Спеції, приправи і прянощі. Частина 1 - прянощі спеції рецепти кулінарія.

На радість тих, хто любить додавати в страви всілякі приправи та прянощі, можу сказати, що це захищає їх від шкідливих бактерій. У прянощах головним речовиною, що протистоїть мікробам, є додеценал, який приблизно в два рази краще нейтралізує цих «непрошених гостей», ніж антибіотик гентаміцин. Це було експериментально встановлено американськими дослідниками з Університету Берклі.
На першому місці за своєю протимікробної ефективності стоїть коріандр, у ньому гентаміцину більше, ніж в інших приправах. Але і червоний мелений перець теж підійде для додавання в блюдо. І якщо ви впевнені в тому, що його вживання буде безпечним для вас, будь ласка, вживайте.
Зараз ми і уявити собі не можемо приготування їжі без всіляких приправ, спецій і прянощів. А колись спеції, прянощі та приправи цінувалися на вагу золота. Часто спочатку вони були, швидше, аптекарськими, ніж кулінарним товаром. Нам же залишається тільки дивуватися, чому ці рослини, які ми використовуємо в якості прянощів, а також всілякі спеції завоювали серця мільйонів людей.
Спеції - це цукор, сіль, сода, оцет, крохмаль і інші речовини самого різного походження, в тому числі і нерастітельного. Вони надають їжі основний смак і консистенцію - можуть зробити її солоною, солодкої, кислої і разом з тим м'якої, густий, тягучою і т.д.
А прянощі - це завжди речовини рослинного походження, які надають їжі неповторний смак і аромат. Кожна пряність поєднується з певними продуктами харчування, і досить часто досвідчені кулінари, змішуючи кілька прянощів разом, створюють унікальні пряні букети. Ще в давні часи вважалося, що пряні трави - «друзі лікарів і предмет похвали кухарів».
У Франції з пряних трав найбільше цінують петрушку, в Італії - базилік, в Грузії - кинзу, а російська кухня ось вже багато сторіч не обходиться без кропу. У кропі ми по своєму смаку використовуємо всі: суцвіття на довгих трубчастих стеблах йдуть в соління й супи, зелень супроводжує будь-які несолодкі страви, насіння додають незвичайний смак і аромат домашнім настойкам.
Вже в античному світі кріп знаходив не тільки декоративне , але також лікувальне та кулінарне застосування. Про це побічно свідчить навіть Євангеліє від Матвія (23, 23): « Горе вам, книжники та фарисеї, лицеміри, що даєте десятину з м'яти, кропу і куміна, і залишили найважливіше в законі: суд, милосердя та віру; це треба робити, і того не залишати ».
Трохи історії
Однією з перших прянощів, з якою познайомилися європейці, був чорний перець. Той самий, горошком, який ми додаємо практично в усі страви, окрім солодких, зрозуміло. І буває він трьох кольорів: чорний, бурий і зелений. Все залежить від ступеня зрілості плодів і способів їх обробки. Зелені горошини не сушать, а консервують. А родом чорний перець з Індії. Як би там не було, горошини перцю зіграли велику роль в історії людства.
Слідом за чорним перцем за ступенем важливості в історії людства фахівці називають гвоздику, яка поширилася по світу з Індонезії. У природі гвоздика представляє собою бутони вічнозеленого дерева. Як у випадку з перцем, якість спеції залежить від моменту збору врожаю. Бутони збирають, коли вони досягають кольору бордо.
Гвоздика зіграла набагато більш важливу роль у Європі - експедиція Магеллана була цілком профінансована за рахунок продажу гвоздики. Магеллан зібрав свою невелику флотилію в борг, обіцяючи фінансистам повернути капітал прянощами. Він дотримав свого слова, хоча сам загинув на одному з екзотичних островів. Найбільш малий корабель флотилії доставив до Іспанії 381 мішок з гвоздикою, і цього вистачило, щоб розплатитися за рахунками кругосветки. Однак прижиттєва слава дісталася не Магеллану, а його лоцману Себастьяну Елькано. Людина, яка ледь не знищив експедицію, беручи участь у змові проти Магеллана, отримав від короля дворянський герб: на ньому зображені земну кулю, дві коричні палички, дванадцять бутонів гвоздики і три мускатних горіха.
У IV тисячолітті до нової ери племена, що населяли територію нинішньої Південного Китаю і Тайваню, почали свій довгий шлях у бік Малайського архіпелагу, Африки та Океанії. Серед тих речей, які вони брали з собою, назавжди залишаючи батьківщину, був гострий і ароматний імбир, розгалужене кореневище, ніжні стебла і вишукані квіти якого вже в ті часи вживалися в релігійних, медичних і кулінарних цілях.


Так він добрався до Індії і Філіппін, Нової Гвінеї і Мадагаскару - новоприбулі всюди розсаджували свою рідну культуру.
До сімейства імбирних відносяться також кардамон, куркума, калган і безліч інших ароматичних рослин.
Перші виявлені археологами сліди культури імбиру відносяться до II століття до нашої ери (гробниці династії Хань на півночі Китаю), а п'ять століть тому Дзи Хань у своєму трактаті про рослини півдня докладно розповів про гастрономічні і цілющих достоїнства імбиру, називаючи його відмінним засобом від простуди і афродизіаком. На той час на території Римської імперії імбир був відомий вже кілька століть: він вважався екзотичної, але не надто дорогим пряністю (коштував трохи менше дуже популярного на той час чорного перцю) і щосили застосовувався в медицині й на кухні.
У римській кулінарній книзі Апіція збереглося близько десятка рецептів з імбиром. Серед них зустрічаються і рецепти медичного призначення (пряні солі від усіх хвороб, соус, поліпшує травлення, і т.д.), але в основному імбир використовувався при приготуванні досить вишуканих страв: гороху по-вітелліевскі, приправленого медом і крутими жовтками; курки, фаршированої мізками і манкою; пряного смаженого м'яса ...
Араби, що з'явилися в Середземномор'ї через кілька століть, також оцінили імбир по достоїнству: так, в 76-й сурі Корану при описі раю згадуються імбир і камфора: ймовірно, камфора як забезпечує бажану прохолоду серед спеки, а імбир - тепло і захист від холоднечі.
У Середні століття і епоху Відродження імбир придбав ще більшу популярність і серед лікарів, і серед кухарів. Прянощі в ті часи взагалі починають грати в Європі важливу роль. Але поступово з приходом нових прянощів про імбир стали забувати. Він став втрачати колишню популярність.
Зараз же ми переживаємо друге пришестя імбиру зі сходу. Ми їмо маринований імбир - гару - в якості своєрідного гарнір до суші. До цих пір залишається загадкою, який сорт більш правильний - кремового або рожевого кольору. У ресторанах нам подають піджарку з соломкою зі свіжого імбиру, а в модних кондитерських продаються імбирні цукати в шоколаді. А на Сході до Нового року дарують на щастя імбирний горщик, як це було прийнято у китайських імператорів колишніх епох. У Японії, зустрічаючи Новий рік, додають у страви одну з найстародавніших прянощів, щоб розтопити жаром імбиру сніг, наближаючи пору цвітіння сакури.
Досвідчені кулінари визначають будь-яку пряність по властивому тільки їй специфічного аромату. Вони безпомилково визначать, що перед ними знаходиться. А ось дилетант може напоротися на підробку. Як це не сумно, але слід визнати, що спритники, готові запропонувати тобі замість прянощі який-небудь сумнівний порошок, існували завжди протягом всієї історії існування прянощів.
П'ятсот років тому в Німеччині існувало мудре правило: торговця прянощами за підробку, наприклад, шафрану спалювали на вогнищі або закопували живцем. Сьогодні ніхто нікого за підробку не спалює і не закопує, в результаті чого якість прянощів катастрофічно впав.
На базарах Грузії є спеціальні ряди, де торгують лише прянощами і спеціями. Бабусі-торговки маленькою ложечкою, чайної чи кавової, наберуть потрібну прянощі з акуратних мішечків і пояснять її призначення. Прянощі дорогі, але якісні. А якщо ви захочете, то підготують вони і набір прянощів для певних страв. Тут про підробки й мови не може бути. Ризикуєте бути ошуканими, якщо захочете купити подешевше, наприклад, у місцевих циган, які будуть клястися, що краще їх прянощів на світі бути не може. Тут діє древній принцип - чим пряність дешевше, тим в ній менше прянощі. Тому купувати прянощі слід тільки в упаковці від відомих світових виробників або врізався в країнах, де їх виробляють.
Звичайно, і сьогодні ми з вами можемо придбати справжні прянощі. Але кожен поважаючий себе кулінар, та й просто поціновувач прянощів, повинен знати в них толк і вміти з ними поводитися. Але про це ми поговоримо наступного разу.