Домашнє консервування. Частина 3 - рецепти абхазька кухня консервування.

У мене як у великої шанувальниці кавказької кухні є багато рецептів різних страв і консервованих продуктів, в тому числі, що мають безпосереднє відношення до кухні народів Кавказу. Однією з різновидом цієї кухні є абхазька. Які тільки соління там не готують! Подають їх до столу круглий рік.
Весняно-літні соління готуються з огірків, цибулі-порею, зелених помідорів, портулаку, кропу, черемші та ін Восени і взимку, особливо на зиму про запас, солять кольрабі, топінамбур, огірки, редьку, капусту, зелені помідори, перець і т.д.
Зазвичай бланшовані овочі кладуть у глиняний горщик або скляну банку, додають перець (гірка), товчені часник, насіння коріандру, кропу, чаберу і базиліка, заливають теплим розсолом і ставлять у прохолодному місці. Через 1-2 дні соління можна подавати на стіл.
Ось кілька рецептів цих надзвичайно смачних і корисних солінь.
Анашарцви - солоні огірки
Для засолювання 1 кг огірків потрібно 4-5 зубчиків часнику, 1 ч. ложка суміші сухих пряних трав, 2 гілочки зелені селери, 1-2 кореня петрушки, 1 стручок гіркого перцю, 50-60 г солі, інші приправи за смаком.
Відібрати дрібні міцні огірки, обмити, обрізати кінчики, покласти в глиняний горщик або скляну банку в два шари.
Приготувати розсіл : у киплячу воду всипати сіль, покласти коріння петрушки, за бажанням лавровий лист, все це проварити 10-15 хвилин, злегка остудити. Поверх огірків покласти часник, товчений із сіллю, суміш сухих пряних трав (коріандру, кропу, чаберу і базиліка), гілочки селери, дрібно нарізану буряк (для фарбування) і все це залити розсолом. Щоб огірки вийшли хрусткими, в розсіл можна покласти 2-3 листи черешні або вишні. Через добу огірки будуть готові.
Апарпилрцви - солоний болгарський або гіркий перець
На 1 кг болгарського перцю співвідношення компонентів і спосіб приготування розсолу такі ж, як для огірків.
Болгарський перець або гіркий перець промити холодною водою, кінці надрізати, укласти в глиняний горщик або скляну банку, чергуючи з товченими приправами, дрібно нашаткованої буряком і зеленню селери, залити теплим розсолом, накрити і поставити в прохолодному місці.
Апамідоррцви - солоні зелені помідори
На 1 кг зелених помідорів співвідношення компонентів таке ж, як і для огірків.
Зелені помідори, очищені від плодоніжок, обмиті, розрізані на дві половинки, засолити таким же способом, як і перець.
Перець солоний
Для засолювання використовують перці зрілі, здорові, щільні, однаковою забарвлення, не гіркі на смак і без пошкоджень.
Після сортування перці миють, дають стекти воді, очищають від плодоніжок і сім'яників (вирізують верхню частину). Потім кожен стручок пересипають сіллю з розрахунку 50 г (дві столові ложки) на 1 кг підготовленої сировини, укладають один перець в іншій, поміщають в емальовану каструлю, накривають чистою тарілкою, потім кладуть вантаж у вигляді чистого гранітного каменю і витримують 12-15 годин.
Під час витримки перці виділяють сік. Після витримки їх разом з виділеним соком перекладають у підготовлений балон або банку, доливають розсолом з розрахунку 50 г солі на 1 л води. Балон наповнюють на 10 см нижче верху горлечка. Поверх перців укладають чистий ганчір'я, на неї - дерев'яну планку розміром 150х50 мм, у вигляді вантажу - чисту пляшку ємністю 0,5 л, наповнену водою. Балони з перцем виносять у холодний льох.
Перед вживанням перці ретельно миють і відмочують в холодній воді протягом 10 годин. Отмоченние перці використовують для наповнення різними фаршами.
Ну а тепер подивимося, які ще смачні і корисні заготівлі ми з вами зможемо зробити.
Перчик з часником
На 1 кг болгарського перцю буде потрібно 1 л води, 1 ст. ложка солі, 2 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка 9%-ного оцту, 1-3 головки часнику.
Перець різних кольорів нарізати кільцями, укласти в підготовлені банки, пересипаючи нарізаними зубчиками часнику, залити гарячим маринадом. Зверху налити рослинне масло з розрахунку 1-2 ст. ложки олії на літрову банку.
Стерилізувати літрові банки 10-15 хвилин, негайно закатати і перевернути догори дном до повного охолодження.
Огірочки малосольні
Для розсолу на 1 трилітрову банку буде потрібно 1,5 л води, 2 ст. ложки солі, 3 ст. ложки цукру.
Огірочки вимити і залити на 3 години, змінюючи воду. Укласти в банки парасольки кропу, лист хрону, 4-5 зубчиків часнику, 5 листочків чорної смородини, 10 горошин чорного перцю, 4 бутончики гвоздики, шматочок кориці, естрагон.



Огірочки укласти в банку вертикально, залити гарячим розсолом на 3 хвилини. Потім розсіл злити, знову закип'ятити і залити ще раз на 1 хвилину, знову злити і знову закип'ятити. У третій і останній раз залити гарячий розсіл, додавши прямо в банку 1 ст. ложку столового оцту або 1 ч. ложку оцтової есенції.
Банки закатати, перевернути догори дном і залишити під чим-небудь теплим до охолодження.
Огірки мариновані з овочами (асорті)
Варіант № 1
Буде потрібно таке співвідношення продуктів
: огірки - 50-60%, кольорова капуста - 18-22%, цибуля-севок (дуже дрібні головки цибулі) - 13-17%, морква - 3-5%, стручкова квасоля - 2-4%.
Варіант № 2
Дрібні огірки - 45-55%, дрібні томати - 35-40%, цибуля-севок - 6-8%, морква 4-6%.
Для маринаду на 1 л води потрібно 2 ст . ложки солі, 2 ложки цукру, спеції (перець, лавровий лист, гвоздика, кориця), 1 ч. ложка 8%-ного оцту.
Наповнені овочами та спеціями банки заливають гарячим маринадом, накривають прокип'яченими лакованими кришками і поміщають в каструлю з водою для стерилізації. Час обробки для пів-літрових банок складає 8 хвилин, для літрових - 9-10 хвилин, трилітрових - 10-12 хвилин. Після стерилізації банки герметично закупорюють, перевертають догори дном, вкривають теплим рушником і витримують до повного охолодження.
Салат «огуречнік»
Для цього салату цілком підійдуть навіть перезрілі огірки .
5 кг огірків нарізати кубиками (у дуже великих зерна прибрати). 2 кг помідорів і 0,5 кг солодкого перцю прокрутити через м'ясорубку, додати в цю масу 1 склянка цукру, 1 склянка рослинного масла, 2 ст. ложки солі.
Все скласти в каструлю разом з підготовленими огірками і варити з моменту закипання 5 хвилин. Потім додати 3 головки часнику, прокручене окремо в м'ясорубці, і варити ще 1 хвилину. Після цього влити 2 ч. ложки оцтової есенції і прокип'ятити ще 1 хвилину. Розкласти у підготовлені банки і закатати. Вкрити теплою ковдрою і залишити до повного охолодження.
Асорті «Весела компанія»
Для цієї смачної і дуже красивою заготівлі згодиться все, що вам подобається : яблука, моркву, помідори (зелені, бурі або червоні), патисони, слива, кабачок.
Для маринаду на 1 л води буде потрібно 2 ст. ложки солі, 2 ложки цукру, спеції (лавровий лист, перець горошком, гвоздика, кориця).
Овочі нарізати часточками, кубиками, соломкою й укласти шарами в трилітрову банку доверху. Залити гарячим маринадом, простерилізувати 10 хвилин, потім додати 1 ч. ложку 8%-ного оцту і закатати. Банки перевернути догори дном, укутати і тримати до повного охолодження.
Салат «Рижик»
Буде потрібно 1 кг моркви, 1 кг цибулі , 1 кг солодкого перцю, 300 г рослинної олії.
Маслом залити терту моркву і тушкувати 20 хвилин. Потім опустити нашатковану цибулю, тушкувати 20 хвилин, додати нарізаний соломкою солодкий перець і тушкувати ще 20 хвилин. Додати 500 г томатного соусу, 1 ст. ложку солі, 2 ст. ложки цукру, 2 ч. ложки оцтової есенції. Загасити ще 20 хвилин. Розкласти в стерилізовані банки і негайно закатати.
Салат із зелених помідорів
Всі інгредієнти беріть до смаку.
Підготовлені зелені помідори наріжте не дуже дрібно, спассеруйте протягом 10-15 хвилин в рослинному маслі з невеликою кількістю води.
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю також стушкуйте протягом 10 хвилин, змішайте його з помідорами. Додайте рубану зелень петрушки, кропу, естрагону, хмелі-сунелі і рослинне масло. Посоліть за смаком, все добре перемішайте і тушкуйте хвилин 10.
Розкладіть гарячий салат в банки, прикрийте кришками і простерилізуйте: пів-літрові банки - 3 хвилини, літрові - 5 хвилин, трилітрові - 8-10 хвилин.
Засукайте банки кришками, переверніть догори дном, укутайте теплим і залиште до повного охолодження.
Окрошка на зиму
Буде потрібно 200 г хрону, 300 г зелені кропу, 350 г свіжих огірків, 150 г солі.
Хрін натерти на дрібній тертці, кріп дрібно нарізати, огірки натерти на крупній тертці. Все перемішати з сіллю. Перекласти в банку і закрити пластмасовою кришкою. Суміш добре зберігається в холодильнику.
Уявляєте, яким ароматом літа повіє в будинку, коли ми відкриємо баночку цієї заготовки, щоб додати її до інших компонентів окрошки!
Сезон заготовок ще попереду, а це значить , що на нас чекають нові цікаві рецепти, з якими ми познайомимося в наступний раз.