«Заморські» прянощі - прянощі спеції рецепти.

Далеко позаду залишилися часи, коли спеції, приправи і прянощі цінувалися на вагу золота. У ті давні часи пряні рослини найчастіше використовувалися в лікувальних цілях. Багато пізніше люди навчилися додавати їх в їжу, тим самим надаючи їй особливу пікантність.
Іноді ми не замислюємося про різницю між спеціями і прянощами, а вона все-таки є. Спеції можуть бути різного походження - це і сіль, і цукор, і оцет і т.д., а прянощі - тільки рослинного.
Прянощі - це самі рослини, вірніше, їх частини - квіти, плоди, коріння, які цінують за аромат і особливий пекучий смак. Вони не лише змінюють смак страви, надають йому аромат і пекучий присмак, а й віддають йому свої вітаміни і мінерали, підвищують термін його зберігання і через їжу впливають на самопочуття. Кожна пряність індивідуальна, унікальна, має свій смак, колір і запах.
Кервель або купирь бутенелістний
Кервель - однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. У дорослому стані досягає висоти 60-70 см. За зовнішнім виглядом нагадує петрушку, але листя у нього більш тонкі та густі. Цвіте з квітня по червень.
Відбувається кервель з Південно-Східної Європи. Був відомий як пряність для супу ще римлянам і древнім грекам.
Рослина часто зустрічається по ницим, горбистим місцях, на сонячних трав'янистих схилах. Добре росте і у відкритому грунті, й у квіткових горщиках.
Кервель активно культивується. Існує практика постійного висаджування купиря з інтервалом у 14 днів, щоб регулярно отримувати багату вітамінами зелень.
Свіжа зелень рослини містить велику кількість ароматної ефірної олії, глікозиди, каротин, вітамін С, мінеральні речовини і магній.
Кервель - не тільки пряність, цінуються також і його лікувальні властивості. Листя і плоди використовують, головним чином, при хворобах нирок і сечового міхура, а також при захворюваннях дихальних шляхів і травної системи.
Завдяки солодкуватим анісовий запах і пряного смаку рослина часто використовується в салатах і супах. Найбільш смачні - молоді свіжі листи. На жаль, при сушінні та термічній обробці їх аромат практично втрачається. Тому в гарячі страви, наприклад, в супи, кервель додають перед самою подачею на стіл.
У деяких північноамериканських стравах молода зелень кервеля використовується для приготування птиці в грилі, риби та страв з яєць (наприклад, солоних омлетів). Часто використовується в стравах французької кухні: навесні молоду зелень кервеля змішують з сиром або м'яким сиром, чорним хлібом і маслом («зелене масло»). Часто свіжу зелень додають у соуси для риби, картопляні супи, до страв з птиці, баранини, ягнятини. Рослина надає приємний аромат і смак страв із зеленого салату, гороху і томатів.
Кервель добре поєднується за смаком з іншими прянощами, такими як естрагон, петрушка і базилік.
Аніс або Бедренец -аніс
Аніс - однорічна рослина сімейства зонтичних заввишки до 50 см. Висівають його навесні, після дозрівання плодів косять або зрізають парасольки. Снопики або парасольки сушать у тіні на протязі, а потім їх обмолочують.
Вперше про анісі як про прянощі згадується в Єгипті, Римі та Греції. В даний час аніс вирощують у всьому світі через ароматних
плодів. Найбільш високоякісними вважаються італійський і моравський аніс.
Типового анісовому аромату аніс зобов'язаний міститься в ефірному маслі анетол (до 90%). Крім того, в плодах анісу містяться жирні олії, білкові речовини, цукор, фурфурол. Є в ньому кавова і хлорогенова кислоти та інші речовини.
Цінується аніс і як лікарська рослина. Він має відхаркувальну і дезінфікуючу дію, покращує травлення, сприяє збільшенню кількості молока у годуючих матерів. Надає протиспазматичний дію при шлункової і кишкової кольки.
У кулінарії використовують мелені плоди анісу, які володіють освіжаючим пряним ароматом і солодкий смак. Найчастіше аніс додають у пироги, печиво, пряники, оладки, кекси, застосовують для приготування страв з молока (молочні і фруктові супи), вівсяну кашу, солодкі страви з рису, пудинги, фруктові салати, креми і торти.

Своєрідний смак додає аніс і овочам - буряку, червонокачанної капусти, огірків і моркви, а також фруктовим компотам, особливо яблучним, сливовим і грушевим.
Гвоздика, гвоздична дерево
Гвоздична дерево - багаторічна тропічна рослина сімейства миртових. Ветвящийся стовбур рослини досягає висоти 10-12 м. Плодоношення починається на 5-6-й рік життя.
Цвіте гвоздична дерево два рази на рік. Квіткові бутони збирають в період, коли вони забарвлюються в ніжно-рожевий колір: спочатку зривають цілі суцвіття, потім відділяють бутони, які використовують для приготування прянощі, і плодоніжки з гілками суцвіття для добування масла.
Гвоздичні бутони сушать на сонці протягом 4-5 днів, після чого вони набувають червонуватий або темно-коричневий колір. З 4 кг свіжих бутонів отримують 1 кг прянощі.
Батьківщиною гвоздикового дерева вважається Індонезія (Молуккські острови), але в Китаї та в Індії вона була відома ще до нашої ери. Поступово гвоздика поширилася в інших країнах тропічного поясу Азії, а потім проникла на острови Східної Африки. До Європи гвоздика потрапила через Цейлон, звідки кораблі везли її в порти Червоного моря, а потім караванами переправляли до Олександрії і Царгород.
П'ять століть тому, коли єдиним засобом транспортування вантажів на великі відстані був вітрильний корабель, моряки стверджували, що задовго до того, як око могло розрізнити контури індонезійських островів, вони відчували в морському повітрі хвилюючий аромат гвоздики.



Висушений бутон гвоздики стає за формою схожий на невеликий товстий цвях, по-латинському «клавус». Саме від цього слова відбулося найменування гвоздики в більшості європейських мов. У російській мові корінь інший, але його значення - цвях - дивовижним чином збереглася незмінною. І навіть древні китайці, за два століття до Різдва Христового відкрили для себе цю спецію, також називали її «цвяхом». У Серединної імперії гвоздика виконувала важливу функцію: її зобов'язані були жувати наближені для освіження свого подиху перш, ніж постати перед імператором.
Власне пряністю є бутони, в яких міститься до 20% ефірного масла, що складається на 96% з евгенолу, а також ацетоевгенол, ванілін, каріофілен. Ефірне масло і каріофілен додають прянощі пекучо-ароматичний смак.
Гвоздика знаходить застосування в медицині для поліпшення травлення, зміцнення пам'яті, лікування очних хвороб, в зуболікарському справі гвоздична масло використовують як антисептик.
Гвоздика володіє сильним, своєрідним ароматом і пряним смаком. Використовується для приготування гірких шлункових лікерів, гарячих напоїв з вином, пуншів, фруктових соків і компотів. Додають її в страви з червонокачанної капусти, свинини, баранини, в темні м'ясні підливки, в сальтисон та паштет з птиці, в гриби і заливне м'ясо, при маринуванні оселедця. Разом з листям кольрабі та цибулею гвоздика поліпшує смак квашеної капусти. Дуже економно, у вигляді порошку, використовується для приготування риби, спагеті і соусів до них, а також піци.
Кайенський перець або чилі
Кайенський перець - родич стручкового перцю, відноситься до групи гострих перців. Мова йде про безліч видів різних розмірів і кольорів: колір може бути від зеленого і жовтого до червоного темних відтінків, а розмір - від 2 до 10 см.
Батьківщина кайенского перцю - тропічна Америка. Першими європейцями, познайомилися з кайєнським перцем, були учасники експедиції Колумба до Західної Індії. Лікар експедиції Чанка писав про харчування тубільців і прянощі, що на мові місцевих жителів називалася «ахи». Сучасна назва перець отримав по імені портового міста.
Гострота кайенского перцю залежить від виду. Є види, які за своїм ніжному пряного смаку швидше нагадують овочі, ніж класичну пряність. Це призвело до того, що в залежності від гостроти і пекучості, кайенский перець класифікують за шкалою від 1 до 120. За цією шкалою розрізняють відтінки ароматів, гостроти, терпкість і кольору.
В даний час найбільшими виробниками кайенского перцю є деякі області Західної Африки, Мексика, Бразилія, Колумбія, Каліфорнія, Гвіана, В'єтнам, Індонезія та Індія. Вирощування кайенского перцю поширилося і на інші країни, причому його часто вирощують в домашніх умовах - в квіткових горщиках.
У перегородках стручки кайенского перцю міститься алкалоїд капсаїцин, що надає пекучість. Процентний вміст цього алкалоїду залежить від виду перцю: чим його більше, тим гостріше перець. Завдяки своїм властивостям кайенский перець надає сприятливу дію на травну систему.
В якості прянощів використовуються плоди у свіжому і сушеному (молотом) вигляді. Часто кайенский перець додають в страви південної кухні: м'ясо на рожні, м'ясні підливки, страви з яловичини, свинини, риби і південних овочів. У порівняно великій кількості міститься цей перець в соусі «Тобаско». Прекрасно доповнює смак страв з гороху і сочевиці, м'ясних і рибних супів.
Під назвою «кайенский перець» зазвичай продають порошок перцю в суміші з іншими прянощами - часником, червоним перцем, материнкою, гвоздикою, духмяним перцем, кумином ( хрестоподібної кмин) та інколи з цибулею.
Перець духмяний або пімента
Пімента лікарська (плоди - перець запашний або ямайський, рідше - гвоздичний або індійський) - вічнозелене дерево з сімейства миртових заввишки 10-20 м.
Плід піменти - двогніздова ягода, в кожному гнізді якої по одному насіння. Плоди збирають ще до дозрівання насіння, коли вони синьо-зеленого кольору. Після сушіння плоди набувають коричневого кольору. За розміром вони трохи більше, ніж зерна чорного перцю.
В якості прянощів перець запашний використовували ще ацтеки, в Європі він відомий з часів Колумба. Свою назву пімента отримала від іспанського слова pimenta - пряність.
У дикому вигляді запашний перець росте в Центральній Америці, культивується в Індії, Південній Америці, на Кубі і на Ямайці.
Запашний перець містить піментовое масло, яке використовують при виробництві лікерів, а також в косметичній промисловості при виробництві парфумів і мила. Головними його компонентами є евгенол, каріофіллен, цинеол, фелландрен.
Відомі й лікувальні властивості запашного перцю. Чай, заварений з запашного перцю, допомагає при слабкості шлунка і метеоризмі.
Пряний запах запашного перцю поєднує в собі аромат кориці, чорного перцю, мускатного горіха і гвоздики.
Пімента має пекучий смак, і це слід враховувати і додавати у страву кілька зерняток цілком або щіпку меленого перцю, оскільки запашний перець не тільки надає стравам аромат, але і змінює їх смак.
Перець додають у страви з м'яса, головним чином баранини. Він добре доповнює свіжі, консервовані овочі і овочеві супи, шпинат, рибу, соуси до дичини і холодець. У невеликій кількості надає своєрідний смак фруктовим компотам, пудингам і печінки.