Спеції, приправи і прянощі. Частина 2 - прянощі спеції зберігання рецепти кулінарія приправа.

Правила спілкування зі спеціями і приправами.
Перше головне правило спілкування зі спеціями і приправами ми вже знаємо. Це не попастися на вудку нечесним торговцям і не бути ними обманутими.
Другим важливим правилом у відношенні спецій є їх зберігання. Найкраще зберігати спеції в скляних банках з щільно прилягає коркової кришкою, помістивши в темне, прохолодне і сухе місце, наприклад, в кухонну шафу.
Небажано запасатися прянощами про запас. Навіть герметично запаковані, вони можуть зберігатися не більше року, а мелене - і того менше, не більше 9 місяців. Але якщо у вас все ж утворився запас улюблених спецій, то зберігайте їх при температурі нижче 0 градусів, у таких умовах сповільнюються процеси окислення, які знижують цінність спецій.
Це ми, кулінари-дилетанти, купимо готові спеції на ринку або в магазині і попросимо продавців розповісти про правила їх застосування. А поважають себе професіонали не будуть користуватися меленими спеціями, вони приготують їх самі, подрібнивши прянощі в ступці. Тільки цей дідівський метод дозволяє одержати справжній смак і аромат тієї чи іншої прянощі.
Ще одне важливе правило поводження з прянощами - дотримання стерильної чистоти й сухості. Прянощі легко вбирають будь-який сторонній запах, а від вогкості вони втрачають свої унікальні властивості.
Торкатися до сухих прянощів можна тільки сухими руками і сухим інструментом. В іншому випадку ви ризикуєте переборщити зі спеціями і, якщо не зіпсувати, то, принаймні, погіршити смак страви.
Зі свіжими овочами пряними травами і звернення дещо інше. По-перше, їх необхідно ретельно вимити, перш ніж приступити до їх обробки. По друге, ріжуть їх швидко і лише на порцеляновій дошці, яка зберігає їх сік і аромат.
Необхідно знати, не тільки з яким продуктом поєднується та чи інша пряність, але і скільки часу вона може провести в ту або іншу страву. Це особливо відноситься до неразмолотим спецій; якщо перетримати їх, то вони починають гірчити.
Особливу обережність потрібно проявляти і з температурним режимом: у воді прянощі розчиняються слабо, а от при нагріванні тим швидше передають свої властивості, чим вище температура.
З жирами і маслами частку прянощів можна збільшити, але ні в якому разі не слід доводити їх до кипіння, інакше спеції просто згорять без залишку . А ось сіль значно посилює властивості прянощів, так що при додаванні спецій солити блюдо слід менше. І головне: приготувавши пряне блюдо, постарайтеся з'їсти його відразу; при вторинному підігріві смак прянощів випаровується.
Листя майорану, наприклад, разом з квітковими бруньками використовуються у свіжому і в сушеному вигляді, їх додають у перші і другі м'ясні, рибні та овочеві страви, ними заправляють салати і ароматизують оцет. У фарш рекомендується закладати сушений майоран, попередньо розтерши його в порошок. У супи і соуси закладають тільки настій майорану, для чого рослини заливають невеликою кількістю гарячої води, доводять до кипіння і, процідивши відвар, додають у соус або суп. Настій майорану надає супів вишуканий смак.
Приємний смак без гіркоти і гостроти додає майоран і рибним фаршем. А ще зелені листочки кладуть в салати, холодні закуски, супи (м'ясні, рибні, овочеві, горохові, грибні). У кожній країні вважають за краще готувати свої: у Чехословаччині - зі свинини, картопляний, в Італії - з яловичини та рису; в Чехії - картопляні і грибні і т.д.
Майоран покращує смак других страв з м'яса, дичини, риби. Качка й гусак, приготовані з цією пряністю, - загальновідоме ласощі. Поєднується майоран з кмином при додаванні в рибні страви і страви з печінки. Використовується для приготування соусу до м'яса, спагеті, соусів (сметанних, томатних, з петрушкою), кетчупів, холодних м'ясних страв, омлетів. Майоран дуже добре поєднується з чебрецем.
Для кращого збереження кольору та аромату траву майорану слід сушити в тіні, а зберігати рекомендується в герметичній упаковці, тому що при висушуванні і зберіганні аромат втрачається. Аромат майорану дуже тонкий і нестійкий, тому травичку слід додавати в самому кінці приготування, буквально перед самою подачею.
Ось який смачний суп можна приготувати, додавши трохи мускатного горіха і майорану.
Гороховий суп з картопляними галушками
З розрахунку на 4 порції потрібно 150 г сушеного гороху, 300 г відвареної картоплі, 2 яйця, 50 г борошна, 2 ст. ложки картопляного крохмалю, щіпка тертого мускатного горіха, 50 г шпику, свіжий або сушений майоран, сіль.
Горох замочити на ніч, потім злити воду, залити 1,5 л свіжої води, поставити на вогонь. Довести до кипіння, посолити і варити до м'якості гороху.
Картопля розтерти, додати яйця, половину крохмалю, сіль за смаком і борошно, як слід перемішати. Розділити отримане тісто на 8 частин, розкачати невеликі тонкі коржі.
Шпик нарізати невеликими кубиками, обсмажити на сковороді. На середину кожної картопляної коржі покласти 1-2 шматочки підсмаженого шпику, сформувати галушки. Обваляти їх частково крохмалі, викласти в каструлю з горохом, проварити 5-8 хвилин. Заправити суп мускатним горіхом і майораном за смаком.
Без мускатного горіха неможливо зварити правильний глінтвейн. Воістину незамінний мускатний горіх у десертах. Кекси, пудинги, пироги стають набагато смачніше, якщо ароматизувати їх тертим мускатним горіхом.
Найпростіше тісто для печива можна зробити, змішавши масло, цукор, борошно, мелені корицю, коріандр, мускатний горіх і пару столових ложок темного рому.
А якщо ви любите свіжовичавлені соки, спробуйте приготувати дуже корисний і смачний напій зі шпинату, моркви та тертого мускатного горіха.
Суп-крем з кольорової капусти і картоплі з тягучим розплавленим сиром
У великій каструлі слід довести до кипіння заздалегідь приготований курячий або овочевий бульйон і додати в нього кольорову капусту, розібрану на суцвіття, цибулю-порей, порізану картоплю і половину свіжого мускатного горіха.


Після того, як овочі зваряться, їх подрібнюють в комбайні до стану однорідного пюре. У крем додають молоко, трохи англійської гірчиці і тертий сир Чеддер. Розлив суп по тарілках, в нього можна додати порізаний шматочками копчений бекон.
Мускатний колір - пряність, яка на смак трохи ніжніше мускатного горіха. Застосовується в кондитерській справі.
З мускатного кольору європейці готують ароматну есенцію, яка використовується в приготуванні гірчиці і різних соусів та заправок. Більш поширений мускатний горіх додають у салати, домашні ковбаси, паштети, грибні, овочеві та рибні страви.
Хороша запіканка з картоплі і цукіні, приправлена ??мускатним горіхом і сиром.
Картоплю нарізують тонкими кружальцями, а потім розкладають шарами в неглибоку форму. При цьому кожен шар необхідно посолити, поперчити і посипати тертим мускатним горіхом і невеликою кількістю тертого сиру. Має вийти в загальній складності не більше трьох шарів картоплі. На верхній шар кладуть кабачки і знову посипають тертим горіхом і сиром. Заправляють запіканку молоком і вершками, а потім готують в духовці або мікрохвильовій печі.
У пору популярності в Європі імбиру німецькі господині заготовляли «фальшивий імбир» - підроблені імбирні цукати з гарбуза, вареної з цукром і дрібкою імбирного порошку. У XIX столітті слабоалкогольний або частіше безалкогольний напій імбирний ginger ale гордо займав почесне місце серед інших напоїв. В Англії пекли знамениті пряники з імбиром, які і до цього дня називаються імбирним хлібом (ginger bread).
Рис «Шога-но Сакура Гохан»
На чотири порції весняного імбирного рису, як його готують у дзен-буддійських монастирях, знадобиться 400 мл хорошого круглозерний рису (краще японського) і 440 мл води (тобто всього на 10% більше за обсягом), 1 чайна ложка соєвого соусу (бажано теж японського, наприклад, « Кіккоман »), сіль на кінчику ножа, 1 ч. ложка саке і 30 г свіжого кореня імбиру, нарізаного тонкими пелюстками, а потім нашаткованого соломкою.
Рис промити декілька разів, поки вода не стане прозорою. Промитий рис залити необхідною кількістю води і залишити на півгодини - годину, потім додати інші інгредієнти і зварити.
Скільки японців, стільки і технологій варіння японського рису, але один з найпростіших способів такий: поставити замочений рис під щільно закритою кришкою на великий вогонь, як тільки вода закипить, зменшити жар і тримати на малому вогні під кришкою ще 15-20 хвилин. Коли рис буде майже готовий, зняти кришку, 30-40 секунд поварити його на великому вогні, а потім прибрати з вогню і дати настоятися хвилин п'ять. Можна їсти гарячим так, додаючи соєвий соус до смаку, можна катати з теплого рису колобки і подавати їх окремо (як це прийнято в Японії) або до інших страв у східному стилі.
М'ята, що дає відчуття чистоти, прохолоди і свіжості, була улюблена і шанована в усі часи. Не втрачає вона своєї популярності і в наші дні. Майстри-кулінари часто використовують цю рослину для приготування різних страв. Ось деякі з них. Може бути, і вам захочеться що-небудь приготувати.
Суп-пити в горщиках
Буде потрібно 500 г баранини, цибуля ріпчаста, 1 помідор, 4 плоду аличі, картопля, 3 ст. ложки сухого гороху, 6 горошин чорного перцю, 2 ст. ложки нарізаних листя м'яти, сіль за смаком.
Горох замочити на 3-4 години. Злити воду, горох промити. М'ясо вимити і нарізати невеликими шматочками. Цибулю очистити, нарізати кільцями. Аличу вимити.
Розігріти духовку до 190 градусів. Розкласти в 2 горщика цибулю, м'ясо, аличу й горох. Влити в кожен горщик по 0,5 л окропу, накрити кришками і поставити в духовку на 30 хвилин.
Картопля очистити, крупно нарізати. Помідор вимити, нарізати кубиками. Додати в горщики картопля, помідор, перець, сіль. Готувати ще 40 хвилин.
М'яту вимити, обсушити і дрібно нарізати. Вийняти горщики з супом з духовки, додати м'яту і чорний перець. Залишити під кришкою на 3 хвилини, потім подати до столу.
Огірки з соусом по-турецьки
З розрахунку на 4 порції потрібно ? черствої булочки, 2 огірки, 1 ріпчаста цибулина , 250 г м'ясного фаршу, 2 ч. ложки гірчиці, 1 яйце, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 зубчик часнику, 1 морква, 125 г бульйону, 300 г йогурту, ? пучка м'яти.
Огірки очистити, нарізати шматочками, видалити серцевину. Цибулю нарізати кубиками, вимісити з фаршем, розмоченої булочкою, гірчицею, яйцем, приправити спеціями.
Начинити цією масою порожнисті частини кружечків огірків. Огірки обсмажити в олії. Часник і моркву нарізати кубиками, додати до огірків. Сюди ж можна додати і дрібно нарізану серцевину огірків, влити бульйон, тушкувати 20 хвилин. Самі огірки з фаршем викласти на блюдо.
Бульйон процідити, заправити йогуртом, додати дрібно нарубану м'яту, приправити спеціями. Отриманий соус подати до огірків окремо.
Перська м'ятний шербет
Один з найбільш старовинних шербетів Персії (нинішній Іран)
Буде потрібно 250 мл води , 250 г цукру, 60 мл білого винного оцту, сік одного лимона, 6 (а можна і більше) листочків м'яти.
Воду з цукром кип'ятити 10 хвилин, потім додати оцет і вичавлений лимонний сік і кип'ятити ще 10 хвилин . В останні 5 хвилин додати листя м'яти. Остудити, процідити і вилити в стерилізований посуд. Зберігати в холодильнику.
При подачі до столу залити пару кубиків льоду в келиху однією-двома столовими ложками сиропу і розвести холодною водою за смаком. Келих прикрасити листочком свіжої м'яти.
Наша розмова про різні приправи, прянощі та спеціях ще не закінчений. Попереду нас чекають нові зустрічі з цими дивними добавками, що додають блюдам неповторний смак і аромат.