«Заморські» прянощі - прянощі кардамон фенхель.

У декількох індійських музеях є дивно багаті колекції давньоримських монет. І виявляється, це має саме безпосереднє відношення до їжі.
Дві тисячі років тому давньоримські мореплавці регулярно добиралися до берегів Індії в пошуках спецій. Запропонувати в обмін на чорний перець і кардамон їм було нічого, крім золотих і срібних монет найвищої якості. Те, що сьогодні виставлено в музейних експозиціях, - лише мала дещиця скарбів, зібраних індійськими правителями давнину як плата за непомірний апетит римлян. Деякі історики переконані в тому, що якщо б римляни були трохи більше помірні в їжі і не витрачали б такі гігантські кошти на східні прянощі, падіння Стародавнього Риму можна було б відстрочити на віки.
Нам же з вами залишається тільки дивуватися , чому ці непоказні на вид бутони, плоди та насіння зіграли величезну роль в історії людства. Але не тільки дивуватися, а також з успіхом застосовувати ці дари природи в своєму раціоні.
Прянощі не тільки покращують смак їжі, але і є лікувальними засобами. Тому прянощі застосовують при приготуванні їжі в малих дозах. Вони мають бактерицидну властивість - придушують бактерії гниття і сприяють тривалому зберіганню їжі. Більшість прянощів активізує виведення шлаків з організму.
У домашній кухні використовують, як правило, не більше десятка прянощів, а їх налічується близько півтори сотні.
Сьогодні ми продовжуємо розмову про прянощі.
Бедренец камнеломкових або Бедренец-ломикамінь
Бедренец-ломикамінь - багаторічна рослина парасолькове висотою до 60 см. Листя і стебла для вживання в свіжому вигляді зрізають, поки вони молоді і ніжні, листя для сушіння збирають до початку цвітіння в травні, сушать у тіні на протязі. Кореневище заготовляють зазвичай навесні або пізно восени після в'янення зеленої частини рослини: корінь відкопують, очищають, розрізають уздовж і сушать під навісом. Насіння збирають у серпні або на початку вересня: зрізають парасольки, зв'язують у снопики і розвішують у тіні. Потім їх обмолочують і очищають від домішок.
У Європі ця рослина поширена від Альп до Північного моря, зустрічається і в Азії. У Росії рослина зустрічається в багатьох областях у лісах, на сухих луках, по схилах пагорбів.
Корінь бедренца-ломикамені містить до 0,3% ефірного масла, спондін, дубильні речовини, смолу, цукор, сапонін, пектини, бензойну і оцтову кислоти та інші речовини. У ньому досить багато солей калію і кальцію. У траві міститься ефірна олія, протеїн, в листках і суцвіттях - вітамін С, флавоноїди, а в плодах - ефірну олію, кумарини.
Бедренец-ломикамінь знаходить широке застосування як у народній, так і в офіційній медицині. Він служить як відхаркувальний і сечогінний засіб, поліпшує травлення. У народі рослину називають також «зубним коренем» або «сердечної травою». Настої і відвари з коренів бедренца-ломикамені мають потогінну, сечогінну, відхаркувальну дію і добре заспокоюють кашель.
Як прянощі в кулінарії використовують корінь. Запах у бедренца слабкий, смак терпкий, злегка терпкий і освіжаючий. Уживається для приготування вареної і запеченою риби, додається в картопляні і овочеві супи, салати, соуси, до томатів і кольрабі, до страв з яєць та сиру.
Аромат бедренца посилюється після додавання декількох крапель лимонного соку. Якщо в пляшку з оцтом додати 2-3 добре очищених стебла, то вийде міцний настій пікантного оцту.
Чабер садовий
Батьківщиною чаберу садового вважаються східні області Середземномор'я і Причорномор'я . Рослина була добре відомо ще древнім грекам і римлянам. Вже в 9 столітті ченці завезли його до Центральної Європи.
Чабер - однорічна рослина з дрібними блідо-фіолетовими квітками. Добре росте і у відкритому грунті, і в горщиках на балконі.
У кулінарії використовується трава чаберу: зелень зрізають біля самої землі, збирають у пучки і сушать під навісом на протязі. Трава містить до 2% ефірної олії, головними компонентами якого є карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пінен і інші терпени. Крім того, в ній містяться дубильні речовини і смоли.
Відомі й цілющі властивості чаберу садового. У медицині цю рослину використовують в складі трав'яних зборів від метеоризму, діареї, при спазмах шлунка і кишечника .
Використовувати чабер як приправу потрібно обережно, щоб його сильний гіркувато-пряний смак не домінував над усім іншим. Аромат у чаберу також дуже сильний. У кулінарії використовують свіжі та сушені стебла і листя, при цьому їх не подрібнюють, а використовують цілком, інакше вони додають блюдам гіркий смак.
Сушені листя чаберу є класичною пряністю для всіх страв з бобових культур. Особливою популярністю чабер користується при приготуванні страв із зеленої та білої квасолі. Використовується також для приготування грибів (за винятком печериць), м'ясних і картопляних салатів, вареної і смаженої риби, рибних супів, біфштексів і котлет, рагу з м'яса, маринованих в оцті овочів, кольоровий і квашеної капусти, страв із сиру, грінок і солоного печива .



Фенхель звичайний
Фенхель звичайний - потужне (до 2 м заввишки) дворічне або багаторічна рослина сімейства зонтичних, зовні схожий на кмин луговий. Дрібні жовті квітки суцвіття дуже ароматні. Плоди - ароматні двусемянкі, довгасті, овальні.
Батьківщиною фенхелю вважаються Південна Європа, область Середземномор'я та Малої Азії.
Ще древні греки, римляни, єгиптяни, індійці та китайці використовували його як пряність і ліки . У Середню Європу фенхель потрапив ще у середні віки.
Фенхель обробляють ради плодів з солодким пряним ароматом, що нагадує аніс, і солодкуватим, злегка гострим смаком. Влітку і восени збирають зрілі парасольки, сушать при температурі 35 градусів і обмолочують. В даний час фенхель активно культивують у Північній Європі, в Середземномор'ї, в Північній і Південній Америці, в Китаї та Східній Індії.
Характерний запах фенхелю обумовлений вмістом у рослині анетола і фенхона. Плоди містять до 6% ефірного масла, до 12% жирної олії, а також білки, цукор і т.д.
Цілющі властивості фенхелю відомі з давніх часів. Фенхель надає відхаркувальну і дезинфікуючу дію. У народній медицині відвар фенхеля п'ють при метеоризмі, при болях у животі, кашлі, безсонні, а також для поліпшення освіти молока у годуючих матерів.
Фенхель має широке застосування і в кулінарії як прянощі. Плоди фенхелю використовують у виробництві лікерів, кондитерських виробів, головним чином печива, пирогів і пудингів. Рослина це по праву користується популярністю для приготування страв з риби (особливо коропа), соусів (наприклад, майонезу), супів, а іноді і компотів. Надає особливий аромат квашеній капусті, консервованим овочам (особливо огірків) і холодних закусок. Свіжі пагони з листям і незрілими парасольками покращують смак маринадів для салатів.
Кардамон
Батьківщиною кардамону є Індія. З Індії він потрапив на Близький Схід, а звідти поширився в Європу завдяки древнім грекам і римлянам, які вживали його головним чином як прянощі, що додається, у фруктові страви, і високо цінували його за благотворний вплив на організм.
У середні століття, коли кардамон потрапив до Європи, він продавався в аптеках як ліки в суміші з іншими добавками; секрет його приготування зберігався у великій таємниці.
В даний час кардамон культивується в Індонезії, Китаї, Шрі-Ланці, Східної Африці і в тропічних областях Америки.
Кардамон - тропічне багаторічна рослина з сімейства імбирних. З товстого повзучого кореневища виростають два види стебел - листовий стебло висотою до 3 м і повзучі безлисті квіткові стебла завдовжки до 0,5 м. Рослина розмножується вегетативно шляхом ділення коріння або насінням. Цвітіння починається на 2-4 рік після посадки. Квітки кардамону білі або блідо-зелені, зібрані в невеликі кисті. Цінність мають плоди кардамону.
Після цвітіння вручну збирають заповнені насінням плоди - розтріскується коробочки, довжина яких 10-20 мм. У кожній коробочці знаходиться до 20 насіння. Висушені на сонці плоди набувають світло-жовтувате забарвлення. Але більше цінуються коробочки зеленого кольору, які висушуються при змінній температурі протягом 35 годин у спеціально обладнаних приміщеннях. Змелена насіння використовується як прянощі.
Насіння містить 4-8% ефірної олії, до складу якого входять лімонен, терпінеол, борнеол, їх ефіри і цинеол, в чистому вигляді представляє собою рідину із запахом камфори.
Кардамон стимулює нормальну роботу шлунково-кишкового тракту, регулює утворення шлункового соку та підвищує апетит.
Кардамон має пряний, ароматний, гострий смак і запах. Саме це і додає особливий присмак печінкою, марципаном, медяникам, пирогів з дріжджового тіста, тістечком з фруктами, компотів та страв із фруктів, коли в процесі їх виготовлення додається кардамон.
Любителі цієї пряності додають в чорну каву порошок кардамону тонкого помелу. Використовується кардамон також у виробництві відомих лікерів «Кіраси», «Шартрез» і «Ангостура».
Оскільки це дуже гостра пряність, слід пам'ятати, що користуватися нею потрібно з обережністю.
Кардамон покращує смак і додає особливий аромат всім супів, особливо горохової, соуси, підливки, страв з риби і м'яса. Кардамон додають у свинину, баранину і ягнятіну, птицю, рубане м'ясо, яловичий гуляш, плов з телятиною, паштети, смажену рибу і м'ясний бульйон. У невеликій кількості можна додавати кардамон і в ковбаси, шинку. Кардамон можна використовувати і для приготування м'яса на рожні. Він входить до складу відомої прянощі "керрі".
Зберігати кардамон слід в добре закритому посуді в захищеному від світла, прохолодному місці.
У країнах Азії кардамон вживають для приготування жувальних коштів, часто з додаванням листя бетелю, а також для ароматизації кави.