Домашнє консервування. Частина 1 - рецепти консервування зелені помідори.

Не встигнемо ми з вами озирнутися, як прийде пора нових заготовок. А це значить, що ми будемо бігати по знайомим і сусідам у пошуках відповідних рецептів. То чи не краще підготуватися заздалегідь і мати всі рецепти під рукою, щоб з відчуттям, з толком і розстановкою приступити до таїнства консервування? Адже ні в якому супермаркеті не купиш таку смакоту, особливо необхідну нам взимку, яку приготуєш власними руками!
А чи багато для цього треба? Ну, звичайно ж, необхідні продукти і трохи терпіння і часу. Зате взимку все окупиться з лишком.
Здавалося б, стільки рецептів консервування ти вже знаєш, а тут сусідка щось підкинула, в журналі вичитала дещо новеньке ... Спробувати хочеться все, але доводиться вибирати.
От і я сьогодні підготувала для вас нові рецепти. Дуже сподіваюся, що ви виберете для себе що-небудь і зробите смачні заготовки на зиму.
У нас з вами було багато рецептів заготівлі помідорів , але сьогодні я пропоную вам нові, які, сподіваюся, займуть гідне місце у вашій колекції.
Помідори, консервовані в томатному соку
Підбирають невеликі плоди - «вершки» або круглі, діаметром 3-4 або 4 -5 см, свіжі, щільні, без ушкоджень. Відсортовані томати очищають від плодоніжок, промивають в чистій воді і укладають у банки.
З стиглих томатів готують сік, всипають 20 г солі (1 ст. Ложка на 1 л соку), кип'ятять протягом 15 хвилин і заливають томати киплячим соком.
Співвідношення укладання : томатів - 60%, соку - 40%.
Заповнені банки накривають кришками, укладають у каструлю з підігрітої до 60 градусів водою і стерилізують: банки ємністю 0,5 л - від 7 до 8 хвилин, місткістю 1 л - від 8 до 9 хвилин. Після стерилізації банки відразу ж укупоривают, перевіряють якість закупорювання та ставлять шийками вниз для повітряного охолодження.
Консервовані томати використовуються для салатів і як гарнір до рибних страв, а заливка - для приготування борщів і супів.

Помідори, консервовані з шкіркою
Для консервування відбирають свіжі щільні томати яскраво-червоного кольору і рівномірні за величиною.
Потрібно заливка гарячою водою з вмістом солі до 4% (тобто на одну банку консервів місткістю 1 л з урахуванням співвідношення укладання 20-22 г солі). Співвідношення укладання : 50-60% плодів і 40-50% солоної води.
Залиті киплячою водою банки з томатами накривають кришками, укладають у каструлю з підігрітої до 50-60 градусів водою і стерилізують: банки місткістю 1 л - 10-12 хвилин і банки ємністю 3 л - 15 хвилин.
Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність і залишають для повітряного охолодження.
Помідори, консервовані без шкірки
Дрібні томати круглої або сливовидної форми сортують за величиною, ступеня зрілості і забарвленням. Видаляють пошкоджені м'які плоди і плодоніжки, миють, дають стекти воді. Потім укладають в друшляк, занурюють у киплячу воду на 1-2 хвилини і поміщають друшляк у відро з холодною водою.
Охолоджені томати за допомогою гострого ножа звільняють від шкірки (знімати її треба з боку, протилежного плодоніжки). Очищені томати щільно укладають у підготовлені банки, без повітряних прошарків. При наявності повітряних прошарків треба залити томати окропом або киплячим двопроцентним розсолом (на 1 л води - 20 г солі).
Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають у каструлю з підігрітої до 35 градусів водою і стерилізують: банки ємністю 0 , 5 л - 25 хвилин і ємністю 1 л - 30 хвилин. Після стерилізації їх негайно закупорюють. Охолодження - повітряне.
Помідори червоні консервовані
Варіант № 1
Помідори перебрати, видалити плодоніжки, відсортувати за розміром і укласти в банки. Особисто я кладу на кожен шар помідорів зубчик часнику, парасольку кропу, вишневий листик, по гілочці селери і тархуну і кілька горошин чорного і запашного перцю. Помідори, консервовані з цими добавками, нам здаються більш пікантними. Але можна обійтися і без добавок, лише затоку помідори розсолом.
Укладені помідори двічі залити окропом, а на третій раз киплячим розсолом (на 1 л води буде потрібно 4 ст. Ложки цукру, 3 ч. ложки солі, 100 г столового (5-6%) оцту). Негайно закатати і перевернути банки догори дном. Закрити теплим рушником і тримати до повного охолодження.
Дуже смачні помідори і не менш смачний розсіл.
Варіант № 2
З розрахунку на 3 трилітрові банки потрібно 4-4,5 л води, 5-6 ст. ложок солі, 1 гранчасту склянку цукру, 15 лаврових листочків, 30 горошин чорного перцю, по 20 листочків чорної смородини та вишні.
Маринад кип'ятити 7 хвилин, потім додати до нього 1 головку часнику, розібрану на зубчики, і ? склянки 9%-ного оцту або 1 ст. ложку 70%-ний оцтової есенції з розрахунку на кожну банку (вийде 3 ст. ложки на 4-4,5 л води).
Помідори розкласти в банки по плічки і залити киплячим маринадом (зелень, яка була в маринаді, в банки можна не класти). Через 2-3 хвилини маринад злити, знову довести до кипіння і знову залити помідори.


Негайно закатати, перевернути банки догори дном і вкрити чим-небудь теплим до повного охолодження.
Ось ще кілька рецептів консервування червоних томатів.
Помідори у власному соку
Буде потрібно 3 кг зрілих дрібноплідних помідорів, 2 кг зрілих великих помідорів, 80 г солі, 50 г цукру.
дрібноплідні плоди вимити, наколоти в кількох місцях загостреною паличкою і щільно укласти в банки по плічка. Великі помідори розрізати і розігріти в емальованій каструлі під кришкою, не доводячи до кипіння. Гарячу масу протерти через рідке сито, розчинити в ній сіль і цукор і залити цією масою помідори в банках так, щоб рівень соку був на 2 см нижче країв банки. Пастеризувати при температурі 85 градусів літрові банки 25-30 хвилин або стерилізувати в киплячій воді 8-9 хвилин.
Помідори виходять майже як свіжі, з них можна готувати салати, соуси, суп. А заливка - готовий томатний сік, який можна використовувати і для приготування напоїв, розбавивши його кип'яченою водою.
Помідори очищені (у власному соку)
Візьмемо 3 кг зрілих дрібноплідних помідорів і 2 кг зрілих великих помідорів, 80 г солі і 50 г цукру.
дрібноплідні помідори на 1-2 хвилини опустимо в киплячу воду, відразу ж охолодимо в холодній воді, знімемо шкірку і укладемо в банки по плічка.
Далі вчинимо, як у попередньому рецепті.
Помідори пікантні
На 1 літрову банку буде потрібно 1 ст. ложка рослинного масла, 6 горошин чорного перцю, 2 бутончики гвоздики, 1-2 ріпчасті цибулини, 5-7 зубчиків часнику.
Для розсолу на 1 л води: 2 ст. ложки солі, 2 ст. ложки цукру, 5 лаврових листочків. Всі кип'ятити 4 хвилини.
Червоні помідори нарізати великими часточками, укласти їх в банки розрізом вниз, перекладаючи ріпчастою цибулею, порізаною кільцями, і часником. Вміст банки залити гарячим розсолом. Стерилізувати 10 хвилин. Перед закриттям додати в кожну банку 1 ч. ложку 70%-ного оцту і закатати металевими кришками.
Помідори, фаршировані по-болгарськи
Буде потрібно 6,5 кг помідорів, 600 г ріпчастої цибулі, 4 кг моркви, 250 г корінь пастернаку, 130 г коріння петрушки, 130 г корінь селери, по 50 г зелені кропу, петрушки і селери, 100 г солі, 10 г цукру , 15 г гострого червоного перцю, 10 г чорного меленого перцю.
Відібрати приблизно 4 кг зрілих твердих помідорів для заповнення фаршем. З боку плодоніжки помідори надрізати ножем і за допомогою чайної ложечки вибрати м'якоть з насінням. Решта помідори порізати шматочками і разом з виділеною м'якоттю підігріти в емальованій каструлі до кипіння.
Додати цукор, сіль, перець і варити ще 5 хвилин, безперервно помішуючи. Соус для заливки готовий.
Лук очистити, нарізати смужками завширшки 3-4 мм і підсмажити в олії до золотистого кольору. Коріння очистити і нарізати кільцями товщиною 3-4 мм або кубиками зі стороною 7 мм. Обсмажити їх поодинці в рослинному маслі. Зелень дрібно нарізати.
Овочі, приготовлені для фаршу, змішати, додавши половину норми солі, і фарширувати цією сумішшю помідори. Отвір з фаршем закрити надрізаної частиною помідора.
Фаршировані помідори обережно вкласти в банки, залити підігрітим до 85-90 градусів соусом і стерилізувати в киплячій воді (літрові банки - 60 хвилин).
Зелені і бурі томати (солоні)
Такі помідори солять зазвичай у вересні.
Томати сортують за кольором і розміром, видаляють плодоніжки, пошкоджені і пом'яті плоди, миють, дають стекти воді, укладають у балон, відро або діжки, додають кріп, лист хрону, зелень селери і гіркий стручковий перець.
В балон або емальоване відро ємністю 10 л укладають 7 кг томатів, 30 г кропу, 30 г листя хрону, 40-50 г листя селери і 1-3 стручки гіркого перцю, після чого заливають 7%-ним розсолом (на 1 л води - 70 г солі). Залиті розсолом ємності накривають кришками, нещільно укупоривают, виносять у погріб і зберігають у холодному місці. Через 20 днів солоні томати придатні для вживання.
Помідори зелені мариновані
Для заливання на 1 л води буде потрібно 0,7-0 , 9 л столового оцту, 200 г цукру, 80-100 г солі. Спеції на одну літрову банку : 1-2 лаврових листки, по 10-15 горошин запашного і чорного перцю, 10 г сухого червоного гострого перцю.
Зелені, але вже нормальних розмірів помідори вимити й нарізати кружками товщиною 0,5-1 см. На 1 кг підготовлених таким чином помідорів береться 50-100 г дрібно нарізаного лука. Помідори і цибулю перекласти в емальований посуд, залити холодним маринадом і залишити в холодному місці на 6-8 годин. Після цього маринад злити, а овочі щільно укласти в банки по плічка. Маринад довести до кипіння і залити їм овочі в банках. Пастеризувати при температурі 85 градусів півлітрові банки - 10 хвилин, літрові і дволітрові - 15-20 хвилин.
Як ще можна законсервувати помідори, а також що ще можна приготувати з помідорами, ми дізнаємося наступного разу.
Продолжніе буде ...