Солимо сало! Частина 1 - сало рецепти соління жир.

Отже, протягом століть люди їдять сало, вживаючи його у сирому, копченому і солоному вигляді. Сало варять, смажать, воно є жировою основою багатьох страв, на ньому смажать і тушкують овочі. Здавна на Русі готували з салом каші. Його використовують для шпігованія пісного м'яса, щоб надати йому соковитість. Крім того, використовується сало і для приготування солодких страв у поєднанні з цукром чи патокою.
Кажуть, що способів засолювання сала стільки, що в цій різноманітності можна і заблукати. Перш ніж приступити до написання статті, я переглянула всі свої рецепти, які перейшли до мене від рідних, близьких і знайомих. Я перегорнула безліч журналів і переконалася в тому, що є тільки три основні види засолювання .
Сухий спосіб - найшвидший спосіб засолювання сала. Сало натирають крупною сіллю, посипають перцем, щоб було смачніше і гостріше. Але чорний перець - дає більше запаху, ніж смаку. А тим, хто любить «погарячіше», потрібен червоний. Потім кладуть у морозильник, і вже через два-три тижні його можна їсти. Свіжим таке сало залишається цілий місяць. Потім його теж можна їсти, але смак вже не той.
Мокрий спосіб , тобто засолка сала в розсолі. Сало ріжуть великими шматками, кладуть у відро і заливають розсолом міцним: на відро береться два кілограми солі. Час приготування - від дев'яти днів до двох тижнів, причому кожні три дні воду потрібно міняти і додавати сіль. Але нагорода за труди - сніжно-біле сало, яке тане в роті. Правда, спеції в мокре сало не додають, зате зберігатися воно може в морозилці цілий рік і смаку не міняє.
Варене сало - цей спосіб засолювання для самих обережних. Перед засолкою сало 3:00 варять, додавши побільше солі і спецій. Воно стане не тільки ароматним, але і безпечним - знизиться ризик зараження трихінельозом і свинячим ціп'яком. Варена жир хрюшки ще теплим надрізають, начиняють часником і знову додають сіль. Після цього, склавши сало в полотняний мішечок, відправляють його в морозилку. Буде готове через тиждень, не зіпсується півроку.
А ось рецептів засолювання дуже багато, і сьогодні я обов'язково поділюся з вами деякими.
Уміло засолене сало зберігає свіжість і смак багато років. Раніше в сільських будинках кололи свиней пізньої осені, сало заготовлювали на всю зиму, але вистачало його до нового забою худоби. Та що говорити, у багатьох селах і зараз жителі самі солять сало й примудряються зберігати його. А способи засолювання дуже прості.
Сало по-селянськи
Спосіб № 1
Після забою свині сало остуджують 2-3 дня. Потім його нарізають смужками не ширше 10 см. Смуги розрізають на бруски, але не рівні, а косо - у вигляді трапеції, так вони краще укладаються в банки.
Шматки сала натирають крупною сіллю (бажано не йодованої), змішаної з меленим перцем, кришеним лавровим листом (можна кмином або коріандром, хто як більше любить). Потім укладають у трилітрові банки шарами, вузькими кінцями шматочків до центру. Якщо в середині виявляється порожнеча, її можна заповнити спеціально вирізаним за формою шматочком сала.
Верх банки заповнюють ще більш дрібними шматочками і засипають сіллю до кришки, а потім закочують. Саме закочують - повітря шкідливо діє на сало - воно жовтіє і набуває неприємного присмаку, а в банках може зберігатися до року без втрати якості.
Банки з салом можна зберігати в підвалі або звичайною коморі, але не на світлі. Перед вживанням банку розкривають, сало виймають, очищають сіль ножем і всі шматочки, склавши в целофановий мішок, кладуть у морозильну камеру холодильника. Смак сала зберігається таким, яким він був у тільки що посоленого.
Спосіб № 2
Ще не охолонувши шпик нарізати шматками довжиною 20-25 см і шириною 7 - 10 см. Через кожні 3-5 см проткнути шматки тонким ножем і начинити часником (зубчик часнику розділити на 4 частини). Для додання більшого аромату шматки сала можна і натерти часником. Потім їх слід обсипати чорним запашним перцем і скласти в емальований посуд.
Залишається приготувати розсіл: 1 пачка солі грубого помелу на 5-6 л води. Сало залити розсолом, а зверху покласти неважкий гніт, щоб сало занурилося в розсіл.
Через тиждень сало готове до вживання. Але не поспішайте його діставати цілком. У розсолі воно може зберігатися все літо.
Якщо ж в кінці зберігання сало буде занадто солоним - не біда. Дістаньте його з розсолу, дайте обсохнути і через 2-3 дні сіль виступить на поверхні. Її можна очистити ножем і сало знову стане смачним.
Спосіб № 3
Зняте зі свинячої туші сало ріжуть на продовгуваті шматки середньої величини. Великі шматки посередині надрізають, щоб краще проникала сіль у товщу сала. Шматки сала ретельно натирають сіллю з усіх сторін (1 кг солі на 15 кг сала) і щільно укладають рядами в чисту, без сторонніх запахів тару (щільно збиті ящики, діжки тощо), на дно якої попередньо насипають шар солі. Кожен ряд також пересипають сіллю, причому на верхній ряд солі насипають більше.
На складене сало кладуть дощатий коло чи чотирикутник, в залежності від форми тари, а на нього кладуть вантаж, щоб шматки сала лежали щільніше, що сприяє рівномірному просаливания.



Через кілька днів сало перекладають: верхні шматки вниз, нижні наверх. До вживання сало готове через 2-3 тижні.
Потім, обсипав його крупною сіллю, протягують в краю кожного шматка мотузку і вішають на тиждень в прохолодному сухому місці, щоб його продувало. Деякі вішають сало на кілька годин в холодний дим.
Сало (шпик) зберігається тривалий час тільки в добре просолене вигляді. Зберігати його можна в ящиках, пересипавши між шматками і рядами сіллю, яку взяли у кількості близько 3 відсотків до ваги сала.
Унікальною особливістю сала є те, що його не можна пересолити: скільки солі ні поклади для засолювання, воно візьме рівно стільки, скільки потрібно, не більше і не менше.
Шматочок сала з чорним хлібом набагато корисніше для "перекусу" в робочий час, ніж найдорожча ковбаса, булочки чи пиріжки, так як воно містить кислоти, взяли участь у будівництві клітин організму, є складовою ферменту серцевого м'яза, сприяє утворенню гормонів.
Враховуючи той факт, що більшість з нас живе в містах, а значить, не має можливості засолити сало від власної свині, ми купуємо сало на ринку або в магазині. І ось тут-то нам і потрібні поради знавців по засолюванню сала. Ми-то хочемо, щоб вийшло воно смачним і апетитним.
... Купуючи сало на ринку, перш за все, переконайтесь, що продукція має клеймо - своєрідний «символ здоров'я».
... Сало має бути привабливим як зовні, так і всередині, білого або ніжно-рожевого кольору з м'якою шкіркою. Слідкуйте за тим, щоб на салі не було плям і синців. Тонка м'яка шкіра говорить про те, що продукт буде смачний і м'який.
... Гарне сало м'яке і податливих, ніж входить в нього легко, як у вершкове масло.
... Якщо сало жовте або сіре , воно старе, отже, при засоленні воно не буде особливо смачним.
... Сало повинне пахнути тільки салом, а не рибою, поряд з якою воно лежало, або чимось іншим. Виняток становить м'ясо кнура - воно пахне сечовиною. І якщо раптом через незнання ви все-таки купили таке сало, не впадайте у відчай, становище можна виправити. Просто потримайте його три години в теплій воді з часником, запах зникне.
... Сало з товстою шкірою теж можна засолити, але врахуйте, що воно буде жорстким. Тому таке сало більше підійде для приготування на ньому різних страв, наприклад, для смаження картоплі або гасіння овочів.
... Сало, яке продають на ринку, не миють, а скребуть ножем, перед засолкою ж тримають у воді 12:00 , щоб воно стало ще більш податливим і м'яким.
... Щоб сало не "старів", коли ви його засолили і розклали по банках, потрібно приготувати солоний розчин і залити їм сало.
... З спеціями та пряними травами сало, шпик і копченості вийдуть набагато смачніше і ароматні. При засолюванні сало натирають приправою, а при приготуванні холодних закусок - посипають ними.

Сало не псується і в спеку, тому це важлива його властивість можна використовувати, коли вирушаєш у похід. Що може бути краще печеної картоплі, окраєць хліба з борошна грубого помелу, ріпчастої цибулини, нарізаної тонкими кільцями, і шматочка тонко нарізаного сальця, коли сидиш ввечері біля багаття? А якщо сальце ще й з м'ясними прожилочки ... Не встоїш від спокуси з'їсти цю смакоту!
А в мене для вас є ще кілька рецептів на сьогодні.
Класичний спосіб засолювання сала
1 кг сала рясно посипати сіллю і залишити на холоді на дві доби. Через дві доби сало (сіль з нього не струшувати) і жменю цибулиння опустити в киплячу воду. Додати 5-6 штук лаврового листа, перець горошком, 1 ч. ложку чорного перцю і ? ч. ложки червоного, сіль і перетертий часник (2 голівки). Варити 7 хвилин з моменту закипання.
Остудити сало в розсолі, потім вийняти його, очистити від лушпайки, скласти в целофановий пакет - і в морозилку.
Сало готове через добу. Не бійтеся пересолити, сало візьме стільки, скільки йому потрібно. Якщо не досоліть, можна посолити ще в пакеті - і знову в морозилку.
Такий спосіб засолювання підійде навіть не для самого свіжого і гарного сала.
Найпростіший спосіб засолювання сала
Наріжте сало шматками приблизно по 300 г, щедро обваляйте шматки в солі. Складіть в поліетиленовий пакет (банку, миску, каструлю) і покладіть в темне прохолодне місце. Через три доби сало готове.
Швидкий спосіб засолювання сала
Таке сало можна приготувати за 2-3 години. У скляну банку укладають сало, сіль, часник і приправи за смаком. Потім все заливають окропом, накривають кришкою. Як охолоне, можна їсти, а можна підморозити у випарнику, буде ще смачніше.
І ще один спосіб:
Готуємо шматки сала розміром 10x15 см. Щедро натираємо їх хмелі-сунелі і часником із сіллю, кладемо все в каструлю шкіркою вниз, пересипаючи шару сіллю. Зверху кладемо гніт. Через 3-4 дні сало готове!
Наступного разу ми розглянемо інші цікаві рецепти засолювання сала.