Спеції, приправи і прянощі. Частина 1 - натрію хлорид домашній оцет шкоду солі.

Оцет є популярною спецією, перевагами якої важко переоцінити. Ми використовуємо його для приготування багатьох м'ясних і рибних страв, додаємо його в різні салати і закуски. Без оцту неможливо консервування та маринування овочів.
Оцет
Найбільш зручним у застосуванні є столовий або винний оцет, використання якого найчастіше і вказується в рецептурі приготування страв.
У магазинах можна зустріти пляшечки з оцтовою есенцією або оцтовою кислотою. Зазвичай на етикетках вказані правила приготування оцту з цих складових. Потрібно тільки уважно дотримуватися інструкцій.
Сьогодні я розповім про те, як приготувати оцет у домашніх умовах, а також про деякі соусах, до складу яких входить оцет, а також і інші прянощі і спеції.

Оцет домашній
Для приготування 1 л домашнього оцту потрібно 1 склянка цукру або меду, невеликий шматок житнього хліба, 15-20 г свіжих дріжджів і кілька родзинок .
Розчин цукру або меду кип'ятити 15-20 хвилин в емальованому посуді, потім охолодити, покласти в теплу рідину, розпустити в ній дріжджі. Накрити каструлю чистою тканиною, поставити її в тепле місце на 2-3 доби, поклавши в неї шматочок житнього хліба.
Перебродила рідина перелити в пляшки, покласти туди по 2-3 родзинки і поставити в зручне місце. Зберігати при кімнатній температурі. Через тиждень оцет готовий до вживання. Його можна використовувати як приправу до їжі і при виготовленні маринадів.
Оцет ароматний
Можна приготувати будь-який ароматний оцет, додавши в звичайний столовий оцет естрагон, селеру або кріп (100 г на 1 л оцту). Таким же чином можна приготувати оцет з яблучним ароматом, додавши яблуко антонівки, нарізане шматочками. Можна додати в оцет листя чорної смородини, липовий цвіт, лавровий лист. Ідею підкаже ваша фантазія.
Після додавання в оцет потрібного компонента щільно закрийте посуд і дайте оцту постояти днів 15. Після цього процідіть його через марлю і розлийте по пляшках. Заправляйте їм вінегрети, салати, оселедець, форшмак.
Полуничний оцет
Буде потрібно 1 л столового 6%-ного оцту, 250 г полуниці.
Полуницю промити і злегка придушити, залити оцтом і розігріти до 40 градусів. Залити в пляшку і щільно закрити. Через два тижні процідити. Зберігати цей оцет можна довго - до нового врожаю полуниці. Оцет хороший для заправки соусів і салатів.
Оцет для маринаду
Буде потрібно 2 склянки столового оцту, 1 склянка цукру, 1 лавровий лист , шматочок кориці, 10 бутончиків гвоздики, 10 горошин чорного перцю, 3 горошини запашного перцю і ? ч. ложки солі.
З'єднати всі зазначені інгредієнти і кип'ятити 30 хвилин. Остудити і холодним залити фрукти або овочі. Зверху покласти дощечку і щільно зав'язати полотном. Зберігати в прохолодному місці. Через 3-4 тижні, якщо здасться каламуть, злити оцет, спробувати на смак, додати того, чого не вистачає, дати закипіти, остудити і знову залити. Брати тільки чистою ложкою.
Соус з оцтом
Буде потрібно 300 г кореня хрону, 250 мл 9%-ного оцту, 2 год . ложки цукру, 2 ч. ложки солі, 400 г холодної кип'яченої води.
Корінь хрону очистити, добре промити у холодній воді, натерти на тертці і покласти в керамічний або емальований посуд. Потім влити воду, оцет, додати сіль і цукор, добре розмішати. Зберігати соус в закритому посуді.
Цей соус особливо гарний до відварного м'яса, риби, холодцю, шинки, заливним страв.
«Чарівні» властивості оцту
Міцним розчином оцту можна:
- зняти плями зі скла та дзеркал;
- додати блиск позолоченою дерев'яній рамі;
- вичистити ванну, раковину, емальовані каструлі;
- вимити жирну посуд і щітки;
- зняти плями від фруктів;
- вичистити засмальцьований комір піджака чи пальто.
І, звичайно ж, є секрети, які мають відношення до кулінарії.
1. Щоб оцет не псувався, потрібно поставити закупорену пляшку в воду, кип'ятити 20-30 хвилин і в тій же воді дати охолонути.
2. Якщо обполоснути посудомийку теплою водою з додаванням оцту, у неї зникне неприємний запах.
3. Щоб зварити промерзлий картоплю, треба опустити його на хвилину в холодну воду, а потім в окріп додати трохи оцту.
4. Абсолютно зникне запах риби з посуду, якщо ганчірочкою, змоченою в оцті, протерти посуд, а потім сполоснути її теплою водою.
5. Якщо м'ясо почало псуватися , придбало неприємний запах і стало слизьким, його можна «виправити». Спочатку вимийте його в холодній воді, а потім на якийсь час опустіть у воду, розведене з оцтом. Змініть розчин пару разів.
Сіль
Сіль - звичайно, не продукт харчування, але своєрідна приправа і спеція, без якої не завжди можна обійтися. Вона грає важливу роль в житті нашого організму. За даними вчених, в тілі людини міститься близько 300 грамів солі, запас якої постійно витрачається і вимагає щоденного поповнення.
Сіль необхідна не тільки для поліпшення смаку їжі. Вона допомагає утримувати воду в організмі і є матеріалом, з якого в шлунку утворюється соляна кислота. Завдяки цьому їжа краще перетравлюється, а шкідливі мікроби гинуть. Сіль - це не тільки потрібне, а й корисна речовина.
Але як і з будь-яким, навіть дуже корисною речовиною, поводження з сіллю повинно мати свої певні правила. Дуже часто, піддаючи їжу тепловій обробці, ми зайве солимо її. А в організмі немає органу, який би цю сіль засвоював. Вона накопичується в життєво важливих органах, викликаючи передчасне старіння організму, провокуючи інвалідність. І ми говоримо вже про сечокам'яної хвороби, відкладенні солей і т.д. Особливо часто хворіють ті, хто повністю ігнорує натуральне харчування - зелені трави, фрукти, овочі.
Ми з вами знаємо, що навіть тварини шукають її поклади в озерах, річках, хащах. Але, виявляється, як сказав Поль Брегг , який досліджував такі місця, тварини не лижуть сіль. Ні в одній з хімічних проб, узятих у так званих «сольових покладах», не міститься хлорид натрію (сіль). Там взагалі немає органічного та неорганічного натрію, але зате багато інших органічних поживних речовин, необхідних тваринам.


Природно, тварини в певні періоди потребують солі, але такі періоди бувають не часто і обумовлюються вони фізіологічними змінами в організмі тварини.
Людям варто було б взяти приклад з тварин і навчитися обходитися без солі неживої, неорганічної, а більше харчуватися живої, яка міститься в травах, сирих овочах, салатах із зелені.
Ми повинні пам'ятати про те, що в продуктах домашнього приготування або куплених в магазинах вже міститься багато солі. Наприклад, в 100 г риби холодного копчення, очищеної від шкіри і кісток, міститься 15 г солі, а це вже занадто для організму. А якщо солону рибку подати до пива, то нирки отримають такий удар, справитися з яким не всякий зможе!
Багато солі міститься в супах, розсольник, в м'ясних, рибних, овочевих і круп'яних стравах - у кожному з них від 3 до 5 р. А солоні огірки? І головне, що скрізь - мертва неорганічна сіль. Нам же слід використовувати живу сіль, призначену спеціально для нас - ту, яка міститься в овочах, фруктах, травах, свіжих і сушених коріннях.
Натрій , який міститься в солі і підвищує артеріальний тиск, необхідний нашому організму. Але потрібно він нам у невеликих кількостях. Достатньо всього лише ? чайної ложки на день, ми ж (принаймні, більшість з нас) отримуємо його з їжею в 20 разів більше.
Багатьом людям взагалі не потрібно солити їжу, їм достатньо тієї солі, яка є у харчових продуктах. Навіть людям з підвищеною пітливістю солити їжу потрібно тільки в тому випадку, якщо організм втрачає з потом більше трьох літрів рідини на добу. І навіть у цьому випадку можна використовувати солі менше звичайної норми.
Здоровим же людям відмовлятися від солі, звичайно ж, немає необхідності , оскільки сіль вносить свій внесок в приготовані страви. Але поступово скорочувати її кількість можна.
Недолік солі може зробити блюдо прісним і несмачним, а надлишок - зіпсувати найкраще блюдо. Причому недосолити завжди можна виправити вже за столом, а пересіл майже не піддається виправленню. Кожен з нас, впевнена, пам'ятає соответствущім російське прислів'я про недосолити і пересолити.
Як же зробити так, щоб і солі у стравах було в міру, і саме блюдо було смачним? Ми можемо спробувати на сіль супи і бульйони, картопляне пюре і гарніри в процесі їх приготування. Але є продукти, які не распробуешь в сирому вигляді та у яких важко визначити смакові особливості майбутніх страв.
У цьому випадку нам слід прислухатися до порад досвідчених кулінарів і дотримуватися перевірених віковою практикою норм солі.
Так, на 1 кг борошна для готування дріжджового тіста, з якого ми приготуємо пироги, ватрушки та інше, береться 12 грамів солі, в тесту для здобних булочок, солодких пирогів - 8 г, млинців і оладок - 15 г, тіста солодкого прісного (пісочного ) для печива та тістечок - 4 р.
На 1 кг м'ясного фаршу чи м'якоті м'яса для котлет і тефтелькою - 20 грамів солі, рибного філе для котлет і фрикадельок - 20 г, крупи гречаної та рису для розсипчастої каші - 20 г, крупи пшоняної для розсипчастої каші - 25 г, рису для рідкої каші - 40 г.
Під час варіння перших і других страв їх бажано не солити, а сіль подавати на стіл, надавши кожному право самому вирішувати цю проблему. Смаки різні, врешті-решт!
Корисні відомості про солі:
- 1 ч. ложка солі врівень з краями важить 10 г , а з верхом - близько 20 г;
- 1 ст. ложка солі з верхом важить близько 40 г;
- 0,1 літра солі важить 100 грамів;
- 1 кг солі, розчиненої в рідині, займає обсяг близько 0,4 літра.
Від того, як і коли було посолене блюдо, залежить не тільки його смак і якість, але також і засвоюваність, і повнота використання готового продукту. Адже якщо блюдо пересолене, його необхідно хоч якось виправити. А для цього потрібно і час, і зайві продукти. Все це може зіпсувати якість приготованого блюда.
Як і коли солити страви?
1. Найбільш зручно і надійно солити будь-яку страву, коли воно майже готове: його обсяг більше не зміниться, зайва рідина не википить, консистенція м'яса, риби, овочів буде така, що сіль рівномірно і швидко проникне в їх тканину.
2. Сіль застосовують на початку варіння тільки у двох випадках: коли готують рідину для доваріванія круп (на воді або бульйоні), борошняних, макаронних виробів або продуктів на борошняний оболонці (галушки, пельмені, вареники, галушки і т.д.) і коли варять юшку або рибу. У цих випадках рідина солять раніше, ніж у неї будуть опущені риба, овочі, прянощі.
3. М'ясо дуже чутливо до солі, і його легше зіпсувати пересіл, ніж недосолити. Тому солити м'ясо потрібно помірно, щоб воно залишалося солодким, ніжним і мало б виражений «м'ясної» запах. Що стосується риби, то вона у відварному, а тим більше, смаженому або копченому вигляді, повинна володіти яскраво вираженою «Солінка».
4. Овочі і гриби солять набагато обережніше, ніж рибу або м'ясо.
5. Більше звичайної норми солять начинки для пирогів, пиріжки, голубці, враховуючи, що частина солі вбирається в прісну борошняну оболонку або ж розчиняється у воді, в якій відварюється або гаситься блюдо.
6. Соуси, призначені для приправи до відварним стравам з м'яса, риби, птиці, також солять дещо більше звичайної норми.
7 . Салат із сирих овочів солять перед самою подачею на стіл; якщо солити заздалегідь, овочі виділяють багато соку, втрачають вітаміни і смакові якості.
8. М'ясний бульйон солять перед закінченням варіння м'яса за 20-25 хвилин, рибний бульйон, картопля - на початку варіння. М'ясо солять після того, як воно зварити чи підсмажити наполовину.
9. Страви з бобових, фарш зі свіжої капусти, соуси солять тільки після остаточної їх готовності, а бобові - краще солити безпосередньо перед вживанням.
10. Рибу м'якої консистенції солять за годину до смаження, в цьому випадку вона стає щільніше.
11. Шматки м'яса для смаження солять тільки після утворення на них рум'яної скоринки.
12. М'ясні страви, приготовані на рожні, солять перед самим кінцем смаження.
Продовження буде ...