"Хлібне вухо". Частина 3 - рецепти пельмені кулінарія.

Сьогодні у нас в «гостях» пельмені або їхні найближчі "родичі" з інших країн. Вироби, подібні пельменям, існують у будь-якій кухні світу. Їх варять у воді, готують на пару, смажать. А начинки для цих виробів також численні і різноманітні. Почнемо ми з пельменів, представлених китайською кухнею.
Пельмені по-китайськи «Дим Сум»
Для тесту буде потрібно 2,5-3 склянки борошна, ? склянки холодної води, 1/3 склянки гарячої води, 1 ст. ложка рослинного масла.
Для фаршу: 450 г сирих очищених креветок, 120 г консервованих паростків бамбука, 4 ст. ложки води, 2 ст. ложки соєвого соусу, 2 ст. ложки рисового вина, ? ст. ложки цукру, ? ст. ложки кунжутного або рослинного масла, щіпка чорного меленого перцю, 1,5 ст. ложки кукурудзяного борошна або крохмалю.
Спочатку потрібно приготувати тісто. Борошно висипати в миску, зробити в центрі поглиблення, в яке влити, помішуючи, воду - спочатку гарячу (окріп), потім холодну. Додати масло. Тісто добре вимісити.
Щоб воно не прилипало до рук, вмочити руки в борошно. Розкачати тісто в довгу ковбаску і порізати на невеликі рівні шматочки завбільшки з вишню. Дерев'яною качалкою розкотити з них кружечки діаметром близько 5 см, причому так, щоб краї були трохи тонше, ніж середина.
Для фаршу змішати разом всі інгредієнти, крім кукурудзяного борошна, до утворення однорідної маси. Потім всипати, помішуючи, кукурудзяну муку. Розділити фарш на порції по числу кружечків з тіста. На середину кожного кружка покласти чайною ложкою начинку, злегка придавивши пальцем, щоб краї зійшлися і вийшов «глечик» або, з'єднавши боку за типом вареників.
Покласти на дно пароварки вологу серветку (або листя салату, щоб пельмені не прилипали ) і помістити решітки з пельменями так, щоб між ними був інтервал у 2,5 см. Готувати на сильному вогні протягом 5 хвилин.
Готові пельмені відразу подавати на стіл.
Дім-сам зі свинини
Буде потрібно 450 г свинячого фаршу, 120 г креветок, 1,5 ст. ложки соєвого соусу, ? ст. ложки китайського рисового вина або сухого хересу, ? ст. ложки кунжутного масла, ? ст. ложки цукру, 1 яєчний білок, перець за смаком, 1,5 ст. ложки кукурудзяного борошна або крохмалю. Також потрібно 30 коржиків для вонтонов, зелений горошок або дрібно нарубані жовтки яєць, зварених круто, для гарніру.
Сирі очищені креветки провернути в м'ясорубці. Змішати свинячий фарш, креветки, соєвий соус, рисове вино, кунжутне масло, цукор, перець і білок яйця до отримання однорідної маси. Помішуючи, додати кукурудзяну муку. Розділити на 30 порцій.
Приготувати пельменне тісто (див. рецепт вище), розділити його на 30 коржів. Надати коржам для вонтона форму гуртків, в центр яких покласти порцію начинки. Зібрати краю коржі навколо начинки, не закриваючи верху. Чайною ложкою, змоченою у воді, розрівняти поверхню фаршу.
Зверху прикрасити горошком або рубаним жовтком. Зібрати краю коржі, як би формуючи "горлечко пляшки". Помістити коржі з начинкою в пароварку і варити на сильному вогні протягом 5 хвилин. Зняти з вогню і негайно подати на стіл.
Смажені пельмені
(китайська кухня)
Для тесту буде потрібно 500 г борошна, 200 мл води, трохи солі.
Для фаршу: 250 г фаршу з пісної свинини, 1 ст. ложка соєвого соусу, 1 ст. ложка рисового вина, 1 ч. ложка свіжого подрібненого імбиру, 100 г цибулі порею, 100 г кунжутного масла, 1 ч. ложка кукурудзяного крохмалю, сіль за смаком.
Свинячий фарш приправити сіллю, перцем, соєвим соусом, рисовим вином. Заважати в один бік, поступово додаючи близько 150 мл води. Після цього влити кунжутне масло, дрібно нарізану цибулю порей, продовжувати вимішувати. Фарш розділити на 60 частин.
У борошно влити близько 200 мл води і вимісити еластичне тісто. Залишити для розстойки приблизно на 30 хвилин. Тісто скачати в циліндр і розділити на 60 шматочків. Кожен шматочок розкачати в корж діаметром близько 8 см. У центр кожного коржика покласти начинку, защепіть по колу краю, надаючи пельмені форму вузлика (або мішечка).
Розмістити пельмені на великій сковороді, поставити на середній вогонь. Через кілька хвилин, коли сковорода нагріється, влити воду, щоб вона на третину закривала пельмені. Накрити сковороду кришкою, збільшити вогонь і варити кілька хвилин.
У склянці розвести крохмаль у 2 ст. ложках води, вилити цю суміш у сковороду з пельменями. Готувати ще декілька хвилин, поки вода не випарується. Збризкати пельмені кунжутним маслом і готувати до тих пір, поки тісто пельменів не стане хрустким.
Готові пельмені розкласти по тарілках і подати з соєвим соусом.
Дюшбара
(пельмені по-азербайджанські)
Для тесту буде потрібно 2 склянки борошна, 1 яйце, трохи солі.
Для фаршу: 400 г м'якоті баранини, 2 ріпчасті цибулини, 2 ст. ложки розтопленого вершкового масла, 2 ст. ложки 3%-ного винного оцту, м'ята, кінза, перець і сіль за смаком.
Окремо зварити бульйон з кісток. М'якоть баранини пропустити через м'ясорубку, додати цибулю, перець і добре перемішати.



З борошна і яйця з додаванням солі приготувати круте тісто. Отримане тісто розкотити пластом товщиною близько 2 мм.
Відступаючи на 3 см від краю розкачане коржі, розкласти фарш чайною ложкою з невеликими проміжками. Заготівлю закрити інший коржем, після чого вийняти круглої виїмкою.
Готові дюшбара опустити в киплячий проціджений бульйон і варити на повільному вогні до тих пір, поки дюшбара не спливуть на поверхню. На 4 порції використовують 6 склянок бульйону.
При подачі на стіл дюшбара залити бульйоном, додати розтоплене масло і посипати зеленню. Окремо подати оцет.
Борак
(вірменські пельмені)
Для тесту буде потрібно 200 г борошна, 1 яйце, 2 ст. ложки води.
Для начинки: 300 г м'якоті яловичини, 3 ріпчасті цибулини, 1 ч. ложка чорного меленого перцю, 2 ст. ложки подрібненої зелені, сіль за смаком.
З борошна, яйця і двох столових ложок води замісити круте тісто. Розкачати його в пласт товщиною 2-3 мм, нарізати на прямокутники 5х6 см.
М'якоть яловичини з цибулею пропустити через м'ясорубку, додати подрібнену зелень, поперчити і посолити за смаком. Все добре перемішати. Обсмажити в маслі на сковороді і остудити.
Викладати фарш на шматочки тіста, загортаючи їх у формі стаканчика. Начинка повинна не доходити до верху «стаканчика» на сантиметр.
Поставити стаканчики в емальовану каструлю сторч, відкритою стороною вгору, налити трохи бульйону (1-1,5 склянки), щільно закрити кришкою і припустити на дуже слабкому вогні до напівготовності. Потім вийняти Борак з бульйону, дати йому стекти і обсмажити на добре розігрітій сковороді в олії до появи золотистої скоринки.
Барак-чучвару
(пельмені по -узбецьки)
Для тесту буде потрібно 100 г пшеничного борошна, 30 г води, 30 г кислого молока, перець червоний мелений, зелень , сіль за смаком.
Для фаршу: 110 г яловичини, 30 мл води, 40 г ріпчастої цибулі, перець чорний мелений та сіль за смаком.
Із зазначених продуктів приготувати прісне тісто, розкачати його в пласт товщиною 1-2 мм, нарізати на квадратики розміром 30х30 мм.
М'ясо пропустити через м'ясорубку разом з ріпчастою цибулею і змішати з водою, сіллю, перцем. Укласти фарш на шматочки тіста і зліпити пельмені. Відварити їх у бульйоні безпосередньо перед подачею до столу.
Готові пельмені з бульйоном заправити кислим молоком, червоним перцем і посипати зеленню.
Хінкалі
(пельмені по-грузинському)
Для тесту буде потрібно 3 склянки борошна, 1 склянка води, 1 яйце, сіль за смаком.
Для фаршу: 300 г жирної баранини, 200 г свинини, м'ясний бульйон, 3 ріпчасті цибулини, мелений чорний і червоний пекучий перець, сіль, зелень петрушки, кропу за смаком.
М'ясо нарізати досить великими шматками і двічі пропустити їх через м'ясорубку разом з цибулею. (Але можна і просто дрібно порубати м'ясо ножем). Додати у фарш стільки м'ясного бульйону, скільки вбере м'ясо, щоб начинка була соковитою, всипати до смаку чорний і червоний перець, сіль, дуже дрібно нарізану зелень кропу і петрушки, все ретельно перемішати.
Для тіста борошно просіяти на велику плоске блюдо або прямо на обробний стіл, зібрати її горбком, у центрі якого зробити поглиблення. Влити в нього теплу воду, одне яйце, сіль і замісити дуже круте тісто, після чого залишити його на 20-30 хвилин, прикривши серветкою.
Потім розділити тісто на шматки, розкачати дуже тонкі коржі, в центр яких покласти приблизно стільки м'ясної начинки, скільки важить гурток тесту. (Зауважте, що хінкалі більше пельменів у два, а то і в три рази). Зібрати тісто маленькими складочками в «вузлики», щільно скріпивши їх.
Варити хінкалі в підсоленій воді. Коли хінкалі спливуть - вони готові. Виймати дерев'яною ложкою, намагаючись не пошкодити оболонку, щоб не витік сік.
Подавати хінкалі, посипавши чорним меленим перцем. Окремо подати зелень петрушки, кінзи, естрагону. І ще один маленький нюанс: їдять хінкалі зазвичай руками, взявши за «вузлик». «Вузлики», як правило, не їдять.
Примітка! Для фаршу зазвичай використовують два, а ще краще три види м'яса. Наприклад, можна приготувати фарш з ? баранини і ? яловичини або 2/4 баранини і по ? свинини і яловичини.
Берг
(пельмені по-німецьки)
Для фаршу потрібно 200 г яловичини, 10 г сала-сирцю, 30 г зеленої цибулі, 75 г борошна, ? яйця, 15 г вершкового масла, сіль за смаком.
Яловичину, сало-сирець, зелений лук пропустити через м'ясорубку, посолити і ретельно перемішати.
Приготувати прісне тісто, розкачати його на джгути. На кожен палять викласти м'ясний фарш, краї тіста загорнути. Вироби відварити в підсоленій воді.
При подачі до столу полити розтопленим маслом.
Ну от, на сьогодні і все. Але як-небудь іншим разом я обіцяю підготувати для вас не менш цікаві рецепти вареників, вушок та інших смачних виробів зі шматочків тіста.