника, - не більше доби.
Сухі дріжджі отримують шляхом висушування пресованих дріжджів при температурі 35-45 градусів протягом 3-5 годин. Їх вологість не повинна перевищувати 8,5%. При такій вологості сухі дріжджі можуть зберігатися в холодильнику до 6 місяців без втрати ними підйомної сили.
У всі часи той, хто вмів пекти хліб, був у великій пошані. У стародавній Греції існували спеціальні школи пекарів, випускники яких користувалися великою повагою і могли займати високі державні пости. У Стародавньому Римі раб, вміє пекти хліб, цінувався вище гладіатора. А в давньогерманських країнах за вбивство булочника карали втричі суворіше, ніж за вбивство будь-якої іншої людини.
Але спекти добрий хліб без дріжджів неможливо. Так, у Стародавньому Єгипті знали пшеницю і ячмінь і вміли приготувати не менше 30 видів хліба, коржиків і інших виробів з борошна без дріжджів. Але вони довго не знали, чому їх хліб був прісним і жорстким, поки не з'явилися дріжджі. А було це у другому тисячолітті до нашої ери. З тих пір змінилася якість хліба, але скрізь пекарі залишалися почесними членами суспільства. Хоча недобросовісних булочників, викритих в економії цукру, олії, суворо карали. Наприклад, в Оттоманській імперії таким недбайливим пекарям просвердлювали ніздрі, просмикували в них мотузку, прив'язували до неї його виріб і в такому вигляді водили по вулиці.
На Русі хліб завжди був «головою», а добрий хліб без хороших дріжджів немислимий. Цінували дріжджі в Стародавній Русі і ось як говорили про дріжджах «квасного» хліба: «Є бо борошно аки тіло, а квас аки душу, а сіль аки розум, вода ж аки дух живота». Слов'яни вміли пекти хліб як прісний, так і квашений. Який дух стояв у сільських хатах від свіжоспеченого хліба! І заслуга відмінного хліба була і в дріжджах.
Сьогодні випускаються дріжджі різного типу: як сирі, так і сухі, швидкорозчинні, - і купити їх в магазині - не проблема. Але можна приготувати дріжджі і в домашніх умовах. Деякі господині «довіряють» тільки власноруч приготованим дріжджів. А готують їх з пива, житнього хліба, родзинок, сухого або свіжого хмелю, солоду. Давайте подивимося, як це робиться.
Дріжджі з пива
1 склянка борошна змішати зі склянкою теплої води і поставити в тепле місце на 5-6 годин. Потім додати в цю суміш 1 склянку пива і 1 ст. ложку цукру, добре розмішати і поставити в тепле місце. Через добу дріжджі будуть готові. Отриману дріжджову масу використовують як звичайні дріжджі. А зберігати її треба на холоді.
Дріжджі з родзинок
У пляшку з широким горлом покласти 100 г родзинок, залити теплою водою, додати 2-3 ст. ложки цукру і поставити в тепле місце на 4-5 доби. Забродив маса придатна для приготування тіста.



Дріжджі з сухого хмелю
Для випічки 2-3 кг хліба потрібно ? склянки таких дріжджів.
Хміль залити подвійним (за обсягом) кількістю гарячої води і кип'ятити, часто опускаючи ложкою спливаючий хміль у воду. Кип'ятити до зменшення води вдвічі. У теплому процідженому через марлю відварі хмелю розчинити цукор (1 ст. Ложка на склянку відвару) і додати, помішуючи дерев'яною лопаточкою, ? склянки борошна на склянку відвару. Отриману масу поставити в тепле місце на 1-2 доби. Готові дріжджі розлити в пляшки, закупорити і зберігати в прохолодному місці.
Дріжджі з свіжого хмелю
На 1 кг борошна потрібно приблизно ? таких дріжджів.
Емальовану каструлю щільно наповнити свіжим хмелем, залити гарячою водою і варити протягом 1 години під кришкою. У проціджений теплий відвар хмелю (2 л) додати 1 ст. ложку солі, 1 склянка цукру й 2 склянки пшеничного борошна. Добре перемішати і поставити в тепле місце на 1 день. Готові дріжджі розлити в пляшки, закупорити і зберігати в холодному місці.
Хліб на таких дріжджах виходить краще, ніж на дріжджах, виготовлених з сухого хмелю.
Дріжджі з житнього хліба
Подрібнити 0,5 кг житнього хліба, додати 0,5 л теплого молока заквашеного, 2-3 ст. ложки цукру і жменю родзинок. Поставити суміш у тепле місце на добу для бродіння. Потім процідити її через марлю і хліб віджати. З отриманого розчину зробити борошняну бовтанку консистенції густої сметани і поставити в тепле місце на 2-3 години. Закваска для дріжджового тіста готова.
Дріжджі з солоду
Для випічки 2-3 кг хліба потрібно 2/3 склянки таких дріжджів.
1 склянка борошна і ? склянки цукру змішати з 5 склянками води і 3 склянками солоду. Варити близько години. Теплуватим складу розлити в пляшки, нещільно укупоріть і поставити в тепле місце на добу, після чого винести на холод.
Якщо ви вирішили приготувати дріжджі в домашніх умовах, візьміть до уваги декілька корисних порад:
1. Посуд для приготування дріжджів повинна бути досить просторою, так як при бродінні дріжджова маса збільшується в кілька разів.
2. Рідкі дріжджі можна зберігати в прохолодному місці.
3. Щоб отримати сухі дріжджі, їх замішують з борошном в круте тісто, формують його в цеглинки, загортають у пергаментний або промаслений папір і виносять на холод.
Крохмаль
Крохмаль картопляний є важливим компонентом для приготування киселів, фруктових сумішей, холодних фруктово-ягідних супів і компотів, а також солодких соусів. Чим більше крохмалю і менше рідини, тим щільніше консистенція харчового виробу. Іноді крохмаль додають до складу різного виду тесту.
Приготування крохмалю в домашніх умовах
Отримати крохмаль у домашніх умовах досить просто. Для цього не потрібний якийсь особливий картоплю. На приготування крохмалю підуть навіть відходи: дрібну картоплю, підморожене і пошкоджений. Навіть старі зморщені бульби, які страшно використовувати в їжу, цілком згодяться на крохмаль.
Бульби можна і не очищати від шкірки (хоча, звичайно, очистити все ж краще), їх досить добре вимити в холодній воді, вирізати підгнилі і пошкоджені місця і подрібнити картоплю на дрібній тертці, періодично поливаючи тертку водою. Натерта м'якоть буде поступово накопичуватися у воді. Можна подрібнити картоплю, призначену на крохмаль, і в соковижималці. В отриману масу додати холодну воду в співвідношенні 1:1.
Коли вся картопля буде протертий, його тут же потрібно буде відфільтрувати, тобто процідити через часте сито, складену вдвічі марлю або рідкісну тканину в широку емальовану каструлю і дати відстоятися, поки крохмаль не осяде на дно. Після цього воду потрібно злити, налити чисту і знову дати крохмалю можливість осісти. Так повторюють, поки не вийде самий чистий крохмаль.
Сирий крохмаль віджимають від води і розсипають на папері, тонкої фанери і сушать в теплій печі, духовці при температурі не вище 40 градусів. Інакше крохмаль перетвориться на клейстер. Можна сушити крохмаль і просто в теплому місці.
Сухість крохмалю визначається на дотик. На вигляд начебто сухий крохмаль на дотик виявляється сирим. Залишаючись на вигляд сухим, крохмаль може вбирати до 40 відсотків води.
Коли крохмаль висохне, його потрібно розтерти або розкотити качалкою, щоб він був розсипчастим.
Отриманий в домашніх умовах крохмаль має жовтуватий відтінок. Нехай це вас не бентежить, тому що крохмаль, приготовлений у заводських умовах, має такий же відтінок, просто там його трохи «підсинювати».
З відра сирої картоплі можна отримати до 1-1,5 кг хорошого крохмалю.
Лимонна кислота
Лимонна кислота використовується, коли необхідно досягти ніжного, не різкого, але чітко відчутного кислого смаку страви - желе, компоти, киселі, муси, кондитерські вироби , а також борщі для відновлення їх яскраво-червоного кольору, вінегрети, солянки і т.д.
Не менш важливе значення має лимонна кислота і в побуті. Декількома краплями лимонного соку або розведеної лимонної кислоти можна:
- вичистити лезо ножа (змочити і тут же витерти);
- вивести пляма від іржі і поту;
- вивести пляму від чаю;
- почистити сумку (або інший виріб) з темної шкіри;
- вивести чорнильна пляма.
А наступного разу ми з вами детально розглянемо таку чудову і всім знайому приправу, як аджика. І не тільки ознайомимося з нею, але і навчимося її готувати.
Далі буде ...