Спеції, приправи і прянощі. Частина 3 - приправа рецепт спеції кулінарія.

Сьогоднішню розмову про спеції та прянощі ми почнемо з рецепту старовинного страви, в якому використаний цілий букет прянощів.
Індійський солодкий рис з яблуком і манго (Індійська кухня)
З розрахунку на 6 порцій потрібно 2 склянки рису (жасмин), 1 манго, 1 велике зелене яблуко, 100 г родзинок, 3 ст. ложки пряженого масла, ? склянки цукру чи меду, 1,5 склянки води (для сиропу), а також прянощі: ? ??склянки подрібненого мигдалю, 1 щіпка шафрану, 8 зерен кардамона, 1 паличка кориці, 8 бутончиків гвоздики, 3 лаврових листа.
Ізюм залити холодною водою на 10 хвилин, просушити. Рис промити, замочити на 15 хвилин, обсушити.
На середньому вогні зварити сироп з цукру і 1,5 склянки води, додавши половину щіпки шафрану. Варити 20 хвилин - сироп повинен уварити до однієї третини.
Яблука та манго очистити і нарізати невеликими кубиками. Топлене масло нагріти в каструлі з товстим дном, покласти в неї прянощі, злегка обсмажити. Додати рис, розмішати і обсмажувати 2-3 хвилини. Додати 3 склянки окропу, що залишився шафран і варити на середньому вогні 10 хвилин.
Зробити в центрі рису поглиблення, покласти в нього яблука, манго, родзинки і мигдаль, вилити на них 2 ст. ложки сиропу, присипати рисом. Рівномірно вилити на рис залишився сироп, закрити кришкою і тримати каструлю на дуже маленькому вогні 15 хвилин.
А тепер я познайомлю вас із букетами прянощів - сумішами декількох прянощів. У кожного поважаючого себе кулінара є свої маленькі секрети, які він вважає за краще не розкривати. Але все ж таки ці секрети стають іноді доступними і для нас, простих смертних. Спробуємо ними скористатися.
Суміші прянощів
Приправа для шашликів
До складу входить імбир, чилі, сушений часник, цибуля- порей, чабер.
Перед нанизуванням на шампур м'яса посипати шматочки м'яса приправою, далі готувати звичайним способом.
Приправа для спагетті
До складу входить орегано, сушений часник, білий перець, солодкий червоний перець, базилік, зелений кріп, сіль.
Застосовується як добавка до соусу для спагетті в кінці кулінарної обробки.
Приправа італійська
Розмарин, орегано, шавлія, перець чорний, перець білий, кмин, імбир, сушений часник, сіль.
Застосуються при приготуванні м'яса, яке натирається сумішшю до початку обробки. Також використовується в супах і гарнірах, але додається в кінці приготування.
Приправа для риби
Включає в себе базилік камфорний, естрагон, мускатний горіх, лавровий лист, кріп , мелісу, м'яту, перець білий, запашний перець, сіль.
Сиру, нарізану на порції рибу натерти приправою, залишити на 15-20 хвилин і лише потім починати готувати.
Хмелі -сунелі
Дуже відома в Грузії та Вірменії суха пряна суміш, вона також популярна в інших народів Кавказу. Готують пряну суміш з висушених окремо і розтертих в порошок трав. Дуже запашна, досить гостра на смак приправа. Використовують для приготування грузинських національних страв - харчо, сациві і т.д.
До складу суміші входять базилік, червоний гострий перець, сушені овочі (петрушка, селера, кріп), коріандр, лавровий лист, чабер, пажитник, ісопу, м'ята, майоран.
Гарам-масала
До складу суміші входять насіння коріандру (кинзи), індійського кмину, чорний перець горошком, насіння кардамону, бутони гвоздики і кориця.
Кожну спецію прожарюють окремо на сухій чавунній сковороді, періодично помішуючи, поки спеція трохи не потемніє і не почне видавати характерний запах. Як правило, ця процедура займає близько 15 хвилин. Підготовлені спеції змішують і подрібнюють в Електрокавомолки. Готову масалу поміщають в скляну банку з щільною кришкою і зберігають у прохолодному місці.
Гарам-масала, приготовлена ??з високоякісних прянощів і зберігається в герметичній посудині, зберігає свій смак і аромат протягом кількох місяців.

Чатні
Особливий вид приправи, до складу якої входять сливи, оцет, родзинки, солодкий перець, цибулю-шалот, ріпчаста цибуля, цукор, імбир і пекучий перець.
А тепер, звичайно ж, рецепти страв, до складу яких входять прянощі і спеції.
Хаггіс (шотландська кухня)
Страви з рубцем надзвичайно популярні і улюблені в Шотландії.
Буде потрібно 1 овечий шлунок, 1 серце, 1 печінку, 200 г нутряного сала, ? склянки вівсяної крупи, 1 ч. ложка солі, ? склянки бульйону. Приправи: ? ч. ложки чорного меленого перцю, ? ч. ложки перцю кайенского, ? ч. ложки тертого мускатного горіха.
Шлунок добре вимити, натерти сіллю, потім ще раз промити водою. Видалити плівки і жир. Замочити шлунок в холодній воді на кілька годин, а потім вивернути навиворіт. Серце і печінку промити холодною водою, покласти в каструлю і довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити протягом півгодини.
Підрум'янити вівсяну крупу. Дрібно порізати печінку і серце і змішати з вівсяною крупою, різаною цибулею, спеціями і салом.


Отриманою масою нафарширувати шлунок на дві третини. Зашити шлунок, покласти в каструлю і залити водою.
Варити протягом 3-х годин без кришки. У процесі варіння підливати воду. Якщо шлунок почне роздуватися в процесі варіння, потрібно проткнути його голкою. Після закінчення варіння вийняти нитку, якою зашитий шлунок. Готову страву подавати з вареною картоплею і турнепсом.
Хаггіс на швидку руку (шотландська кухня)
Буде потрібно 450 г плеча ягняти або фаршу з м'яса ягняти , 200 г печінки ягняти, ? склянки води, 1 ріпчаста цибулина, 1 яйце, ? ч. ложки солі, ? ч. ложки цукру, 1 склянка вівсяних пластівців. Прянощі: ? ч. ложки чорного меленого перцю, ? ч. ложки імбиру, 1/8 ч. ложки меленої гвоздики, 1/8 ч. ложки мускатного горіха.
Всі інгредієнти подрібнити і перемішати за допомогою кухонного комбайна. При цьому слід взяти тільки половину м'яса ягняти. Частину, що залишилася половину м'яса перемішати з вівсяною крупою, а потім об'єднати обидві суміші. Форму змастити жиром, викласти в неї вийшов фарш і поставити в розігріту до 175 градусів духовку. Хаггіс буде готовий через 45-55 хвилин.
Ташкентський плов (узбецька кухня)
Буде потрібно 1,3 кг баранини, 350 г курдючного сала, 300 г рослинної олії, 1 кг моркви, 250 г ріпчастої цибулі, 900 г рису. Крім того, потрібно приготувати 1 стручок пекучого перцю, 1 головку часнику, прянощі (ажгон, каррі, паприка, перець чорний мелений), сіль за смаком.
Баранину промийте, обсушити чистою серветкою, відокремте м'якоть від кісток і відкладіть у бік 4-5 невеликих мозкових або реберних кісточок. М'якоть наріжте кубиками зі стороною 2 см. Курдючне сало наріжте кубиками зі стороною 1 см і покладіть їх в окрему миску.
Моркву і цибулю очистіть. Одну невелику цибулину відкладіть в сторону, що залишилися - спочатку розріжте навпіл, а потім нашаткуйте півкільцями. Моркву наріжте вздовж на пластини завтовшки 3-4 мм, потім, уклавши їх один на одного, наріжте уздовж з таким же інтервалом. Такий спосіб нарізки називається «соломка».
Тепер, коли підготовлені всі необхідні продукти, можна запалити вогонь, поставити казан на плиту і почекати 3-4 хвилини, поки він гарненько нагріється.
Потім покладіть в казан шматочки курдючного сала і витоплює жир, періодично обережно його помішуючи. Коли жир витопиться і шкварки придбають золотисто-коричневий відтінок, вийміть їх шумівкою. Злегка зменшивши вогонь, опустіть в казан нашаткований півкільцями цибулю. Періодично помішуючи, смажте його приблизно 5-6 хвилин, тобто до золотисто-коричневого кольору.
Наступний етап - покладіть в казан м'ясо і ретельно, але обережно перемішайте його з цибулею. Через деякий час ще раз перемішайте, стежачи за тим, щоб шматки м'яса готування рівномірно, поступово набуваючи рум'яної скоринки. Як тільки м'ясо придбає коричневий колір, додайте до нього моркву і обережно перемішайте. Поки смажиться морква, не забувайте її перемішувати з інтервалом в 2-3 хвилини. Хвилин через 10-13 зменшіть вогонь до середнього і покладіть в казан прянощі.
Тепер зирвак необхідно залити гарячою кип'яченою водою так, щоб вона була вище його рівня приблизно на 1-2 см. Доведіть воду до кипіння, зменшіть вогонь настільки, щоб зирвак злегка кипів, і додайте головку часнику, попередньо промивши і злегка очистивши її від верхніх шарів лушпиння, а також обсмажені кісточки. Гасіть все на слабкому вогні 40 хвилин. У самому кінці опустіть в казан стручок пекучого перцю.
Збільште полум'я до максимуму. Зирвак посоліть (1 ст. Ложка з гіркою), засипте в казан рис, розрівняйте його і залийте гарячою кип'яченою водою так, щоб вона була вище рівня рису приблизно на 3 см. Головне - не налити води занадто багато, краще потім долити при необхідності.
Коли ви побачите, що залишки води ось-ось випарується, зробіть вогонь трохи нижче середнього і варіть плов, поки вода не википить остаточно. Потім зменшіть вогонь до самого мінімуму.
З готового плову вийміть спочатку стручковий перець, потім часник. Виклавши плов горою на велике кругле блюдо, зверху покладіть стручок перцю і часник і подайте до столу.
Акурчача - яєчня з сиром і горіхом (абхазька кухня
Буде потрібно 5 яєць, 100 г кисломолочного сиру, 1-2 ріпчасті цибулини, 50 г горіхів, 2-3 зубчики часнику, по 3-4 гілочки зелені м'яти і кінзи, 1 ст. ложка горіхового масла.
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю спасерувати на горіховому маслі, додати подрібнений кисломолочний сир з аджикою, через хвилини дві влити збиті яйця. Після цього сковорідку протримати на вогні 1-2 хвилини. Яєчню з сиром остудити. Очищені горіхи, часник і зелень (м'яту і кинзу) пропустити через м'ясорубку (два рази) і змішати з яєчнею з сиром. До столу подати з гарячою мамалигою.
А попереду нас з вами чекають нові зустрічі з усім тим, що надає нашій їжі неповторний смак, своєрідність і пікантність.