Страви з м'яса і птиці. Частина 2 - кулінарні рецепти м'ясо.

Сьогоднішня наша розмова також присвячується м'яса. Але говорити ми будемо про м'ясо птиці. Ось яку гарну казку мені вдалося розшукати.
«Коли над стародавньою Індією опускалася ніч і зірки срібною сіткою покривали небо, над країною лунав пронизливий крик. Це кричали священні сонячні птиці. Вони попереджали людини про те, що настає опівночі і злі духи, що перемогли сонце, бродять по землі. Але до ранку знову розносився той же дзвінкий крик «ку-ка-рі-ку» - тепер він сповіщав, що злі духи йдуть і скоро ранок. Безвісні подорожні проникали в цю країну і вивозили чудесних птахів у Китай ... »
Дві з половиною тисячі років тому до Індії вирушили солдати з Персії. Коли військо царя Дарія повернулося з походу, солдати взяли з собою багату здобич: алмази, тканини, фарби, прянощі. Привезли вони і дуже красивих сонячних птахів: із золотистою грудьми, рудої, як вогонь, спиною, з довгим чорно-зеленим вигнутим, наче серп, хвостом. У Персії всерйоз повірили індійської казці про те, що сонячні птиці застерігають людину від нічних злих духів. Там навіть був виданий наказ тримати півнів у кожному будинку. Причому суворо заборонялося вбивати їх. Це були дикі предки півнів. Разом з ними мандрівники і воїни привозили і курей.
Багато пізніше натуралісти відвідували лісу Індії, передгір'я Гімалаїв і острови Малайського архіпелагу, де живуть дикі кури, і дізналися, що живуть вони переважно в чагарниках, заростях бамбука, легко перелітають з дерева на дерево, а гнізда влаштовують на землі. Дізналися, що дикі кури бувають бурі, жовті, строкаті, зустрічалися навіть білі дикі півні і зовсім чорні курочки.
Поступово сонячні птахи стали з'являтися і в інших країнах. Дві тисячі років тому їх завезли в поселення і міста на березі Чорного моря - до Керчі, в Херсон, біля Севастополя. Незабаром кури стали кудкудакати, а півні горланити по всій Русі, перетворившись із недоторканною казкового птаха ... в продукт харчування. Широко розповсюдилися вони і в країнах Європи, а в інших місцях стали самим дешевим і доступним для всіх м'ясним продуктом.
Ну а тепер від слів і казок до справи. М'ясо птахів відрізняється ніжною консистенцією і високими смаковими властивостями. За хімічним складом м'ясо птахів можна розділити на дві групи. У першу входять кури та індички. У них ніжне біле м'ясо з високим вмістом білка і екстрактивних речовин. Екстрактивні речовини - важлива складова частина будь-якого виду м'яса, що додає йому смакові і сокогонное властивості. Це ті речовини, які витягуються (абстрагуються) з м'яса при кулінарній обробці, тобто переходять у бульйон. До другої групи належать водоплавні птахи - гуси та качки. М'ясо у них більш темне і містить значну кількість жиру.
Куряче м'ясо містить велику кількість білка. У 100 г смаженої курячої купки з шкірою міститься 197 калорій, 30 г білка, 84 мг холестерину і 7,8 г жиру. Щоб знизити калорійність приготовленої курки, перед вживанням можна видаляти з неї шкірку. Незважаючи на те, що для зниження вміст жиру практично неважливо, коли шкірочка буде вилучено (до або після готування), м'ясо курки буде більш соковитим і ніжним, якщо воно готувалося з шкіркою.
Організму людини постійно потрібні натуральні білки, містяться в птиці, м'ясі, рибі, яйцях, сирі і молоці. Білок міститься в клітинах, волокнах, гормонах, антитіла і ферментах нашого організму. Білок складається з амінокислот, які людина може отримати тільки з продуктів харчування. Білки, що містяться в курячому м'ясі, містять всі необхідні для організму амінокислоти.
Незалежно від того, приготовлена ??чи курка на вечерю або подається з легким салатом на обід, вона завжди забезпечує наш організм цінних білком, необхідним для здоров'я і гарного самопочуття. Курка - прекрасне джерело нежирного білка.
Галантін з курки
Буде потрібно 1 курка (2 кг) , 0,5 кг свинини, 30 г вершків, 3 яйця, 30 г коньяку, щіпка тертого мускатного горіха, 1 ріпчаста цибулина, 1 ст. ложка відвареного рису або гречки, чорний мелений перець і сіль за смаком.
У курки обрізати крильця і ??ніжки. Ножем зробити надріз уздовж спини і обережно зняти шкіру, щоб не пошкодити.


Шкіру посолити, поперчити та збризнути коньяком. З кісток зняти м'ясо і зварити на них кістковий курячий бульйон. М'ясо курки, свинину і цибулю пропустити через м'ясорубку, додати яйця, сіль, перець, коньяк, мускатний горіх і відварену крупу. Курячу шкірку наповнити фаршем, зашити по краях і загорнути у фольгу. Покласти в каструлю, залити бульйоном і тушкувати близько 1,5 години. Потім покласти галантін під прес. Перед подачею на стіл нарізати галантін красивими шматочками .
До панірування, додавання соусів або приправ курка не містить вуглеводів. Наш організм розщеплює вуглеводи на глюкозу, яка є основним джерелом енергії. Прості вуглеводи, що знаходяться в цукрі або фруктах, дають нам енергію, однак вони малопоживний. Складні вуглеводи, що знаходяться також у зернових або овочах, дають нам енергію та основні мінерали і вітаміни.
Низьковуглеводні дієти засновані на тому, що наш організм спалює жир під час відсутності вуглеводів. Такі дієти передбачають низьке споживання вуглеводів, щоб організм швидше спалював жир. Після того як людина за допомогою дієти досяг бажаного ваги, в раціон поступово додаються складні вуглеводи для підтримки необхідного харчового балансу. Ті, хто дотримуються низкоуглеводной дієти, вважають за краще куряче м'ясо, оскільки в ньому міститься найнижчий рівень жирів і калорій в порівнянні з іншими джерелами білка.
Сполучної тканини в м'ясі птахів менше, ніж у м'ясі забійних тварин, крім того, ця тканина ніжніша. Отже, в м'ясі птиці менше неповноцінних білків. За своїм амінокислотним складом білки м'яса птиці відносяться до високоцінних білків, що містить всі незамінні амінокислоти.
У білому м'ясі курей та індиків багато фосфору, сірки, заліза. Це також і хороший джерело багатьох вітамінів.
Запечена нога індички
Буде потрібно 1 нога індички, часник , лавровий лист, сіль, перець, майонез.
Ногу індички нашпигувати часником, лавровим листом, сіллю, перцем і, змастивши майонезом, загорнути у фольгу і поставити в духовку. Запікати при температурі 150-180 градусів близько двох годин, потім обережно розмотати фольгу, змастити ще раз майонезом (для корочки) і поставити ще раз в духовку (не закриваючи фольгою) на 15 хвилин.
У курячої грудях без шкіри міститься менше жирів, ніж у яловичої вирізки, свинячих відбивних і шинки. У курці менше насичених жирів, ніж у сьомзі. Жири містять насичені і ненасичені кислоти. Насичений жир значно підвищує рівень холестерину в крові. Людина повинна вживати менше 22 г насиченого жиру в день. 100 г курячої грудки без шкіри містить менше 1,2 г насиченого жиру.
Курка з помідорами
Буде потрібно 4 курячих грудки (філе), 2 ріпчасті цибулини, 1 кг помідорів, 4 штуки кураги, 1 яєчний жовток, 150 г сиру, 1 ст. ложка борошна, 100 г рослинної олії, 1 ст. ложка лимонного соку, 125 мл білого сухого вина, 100 г сметани, 2 зубчики часнику, перець чорний мелений та сіль за смаком.
Помідори нарізати кружечками. Курагу замочити, потім нарізати смужками. Цибулю і часник подрібнити і обсмажити, додати помідори і курагу, влити вино і тушкувати 20 хвилин. Купки натерти сіллю і перцем, обваляти в борошні й обсмажити. Змішати тертий сир, сметану, жовток, лимонний сік, посолити і поперчити. У форму викласти приготований томатний соус, потім філе, залити сирною масою і запікати в духовці 10 хвилин.
Закуска з м'яса індички і овочів
Буде потрібно 500 г м'яса індички, 3 помідори, 2 огірки, 2 моркви, 3 картоплини, 1 ст. ложка лимонного соку, 1-2 яблука, 2 зварених круто яйця, 1 пучок зелені кропу, 1 ст. ложка жиру, 100 г майонезу, перець і сіль за смаком.
Картоплю і моркву вимити, очистити і нарізати кружечками. Яблука вимити, видалити серцевину і нарізати часточками. Помідори та огірки вимити і нарізати кружечками. Яйця очистити і нарубати. Зелень кропу вимити і трохи просушити. М'ясо індички промити, нарізати великими шматками, посолити, поперчити, викласти у змащену жиром форму разом з картоплею, морквою і яблуками, скропити лимонним соком, запікати в помірно розігрітій духовці до готовності.