Весняне різнотрав'я. Частина 1 - рецепти холодник кропива щавель.

У теплі весняні дні сади, луки і поляни покриваються килимом з дикорослих трав. Серед них чимало таких, які не тільки прикрасять стіл, а й додадуть кулінарним виробам вишуканість і пікантний смак. Але не це головне. Головне те, що всі ці дикорослі трави, які також називають дикорослими овочами, багаті вітамінами, життєво необхідними нашому організму після довгої зими.
Овочі, які у нас можливо і збереглися, до весни втратили більшу частину своїх поживних цінностей. Свіжі ж ранні овочі (шпинат, редис, листя молодої буряків) ще не з'явилися, вони дозріють пізніше. Тому-то і не варто відмахуватися від таких знайомих трав, які з'являються майже відразу, як тільки зійде сніг. Серед диких овочевих рослин, багатих не тільки вітамінами, але і живильними речовинами, ростуть повсюдно кропива, кислиця, щавель, снить, кульбаба, борщівник, лобода, хвощ та деякі інші.
Дикорослі овочеві рослини відомі людям з найдавніших часів , у багатьох народів вони і понині знаходяться у великій пошані. Улюбленим овочем французької кухні є ніжні листя кульбаби. В Англії та Голландії у весняні салати додають соковиту траву первоцвіту. У Японії багато страв готують з листя лопуха. Зараз лопух в цій країні успішно культивується. Усі ці трави введені в раціон харчування не тільки тому, що вони легкодоступні, але, перш за все, тому, що дикоростуча зелень крім вітамінів містить чимало мікроелементів , так необхідних нашому організму.
У російської національної кухні дикорослі трави теж завжди займали почесне місце. У народному календарі навіть відводився особливий день - «Мавра - зелені щі», коли на столі в достатку були щі і борщі із зелених весняних дарів природи. Ще в «Ізборнику Святослава» - давньоруському пам'ятнику писемності ХІ століття - сказано: «У овоче сили великі» . А це означає, що дикорослі рослини були відомі людям ще з епохи збиральництва, коли набір овочевих культур був вкрай мізерний. Невипадково весняну зелень дикорослих рослин називають джерелом здоров'я.
Я вже багато розповідала вам про різні дикорослих рослинах, їх поживних і лікувальних властивостях, але тема ця невичерпна і воістину заслуговує на увагу. Так що ми ще не раз будемо до неї повертатися.
Травень, а в деяких місцях і кінець квітня, подарує нам безліч чудових трав. Одним з подарунків буде така знайома всім - і городянам, і сільським жителям - кропива .
Для їжі береться тільки свіжа соковита зелень листя і стебел молоденьких кропиви. З них легко готувати і щі, і борщ, і начинку для пирогів. Хороша кропива і в поєднанні з іншими дикорослими рослинами. Більш старе листя кропиви засолюють про запас, як капусту.
Не маючи уявлення про хімічний склад рослини, наші древні родичі вживали цю рослину в їжу, і правильно робили. Адже кропива багата вітамінами . У ній знаходиться 0,6% аскорбінової кислоти, до 50 міліграмів на 100 грамів зеленої маси каротину, велика кількість вітаміну К. Листя кропиви багаті дубильними речовинами, органічними кислотами, крохмалем, камеддю, різними солями.
У давні часи в неврожайні роки російські селяни додавали суху розмолоту кропиву в хліб, насіння її підсипали в крупу.
Ми знаємо і про лікувальні властивості кропиви, які знаходять широке застосування як у народній, так і в науковій медицині. Досить згадати, що настоями кропиви лікують кровотечі, недокрів'я, авітамінози, радикуліти, захворювання суглобів та інше.
Ще одним раннім весняним дикоростучим рослиною, яке активно вживається в їжу, є щавель . Вже ранньою весною ми можемо ласувати свіжою вітамінної зеленню. Великі соковиті листя на довгих черешках, висока негрубі стрілка - все їстівне і поживно. Найціннішим є щавель, зібраний в ранні терміни.
Щавель містить білки, легкозасвоювані цукру, мінеральні речовини. У 100 грамах листя щавлю міститься до 75 міліграмів вітаміну С і близько 5 міліграмів каротину (провітаміну А), що повністю задовольняє добову потребу людського організму в цих вітамінах. Рослина має значну кількість органічних кислот (близько 0,75%), серед них переважає щавлева кислота. Саме вони надають щавлю кислий смак.
Знаходить щавель застосування і в науковій медицині. Його призначають хворим при недокрів'ї, серцево-судинних захворюваннях. У народній медицині щавель використовують як протицинговий засіб, як засіб, що поліпшує травлення. Проте вживання щавлю у великій кількості може призвести до порушення сольового обміну і розвитку ниркової патології.
Старе листя, особливо після викидання квіткового стебла, грубі і бідні поживними властивостями. Молоді свіже листя дикого щавлю придатні і для щей, і для супів, і для соусів. А травнева ботвінья з щавлем просто незамінна. Особливо смачні молоді стрілки щавлю і в сирому і у вареному вигляді.
Запасливі господині заготовляють щавель про запас , солять його на зразок капусти.


Очищена зелень складається в ємність, пересипається сіллю (на відро трави йде 1 склянка солі). Покладений щавель притискають вантажем. Перед вживанням солоний щавель рубають і незадовго перед їжею кладуть у киплячий бульйон.
Є ще один спосіб заготівлі щавлю на зиму - з нього роблять пюре. Для цього щавель очищають, миють у холодній воді, потім пропускають через м'ясорубку, складають разом з сіллю в скляні банки з киплячою водою, кип'ятять 3-4 хвилини і закупорюють.
Ще легше сушити щавель під навісом, на протязі, розклавши його тонким шаром на чистій папері і періодично перемішуючи. А зберігати сушений щавель потрібно в закритому посуді.
Необхідна обережність при введенні в дієту щавлю хворим на виразкову хворобу шлунка, дванадцятипалої кишки в стадії загострення.
Сьогодні я підготувала для вас рецепти весняних страв не тільки з кропивою і щавлем, а й іншими, добре знайомими нам дикорослими травами.
Холодник по-мински
Буде потрібно 800 г щавлю, 400 г буряка, 240 г огірків, 2 яйця, 120 г зеленої цибулі, 400 г кефіру, 80 г сметани, цукор, оцет, сіль за смаком, зелень кропу за смаком.
Щавель нашаткувати соломкою, відварити у воді або бульйоні до готовності і охолодити. Буряк зварити цілком з шкіркою в воді з додаванням оцту. Відвар остудити і процідити через сито, буряк очистити і нашаткувати соломкою.
Лук нашаткувати, розтерти з сіллю і жовтками зварених круто яєць, потім покласти в охолоджений відвар зі щавлем. Додати нарізані огірки, буряки, яєчні білки, цукор, влити буряковий відвар і попередньо збитий віночком охолоджений кефір.
При подачі до столу заправити холодник сметаною і посипати зеленню.
Борщ зелений
На 3 л води буде потрібно 300 г яловичини, 3 буряка, 1 ріпчаста цибулина, 100 г щавлю, лавровий лист, перець, сіль, часник або зелень цибулі.
Зварити бульйон з жирної яловичини, процідити його, а м'ясо нарізати. Сирий буряк і цибулину нарізати соломкою, згасити в бульйоні до м'якості, додати нарізаний щавель, спеції і продовжувати тушкувати ще 10 хвилин. З'єднати з бульйоном і варити до готовності.
Наприкінці варіння покласти в борщ м'ясо, тертий часник або рубану зелень цибулі. До столу подати зі сметаною.
Зелені щи з кропиви
На 1 л рідини потрібно близько 700 г кропиви, 1 ріпчаста цибулина, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки олії.
Листя молодої кропиви або верхівки старої потрібно обшпарити окропом, перебрати, залити окропом і варити 10 хвилин. Зварену кропиву відкинути на друшляк.
Цибулю і моркву дрібно нарізати і підсмажити на сковороді. Коли овочі будуть готові, додати борошно.
Зварити картопляну юшку до напівготовності. Покласти в суп приготовані овочі і варити все разом до м'якості. Потім гущу протерти через сито, підкислити, підсолити.
До кропив'яним щам подають сметану, зварене круто яйце і грінки.
Щі з кропиви по-русски
Для овочевого бульйону потрібно 400 г ріпи, моркви і селери, 2-3 гриба, зелень і сіль.
Для заправки: 800 г кропиви , 100 г щавлю, 1-2 ріпчасті цибулини, 1 ст. ложка борошна, вершкове масло, сіль, варені яйця, сметана, петрушка і кріп.
Зварити бульйон на грибах і корінні в потрібному для супу обсязі. Молоду кропиву вимити, опустити в солоний окріп, 2 рази закип'ятити, не закриваючи кришкою, відкинути на друшляк, обдати холодною водою, добре віджати і порубати.
Зварений з овочами цибулю нарізати і підсмажити разом з кропивою, додати щавель, підсмажене борошно і вершкове масло, накрити кришкою і дати постояти.
За півгодини до подачі залити овочі відваром, закип'ятити. При подачі до столу посипати кропом і петрушкою, покласти в щи сметану і яйце.
Салат з моркви з кропивою і часником
Буде потрібно 50 г моркви, 20 г листя кропиви, 3 г часнику, 10 г ядер волоських горіхів, 20 г зеленої цибулі, 5 г лимонного соку, зелень петрушки, сіль.
Очищену сиру моркву натерти на крупній тертці, змішати з дрібно нарізаними листям кропиви, товченими часником і волоськими горіхами. Заправити майонезом з лимонним соком, прикрасити зеленню петрушки.
Салат з кропиви
Молоде листя чи верхівки стебел кропиви добре промити, дрібно нарізати і разом з нашаткованим цибулею стовкти в ступці. Посолити, полити оцтом і рослинним маслом, прикрасити вареним яйцем.
Салат з кропиви - ахуан (вірменська кухня)
Буде потрібно 200 г кропиви, 1 ст. ложка товчених волоських горіхів, оцет, сіль, зелена цибуля, петрушка на смак.
Кропиву припустити в окропі і відкинути на друшляк. Товчені горіхи розвести у відварі, додати за смаком оцет.
При подачі до столу подрібнену кропиву заправити горіховою заправкою, посипати петрушкою і зеленою цибулею.
Якщо якісь рецепти і вислизнули від моєї уваги сьогодні , це не біда. Тому що наступного разу ми обов'язково продовжимо розмову про весняний різнотрав'я.
Далі буде ...