Спеції, приправи і прянощі. Частина 2 - паприка угорська кухня куркума каррі.

Приправи та спеції роблять їжу різноманітніше і смачніше, надають стравам аромат, незвичайний вишуканий смак і різні відтінки. З їх допомогою найпростіші страви набувають нові смакові відтінки.
Крім того, спеції та приправи володіють цілющими властивостями. Правильно застосовуючи їх, можна підвищити свій імунітет і поправити здоров'я, так як вони надають дію на фізіологічний і психологічний настрій організму, стимулюють обмінні, імунні та очисні функції.
Карі
Однією з найвідоміших у світі і найстарішою пряною сумішшю є карі (каррі, керрі). Батьківщина цієї суміші - Індія.
До складу суміші може входити кілька десятків прянощів, і все ж таки основною є куркума , яка становить 20-30% будь-якої суміші керрі. Куркума представляє собою сухе золотисто-жовте кореневище, що додає приправі основний смак і колір.
Приправа має яскраво-жовтий колір і солодко-гострий смак. Найчастіше карі застосовується при приготуванні страв з м'яса, особливо добре з цією приправою виходить птах і баранина. Застосовується карі і для приготування різних соусів і страв з овочів і рису.
Зазвичай до складу карі входить чилі, плід коріандру, плід римського кмину, гірчиця, перець (чорний, білий, червоний, кайенский або ямайський), лист карі, імбир, куркума, пажитник. Також в суміш карі можуть входити кориця, гвоздика, кмин, мускатний горіх або мускатний колір. Рідше додають м'яту, часник у порошку, базилік.
Але в різних країнах свій певний набір прянощів в цій суміші. Та що там говорити, якщо розглядати саму Індію, то там навіть у сусідніх селах ця приправа має різний склад.
До речі, в магазинах зараз можна зустріти готову приправу для курки карі, до складу якої входить паприка солодка, перець чорний , імбир, чилі, часник, чебрець, базилік, орегано, сіль, підсилювач смаку і запаху глютамінат натрію.
Приправа створена для приготування страв, що володіють смаком і ароматом індійської кухні. Порції м'яса натирають приправою і залишають на 15-20 хвилин до подальшої кулінарної обробки.
Паприка
Ще однією досить поширеною на Сході приправою є паприка. Не плутати з однойменною перцем - паприкою (про нього ми поговоримо трохи пізніше).
Паприка - головна приправа Угорщини , що користується популярністю в Європі і дуже мало відома у нас, в Росії. З'явилася ця суміш в нашій країні всього лише 10 років тому. Хоча потрібно відзначити той факт, що кулінари Росії останнім часом все частіше користуються цією приправою.
Паприка - це суміш висушених і товчених червоних перців, яку мадяри називають не інакше, як червоне золото. Для приготування суміші стручки червоного перцю м'ясистого спочатку сушать, а потім розтирають в порошок. Серцевину і насіння видаляють, а м'якоть висушують і розтирають в порошок, що володіє характерним яскраво-червоним кольором і легким солодкуватим смаком з присмаком гіркоти.
Хоча паприку поважають і в Південній Америці, і в Індії, і в Іспанії, ні одна кухня, крім угорської, не орієнтована в такій мірі на цю спецію. У рік кожен із 10 мільйонів жителів Угорщини споживає по 0,5 кг паприки, для порівняння - в сусідніх балканських країнах і Австрії - по 200 г, в Німеччині і того менше - по 100 р. Але, мабуть, у всіх цих країн все попереду - адже паприка з'явилася у них всього років сорок тому. Та й у саму Угорщину ця спеція потрапила відносно недавно - в 17 столітті.
Всі спроби встановити точний шлях перуки з далеких країв на східно-європейську рівнину закінчувалися невдачею. Ніхто не може сказати напевно, чи привіз її від індіанців Центральної Америки Колумб до Іспанії, звідки вона таємничими стежками дісталася до Угорщини. Є припущення, що прийшла ця приправа до Європи з Аравії та Північної Африки, звідки її привезли турки.
Так чи інакше, червоний перець завжди належав народної кухні. Знатні люди чомусь цінували виключно чорний перець.
В даний час проводиться не менше 7 сортів паприки, які відрізняються не тільки на колір, але і на смак: один більш гострий, інший - більш ароматний, третій містить багато цукру і тому його не можна підсмажувати в жирі і так далі. Мистецтво використання спецій взагалі і паприки в особливості як раз і полягає в тому, щоб вибрати до конкретного блюда потрібний сорт і необхідну кількість приправи. Угорці, як ніякий інший народ, оволоділи цим мистецтвом досконало і по імені своєї головної спеції навіть дали назву коронному національному страви. Найвідомішим стравою угорської кухні є густий м'ясний суп - гуляш - і його варіант з картоплею, приготований в казанку.
Папрікаш - різновид гуляшу, де м'ясо дрібно ріжеться і неодмінно присмачується паприкою, а соус злегка пом'якшується вершками або сметаною. Готують папрікаш з риби, курки, телятини або ягняти. Але ніколи не приготують в Угорщині папрікаш з яловичини, свинини, баранини або ж гусятини, качки, дичини. «Ні жирного, ні чорного м'яса» - така головна заповідь папрікаш.
Ще одна гордість національної угорської кухні - курча з паприкою . Тушку обробляють на частини, нарізану дрібними кубиками грудинку підсмажують на розпеченій сковороді, поки не витопиться жир. Після цього додають нарізану цибулю, подрумянивают його до золотистого кольору і на короткий час знімають сковороду з вогню - всипають чайну ложку благородної солодкої паприки, укладають шматочки курчати, дають їм злегка обсмажити, а коли випарується сік, підливають трохи кісткового бульйону.


Гасять курчати під кришкою на невеликому вогні приблизно годину. На закінчення додають сметану. Мадяри їдять цього курчати з галушками.
Зараз в Угорщині виробляють сім сортів порошків паприки, причому гострота приправи залежить від способу виготовлення, при якому велику роль відіграють капсаїцин, що надає гостроту, а також фарбувальні речовини Капсантин і каротин. У паприці міститься більше вітаміну С, ніж скажімо, у цитрусових.
Паприка добре впливає на кровообіг і допомагає при ревматизмі. Використовується в харчовій промисловості в якості барвника.
Ось які порошки паприки можна купити в магазинах:
Шляхетна солодка паприка - один з найбільш вживаних сортів. Досить темного і соковитого кольору. Порошок середнього помелу з тонким ароматом.
Делікатесна паприка - середньої червоності і помелу середньої тонкості. Приємна на смак, не дуже гостра. Делікатесна паприка лише підкреслює власний смак страви, а не «забиває» його.
Напівсолодке паприка - щодо світла за кольором, матового відтінку, з характерним запахом спецій, середньої гостроти. Через те, що в цій суміші є цукор, її в жодному разі не можна підсмажувати в жирі.
Спеціальна паприка - порошок дуже тонкого помелу, який відрізняється яскравим червоним кольором, має приємний смак, солодкуватий і м'який.
Рожева паприка - порошок середнього помелу. Вона відноситься до пікантних і досить гострих сортів, які слід використовувати дуже обачно й обережно.
Ніжна паприка - порошок світло-червоного кольору і помелу середньої тонкості, відрізняється блиском. Його характерна особливість виражена вже у назві сорту: він позбавлений гостроти, але не специфічного аромату приправи.
Гостра паприка - відрізняється від інших своїм кольором. Це жовтуватий або світлий червоно-коричневий порошок помелу середньої тонкості. З незвички гурманам він здасться обжігающе-гострим.
Хороша паприка повинна бути яскраво-червоного кольору. Брудно-коричневий колір свідчить про те, що паприку пора викинути.
Зберігати паприку треба в сухому темному місці - сонячне світло вбиває її смак і аромат.
Уявити собі угорську кухню без паприки просто неможливо. Мелена паприка буває дуже пекучої або більш м'якою, але завжди має солодкуватий смак.
Для приготування суміші використовують м'ясисті плоди солодкого і гострого перцю. Кращим вважається болгарський перець, який у стадії повної зрілості має яскраво-червоний колір.
Недозрілий солодкий перець - зеленого кольору, з м'яким і не гірким смаком (крім дрібних насіння, що володіють значною гіркотою) - застосовують для приготування овочевих страв і як приправу.
Дуже популярна паприка також і в Німеччини . Вона чудово доповнює м'ясо (наприклад, гуляш, супи, соуси, сири, страви з яєць і ракоподібних). При кип'ятінні з паприкою світлих бульйонів або соусів вони стають червоними.
Цю приправу люблять також іспанці й італійці. Так і в нашій країні вона користується все більшою популярністю. Прекрасно поєднується паприка з м'ясом, особливо свининою, куркою, сиром, сиром, яйцями, рибою і морепродуктами. Кладуть паприку в гуляш, супи, соуси, салати, фаршировані яйця, рис, страви з меленого м'яса. Овочі в поєднанні з паприкою набувають вишуканий смак і аромат, особливо добре поєднується паприка з томатами і капустою.
Перкельт - ще одне національне угорську страву, назва якого походить від угорського слова «смажити» . Для його приготування шматочки м'яса, присмачені паприкою, попередньо обсмажуються.
Для токань м'ясо, нарізане соломкою, гаситься у власному соку.
Перець, що входить до складу паприки, збуджує апетит, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, підсилює роботу підшлункової залози. Входить до складу сумішей для барбекю, є основною спецією в гуляші, чилі.
Мелена сушена паприка використовується в індійській, марокканської та європейської кухнях, а також на Середньому Сході. Паприка не тільки надає стравам особливого смаку і запах, але і забарвлює їжу в червоний або оранжевий колір, але слід пам'ятати, що це відбувається тільки при нагріванні. При цьому паприка легко підгорає, набуваючи гіркий присмак.
А на закінчення сьогоднішньої бесіди рецепт ще одного угорської страви.
Картопля, тушкований по-угорськи
З розрахунку на 4 порції потрібно 10 картоплин, 3 ріпчасті цибулини, 2 ст. ложки томату-пюре, ? ч. ложки червоного перцю (або суміш паприки), 4-5 ст. ложок вершкового масла, зелень, сіль.
Картопля очистити і нарізати кружечками. Окремо підсмажити цибулю. Коли цибуля стане м'яким, додати мелений червоний перець, томат-пюре, змішати з картоплею, посолити за смаком, залити м'ясним бульйоном і тушкувати в духовці до готовності.
При подачі на стіл картоплю полити розтопленим маслом і посипати дрібно нарубаної зеленню кропу або петрушки.
Далі буде ...