«Заморські» прянощі - прянощі ваніль кориця мускатний горіх розмарин.

Батьківщиною ванілі є Мексика, Панама та Антильські острови. Ще задовго до завоювання території ацтеків іспанцями ваніль була для них цінного пряністю. Пізніше ацтеки платили іспанцям ваніллю данину. Іспанці ж і завезли цю пряність до Європи. В даний час ваніль, крім Мексики, вирощують у Флориді, Бразилії, Парагваї, на Яві, в Реюньйоні, на Маврикії, Цейлоні, Таїті і в Західній Африці.
Ваніль запашна
Ваніль запашна - багаторічна ліана з родини орхідних. У кулінарії та медицині використовують плід ванілі - коробочку стручкообразной форми довжиною 20-30 см і шириною до 1 см. Насіння ванілі чорні, дрібні.
Розмножують ваніль живцями, які починають плодоносити вже на 1-2 рік життя. Ліана зростає дуже швидко: при оптимальних умовах зростання - до 1 м за місяць. Запилюються квітки ванілі комахами. У районах, де відсутні потрібні комахи, ваніль запилюють штучно. Зав'язь ванілі розвивається повільно - 7-9 місяців після запліднення. Плодоносять рослини до 20, іноді до 50 років.
Плоди ванілі збирають вручну у фазі неповної зрілості, коли вони містять до 80% води і починають жовтіти. Свіжозібрані плоди не мають запаху. Він з'являється після спеціальної обробки, коли вільний ванілін з'являється на поверхні коробочок у вигляді тонких голчастих кристалів. Обробка проходить у два етапи: по-перше, плоди поміщають в гарячу воду, і по-друге, виставляють на сонце у вовняних рушниках «потіти», після чого висушують.
Висушені плоди ванілі містять ванілін (до 3% ), глюкованілін, ефірну олію, до складу якого входять анісовий спирт, анісовий альдегід і вільна анісова кислота. Крім них, в натуральній ванілі є дубильні речовини, коричний ефір і т.д.
Ваніль використовують як типове ефіромаслянічное речовина. Ваніль має гіркий смак, тому її часто змішують з цукровою пудрою. У продажі зустрічається синтетична «ваніль», отримана з ваніліну, який міститься в натуральній ванілі. Якщо ваніль використовується для ароматизації страв, наприклад, лікеру, то додають шматочок довжиною кілька сантиметрів, який перед подачею блюда або напою виймається. Для використання в тесті або інших солодощах стручок розрізають і м'якоть із зернятками поміщають в банку з цукром. Таким чином отримують ванільний цукор.
Ваніль - найтонша пряність, яка використовується для приготування солодощів, печива, фруктових компотів, молочних страв, кремів для тортів і цукерок.
Розмарин лікарський або морська роса
Розмарин був відомий ще в біблійні часи, ріс на схилах гір і горбів Лівану разом з лавандою лікарської, ялівцем звичайним, шавлією лікарською, чебрецем і мелісою лікарською. І зараз в дикому вигляді розмарин росте по всьому Середземномор'ю, Чорномор'ю, особливо багато розмарину в Криму.
Ще древні греки цінували його як священне димове рослина. До Європи розмарин був привезений ченцями. Широко використовується в Португалії, Іспанії, Італії, Франції, Греції, Англії, США, Скандинавії та Німеччини. У Росії розмарин майже не застосовується і зовсім невідомий на Україну, хоча в Криму його особливо багато.
Вирощується рослина в садах і на балконах. Використовуються його листя. Найбільшими виробниками і постачальниками розмарину в даний час є Югославія, Франція, Італія, Іспанія та Греція.
Розмарин - вічнозелений напівчагарник висотою 20-80 см. Гілочки покриті вузькими, лінійними, загорнутими по краях, знизу біло-повстяними листям. У пазухах вузьких листя зібрані в пензлики блакитні або фіолетові квіти з двугубим віночком. Цвіте з червня по серпень. Плоди - горішки.
Листя розмарину містять до 2% ефірної олії (з вмістом цинеолу, камфори, борнеолу, лімонен, пинена, камфен, борнілацетата), дубильні речовини, смоли і ін
Розмарин лікарський ефективний проти метеоризму, покращує травлення і здійснює сильний подразнюючу дію на шкіру . У народній медицині використовується для ванн, ефірну олію з розмарину вживається для розтирань, зміцнює нерви і розширює судини.
Розмарин має цілющу дію і при низькому кров'яному тиску, нервових розладах, почутті напруженості, при станах загального виснаження та статевої слабкості . Він сприяє підвищенню виділення шлункового соку, надає сприятливу дію на загальну діяльність шлунка і кишечника.
Розмарин має сильний ароматним, солодкуватим і камфорним запахом, що нагадує запах сосни, і дуже пряним, злегка гострим смаком. У фармацевтичній промисловості з нього готують лікарські препарати, лікарські чаї, настоянки, мазі, пластирі, використовується він і для отримання ефірного масла. Ефірне масло застосовується і в косметичній промисловості.
Розтерті листя розмарину вживаються як прянощі. У невеликій кількості вони додаються до овочевих супів, в салати, м'ясні фарші, до смаженого м'яса, смаженої птиці , до грибів, вареної риби, червонокачанної і білокачанної капусти і маринадів.
У помірних дозах розмарин додає особливий аромат супів - м'ясним, курячим, шпинатному і гороховим. У французькій кухні він входить до складу «букета гарні» (я якось розповідала про нього), який не залишають у супі, а виймають через 5-6 хвилин.
Листя розмарину надають приємний смак м'яких сирів, картоплі , м'яса дичини і яєчному тесту. Типовий смак набувають з додаванням розмарину страви з ягнятини, гуляш з яловичини, баранина і томатний суп, а також яловичина, баранина і телятина, приготовані на грилі.
У м'ясних стравах розмарин виконує двояку роль: по-перше, відбиває специфічний запах деяких видів м'яса (баранина, свинина, кролятина), а по-друге, додає м'ясу аромат дичини.



Розмарин підходить для приготування дичини та птиці, деякі додають його і до рибних страв. Але, на думку багатьох маститих кулінарів, розмарин псує рибу. Тому визначайтеся зі своїм смаком самі.
У цілому ж розмарин застосовують так само, як і лавровий лист, пам'ятаючи, що при перетримці він надає страві гіркуватий смак. До речі, розмарин і лавровий лист - прянощі взаємовиключні.
Мускатний горіх або Мускатник запашний, мускатний колір
Мускатний горіх - вічнозелене дерево до 20 м з сімейства мускатних, типова рослина екваторіального поясу. Цвіте круглий рік з 5-6 років. Плодоношення зберігається до 40 років. З одного дерева збирають від 3 до 10 тисяч горіхів на рік. Деякі рослини доживають до 100 років. Плід мускатника зовні схожий на персик, при дозріванні починає розтріскуватися на 2 частини.
Центром походження мускатного дерева вважають Молуккські острови й острови моря Банда. У культурі вирощують в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці, Гренаді й Африці. Мускатний горіх і мускатний колір відомі в Європі з 8 століття.
Мускатний горіх і мускатний колір - два види класичної прянощі, одержувані від одного дерева - мускатника запашного. Плід мускатника зовні нагадує абрикос, всередині якого знаходиться мускатний горіх, а оболонка зверху - це мускатний колір. Правда, прянощами що горіх, що колір стають не відразу, а лише пройшовши спеціальну обробку.
Натураліст Пліній писав у своїх працях, що завдяки арабським купцям європейці довідалися про мускатного горіха в VI столітті. А вже в XII столітті на європейському континенті не було жодної країни, яка б не відчувала в ньому потреби. Причому використовували мускат не тільки в якості спеції, але і як освіжувач повітря. Кажуть, перед коронацією Генріха VI для дезінфекції і ароматизації на вулицях палили мускатний горіх та інші прянощі. Вражаюча марнотратство, адже мускат, як втім і інші спеції, був дуже дорогим продуктом. Півкілограма горіха коштували так само, як 3 вівці або 1 корова.
М'якоть плоду масивна, кисла на смак. У плоді велике насіння, захищене твердою шкаралупою і покрите м'ясистим прісемянніком (власне мускатний колір). Висушений на сонце прісемяннік крихкий, ароматний, оранжево-жовтого кольору. Після зняття прісемянніка насіння піддають вогневої сушінні, розколюють і витягають ядро.
Насіння мускатного горіха містять до 15% ефірного масла, що складається на 80% з терпенів. У насіннєвому ядрі міститься жирне масло. У жирі виявлено отруйна речовина наркотичної дії, що відноситься до фенілпропановим дериватів. Саме тому вживання у великій кількості мускату небезпечно. Існують відомості, що вживання 3-4 подрібнених горіхів має наркотичний ефект.
Мускат славиться витонченим, але сильним, проникаючим ароматом, тому при поводженні з ним краще дотримуватися помірності. Аромат мускату слабо пряний, смак спочатку слабо, а пізніше сильно пряний.
Мускатний горіх використовують, головним чином, для приготування шоколадних виробів, різних солодощів, яблучних рулетів, фруктових тортів, компоту із груш, варення, печених яблук. Крім того, він вживається для ароматизації спиртних напоїв та коктейлів, що подаються перед їжею, а також пуншу, гарячого вина, какао, молочних напоїв і навіть томатного соку.
Додають мускатний горіх у супи , м'ясні бульйони, соуси (особливо в томатний), страви з рису, м'яса, овочів і риби, у картопляне пюре, в салати з гороху і овочів (у тому числі з кольорового і брюссельської капусти, шпинату, цибулі-порею, спаржі).
Кориця, коричне дерево, коричник цейлонський
Батьківщина коричного дерева - вологі тропічні ліси країн Південно-Східної Азії. Цейлонська кориця поширена в Шрі-Ланці, Індії, М'янмі, В'єтнамі. У Китаї, В'єтнамі, Шрі-Ланці та Індонезії культивується китайська кориця. Про її використанні свідчить книга про рослини імператора Шень-Нунг-Кваі (2800 років до н.е.). У середні століття до Європи корицю ввозили з Цейлону.
Коричне дерево - вічнозелене дерево або кущ заввишки до 15 м з сімейства лаврових. У різних видів коричного дерева використовують кору, листя і висушені плоди . Кору вживають в цілому або розмеленому стані. З листя добувають коричне масло.
Процес збирання полягає в зрізанні молодих пагонів, коли довжина їх досягає 3 метрів, а діаметр - не менше 2,5 см. У Індії і Шрі-Ланці цю роботу проводять 2 рази на рік , в кінці сезону дощів. Після очищення стебел від гілок і листя з них знімають кору, видаляють епідерміс з первинною корою, а частину, що залишилася (власне корицю) зв'язують у пучки і сушать на сонці.
Типовий запах кориці обумовлений ефірним маслом (до 1,5 %). У ньому міститься альдегід коричної кислоти, фелландрен і евгенол. Масло китайської кориці не містить евгенолу.
Як лікувальний засіб кориця сприяє травленню, викликає апетит і зміцнює шлунок .
Кориця володіє сильним, своєрідним ароматом, гострим, гіркувато- солодким смаком. В якості прянощів добре поєднується з іншими гострими і терпкими прянощами.
Використовується кориця у всіх блюдах, де використовується цукор : фруктові супи, запіканки, компоти, киселі, пудинги, фруктові рулети і пироги , грог, пунші, лікери, гарячі вина і кави.
Невелика кількість кориці додають у фарш з м'яса гусака і качки, до курчат (гриль), до шинки, котлет, шніцелів перед смаженням. Деяким подобається додавати корицю до вареної риби, яловичині та свинині.