Усе буде в шоколаді. Частина 1 - рецепти шоколад Кортес Лінней.

Якщо хтось скаже вам, що не любить шоколад, не вірте. Цей чоловік напевно лукавить. Я не зустрічала людей, байдужих до шоколаду. Шоколад дає організму енергію і знімає втому, він довго не псується, приємний на смак і, головне, корисний. Шоколад обов'язково входить до складу аварійних пакетів. Без нього не обходиться жодна експедиція. Шоколад - постійний супутник спортсменів, льотчиків, моряків і туристів.
Але ж колись то в Європі і поняття не мали про шоколад. Зараз-то ми знаємо з вами, що отримують шоколад із зерен какао.
Їжа богів
Какао - невелике красиве дерево з блискучим листям, яке росте в тропічних лісах Африки і Південної Америки. Цвіте воно жовтими квітами і плодоносить круглий рік. Квітки сидять прямо на корі стовбура і навіть у прикореневій частині. Зі стовбура звисають і помаранчево-жовті довгасті плоди, схожі на ребристі огірки. Під дерев'яною оболонкою плоду міститься від 25 до 50 сплюснених зерен, які неправильно називають бобами какао.
Давні ацтеки, що жили на території теперішньої Мексики, готували із зерен какао своєрідний напій «чоколатль» або «чоколать» , що в перекладі означає «гірка вода». Спочатку зерна какао змішували з зернами кукурудзи, розтирали їх у ступці, додавали до суміші уварений сік агави, мед і ваніль. Пили напій і з перцем, але ніяк не з цукром.
Коли конкістадор Ернан Кортес з тріумфом повернувся до Іспанії в 1528 році, він не тільки привіз із собою значну кількість зерен какао, але і описав, як їх використовують індіанці. Не забув відзначити, що «така дивно ситна і збуджуюча річ була створена з волі божественного провидіння, і дерево це, без сумніву, росте на радість людям і богам в райському саду» .
Ймовірно, саме під впливом міркувань Кортеса великий шведський натураліст, систематик рослинного і тваринного світу Карл Лінней , описуючи цю рослину, дав йому назву «какао Теоброма». Слово «какао» - спрощене важковимовним ацтекське назва дерева «какахуатель» або «какауатль», а «Теоброма» у перекладі з давньогрецької означає «їжа богів» (теос - бог, брому - їжа).
І в самому справі, зерна какао дають переважно не тонізуючі речовини, а поживні. Вони можуть містити до 60 відсотків жиру і до 16 - сирого білка, тоді як вміст алкалоїдів (теоброміну і кофеїну) досягає лише 0,9-2,5 відсотків. І хоча какао не володіє таким сильним збудливим дією, як кава, це смачний, поживний і підбадьорливий напій.
Трохи історії
У 1502 році Колумб під час свого четвертого і останнього плавання до Америки захопив велике торгове каное індіанців. До свого превеликий жаль великий мореплавець не виявив на судні ніяких коштовностей. Тільки тканини, мідні сокири, дзвіночки і велика кількість дивних бобів, схожих на горіхи мигдалю. Хіба міг припускати великий Колумб, що ці коричневі боби містять у собі зерна, які в майбутньому стануть цінним сировиною харчової промисловості?
Лише через 17 років європейці знову зіткнулися із зернами какао і переконалися в тому, наскільки цей продукт важливий для індіанців. У палацових коморах вождя ацтеків Монтесуми були виявлені великі запаси зерен какао. Зерна ці становили важливу статтю данини, яку збирали з підлеглих областей. Вони мали ходіння по всій країні в якості монети аж до кінця ХІХ століття. І в ті часи траплялися навіть підробки - часом тонкі шкарлупки зерна какао спритники набивали глиною.
Тут-то європейці і дізналися, що місцеві жителі готували «чоколатль» - незнайомий напій з сушених зерен какао. І навіть в палаці імператора цей напій був ласощами. Монтесума пригощав їм іспанців.
Сьогодні вже достеменно відомо, що батьківщиною какао є Південна Америка, але дві третини плантацій цього дерева сьогодні знаходяться в Африці. Туди зерна какао завіз у 1876 році африканський коваль Тетта Куарши . Повертаючись на батьківщину - Золотий Берег (так тоді називали територію нинішньої Гани) з острова Фернандо-По, він привіз з собою мішок зерен какао. А через чотири роки (саме через такий час дерево какао починає плодоносити) Куарши зібрав перший урожай зерен какао на африканській землі. Він продав насіння сусідам, ті теж заклали плантації, і пішло-поїхало. «Шоколадне» дерево прижилося і в Африці.
У 1891 році із Золотого Берега була вивезена перша партія зерен какао в Англію. А ще через шість років англієць Роунтрі відкрив у Йорку шоколадну фабрику. У Росії виробництво шоколаду було організовано в середині ХІХ століття. Ось така вона, історія нашої улюбленої шоколадки.
Справжній шоколад
Зерна какао є основною сировиною для приготування шоколаду. Свіжі насіння - це м'які зерна сіро-фіолетового кольору з терпким, терпким смаком. Щоб отримати коричневий колір і специфічний смак, зерна піддають ферментації і сушці.


Потім їх розмелюють, перетворюють на рідку масу, змішують її з маслом какао, цукровою пудрою у співвідношенні 2:1. Потім додають молоко, горіхи, порошок кави, фруктово-ягідні начинки. Таким чином ця маса перетворюється в шоколад.
Наша промисловість випускає шоколад різних сортів і назв. Крім того, ми маємо можливість купувати цю солодку продукцію, виготовлену в багатьох інших країнах. Вибір шоколаду на прилавках такий великий, що часом ризикуєш купити не те, що потрібно. Адже крім шоколаду випускається зараз безліч кондитерських плиток, які на перший погляд важко відрізнити від справжнього шоколаду. Ось тут-то і знадобляться нам поради експертів.
1. Справжній шоколад виготовляють лише з какао-бобів.
2. Справжня шоколадна плитка повинна бути обов'язково загорнута в упаковку, найчастіше це буває фольга.
3. На упаковці має бути досить чіткий шрифт і якісна друкарня.
4. У шоколадної плитки повинна бути гладка блискуча поверхня, а на розломі вона повинна бути матовою.
5. При розламуванні шоколадна плитка повинна видавати характерний хрускіт.
6. Якщо до складу виробу входить так званий «еквівалент какао-масла», какао-Велл (що буквально означає макуха з какао-бобів) або какао-порошок, то це вже не шоколад, а кондитерська плитка.
Залежно від рецептури і способу обробки численні сорти шоколаду діляться на звичайні і десертні . Десертні сорти мають більш ніжну структуру, тонкий смак і аромат, що досягається додатковим подрібненням складових частин. І, як правило, в них міститься більше тертого какао і какао-масла.
І десертний, і звичайний шоколад поділяється ще на шоколад без додавань (він готується тільки з какао-продуктів і цукру) і з додаваннями . В якості добавок зазвичай слугують сухе молоко, розтерті ядра горіхів, кавовий екстракт, вафельні крихти, цукати, цедра цитрусових. Виготовляють також шоколад з різними начинками.
Шоколад - дуже поживний, але ніжний продукт. Він чутливий до коливань температури і вологості навколишнього повітря, легко вбирає в себе сторонні запахи, втрачаючи свій приємний аромат .
Шоколад - не тільки смачний і поживний продукт. Він також є основою для кондитерських блюд. За допомогою шоколаду ми зможемо не тільки приготувати відмінний десерт, але і урізноманітнити, змінити і навіть виправити смак деяких страв.
Спробуємо і ми з вами приготувати кілька десертів з шоколадом (або какао).
Парфе шоколадне
Парфе - особливий різновид морозива, яке готується з густих збитих вершків, яєчно-молочної суміші, ваніліну, кави, какао, шоколаду, горіхів і т.д.
Буде потрібно 650 г вершків, 150 г цукру, 150 г молока, 90 г яєчних жовтків, 30 г какао-порошку.
Жовтки розтерти з цукром і порошком какао, розвести масу гарячим молоком, проварити до загустіння і охолодити. Охолоджені вершки збити і ввести в них підготовлену масу. Розлити парфе у форми й заморозити.
Крем шоколадний заварний
Цей крем можна використовувати і в якості самостійного десерту, можна подати його до пудингам, запіканок, з булочками, вафлями. А можна і змащувати цим кремом коржі для торта.
Буде потрібно 600 г молока, 50 г борошна, 150 г яєць, 200 г цукру, 40 г какао-порошку, 0,15 г ванілі.
Просіяне борошно ретельно розвести невеликою кількістю холодного молока, процідити.
Яєчні жовтки змішати з цукром і порошком какао, розтерти до утворення однорідної маси, потім поступово розвести гарячим кип'яченим молоком, додати ванільний цукор і розведене молоком борошно. Отриману суміш, безперервно помішуючи, довести до кипіння, після чого проварити на повільному вогні 3-5 хвилин, охолодити до 30-35 градусів і з'єднати зі збитими яєчними білками. Розкласти крем в порціонне посуд і охолодити.
Пудинг шоколадний
Буде потрібно 150 г шоколаду, 80 г цукру, 300 г вершків, 100 г вершкового масла, 120 г борошна, 100 г яєчних жовтків, 200 г яєчних білків.
Шоколад натерти на крупній тертці, розвести теплими вершками, з'єднати з жовтками, розтертими з цукром. Борошно змішати з розм'якшеним маслом, з'єднати з жовтково-шоколадною масою і, безперервно помішуючи, нагріти на плиті. Довести до кипіння, але не кип'ятити. Процідити, остудити, з'єднати із збитими білками і запекти в духовці.
Суфле шоколадне
Буде потрібно 570 г яєць, 200 г цукру, 120 г шоколаду, 240 г молока, 50 г борошна, 15 г вершкового масла, 30 г цукрової пудри.
Шоколад натерти на крупній тертці і поєднати з розтертими з цукром жовтками й борошном, після чого розвести гарячим молоком і проварити до загусання. Отриману масу змішати зі збитими вершками, укласти в змазану маслом форму і запекти. При подачі на стіл посипати цукровою пудрою.
Далі буде ...