І знову пікнік ... Частина 2 - рецепти шашлик маринад соус грузинська кухня.

Смачний шашлик - це чудово! Але це всього лише півсправи. А півсправи тому, що найкращий шашлик, барбекю і навіть просто шматочки смаженої риби або птиці вимагають гідного доповнення. І доповнити їх, звичайно, допоможуть різноманітні соуси і підливи.
Їх багато, але сьогодні ми не будемо готувати сметанні або молочні соуси, так як перебування на природі може просто зіпсувати їх ніжний смак. А приготуємо ми кілька інших, не менш пікантних підлив і соусів, що підходять до наших шашликів. Адже шашлик без соусу - це не зовсім шашлик!
Приготувати соуси можна і вдома, а на пікнік або дачу привезти їх в баночках.
Холодний соус з гірчицею або хріном
Буде потрібно 2 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки борошна, 1 ріпчаста цибулина, 200-300 мл бульйону, 100 г сметани, 1 ч. ложка гірчиці або 1 ст. ложка тертого хрону, трохи цукру, лимонний сік або кисле вино, перець і сіль за смаком.
Масло розтопити, обсмажити у ньому борошно і тертий лук. Влити бульйон, варити 8-10 хвилин, приправити сіллю і перцем. Дати охолонути, після чого додати сметану і гірчицю або хрін (при бажанні можна додати кисле вино або кислий сік), добре розмішати.
Подавати до свинини, баранини або яловичини. Кількість інгредієнтів можна варіювати виходячи з кількості їдців.
До речі, соус вважається приправою, яку, як кажуть, кухар може прикрити помилки свого кулінарної майстерності.
Слово «соус» - латинського походження, в буквальному сенсі воно означає «солонуватий», «підсолений» . У російську мову воно прийшло з Франції, де кожному новому соусу присвоювалося ім'я автора або відомої особистості. Назва соусу також могло бути пов'язано з тією або іншою країною або народом (наприклад, соус голландська, російська, німецька і т.д.).
Соус гострий шашличний
Буде потрібно 4 великих зубчики часнику, 1 ст. ложка солі, 250 г оливкової або рослинного масла, 3 ст. ложки оцту, 1 ст. ложка чорного меленого перцю, 1 склянка томатного соку, 1 ч. ложка меленого орегано, 1 солодкий болгарський перець.
Дрібно рубаний часник розтерти в ступці до утворення пюреобразной маси. Болгарський перець пропустити через м'ясорубку. Змішати перець, часникову масу, масло, оцет, гіркий перець, томатний сік і орегано. Викласти в посуд з товстим дном і, постійно помішуючи, кип'ятити хвилин 10. Готовий соус процідити і охолодити. Подавати до всіх видів шашлику. Нагадаю, що «орегано» - це є всім знайома "материнка".
Примітка! Під час варіння заважайте соуси дерев'яною ложкою або лопаткою.
Соєвий соус
Буде потрібно 6 ст. ложок рослинного масла, 4 ст. ложки соєвого соусу, 2 ст. ложки лимонного соку, 1 зубчик часнику розчавленого, 1 стручок гострого перцю, очищеного від насіння, сіль за смаком.
Перець нарізати дуже дрібно і змішати з усіма іншими компонентами. Збивати вилочкою до отримання однорідної маси. Подавати до страв з риби і овочів.
Овочеві соуси
Овочеві соуси відмінно підходять до м'ясних і рибних страв. У них рекомендується додавати різні спеції і прянощі.
Соус овочевий з томатом
Буде потрібно по 100 г моркви і цибулі, 20 г коріння, по 100 г томату-пюре і оцту, по 40 г рослинної олії і рибного бульйону (або води), 10 г цукру, 1 лавровий лист, по 1-2 бутончики гвоздики і горошин перцю, кориця на кінчику ножа і сіль за смаком .
Протягом 10-15 хвилин пасерувати в олії коріння, нарізані соломкою, і ріпчасту цибулю, нарізану кільцями. Гасити разом з томатом-пюре, потім влити оцет, покласти прянощі і спеції і кип'ятити ще 15-20 хвилин. Охолодити.
Відмінно підходить до риби.
Соус з помідорів
Буде потрібно 500 г помідорів, ? склянки води , 3 зубчики часнику, по 3 гілочки петрушки, кропу, кінзи, 1 ріпчаста цибулина, 1 стручковий перець і сіль за смаком.
Зрілі помідори вимити, нарізати і варити 10 хвилин. Потім протерти через сито, додаючи потроху кип'ячену воду. В отримане рідке пюре додати товчений часник, сіль і варити 10 хвилин. Потім додати товчений стручковий перець, дрібно нарізані цибулю і зелень кропу, петрушки, кінзи і перемішати.
Примітка! Соус з помідорів буде ніжніше, якщо з томатів зняти шкірку. А зняти її легко, якщо опустити помідори на 10 секунд у гарячу воду, а потім перекласти в холодну.
Соус зелений
Буде потрібно по 4 стручки солодкого й гіркого зеленого перцю, по 1 пучку зелені петрушки, кропу, кінзи і селери, 2-3 зубчики часнику, насіння коріандру (кинзи), сіль і винний оцет на смак.
Перець, зелень, часник і насіння коріандру пропустити через м'ясорубку, посолити і влити до смаку оцет, перемішати.
Цей соус підходить не тільки до м'ясних і рибних страв, а й до страв з овочів, макаронів і картоплі.
Примітка! Якщо ви не хочете, щоб соус був занадто гострим, прагніть добре очищати перець від насіння, адже в них і міститься вся гіркота. А щоб оживити зів'ялу зелень, покладіть її хвилин на 15 в холодну воду. Зелень стане свіжою, як з грядки.
Соус кисло-солодкий (китайська)
З розрахунку на 4 порції потрібно 2 ч. ложки рослинного масла, 4 ст. ложки пікулів, 2 ст. ложки імбиру (якщо в порошку - 1 ч. ложка), 1 ч. ложка оцту, 4 ч. ложки цукру, 2 ч. ложки томатного соусу, 4 ч. ложки кукурудзяного крохмалю, 4 ч. ложки коньяку.
Пікулі і імбир дрібно нарубати і обсмажити протягом 5 хвилин. Крохмаль змішати з цукром, оцтом, томатним соусом і коньяком до консистенції пасти. Приготовлену пасту додати пікулі і імбир і варити 5 хвилин до загусання.


Подавати до рибних і м'ясних страв, страв з дичини та птиці.
Соус «сацибелі» по-грузинськи
Буде потрібно 250 г очищених волоських горіхів, ? склянки курячого (або м'ясного) бульйону, ? склянки гранатового або лимонного соку (або винного оцту), 1 головка часнику, ? склянки подрібненою зелені м'яти або кінзи (або петрушки), 1 ст. ложка рубаної зелені кропу, 1 ч. ложка червоного меленого перцю, сіль за смаком.
Ядра волоських горіхів підсушити в духовці, очистити від шкірки і стовкти в ступці разом з часником, сіллю, гарячим бульйоном, потім ввести гранатовий ( лимонний) сік або оцет, все перемішати. Подавати соус до м'ясних, рибних і овочевих страв.
Соус імбирний з вином
Буде потрібно 4 ч. ложки натертого кореня свіжого імбиру, 3 ст. ложки червоного сухого вина, 2-3 ст. ложки соєвого соусу, 3-4 ст. ложки теплої води. Добре змішати всі інгредієнти. Дуже добре підходить до рибних страв.
Соус «Чилі по-домашньому»
Буде потрібно 500 г помідорів, 400 г ріпчастої цибулі, 6 стручків солодкого перцю, 2 маленьких гострих перчика «вогник», шматочок імбиру, 8 горошин чорного перцю, 2 бутончики гвоздики, ? склянки рослинного масла, 1 склянка винного оцту, ? склянки цукру, по ? ч. ложці кориці і червоного меленого перцю, 1 ч. ложка солі.
Дрібно нарізати помідори, ріпчаста цибуля, солодкий і гострий стручковий перець, додати імбир і згасити в рослинному маслі близько півгодини. Злегка охолоджену суміш протерти через сито. Додати оцет, цукор, корицю, мелений перець і сіль. Всі проварити на повільному вогні протягом 1,5 годин, постійно помішуючи. Соус повинен загуснути. Подавати до страв з м'яса та макаронів.
Соус гострий з зеленню
Буде потрібно 1 пакет або банку майонезу (250-300 г) , сік ? лимона, 2-3 гілочки петрушки, 2-3 ч. ложки томатного соусу.
Дрібно рубану петрушку змішати з майонезом, додати вичавлений лимонний сік і томатний соус. Все ретельно перемішати до отримання однорідної маси. Подавати до м'ясних і рибних страв, до картоплі і макаронів.
Заправки і підливи
Заправки і підливи урізноманітнюють смак страви і роблять його більш цікавим. Крім того, вони підвищують поживну цінність страви відсутніми поживними речовинами, які заповнюють вітаміни, знищені при термічній обробці продуктів.
Домашня гірчиця
Буде потрібно 100 г гірчиці, 50 г цукру, 3%-ний оцет за смаком.
Порошок сухої гірчиці змішати з цукром і, розтираючи, додати оцет, підігрітий до 50 градусів. Суміш довести до консистенції густої сметани. Чим довше розтирати, тим смачніше вийде гірчиця. Готову гірчицю щільно закрити і дати настоятися протягом декількох днів.
Домашня підлива
Буде потрібно 300 г навару з коренеплодів, 50 г борошна , 100 г масла, 250 г вершків, 3 жовтки, 30 г цукру.
У навар з коренеплодів (цибулі, томата, спаржі, зелених бобів або грибів) додати борошно та олію. Закип'ятити і остудити до температури 50 градусів. Окремо збити густі вершки, жовтки і цукор. Змішати навар і вершки до отримання однорідної маси. Вершки можна замінити сметаною.
Підлива часникова
Буде потрібно 5-6 зубчиків часнику, ? склянки бульйону або води, сіль за смаком.
Часник змішати з сіллю і стовкти в ступі. Потім викласти його в соусник, залити бульйоном або охолодженою кип'яченою водою і добре перемішати. Подавати до курки, курчатам, рибі, вареної або смаженої баранини.
Тепер, коли нам відомі секрети приготування знатних соусів та підлив, я розкрию секрети найголовнішого, без чого немислимий хороший шашлик. Це, звичайно ж, маринад .
Маринад для баранини і свинини
З розрахунку на 6 порцій потрібно 3 подрібнених зубчики часнику, 2 подрібнені ріпчасті цибулини, 2 ст. ложки винного оцту, 6 ст. ложок кунжутного масла, 1 ст. ложка цукру, 3 стручки пекучого перцю, 2 бутончики гвоздики, чебрець і розмарин на смак, 2 лаврових листки, 1 ч. ложка меленої кориці, сіль, перець за смаком.
Змішати всі інгредієнти, покласти свинину або баранину і виставити на холод на всю ніч. Відкинути м'ясо на друшляк, дати стекти рідини, потім приготувати так, як захочеться: на рожні або на сковороді.
Маринад для яловичини
З розрахунку на 6 порцій потрібно 250 г пива, 4 великих зубчики часнику, 1 ч. ложка без верху чебрецю (чебрецю), 2 ч. ложки без верху меленого червоного перцю, 1 лайм (або лимон), порізаний кружечками.
З'єднати всі інгредієнти, покласти м'ясо. Маринувати мінімум дві години в прохолодному місці. Потім яловичину вийняти, віджати і запекти в духовці на решітці або нанизати шматочки на шампури і приготувати шашлик на вугіллі.
Маринад для риби
Буде потрібно 100 г соєвого соусу, 150 г сухого білого вина, 2 ст. ложки цукру, 60 г тонко порізаного імбирного кореня, 3 ст. ложки рослинної олії (краще арахісового), ? пучка коріандру (кинзи), 1 ст. ложка рожевого перцю горошком.
Змішати в мисці всі інгредієнти, покласти рибу в маринад хвилин на двадцять, але не ставити в холодильник. Потім рибу відкинути на друшляк і запекти на решітці. Так можна приготувати і філе тріски, і лосося.
Примітка! Рожевий перець - пряність рідкісна. Він відрізняється дуже специфічним сильним ароматом. Намагатися замінити його марно. Але якщо його все-таки немає, можна використовувати свою улюблену пряність, добре поєднується з імбиром і коріандром.