«Хлібне вухо». Частина 1 - пельмені рецепти кулінарія.

Як ви, напевно, здогадалися, дорогі читачі, ми говоримо сьогодні про пельмені. У якій би частині світу не було б вимовлене слово «пельмені», кожен здогадається, що мова йде про російською блюді. На заході інакше як «російські пельмені» цю страву і не називають.
Дійсно, пельмені - візитна картка російської, а точніше сибірської кухні. Раніше пельмені ліпили всією сім'єю. Яка атмосфера свята, радості і добра панувала під час виготовлення «хлібних вушок»! Адже пельмені були основною їжею в сибірській глибинці, тому-то й заготовляли їх мішками, які зберігали на морозі. Дуже зручно - набрав порцію і вари собі на здоров'я! У сибірських селах традиція ця жива й донині.
Що й говорити, любимо ми пельмені, присмачені маслом і сметанкою. Таке рідне російське страву. Але справедливості заради треба відзначити, що історія походження пельменів не так вже й проста. Подібне кулінарний виріб зустрічається в кухні багатьох народів. Всім добре знайомі вареники, які ми готуємо з усілякими начинками, адже це теж різновид пельменів. А манти, а білоруські «чаклуни», приготовані на основі картопляного тіста, а закавказькі «хінкалі» ... Ось скільки їх, всіляких різновидів.
Наприклад, найближчі родичі наших рідних пельменів пельмені «дим-торб» родом з Китаю . В основі цієї страви - простий рецепт прісного тіста, але, тим не менш, він породив безліч варіацій.
А відварні шматочки тіста, які їдять з маслом, сметаною та іншими добавками і які носять різні назви? Хіба росіяни галушки, українські галушки тощо не мають відношення до пельменів? Це вже як подивитися! І прийшли вони в кулінарію набагато раніше пельменів. Це вже потім хтось здогадався наповнювати шматочки тіста фаршем ...
Приготування тіста для різних пельменів відрізняється не так значно, як їх начинки. Хоча і способів приготування тіста існує декілька. І перш ніж приступити до наших рецептами, подивимося спочатку, як готувати тісто.
Пельменні тісто яєчне
Буде потрібно 400 г борошна, 2 яйця, ? склянки води, 1 ч. ложка солі.
1 яйце і 1 жовток змішати з водою, додавши сіль. Просіяти борошно, зробити в ній поглиблення, влити підготовлену суміш і збитий білок яйця. Обережно, підгрібаючи борошно з усіх сторін, вимісити тісто. Обсипати шматок тіста борошном, прикрити рушником і дати полежати 15 хвилин.
Пельменні тісто заварне (кундюмное)
Буде потрібно 2 склянки борошна, ? склянки води (окріп), 2-3 ст. ложки рослинної олії, 1 ч. ложка солі.
У рослинне масло влити окріп, всипати муку і швидко замісити тісто. Обробляти тісто відразу. Таке тісто можна обробляти без додаткової підсипки борошном, тому що воно дуже еластичне і не прилипає до рук.
Пельменні тісто ніжне
Буде потрібно 700 г борошна, 1,5 склянки води, 2 яйця, 1 ст. ложка розтопленого масла, щіпка солі.
У просіяне борошно влити воду, розмішати в ній яйця і сіль, додати масло і замісити м'яке тісто. Дати тісту дозріти близько півгодини, добре обмять, підсипаючи ще трохи борошна, і обробити.
Пельменні тісто складне
Буде потрібно 1 склянку пшеничного борошна, 1 склянку гречаного борошна, 2 яйця, ? склянки холодної води, 1 ч. ложка солі.
Змішати разом пшеничне та гречане борошно, просіяти в миску, зробити воронку, вбити в неї яйця і , підливаючи потроху дуже холодну воду, замісити тісто. Тісто можна обробляти відразу.
Ось тепер, коли ми згадали основні види тіста для пельменів, прийшла пора зайнятися ними самими. А вже які начинки ми виберемо, залишається тільки гадати. Адже в якості начинок використовують рибу, м'ясо, різні овочі. І звичайно ж, можна використовувати всілякі спеції, ягоди, трави як доповнення до обраного фаршу.
Як їх будемо ліпити, підкажуть обставини. Якщо потрібно приготувати швидко, використовуємо пельменниця. А якщо для душі, закличемо на допомогу всіх членів сім'ї, навіть самих маленьких, і зліпимо акуратні маленькі пельмені. Погодьтеся, що ліпити пельмені - суцільне задоволення. Це набагато краще, ніж зварити готові магазинні вироби.
Отже, вашій увазі добірка рецептів цього дивного вироби - пельменів. Почнемо з традиційних російських пельменів.
Пельмені прості
Для тесту буде потрібно 400 г борошна, 1 яйце, 100 мл води, 1 ч. ложка рослинної олії, ? ч. ложки солі.
Для начинки: 300 г м'яса (свинина та яловичина в рівних пропорціях), сіль за смаком .
Воду вилийте в миску, додайте яйце, сіль, рослинне масло і борошно. Замісити круте тісто, розділіть його на 4 частини (це, якщо ви використовуєте пельменниці).
М'ясо пропустіть через м'ясорубку, посоліть, добре перемішайте. (Звичайно ж, за своїм бажанням і розсуд ви можете додати в начинку і ріпчасту цибулю, часник і перець).
Якщо ви використовуєте пельменниця, розкачайте 1 частина тесту в тонкий пласт, покладіть його на форму. У кожну клітинку покладіть невеликий кулька начинки, а зверху прикрийте другий тонким шаром тесту. Верх добре розкачайте качалкою, щоб пельмені добре відділялися від форми. Готові пельмені викладіть на дошку, злегка присипану борошном.
Варіть пельмені в киплячій підсоленій воді, поки вони не спливуть. Через кілька хвилин, коли пельмені піднімуться вгору, дайте їм проваритися ще 3-4 хвилини.
До столу пельмені подайте з маслом або сметаною або з бульйоном, заправивши його сметаною або майонезом.
Одних тільки різновидів сибірських пельменів існує неймовірно багато. Що не село, то свій спосіб приготування. А який вибір начинок - від м'яса і птиці до різних овочів! Тут і рибні фарші, і грибні ... Сьогодні ми зупинимося лише на одному варіанті приготування сибірських пельменів.
Пельмені сибірські
(старовинний рецепт)
Для тесту буде потрібно 500 г борошна, 300 мл води, 1 яйце, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Для начинки: 500 г пісної яловичини, 2 ріпчасті цибулини, 50 г жиру, 100 мл м'ясного бульйону, мускатний горіх, чорний мелений перець і сіль за смаком.



Для варіння пельменів: 500 мл м'ясного бульйону, 1 ст. ложка столового оцту, лавровий лист, чорний перець горошком, сіль за смаком.
М'якоть яловичини, очищену від жил, нарізувати на дуже маленькі шматочки. Цю масу змішати з жиром, додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю (деякі додають і пару зубчиків товченого часнику). Фарш посолити, поперчити, додати мускатний горіх і небагато бульйону, щоб фарш не був сухим.
Пельмені відварити на м'ясному бульйоні, додавши в нього лавровий лист, кілька горошин чорного перцю, оцет і сіль.

Традиційно сибірські пельмені подають з бульйоном, заправивши сметаною, натертим на дрібній тертці сиром і томатною пастою. Але це вже як кому подобається!
Пельмені амурські
(у горщиках)
З розрахунку на один порційний горщик потрібно 10-15 пельменів, 50 г печінки, 1 ріпчаста цибулина, ? морквини, ? склянки бульйону, по 1 ст. ложці борошна і томат-пасти, сіль, перець, лавровий лист на смак.
Приготувати пельмені невеликого розміру з розрахунку 10-15 шт. на один горщик. Готують такі пельмені з будь-яким фаршем. Пельмені відварити до напівготовності, розкласти в горщики. Додати обсмажені цибулю і по одній жмені печінки, підсмаженої і нарізаною соломкою, і все це залити соусом.
Соус в цій страві - головне. Його готують так: спасерувати цибулю та моркву, додати томат-пасту і пасерувати ще 10 хвилин. Потім додати м'ясний бульйон, сметану, борошно (підсмажене до горіхового кольору), все це змішати, посолити, поперчити, додати лавровий лист. Готовим соусом залити кожен горщик з пельменями.
Зверху горщик накрити коржиком з тіста (прісного або дріжджового) і поставити в духовку на 20 хвилин нудитися. Коли коржі підрум'яняться - страва готова! Дивно смачно!
Пельмені малоросійські з гречаного борошна
Буде потрібно 3 склянки гречаного борошна, 2-3 яєчних жовтки, ? склянки води, 1 ч. ложка солі, 3 склянки чорниці (або інших ягід), ? склянки цукру.
Спочатку потрібно замісити тісто. Для цього борошно просіяти і насипати гіркою, в центрі зробити поглиблення, в яке влити воду, додати жовтки і сіль. Добре замісити тісто.
Для фаршу взяти 3 склянки свіжої чорниці (слив, вишень без кісточок) і розмішати з 1/2 склянки цукру.
Тісто розкачати у вигляді довгої, не дуже товстою смужки, розрізати на невеликі шматочки, а їх розкотити в тонкі коржі. На отримані коржі зверху покласти по чайній ложці фаршу і краю їх щільно защепіть.
Готові пельмені полити сметаною з цукром і 3-ма чайними ложками кориці.
У районах, розташованих на узбережжі, дуже популярні начинки з риби і морепродуктів. Готують пельмені з кальмарами і креветками, крабовим м'ясом і т.д.
Пельмені далекосхідні з кальмарами
Для приготування 1 кг пельменів потрібно 500 г кальмарів, 1 яйце, 1 ріпчаста цибулина, 40 г рослинної олії, перець чорний мелений та сіль за смаком.
Підготуємо звичайне тісто для пельменів. Для фаршу очистимо кальмарів, промиємо їх, разрєжєм на шматочки і пропустимо через м'ясорубку. До отриманого фаршу додамо дрібно нарізаний свіжий ріпчаста цибуля, дрібно нарубані варене яйце, рослинне масло, сіль, чорний мелений перець і добре перемішаємо.
Далі ліпимо пельмені і відварюємо їх звичайним способом.
Готові пельмені викладемо в глибоке блюдо, посиплемо дрібно рубаною зеленню і окремо подамо відповідний соус (сметанний, томатний і т.д.) .
Кундюми
Це старовинне російське блюдо, яке готували на Русі протягом кількох століть ще з часів Мономаха. Ці пельмені як не можна краще підходять до пісної трапези. Основна відмінність кундюмов - це специфічний рецепт тесту (див. в рецептах «тісто»); інша істотна відмінність, що їх не відварюють, а спочатку печуть, а потім вже томлять в духовці. А так як раніше духовки не було, для цього використовували російську піч.
Для тесту буде потрібно 160 г пшеничного борошна, 75 мл води, 40 г соняшникової олії.
Для відвару: 250 мл грибного відвару, 10 г часнику, 100 г сметани, зелень петрушки, перець чорний горошком, лавровий лист, сіль за смаком.
Для начинки: 60 г сушених грибів, 150 г гречаної каші або рису, 40 г соняшникової олії, ? ріпчастої цибулини, 1 яйце.
Для тіста: до соняшниковій олії долити окріп і насипати борошно. Отриману масу швидко, але ретельно замісити. Потім розкачати тісто дуже тонким шаром (майже до прозорості), при цьому до нього можна не підсипати муку, таке тісто не прилипає до дошки.
Сушені гриби залити водою і замочити на деякий час, потім відварити, а відвар злити в окремий посуд. Відварені гриби дрібно порубати і обсмажити з дрібно нашаткованим ріпчастою цибулею.
Тепер потрібно зварити розсипчастий рис або гречану кашу. Кашу і обсмажені гриби з'єднати з рубаним вареним яйцем і все добре розім'яти в однорідну масу. Розкатаний пласт з тіста розрізати на квадрати по 5 см, покласти на них по ложці фаршу і зліпити пельмені.
Залишається тільки викласти кундюми на широку сковороду або лист, добре змащений маслом, і поставити його в духовку. Випікати при помірній температурі протягом 12-15 хвилин. Після чого перекласти кундюми в горщик, залити гарячим грибним відваром, який залишився після відварювання грибів, посолити, додати лавровий лист, чорний перець, декілька зубчиків часнику, зелень петрушки і все це поставити в духовку і томити 15 хвилин.
Перед тим як подавати на стіл, кундюми залити сметаною і викласти в тарілки.
Сьогодні ми дізналися лише кілька способів приготування пельменів. Все одно неможливо відразу розповісти про всіх. Тому наступного разу ми подивимося, які ще пельмені можна приготувати і як готують пельмені інші народи.