Манти і дещо ще. Частина 1 - рецепти баранина манти-каскан.

Сьогодні ми з вами знову відправимося в пельменне царство. А вірніше, в царство, де готують вироби з різними начинками в оболонці з тіста. Манти, які нам належить приготувати, є найближчими «родичами» наших пельменів. А велика кількість мантів готують жителі Середньої Азії, але не тільки вони. Адже манти, як і пельмені, стали стравою інтернаціональним.
Що цікаво, тісто для цього виробу готується точно так само, як і для пельменів, та начинки роблять такими ж різноманітними. Одне відмінність все-таки є: манти зазвичай готують в мантоварке - спеціальної посудині, щоб виріб готувалося на пару. Називається такий посуд манти-каскан . Можна, звичайно, і зварити манти, смак від цього, може бути, не зміниться. Але знавці стверджують, що немає нічого смачнішого мантів, відварених за всіма правилами, тобто, на пару.
Почнемо з приготування найпростіших мантів, вони так і називаються.
Манти прості
Для тесту буде потрібно 300 г борошна, 1 яйце, 50 мл води, сіль за смаком.
Для начинки: 400 - 500 г м'ясної вирізки (свинина і яловичина), 4 ріпчасті цибулини.
Для соусу: 100 г сметани або майонезу, 100 г кетчупу, 1-3 зубчики часнику, зелень петрушки та кінзи, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Підготовлене м'ясо пропустити через м'ясорубку, додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю, трохи води, посолити, поперчити і добре перемішати.
Замісити не дуже круте тісто: у борошно влити яйце , воду, посолити. Тісто залишити на 40-50 хвилин, накривши його серветкою.
Розкотити великі коржі (більше, ніж кружечки для пельменів), на середину викласти фарш, защипати краї, роблячи їх не дуже товстими. Форму манти можна надати будь-яку: круглу, овальну, трикутну.
Варити манти на пару при закритій кришці 40-50 хвилин. Подавати з соусом, з'єднавши кетчуп, сметану або майонез з дрібно нарізаною зеленню петрушки та кінзи і подрібненим часником.
Манти з бараниною
Варіант № 1
Для тесту буде потрібно
500 г борошна, 3 яйця, 200 мл води, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Для начинки: 500 г баранини, 50 г баранячого сала, 5-6 ріпчасті цибулини, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Баранину і ріпчасту цибулю дрібно порубати, посолити і поперчити, добре перемішати.
Приготувати круте пельменне тісто. Розкачати коржі, краї яких повинні бути тонше, ніж середина. Викласти фарш, зверху покласти шматочок сала, защипнути краю, надавши манта круглу форму.
Відварювати манти на пару при щільно закритій кришці 45 хвилин.
При подачі до столу манти можна залити м'ясним бульйоном, посипати дрібно нарізаною зеленню. Окремо подати сметану або кисле молоко.
Варіант № 2
Для тесту буде потрібно
300 г борошна, 200 мл води, сіль за смаком.
Для начинки: 1 кг баранини, 3-4 ріпчасті цибулини, трохи жиру або маргарину, 500 мл м'ясного бульйону з додаванням невеликої кількості оцту, 1 ч. ложка жиру, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Замісити круте тісто і залишити його на 30-40 хвилин, прикривши вологою серветкою. Потім скачати ковбаску товщиною 3 см і розрізати на шматочки вагою по 20 р.
М'ясо дуже дрібно порубати або пропустити через м'ясорубку. Додати дрібно нарізану цибулю, трохи води, посолити і поперчити за смаком. Добре розмішати. Викласти начинку на шматочки тіста і зліпити манти.
Підготовлені манти скласти в змащений жиром сито (зазвичай кладуть по 3-4 шт.), Сито зміцнити над каструлею з киплячою водою або м'ясним бульйоном, щільно прикрити кришкою і тримати манти на пару 20-30 хвилин, поки тісто не стане сухим і не перестане клеїтися. (Цей спосіб для тих, у кого немає спеціальної мантушніци).
Готові манти викласти на блюдо і облити соусом сатани (бульйон, змішаний з оцтом, сіллю, перцем і жиром) або сметаною.
Варіант № 3
Для тесту буде потрібно
500 г борошна, 1 яйце, 1 ч. ложка солі, ? склянки води.
Для начинки: 1 кг жирної баранини, 0,5 кг ріпчастої цибулі, 100 г сала, 100 мл солоної води, чорний мелений перець і мелене насіння кмину за смаком.
Для приправи на 1 порцію: 1 ст. ложка сметани або кислого молока, кінза або чорний мелений перець.
М'ясо змолоти через м'ясорубку з крупними гратами, курдючне або нутряне сало нарізати шматочками величиною з горіх. Фарш змішати з дрібно нашаткованим цибулею, перцем і кмином.
Замісити круте тісто, скачати його в кулю й залишити на 10-15 хвилин, прикривши серветкою. Потім тісто тонко розкачати, нарізати його на квадратики або кружечки, викласти фарш і зліпити манти.
Готувати манти на пару протягом 45 хвилин. Готові манти обережно викласти на блюдо і змазати маслом, окремо подати виноградний оцет і перець. Можна залити манти бульйоном, заправити кислим молоком або сметаною, посипати перцем. Окремо подати оцет.
М'ясо для начинок - це, звичайно ж, найчастіше баранина, іноді яловичина. А свинину використовують ті, у кого немає мусульманських упереджень до цього продукту.
Але варять манти не тільки з м'ясною начинкою, улюблені і інші начинки: картопля, сир і, звичайно, гарбуз. Манти з гарбузом, мабуть, найпопулярніші.
Манти з м'ясом і гарбузом
Для тесту буде потрібно 500 г борошна, 1 яйце, 100 мл води.
Для начинки: 700 г баранини, 300 г яловичини, 100 г курдючного сала, 6 ріпчасті цибулини, 500 г м'якоті гарбуза, сіль і перець за смаком.
Приготувати круте пельменне тісто, скачати його в кулю, загорнути у вологу серветку і відкласти на 30-40 хвилин.



Гарбуз вимити, очистити від шкірки і насіння, дуже дрібно нашаткувати.
М'якоть баранини і яловичини порубати на дрібні шматочки, змішати з тонко нашаткованим цибулею, посолити і поперчити за смаком.
Курдючне сало нарізати шматочками величиною з крупну квасолину, додати у фарш. Ретельно змішати фарш з гарбузом.
З тіста приготувати товсті джгути діаметром 3 см, розрізати їх на шматки по 3 см завдовжки. Кожен шматочок розкрутити між долонями, сформувавши з нього кульку правильної форми. Розкачати кожну кульку в корж товщиною приблизно 2 мм, укласти по 1 ст. ложці фаршу і зліпити манти.
А зараз я підкажу ще один спосіб приготування мантів, якщо відсутня спеціальна посуд . Підійде звичайна пароварка або велика каструля. Треба взяти глибоку тарілку меншого діаметру, ніж каструля, змастити її маслом і поставити на дно каструлі. Укласти на тарілку манти в один ряд так, щоб вони не стикалися між собою, і накрити іншою тарілкою. На дно тарілки налити воду (вода не повинна доходити до краю нижньої тарілки), щільно закрити каструлю кришкою і поставити на дуже слабкий вогонь. Після того як вода закипить, варити манти 25-30 хвилин.
Готові манти заправити катиком або сметаною.
Манти з гарбузом
Варіант № 1
Для тесту буде потрібно
300 г борошна, 100 мл води, 50 мл рослинного масла, сіль за смаком.
Для начинки: ? невеликий гарбуза , 100 г курдючного сала, 1 ріпчаста цибулина, зелень кінзи, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Приготувати із зазначених інгредієнтів круте тісто, розкачати його на тонкі кружечки.
Гарбуз очистити від шкірки , насіння і волокон, нарізувати на дрібні шматочки і змішати з дрібно нарізаним салом. Посолити, поперчити, змішати з дрібно нарубаним ріпчастою цибулею і зеленню кінзи, злегка обсмажити.
Покласти начинку на середину кожного кружечка, зліпити манти. Тримати їх на пару протягом 30 хвилин. При подачі до столу полити манти кислим молоком або сметаною і посипати дрібно нарізаною зеленню кінзи.
Варіант № 2
Для тесту буде потрібно
500 г борошна, 1 яйце, 1 ч. ложка солі, ? склянки води.
Для начинки: 1 кг гарбуза, 4-5 ріпчасті цибулини, 1 ч. ложка солі і червоного меленого перцю, сало, 150 г шкварок.
Для приправи на 1 порцію: 1 ст. ложка топленого масла або 2 ст. ложки сметани.
Гарбуз очистити від шкірки, насіння і волокон, нарізати дрібними кубиками. Змішати гарбуз з нашаткованим цибулею, розтертими шкварками, посолити і поперчити.
Замісити круте тісто, скачати його в кулю й залишити на 10-15 хвилин. Потім дуже тонко його розкотити, нарізати на квадратики 10 х 10 см, на кожний покласти по 1 ст. ложці фаршу. Скласти по діагоналі і защипати, повернути на «спинку», підняти кути і прищипнуть їх до шва. Можна зліпити манти і по-іншому.
Яруси пароварки змастити маслом, укласти манти так, щоб не стикалися, сбризнуть холодною водою і варити 30-40 хвилин. Готові манти обережно викласти на блюдо і полити приправою.
Манти з картоплею
Для тесту буде потрібно 3 склянки борошна, 1 яйце, 200 мл води, 1 ч. ложка соняшникової олії, сіль за смаком.
Для начинки: 8 картоплин, 3 ріпчасті цибулини, 150 г сала, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Приготувати круте пельменне тісто, розкачати його і вирізати кружечки діаметром 10 см.
Очищений сиру картоплю нарізати дрібними кубиками, додати дрібно нарізане сало, нашатковану цибулю, посолити, поперчити і перемішати.
Укласти начинку на кружечки, защипати краї, зліпити манти. Варити на пару протягом 30 хвилин.
При подачі на стіл полити манти сметаною або розтопленим вершковим маслом.
Примітка! Замість курдючного сала можна використовувати і свиняче сало.
Манти з сиром
Для тесту буде потрібно 500 г борошна, 3 яйця, 200 мл води, 1 ч. ложка цукру, сіль за смаком.
Для начинки: 500 г сиру, зелень кінзи, сіль за смаком.
Дріжджі розвести невеликою кількістю теплої води з цукром. Борошно всипати гіркою, вбити яйця, додати воду і розведені дріжджі. Замісити круте тісто і дати йому підійти протягом 2 годин. З тіста розкачати тонкі коржі. На середину коржа покласти начинку із сиру, змішаного з дрібно нарізаною зеленню і сіллю. Защипнути краї коржиків, надавши їм круглу форму.
Відварювати манти на пару при щільно закритій кришці 45 хвилин. При подачі на стіл полити манти сметаною або кислим молоком.
Манти м'ятні
Для тесту буде потрібно 3 склянки борошна, 200 мл води, 1 яйце, 1 ч. ложка рослинної олії, сіль за смаком.
Для начинки: 500 г м'яти, 2 яйця, 1 ріпчаста цибулина, 100 г баранячого або нутряного сала, аніс, барбарис, сіль за смаком.
Дрібно нарізати сало, зелень м'яти, ріпчаста цибуля і зварені круто яйця. Додати аніс, барбарис, посолити і ретельно перемішати.
Приготувати круте пельменне тісто, розкачати його на тонкі кружечки діаметром 10 см, начинити їх фаршем і зліпити манти.
Варити манти на пару 30-40 хвилин. При подачі на стіл змастити манти розтопленим вершковим маслом.
Ну ось, з такою чудовою виробом як манти ми з вами розібралися. Але на цьому наша зустріч з пельменним царством не закінчена. Наступного разу нас чекають нові рецепти виробів з маленьких шматочків тіста.
Далі буде ...