Солимо сало! Частина 2 - сало рецепти здоров'я жир харчування.

Отже, протягом століть люди їдять сало, вживаючи його у сирому, копченому і солоному вигляді. Сало варять, смажать, воно є жировою основою багатьох страв, на ньому смажать і тушкують овочі. Здавна на Русі готували з салом каші. Його використовують для шпігованія пісного м'яса, щоб надати йому соковитість. Крім того, використовується сало і для приготування солодких страв у поєднанні з цукром чи патокою.
Самий елементарний спосіб засолювання сала
Сало ріжемо на шматки розміром з кулак, заздалегідь чистимо часник з розрахунку 1 зубчик на 1 шматок сала і цей часник ріжемо на кругляшки. Готуємо спеції - хмелі-сунелі, перець, мелені насіння кропу або будь-які інші, які вам подобаються.
На дно емальованої каструлі насипаємо трохи приправ, перцю і часнику. Потім беремо в ліву руку шматок сала, у праву пригорщу крупної солі і натираємо шматок сала цією сіллю над каструлею. Після цього укладаємо сало в каструлю шкірою вниз і повторюємо операцію з іншим шматком сала, пересипаючи все спеціями і часником. Солі не шкодуйте!
Потім сало трохи утрамбовуємо в посудині, накриваємо кришкою меншого діаметра чи тарілкою, зверху ставимо невеликий гніт (наприклад, 3-літрову банку з водою) - і в тепле місце на 3-4 дні.
Після цього сало вже майже готове - залишилося тільки витягнути його з посудини, стряхнути сік, загорнути в бавовняну ганчірочку і покласти в холодильник. Як тільки замерзне, можна насолоджуватися неповторним смаком.
Засолювання сала сухим способом
На 1 кг сала будуть потрібні 2-3 головки часнику, приправи (коріандр, червоний мелений перець, кмин, часник, базилік, паприка, лавровий лист, чебрець), сіль.
Сало ріжемо на шматки розміром 10х15 см, у них робимо глибокі надрізи через кожні 3-5 см (до самої шкірки). Шпігуем сало часником, натираємо сумішшю приправ, обвалюють у солі і щільно укладаємо шарами в емальований посуд, щедро пересипаючи кожен шар сіллю (пам'ятаєте, що сіллю сало не зіпсувати!). Поставимо тепер у прохолодне місце - і через 5 днів сало буде готове.
Засолювання сала в розсолі з цибулевої лушпинням - дуже старовинний спосіб. Так солили сало не тільки наші бабусі, але, мабуть, і прапрабабусі. Сало найкраще брати із м'ясними прошарками, наприклад, грудинку, так як таке легке приварювання є оптимальною обробкою для м'яса.
Засолювання сала мокрим способом
У сольовому розчині (з розрахунку 1 кг солі на 1 л води) кип'ятимо лушпиння цибулі й приправи. Потім зменшуємо вогонь, кладемо в розсіл сало, нарізане на шматочки розміром 10x15 см, і варимо 1,5-2 години. Виймаємо шматочки, даємо трохи охолонути і натираємо сумішшю з товченого часнику, солі і приправ. Загортаємо в полотно і залишаємо на добу при кімнатній температурі, потім прибираємо в холодильник.
Ось ще кілька способів засолювання сала в цибулинні. При такому способі засолювання сало за смаком схоже на копчене.
Спосіб № 1
На 2 літри води буде потрібно жменю цибулиння і 3 ст. ложки солі.
Розсіл закип'ятити, процідити, закласти в цей розсіл сало (приблизно 2 кг), кип'ятити 15 хвилин, потім зняти з вогню і залишити сало в розсолі на 8-12 годин. Після закінчення цього часу сало вийняти з розсолу, рясно натерти часником, чорним перцем, загорнути в пергаментний папір і відправити в холодильник на день-два. Готово. Якщо зробили багато, не переживайте. Таке сало довго зберігається в морозилці.
Спосіб № 2
На 1-1,5 кг грудинки або сала потрібно 1 невелика головка часнику. Для розсолу: 1 л води, ? склянки солі грубого помелу, 1 жменя цибулиння (з 5-7 цибулин), при бажанні 3 лаврові листки, 15 горошин чорного перцю.
Всі спеції разом з сіллю і цибулевої лушпинням покласти в каструлю і залити водою. Довести до кипіння, покласти сало так, щоб воно було покрите розсолом, кип'ятити 10 хвилин. Каструлю зняти з вогню і залишити в розсолі на добу. Після того як розсіл охолоне, каструлю поставити в холодильник.
Потім сало вийняти з розсолу і дати йому полежати в тарілці 15 хвилин, щоб стік зайвий розсіл. Часник вичавити через прес і обмазати їм сало з усіх сторін. Прибрати сало в холодильник на добу. Потім перекласти в морозильну камеру.
Спосіб № 3
Купуєте свіже сало. Робите надрізи до шкурки, круто соліть сіллю крупного помелу і складаєте в широку миску, зверху кладете гніт (можна також широку миску з водою або каструлю).
Через добу все сало та сіль перекладаєте в каструлю, заливаєте водою на один -два пальці вище сала, додаєте всяких прянощів (які вам подобаються), лавровий лист і обов'язково цибулиння побільше (саме вона згодом дасть оригінальний колір, смак і запах).
Вариться все це протягом години. Потім даєте вмісту охолонути до кімнатної температури. Сало виймається з каструлі, Шпиг (натирається тиску) часником, перчиться (меленим червоним, чорним перцем) на смак, загортається в кальку (пергаментний папір, фольгу), перемотується звичайної ниткою, щоб калька Не розмотуйте, і кладеться в морозилку. Через добу сало готове до вживання.
Спосіб № 4 (гостре сало)
Цей рецепт для тих, хто не проти побалуватися гостреньким.
Для розсолу потрібно 7 склянок води, 1 склянка великої солі, жменя цибулиння.
Все це довести до кипіння, кип'ятити 5 хвилин. Потім покласти в розсіл шматки сала (щоб вода їх повністю покривала).


Кип'ятити 10-20 хвилин (якщо свиня була старою - 20 хвилин, якщо молода - 10). Залишити на добу в розсолі. Після цього вийняти сало з розсолу, дати стекти воді. Натерти часником і червоним перцем. Покласти в холодильник, бажано в морозилку (так виходить смачніше).
Спосіб № 5 (гостре сало)
Буде потрібно 1 кг сала, 400 г солі, цибулиння , червоний мелений перець, часник та інші спеції за смаком.
Приготувати соляний розчин (на 1 літр кип'яченої води - 400 г солі). У розчин додати жменю цибулиння. 1 кілограм сирого сала (його можна засолити одним шматком або ж нарізати невеликими шматочками) замочити в соляному розчині на 12 годин. Сало має бути покрито розчином. Після замочування поставити на вогонь і довести до кипіння. Кип'ятити на повільному вогні 3 хвилини (не більше).
Дати сала охолонути в соляному розчині. Остигле сало натерти сіллю (невеликою кількістю), часником і червоним меленим перцем. Дати сала просочитися спеціями - і воно готове до вживання.
Сало в розсолі «тузлук»
Приготоване таким способом сало не старіє, не жовтіє і довго зберігається, зберігаючи відмінні смакові якості.
Щоб посолити 2 кг сала, приготуємо розсіл: на 5 склянок води буде потрібно 1 склянка солі. Розсіл закип'ятити, остудити до кімнатної температури.
А тим часом наріжемо сало невеликими шматками (щоб зручно було діставати) і укладемо нещільно (!) В 3-літрову банку, додавши між шарами 3-5 лаврових листки, чорний перець горошком, 5-8 зубчиків часнику.
Заллємо розсолом, прикриємо нещільно кришкою. Тиждень будемо тримати в кімнаті (уже буде готове до вживання), потім винесемо на холод. Звичайно на таку ємність (3-літрова банка) йде не більш 2-х кг сала. Головне - не укладати шматки дуже щільно в банку, інакше сало просто «задихнеться».
Сало з часником
Спосіб № 1
Беремо свіже сало з м'якою шкіркою, ще краще, якщо воно буде з м'ясними прожилки. Ріжемо його на шматки розміром 5х10 см. Щедро натираємо сіллю. Щільно в один шар вкладаємо в емальований посуд.
5-7 великих зубчиків часнику ріжемо на дольки (не дуже дрібно). Посипаємо так, щоб сало було рівномірно оброблено. Посипаємо меленим чорним запашним перчиком (на шар потрібно 1 ч. ложка). Потім укладаємо, якщо потрібно, другий шар і т.д., в залежності від кількості сала, яке ми солимо. Накриваємо посуд тарілкою, яка щільно входить в каструлю (як під гніт). І залишаємо в спокої при кімнатній температурі приблизно на 2 дні. На другий день ви вже відчуєте запах! Але хай вже краще постоїть ще день.
Потім виймаємо сало з каструльки. Шматки сала окремо загортаємо в папір. Часник, який був у каструлі разом з салом, залишаємо при ньому. Зберігати загорнуті в полотняний або целофановий мішечок шматки сала краще в морозилці.
Спосіб № 2
Воду кип'ятять з лавровим листом, горошинами чорного перцю, кропом і сіллю. Сіль беруть у такій кількості, щоб поміщені в розчин сире яйце або картоплина не тонули. У остиглий розсіл опускають тертий часник і сало, нарізане брусками шириною 4 см і довжиною 20-25 см.
Продукт готовий до вживання приблизно через тиждень. Перед вживанням сало виймають з розсолу, обсушують серветкою і поміщають на 2-3 години в холодильник.
При такому способі соління сало зберігає «свіжий» смак протягом усього періоду зберігання.
Спосіб № 3
Свіже сало ріжуть на шматки по 250-350 г і складають в емальовану каструлю шарами, пересипаючи товченим часником. Горошини чорного перцю вдавлюють в кожен брусок по 6-8 штук. Потім кип'ятять воду з лавровим листом і сіллю (солі стільки, щоб спливав кинутий туди шматочок сирої картоплі). Після охолодження розсолу заливають ним сало, придавлюють гнітом і витримують 10-12 днів. Потім шматки виймають, обсушують і зберігають на холоді.
Спосіб № 4 (з часником і спеціями)
Цьому способу засолювання піддається будь сало - як м'який , так і жорстке.
Сало розрізати на шматки розміром з долоню або трохи менше. Гострим ножем проткнути в них дірки по 1,5-2 см глибиною і закласти в них шматочки часнику (кількість його залежить від вашої любові до часнику). Потім потрібно проткнути нові дірочки трохи менше і закласти в них горошини перцю - на ваш смак. Кожен шматок сала обваляти в суміші улюблених спецій і добре цю суміш втерти в сало. Шматки сала щільно укласти на бік в глибоку емальовану каструлю.
Приготувати дуже крутий розсіл, не шкодуючи солі, тому що, як ми вже знаємо, сало візьме солі рівно стільки, скільки йому потрібно. Додати в розсіл лавровий лист і все ті ж спеції за смаком, довести до кипіння і зняти з вогню. Розсіл остудити і теплим залити сало.
Коли вміст каструлі повністю охолоне, каструлю прибрати в холодильник. Через тиждень сало буде готове. Його слід витягти з розсолу, трохи обсушити, загорнути в кальку або пергаментний папір і помістити в морозилку.
Солоне сало, приготоване будь-яким способом, можна і подкоптіть, якщо дозволяють умови. Зробити це можна за допомогою самої елементарної коптильні.
Ось, мабуть, і все на сьогодні. З рецептами, які залишилися в моїх архівах, ми познайомимося пізніше. Запевняю вас, вони того варті. Крім того, ми дізнаємося, як можна використовувати сало в кулінарії.