«Заморські» прянощі - кулінарія рецепти спеції.

Здавна ми використовуємо в їжу різні добавки, вважаючи це цілком природним. Погодьтеся, що без давно відомих нам прянощів їжа наша була б набагато «бідніше». Прянощі додають блюдам особливий аромат, смак і пікантність. Ми використовуємо прянощі, не замислюючись про їхнє походження. А адже це так цікаво! І сьогодні ми поговоримо про деякі з них.
Імбир
Батьківщиною цієї рослини є Південно-Східна Азія, Китай і Західна Індія . У Європі імбир відомий приблизно 2000 років. Особливо важливу роль імбир грав в середньовічній торгівлі.
У дикому вигляді імбир ніде не росте. Зараз рослина культивується в тропічних областях Південної Азії, Південної Америки і Західної Африки. Найбільшими виробниками імбиру в даний час є Нігерія, Сьєрра-Леоне, Малайзія, Японія, Китай, Західна Індія і Бразилія.
Імбир - багаторічна трав'яниста рослина сімейства імбирних. Висота деяких особин досягає 2 м. Підземна частина представлена ??мичкуваті корінням і горизонтально розташованими бульбоподібними кореневищами. З горизонтально зростаючого кореневища виростають гладкі листові стебла і короткі лускаті квіткові стебла. На вершині квіткових стебел розпускаються фіолетово-бурі або жовті квітки. Плід - коробочка з дрібними чорними насінням.
В якості прянощів використовується сушене ціле, мелене, зацукровані або консервоване в сиропі кореневище. Збір кореневищ проводиться після засихання листя і стебел або відразу після цвітіння, причому викопують кореневища вручну.
У залежності від способу обробки розрізняють кілька видів імбиру: чорний неочищений - «Барбадоський», а також білий очищений - "бенгальський".
До складу ефірної олії імбиру входить цінгіберен - речовина, що додає цієї пряності характерний аромат, а різкий смак рослини пояснюється тим, що в кореневище містяться різні смоли (гінгерол, цінгерол, шогаол та ін.) Гострий пряний смак імбиру допомагає травленню, стимулює утворення шлункового соку і покращує апетит.
Імбир має дуже пряним ароматом і пекучим пряним смаком. Уживається для виробництва шлункових і гірких лікерів, наприклад, бенедиктином, фруктових соків і пуншів. В Англії ця пряність використовується для виготовлення популярного імбирного пива.
Додають імбир в тісто для печива, в пудинги, різні солодощі, компоти з груш і в консервовані гарбуз, огірки, при виготовленні мармеладу, желе і зацукрованих фруктів.
Імбир надає тонкий присмак супів, особливо бульйону з птиці, фруктовим супів, м'ясних, супу з квасолі і картопляного, соусів, дичини, всім видам рисових страв.
У суміші з сіллю імбир вживається для примастки сирів, виробів з м'яса, риби, вареної курки, смаженого м'яса і овочів. Дуже приємний смак імбир надає смаженої свинини, але особливо печеної качці та грибів.
У китайській кухні широко використовується мелене кореневище імбиру, імбирний оцет, а також зацукровані кореневище.
Відомий також екстракт з імбиру - спиртова витяжка, що містить леткі ароматичні ефірні масла і гострі смолисті речовини.
Бад'ян звичайний, аніс зірчастий
Батьківщиною бадьяна вважається Південно-Східна Азія. У Південному Китаї та В'єтнамі зарості бадьяна утворюють цілі ліси. Культивують рослину на Філіппінах, Ямайці, в Японії, Індії та інших країнах тропічного поясу. До Європи бадьян потрапив лише в 16 столітті.
Бад'ян - вічнозелене тропічне дерево. В якості пряності використовують висушені плоди. Дерева починають плодоносити тільки на 5-й рік, однак плоди збирають з дерев 15-16-річного віку. Окремі особини зберігають здатність до плодоношення до 100 років.
Плід бадьяна - тверді листочки у формі човника, згруповані в супліддя навколо осі у вигляді зірочки. Зірочка найчастіше буває 8-кінцева. Спочатку вона м'ясиста, але з часом дерев'яніє. Всередині листівки знаходиться одне блискуче насіння.
Бад'ян містить до 5-7% ароматного ефірного масла, основним компонентом якого є анетол. Крім того, ефірна олія містить терпени, смоли, танін, цукор та ін
Бад'ян надає протиспазматичний дію, а також покращать роботу шлунка.
Бад'ян пахучіше анісу. Він має пряний солодкуватий смак. Використовується при виробництві лікерів, пуншу, грогу і компотів зі слив, груш, яблук і айви. Бад'ян чудово доповнює смак тесту (особливо печива), різних фруктових супів, пудингів.
Бад'ян чудово поєднується з чорним перцем, фенхелем, корицею, гвоздикою і імбиром. Тому його можна використовувати для отримання різних сумішей, які додаються до страви зі свинини і птиці.
Деякі поціновувачі не обходяться без додавання щіпки меленого бадьяна в солодкий міцний чай.
Куркума довга або турмерик
Батьківщиною куркуми є Східна Індія і В'єтнам. Обробляють цю рослину в Індії, Китаї, Індонезії, Японії, Шрі-Ланці, Камбоджі, на Мадагаскарі і Реюньйоні, в країнах Карибського басейну. До Європи куркума потрапила ще в давнину, ймовірно, була завезена арабами. Куркума - багаторічна трав'яниста рослина (іноді набуває форми куща заввишки до 60 см), зовні схожий на імбир, так як обидва рослини відносяться до одного сімейства.
Підземна частина являє собою потовщене кореневище, більш товсте і округле, ніж у імбиру.


У кореневищі міститься 2-5% жовтих пігментів, у тому числі куркумін. Плоди в куркуми утворюються дуже рідко.
Збирання кореневищ починають після того, як пожовкнуть листя. Викопані кореневища очищають від землі і дрібних корінців, обробляють окропом і сушать 5-7 днів. Після цього кореневища стають дуже твердими, блискучими на розрізі і тонуть у воді.
Куркума містить пахучу ефірну олію, до складу якого входять цінгіберен, борнеол та інші терпеноїди.
Куркума надає сприятливу дію на роботу шлунка та жовчного міхура, її застосовують при лікуванні захворювань печінки, жовчного міхура, нирок і шлунка.
Куркума служить одночасно і барвником, і прянощами. У середні століття куркуму застосовували в якості барвника для рукавичок, металів, дерева, шовку і бавовняного полотна. Масло куркуми використовували в парфумерії і для приготування косметики. У країнах Південно-Східної Азії її широко застосовують у релігійних ритуалах.
У харчовій промисловості куркуму використовують для фарбування масла, маргарину, сирів та лікерів. В якості прянощів вживають з яйцями круто, омлетами і пудингами, застосовують для приготування світлих соусів, салатів, супів-пюре, рагу, крабів, омарів і устриць, застосовують для маринування з оцтом овочів.
Особливо хороша куркума у ??стравах з рису, макаронів, яловичого і баранячого м'яса. Для підсилення смаку курячого бульйону і страв з курячого м'яса також використовують куркуму (наприклад, соус керрі для курки). Але слід зазначити, що, додаючи куркуму у страви, головне - дотримуватися пропорцію. Так, на 4 порції всіх вищеперелічених страв потрібно 1/8-1/4 ч. ложки куркуми.
Каперси колючі
Батьківщиною каперсів вважається Азія. Для приготування їжі каперси використовувалися ще в стародавній Греції. У наш час кращі сорти каперсів надходять на ринок головним чином з Іспанії, Італії, Франції, Алжиру і країн Балканського півострова.
Каперси - невеликий чагарник висотою близько 1 м. Квіткові бутони, які й цінуються як приправа, збирають у квітні-травні, потім їх сортують, в'ялять в тіні і укладають на 3 місяці в сіль або суміш солі і рослинної олії. Після такої обробки вони набувають темно-зелений колір і зменшуються до розміру горошини.
Основною діючою речовиною каперсів є глікозид рутин. Про вплив каперсів на організм людини думки розходяться: ще в давнину лікарі говорили про шкоду каперсів (викликають позиви на блювоту), однак деякі відзначають їх благотворний вплив на зниження кров'яного тиску.
Каперси мають кисло-солоний, трохи гострий смак , в залежності від підготовки він може бути терпким. Каперси використовуються в розтертому вигляді в суміші з іншими прянощами і сіллю або окремо. Підходять для приготування маринадів, холодних соусів і закусок, майонезу, до рибних і м'ясних салатів, до анчоусами, до холодної яловичині і птиці.
Каперси вважаються невід'ємною частиною гарячих білих соусів до риби і м'яса, до страв з томатів і салатів з оселедця, крім того, деяким подобаються розтерті з сіллю і чорним перцем каперси з сиром.
Шафран посівний
Батьківщиною шафрану вважаються Мала і Передня Азія, Індія. У 10 столітті шафран був завезений арабами, добре прижився в Середземномор'ї, особливо в Іспанії та Франції. В даний час його також вирощують в Криму та Ірані.
Назва «шафран» походить від арабського «за-фран», що означає «бути жовтим». Сам квітка блідо-фіолетового кольору. З квітки визирають три ароматних оранжево-червоних рильця, які і використовуються в якості прянощів.
Збір рилець проводять у вересні-листопаді: їх вискубують з зрілих квіток і швидко сушать. З 100000 квітів отримують в середньому 1 кг шафрану, а 1 Га плантації шафрану в перший рік цвітіння дає приблизно 6 кг прянощі, на другий рік - вже 20 кг.
До складу шафрану входять барвний глікозид кроцин, гіркий глікозид пікрокроцін , лікопін, ефірне масло, каротин, віск і ін
Вживання шафрану в невеликій кількості сприяє поліпшенню травлення.
У фармацевтичній промисловості шафран використовують для приготування різних лікарських препаратів - тинктур, екстрактів і очних крапель .
Шафран володіє сильним своєрідним ароматом, гіркувато-пряним смаком і знаходить широке застосування в кулінарії в якості приправи. На Близькому Сході і в Південній Європі його додають до страв з рису, прозорі супи (головним чином з-за гарного кольору), а також для приготування блюд з ягнятини, баранини і кольорової капусти.
У стравах французької кухні шафран часто використовується для приготування риби (наприклад, знаменита юшка по-марсельськи). У Швеції шафран використовують для фарбування виробів з тіста. Гурмани рекомендують перед вживанням розчиняти його в невеликій кількості теплого молока або води.
Сьогодні ми з вами дізналися тільки про деякі прянощах, які давно вже стали неодмінною приналежністю кулінарії. Наступного разу ми неодмінно повернемося до розмови про чудових добавках, так доповнюють і надають особливого смаку нашим страв.