Сало в кулінарії - українська кухня сало рецепти.

Так як у мене залишилося ще кілька рецептів засолювання сала, я вирішила їх не ховати і не відкладати в архів. Краще вже я поділюся ними з вами сьогодні. Авось, стануть в нагоді!
Засолювання сала в розсолі (швидкий спосіб)
Спосіб № 1
Наріжемо сало шматочками розміром приблизно з долоню і укладемо їх торцем щільніше в емальовану каструлю. Підготуємо розсіл з розрахунку 5-6 ст. ложок на 1 л води, додамо в нього лавровий лист, перець горошком, насіння кропу. Доведемо до кипіння. Окремо візьмемо пару головок часнику, очистимо від лусочок. Крупно наріжемо, додамо трохи солі і потолчем. Додамо часник в киплячий розсіл і відразу знімемо. Остудимо, заллємо сало і витримаємо його в розсолі 3 діб. Після цього витягнемо сало з розсолу, протремо серветкою, трохи обсиплем червоним перцем (не дуже гірким) і відправимо в морозильну камеру. Сало готове до вживання.
Спосіб № 2
Все те ж саме, тільки після трьох днів на плитку і кип'ятити 20 хвилин, далі - по першому рецептом. Сало виходить дуже м'яким, але є його треба не сильно замороженим, інакше кришиться. І ще, кількість солі залежить від маси сала. Цей розрахунок приблизно на 2,5-літрову каструлю.
Сало по-уральських
Візьмемо шматок свіжого сала, краще з прошарком м'яса, зробимо вздовж надрізи і нашпигуємо часником , розрізаним навпіл. Зверху обсиплем шматок сіллю крупного помелу, загорніть у полотняну ганчірку і покладемо в холодильник на кілька днів.
При такому ж способі засолювання сало можна потримати 3 дні при кімнатній температурі, а потім зберігати в морозилці. Найкраще зберігати сало загорнутим у папір (пергаментний або кальку), але ні в якому разі не в поліетилені, інакше сало придбає неприємний запах.
Почаровок (сало по-білоруськи)
Почаровок (сало з прошарками м'яса) кладемо в каструлю з дуже солоною водою, додаємо велика кількість цибулиння. Варимо до м'якості, потім виймаємо почаровок і даємо йому трохи охолонути. Натираємо сіллю, перцем, товченим часником та іншими спеціями за смаком. Остигле сало, загорнувши в кальку, фольгу або целофан, зберігаємо в холодильнику.
Печеровіна (сало по-українськи)
Спосіб № 1
Печеровіна (сало з прошарками м'яса) солимо, перчимо меленим червоним і чорним перцем (хто як любить, я роблю двома відразу) за смаком. Гострим ножем робимо в печеровіне надрізи, в які закладаємо по шматочку часнику і по шматочку лаврового листа (великий зубчик часнику розділити на 4-6 частин). Підготовлене сало укладаємо шкіркою вниз в жаростійкий посуд з високими бортиками (сковорода або жаровня). Очищену, вимиту сиру моркву розрізаємо на 3-4 частини в довжину (уздовж) і обкладає нею блюдо навколо шматок сала. Підливаємо трохи бульйону або кип'яченої води, щоб сало не пригоріло і шкірка стала м'якою. Ставимо в духовку і запікаємо до рум'яної скоринки, час від часу збризкуючи водою або бульйоном.
Спосіб № 2
Сало з м'ясними прожилками без шкірки (так як шкурка стає дуже жорсткою) нарізати смужками завширшки 5-6 см, як ковбаски.
Підготувати соляний розчин, додавши в нього всілякі спеції (хмелі-сунелі, коріандр, насіння кропу, лавровий лист), опустити в нього смужки сала, щоб вони були покриті розсолом. Якщо ви хочете, щоб сало приготувалося швидше, розсіл робіть покруче і витримуйте в ньому сало не більше доби. У нормальному розсолі сало витримувати 2-3 діб.
Потім смужки вийняти, покласти їх під прес, щоб видалити зайву вологу, обсипати перцем. Можна червоним гострим або чорним меленим, а можна і тим і іншим разом, хто як любить. Якщо є можливість, смужки підвісити і трохи подвяліть. Ми зазвичай підвішуємо сало на заскленому балконі в затіненому місці, де немає мух. Нарізане тонкими скибочками таке сало - прекрасна закуска до пива.
Сало використовують для приготування різних страв. На Україну без засмажкою на салі не обходиться ні борщ, ні суп. З салом готують всілякі закуски. Я теж припасла для вас декілька рецептів.
Цибулевий суп зі свинячим салом і сиром
Буде потрібно 150 г ріпчастої цибулі, 100 г свинячого сала, 600 г води, 200 г підсушеного білого хліба, 80 г сиру, 150 г вершків 20%-ї жирності або сметани, сіль за смаком.
Скибочки сала покласти в сотейник і обсмажити, щоб з них витопився жир . Як тільки скибочки стануть хрусткими, вийняти їх з сотейник і в витопився жир покласти нарізану кубиками цибулю. Зменшити вогонь і гасити лук до пюреобразного стану, потім посолити, залити водою, довести до кипіння і варити 30 хвилин.
Хліб розрізати на 16-20 тонких скибочок, посипати сиром, полити кожен 0,5 столової ложки вершків або сметани, покласти по 1-2 скибочки обсмаженого сала і помістити по одному в 4 глиняних горщиках.
залишився хліб підготувати таким же чином і розкласти шарами в горщики, наповнивши їх до середини. Залити хліб цибульним супом і поставити в гарячу духовку на 5 хвилин. Подати суп у горщиках.



Суп з бринзи з шпиком (словацька кухня)
Буде потрібно 80 г борошна, 1 яйце, 150 - 200 г бринзи, близько 1,5 л води, сіль, 40 г шпику, мелений солодкий перець.
Приготувати тісто для локшини з борошна, яйця і необхідної кількості води і натерти його на тертці. Бринзу розварити в підсоленій воді, додати терте тісто і варити до готовності. Влити в суп витоплений шпик із солодким перцем. Цей суп має рожевий колір.
Жаренко по-білоруськи
Буде потрібно 450 г картоплі, 140 г сала-шпику, 250 г м'якоті свинини, по 50 г ріпчастої цибулі та моркви, 120 г свіжих грибів або 30 г сушених, по 40 г вершкового масла і сметани, по 20 г томату-пюре і борошна, перець, сіль за смаком, зелень.
М'ясо розрізати на 4 шматочки (по 2 шматочки на порцію) і обсмажити на салі-шпику. Моркву і цибулю нарізати кубиками, спассеровать на маслі з додаванням томату-пюре. Гриби відварити (сушені попередньо замочити), дрібно порубати і підсмажити на олії. Сиру картоплю очистити, нарізати скибочками і злегка обсмажити на салі-шпику.
Підготовлені продукти покласти в каструлю, залити грибним бульйоном так, щоб продукти були покриті наполовину, додати пасероване борошно, змішану зі сметаною, посолити, поперчити, накрити кришкою і тушкувати до готовності. При подачі до столу посипати зеленню.
Картопляна драчена (Бабка) (словацька кухня)
Буде потрібно 800 г картоплі, 15 г борошна , 80 г ріпчастої цибулі, по 50 г шпику і вершкового масла, перець, сіль за смаком.
Сало-шпиг і цибулю нарізати кубиками, обсмажити разом. Сиру картоплю натерти на тертці, додати борошно, обсмажену шпик з цибулею, сіль, перець, все перемішати.
Підготовлену масу викласти в глибоку сковороду, розрівняти, скропити розтопленим маслом і запекти в духовці. Подати бабцю в гарячому вигляді з маслом.
А якими смачними виходять розсипчасті каші, заправлені салом!
Зваріть перлову, пшоняну або гречану кашу. Сало наріжте кубиками і обсмажте його, виберіть шкварки. На витопився жирі спассеруйте ріпчаста цибуля. Заправте кашу цибулею та шкварками. Таким же чином можна приготувати і рисову кашу. А якщо разом з цибулею ви стушкуйте і моркву, у вас вийде своєрідний плов з шкварками. Та й звичайний відварну картоплю, политий засмажкою з сала з цибулею, стає неймовірно смачним ароматним стравою.
Українці рідко використовують сметану для заправки вареників з капустою або картоплею. Вони заправляють їх все тієї ж засмажкою з сала та цибулі. На мій погляд, це навіть смачніше, ніж зі сметаною.
Печена картопля
картоплину розрізаємо навпіл, але не до кінця. До утвореної «книжечку» вкладаємо тонкий скибочку сала й печемо в духовці. Картопля просочується жиром, а сало виходить ніжним і м'яким. Таким смачним блюдом і гостей пригостити не соромно!
Деруни
У Білорусії це блюдо називають «драниками», на Україну - «дерунами», а в Росії - картопляними оладками.
Буде потрібно 800 г картоплі, 10 г борошна, 100 г рослинної олії, сода, сіль за смаком.
Натерти на тертці сиру картоплю, додати пшеничне борошно , сіль, соду, все перемішати і смажити оладки на рослинному маслі.
Можна, звичайно, подати деруни з вершковим маслом або сметаною. Але я не просто так включила цю страву до складу сьогоднішніх рецептів. У Білорусії і на Україну до драниками або дерунів подають солоне сало, охолоджене в морозилці і нарізане дуже тонкими скибочками.
Закуска з сала
Солоне сало укладаємо в каструлю з перцем, лавровим листочками та іншими приправами, а також великою кількістю цибулиння. Варимо не більше години. Коли сало охолоне, шпігуем часником, посипаємо свіжомеленим перцем, натираємо роздавлений часник та іншими спеціями і виставляємо на холод. Подаємо на стіл як холодну закуску, нарізавши тонкими скибочками.
Сало закусочне
Солоне нежорстке сало нарізаємо плоскими нетовстими скибочками, кладемо шар у скляну банку, злегка посипаємо чорним перцем , далі - шар цибулі, порізаного соломкою. І так чергуємо верстви до верху банки. Останній шар - цибулю. Заливаємо оцтом, даємо трохи постояти, щоб промаринуватися цибулю.
Сало для цієї закуски краще брати без прошарку, тому що в оцті м'ясо стане жорстким.
Картопля з рулетиками з сала
Картоплю відварити в мундирі, очистити і розрізати на половинки. Сало з прошарками м'яса нарізати тонкими смужками довжиною 10 см і шириною 3-4 см. припустити в рослинному маслі дрібно нарізану ріпчасту цибулю і розкласти його на стрічки сала, присипати товченим часником. Кожну смужку сала згорнути рулетиком.
Укласти половинки картоплі в жаровню, перемішуючи їх рулетиками з сала, поставити в духовку і запекти до рум'яної скоринки. За бажанням картопля з рулетиками можна присипати тертим сиром. Блюдо подати в жаровні, в якій воно готувалося, зверху можна прикрасити рубаною зеленню петрушки. До картоплі подати овочевий салат.