Квас-квасок і смачна окрошка. Частина 2 - окрошка суп квас напитку.

У літню пору для холодних супів використовують не тільки квас, але й овочеві відвари. Буряковий відвар можна попередньо заквасити і приготувати відмінну основу для окрошки або ботвіньі. Смачні холодні супи виходять і на сироватці або кисляку, на кефірі або кислому молоці. Використовують для холодних супів і сколотини. Всі смачно і корисно, було б бажання приготувати.
Я нагадаю, як приготувати буряковий квас для холодних супів
Буде потрібно 1 велика буряк, 3 л води, 2 -3 скибочки чорного хліба, ? ч. ложки дріжджів, 2 ст. ложки цукру.
Буряк очистити, нарізати тонкими скибочками і злегка підсушити в духовці на деку. Перекласти у велику емальовану каструлю, залити водою і варити до розм'якшення. Відвар злити, остудити до температури парного молока, покласти в нього чорний хліб і розведені в теплому відварі дріжджі. Залишити на кілька днів у теплому місці для бродіння. Потім квас злити і процідити.
Ботвінья бурякова
Буде потрібно 2 склянки нарізаних листя буряка, 3-4 свіжих огірка, 2 ст. ложки рубаної зелені кропу, 3 ст. ложки рубаної зеленої цибулі, 1 ст. ложка цукру, 2 л хлібного квасу.
Підготовлені листя молодої буряків варити в солоній воді 15 хвилин, відкинути й остудити, після чого змішати їх з кубиками свіжих огірків. Отриману масу розвести квасом, додати цукор, посолити за смаком, вмішати рубаний зелений лук, кріп, охолодити. До столу подавати з шматочками харчового льоду.
Суп-холодець
Буде потрібно 1 л хлібного квасу, 500 г молодої буряка з бадиллям, 3 свіжих огірки, 100 г зеленої цибулі, 2 яйця, 3 ст. ложки сметани, зелень, цукор, сіль за смаком.
Буряк промити, очистити, покласти в каструлю, залити водою (2 склянки на порцію) і поставити варити на 20-30 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння в каструлю покласти бадилля буряка. Зварену буряки з листям відкинути на друшляк або сито, давши стекти відвару, дрібно порубати і покласти в каструлю.
Додати дрібно нарізані свіжі огірки, варені яйця, зелений лук, сметану, цукор, сіль, залити квасом і охолодженим буряковим відваром. Подаючи на стіл, посипати суп зеленню петрушки або кропу.
Окрошка з редькою
З розрахунку на 4 порції потрібно 300 г філе відварної яловичини, 1 редька, 2 картоплини, 1 свіжий огірок, 4 варені яйця, 1 пучок зеленої цибулі, 500 мл кефіру, сіль за смаком.
Картоплю відварити в мундирі, остудити, очистити і нарізати дрібними кубиками. Редьку вимити, очистити і натерти на крупній тертці. Яловичину та огірок нарізати дрібними кубиками, а зелений лук нашаткувати. Змішати всі інгредієнти в глибокому посуді, посолити за смаком і залити кефіром (якщо буде потрібно, можна додати трохи холодної кип'яченої води). Готову охолоджену окрошку розлити по тарілках і в кожну додати нарізане четвертинками яйце.
Таку окрошку можна приготувати і на квасі зі сметаною.
Окрошка по-вятски
Вимити, очистити і натерти на крупній тертці 1 білу або чорну редьку. Нарізати відварну картоплю, змішати його з редькою й залишити на 40 хвилин, щоб редька пустила сік. Потім розвести суміш холодним хлібним квасом до потрібної консистенції, посолити за смаком. Окрошку розлити по тарілках і додати в кожну натертий хрін за смаком і рубану зелень кропу.
Окрошка селянська
Буде потрібно 6 великих картоплин, 3 свіжих огірка, 3-4 варених яйця, 200-250 г вареної ковбаси або шинки без жиру, по пучку зеленої цибулі, кропу і петрушки, 500 мл кефіру або кислого молока (або 250 г сметани), сіль за смаком.
Всі інгредієнти дрібно нарізати, змішати, посолити за смаком і розвести кефіром, кислим молоком або сметаною. Потім додати холодну кип'ячену воду і довести окрошку до потрібної густоти. Якщо кислоти буде недостатньо, можна додати трохи лимонної кислоти.
Таку окрошку можна приготувати і на хлібному квасі, заправивши її сметаною.
Окрошка збірна м'ясна
Буде потрібно 250 г вареного м'яса (можна використовувати варену ковбасу, сосиски, сардельки), 300 г огірків, 3 яйця, 1,5 л хлібного квасу, 2 г готової гірчиці, 200 г сметани, сіль, цукор, зелений лук, зелень кропу за смаком.
М'ясо (або ковбасу), огірки (у огірків з грубою шкіркою, великими насінням попередньо очистити шкірочку і видалити насіння), білки зварених круто яєць нарізати дрібними кубиками або соломкою. Цибулю і кріп дрібно порубати. ? рубаного лука розтерти дерев'яним товкачем з сіллю до появи соку. Жовтки розтерти з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром, з'єднати з розтертим цибулею і розвести квасом. У приготовлену суміш додати залишився цибулю, нарізані м'ясо і огірки, все перемішати. Частину, що залишилася сметану і яєчні білки покласти в порціонне посуд при подачі. Посипати кропом.
Холодний суп з брукви
Буде потрібно 400 г брукви, 3 ч. ложки борошна, 1 ст. ложка олії, ? склянки сметани, 6 склянок води, рубана зелень кропу і петрушки.



Брукву очистити, нарізати, обдати окропом, воду злити. Зварити брукву в підсоленій воді, після чого протерти. Борошно підрум'янити з олією, з'єднати з протертою бруквою і відваром, прокип'ятити до готовності. Перед подачею на стіл посипати рубаною зеленню кропу і петрушки, окремо подати сметану.
Цей суп гарний як у холодному, так і в гарячому вигляді.
Тетеря брюквенную
Буде потрібно 3-4 скибочки (200 г) черствого хліба, ? склянки натертої брукви, ? склянки рубаних листів брукви, 2 ріпчасті цибулини, 3 ст. ложки рослинної олії, 2 л води, сіль за смаком.
Брукву відокремити від листя, ретельно промити, очистити і натерти на дрібній тертці. У киплячу воду покласти натерту брукву, рубані листя і довести до кипіння. У тарілку накришити хліб, додати рубаний лук, рослинне масло і залити гарячою сумішшю. Охолоджену саламаху подати до столу, хоча любителі можуть з'їсти її і в гарячому вигляді.
Цибулева юшка з зеленню
Буде потрібно 1 ріпчаста цибулина, 1 пучок цибулі-порею, по 1 кореню петрушки та селери із зеленню, 1 пучок кропу, перець чорний горошком, 1 л води, сіль за смаком.
Коріння петрушки і селери промити, очистити і нарізати соломкою. Ріпчасту цибулю і цибулю-порей подрібнити, перетерти із сіллю в ступці і засипати у киплячу воду. Туди ж додати дрібно нарізану зелень петрушки, селери і кропу. Дати прокипіти 5-7 хвилин, після чого дати настоятися в каструлі під закритою кришкою протягом 8-10 хвилин. Охолоджену юшку подати до столу зі сметаною.
Суп по-литовськи
Буде потрібно 250 г буряка, 2 ріпчасті цибулини, 200 г свіжих огірків, 30 г кропу, ? ч. ложки солі, 1 л кефіру, 600 мл води, 3 яйця.
Буряк відварити, нарізати соломкою. Цибулю нашаткувати, а огірки нарізати соломкою. Зелень кропу розтерти з сіллю. Кефір збити і змішати з холодною водою. Всі овочі змішати і залити кефіром, додати нарізані часточки яєць. Подавати суп з відвареною картоплею.
А ця окрошка десертна.
Хлібний суп з фруктами (латиська кухня)
Буде потрібно 6 великих скиб житнього хліба, по 50 г родзинок і чорносливу або 7 свіжих яблук (можна взяти і яблука, і сухофрукти), кориця і лимонна кислота на кінчику ножа, 2/3 склянки збитих вершків, цукор за смаком.
Житній хліб підсушити в духовці і залити сухарі окропом, накрити кришкою і залишити на 15-20 хвилин. Розмоклі сухарі протерти через друшляк. Окремо відварити очищені яблука і сухі фрукти. Під фруктовий відвар додати цукор. Хлібну пюреподібних мас розбавити охолодженим фруктовим відваром до консистенції рідкої сметани. Заправити суп лимонною кислотою і корицею і подати до столу.
І на закінчення сьогоднішньої бесіди я пропоную кілька старовинних рецептів російської кухні. Це також холодні перші страви.
Свекольник
Очищену молодий буряк залити водою, додати трохи оцту і варити 20 хвилин. Додати нарізану бурякову гичку і варити ще 10 хвилин. Буряк відкинути, нарізати дрібними кубиками і покласти в охолоджений відвар. Додати нашаткований зелений лук, дрібно нарізані свіжі огірки, посолити за смаком, покласти цукор і долити квас до потрібної консистенції. При бажанні можна додати трохи столової гірчиці. Перед подачею на стіл у кожну тарілку додати по половинці яйця, сметану і рубану зелень.
Ботвінья по-русски
Шпинат і щавель припустити, протерти, розвести квасом, додати сіль і цедру лимона. Окремо подати шматки вареної риби, гарнірувати її свіжими огірками та листям салату, посипати зеленою цибулею і кропом. Окремо подати тертий хрін.
Суп зі свіжих огірків з морквою
Буде потрібно 8 огірків, 2 моркви, 2 ст. ложки рубаного кропу, 4 ст. ложки сметани, ? л молока, близько 1 л холодної кип'яченої води, сіль за смаком.
Огірки нарізати соломкою, моркву натерти на крупній тертці. Змішати зі сметаною і залити холодним кип'яченим молоком або молоком з водою. Посипати кропом.
Суп томатний з сиром
Буде потрібно 150 г сиру, 3-4 склянки томатного соку, ? ч. ложки цукру, 1 ст. ложка рослинної олії, лимонний сік, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Сир розтерти з томатним соком, поперчити, посолити. Додати цукор, рослинна олія, лимонний сік або трохи лимонної кислоти. Все добре перемішати. При подачі до столу насипати в тарілку крупно рубане яйце і зелень петрушки.
Російська окрошка з солодким перцем
Буде потрібно 2-3 солодких перцю, 1 свіжий огірок, 5-6 зубчиків часнику, сіль, оцет.
Огірок очистити і нарізати дрібними кубиками. Так само нарізати очищені від насіння стручки солодкого перцю, змішати з товченим часником і залити кип'яченою водою, посолити і додати оцет за смаком.
Ось тепер, маючи стільки рецептів чудових холодних супів, ми з вами зможемо готувати їх хоч щодня день, ну, або, принаймні, через день.