Масляна. Частина 2 - масниця рецепти млинців дріжджове тісто.

Приготування млинців у старі часи було справжнім обрядом. Потай від домашніх і тим більше від сторонніх господині приступали до таїнства приготування млинців. Одні виходили ввечері готувати опару на річку, озеро або до криниці, інші готували її на своєму подвір'ї зі снігу при світлі місяця. При цьому жінки голосили: «Місяць, ти, місяць, золоті твої ріжки, поглянь у віконце, подми на опару».
У старовину млинці пекли, як правило, з дріжджового тіста . Борошно бралася сама різна: гречана, пшенична, вівсяна, просяна, ячмінна і навіть горохова. Істинно російські млинці, звичайно ж, з гречаного борошна, яка надає їм особливу рихлість і припухлість. Вони мають дуже приємним смаком і злегка кислуватим присмаком.
Зараз для млинців ми в основному використовуємо пшеничне борошно. Але багато господинь, дотримуючись вікових традицій, печуть млинці по-старому, використовуючи різні види борошна.
Рецептів випічки млинців, млинців і оладок на Русі незліченну безліч, але скрізь: у кожному селі, в кожному будинку - печуть млинці на свій лад, скрізь є свої певні традиції. Але все-таки технологія приготування цих ласощів має схожі сторони.
Щоб спекти тонкі, рум'яні і соковиті млинці, треба користуватися сковорідками невеликого розміру (російські млинці випікають завбільшки з блюдце) - чавунними або з іншого металу, але неодмінно з товстим дном.
А перед тим, як наливати тісто на сковороду, її слід добре нагріти і змастити маслом, щоб млинець не пригоріла і не вийшов «комом». До речі, саме за першим млинцю завжди встановлюють, потрібної чи консистенції тісто і скільки його слід наливати, щоб спекти млинець.
Раніше продавалися спеціальні сковороди для млинців. Вони складалися з декількох маленьких сковорідок зварених разом. Дуже важливо, щоб сковороди були абсолютно чистими. Для цього їх ставили на вогонь, дно посипали сіллю, прокаливали, а потім протирали сухою чистою ганчіркою. Після такої процедури млинці не прилипали до сковорід і легко відставали від їхнього дна.
Перед тим як вилити тісто на розпечену сковороду, її змащували рослинним маслом або несолоним салом. Як помазка використовували половину картоплини або чисту ганчірочку, намотану на виделку.
Дріжджі звичайно розводили в теплій воді, а потім поступово додавали молоко і борошно, замішуючи тісто. Коли тісто було замішане, каструлю покривали рушником і ставили в тепле місце. Після того, як опара збільшувалася, в каструлю додавалися всі інші компоненти. Все ретельно перемішують і знову йшов у тепле місце. А коли тісто піднімалося вдруге, можна було пекти млинці, добре протопити піч дрібними сухими березовими дровами.
Рівномірний жар, немов чарівник, що засівають тісто численними дірочками, рум'янив його, робив особливо привабливим. А що за дух стояв на кухні, коли пеклися млинці!
Сьогодні ми з вами теж постараємося підготуватися до Масниці і знову подивимося на рецепти, багато з яких перекочували до нас з далекого минулого. А почнемо з млинців з дріжджового тіста.
Млинці на опарі
На 1 кг борошна нам буде потрібно 4-5 склянок молока, 3 ст. ложки олії, 2 яйця, 2 ст. ложки цукру, 1,5 ч. ложки солі, 40 г дріжджів.
Спочатку потрібно приготувати опару. Для цього 2 склянки теплої води влити в посуд, розвести дріжджі, всипати 500 г борошна, розмішати до гладкості, накрити і поставити в тепле місце приблизно на годину.
Коли опара підійде, додати сіль, цукор, яєчні жовтки, розтоплене вершкове масло (маргарин) або рослинне масло, розмішати і додати решту борошна, вимішуючи тісто до гладкості. Потім розвести тісто теплим молоком, вливаючи його поступово по одній склянці і кожного разу вимішуючи тісто. Посуд з тістом накрити і поставити в тепле місце.
Коли тісто підніметься, треба його розмішати, щоб воно осіло, знову поставити, дати йому піднятися і ще раз опустити, додавши в тісто збиті в піну яєчні білки.

Починати пекти млинці слід негайно ж після підйому тесту. Хороші млинці виходять, якщо тісто підійшло не менше двох-трьох разів.
Щоб отримати більш сухі млинці, тісто треба готувати наполовину з гречаного борошна. Опару ставити на пшеничній муці, додавши 1 ст. ложку гречаної. Решту гречану борошно додати після підйому опари разом зі здобою (яйцями, маслом та ін.) Тісто в цьому випадку слід розводити теплим молоком.
Млинці з дріжджового тіста
Буде потрібно 500 г молока, 500 г пшеничного борошна, 30 г дріжджів, 60 г цукру, 10 г лимонної цедри, 2 яйця, 200 г жиру, 100 г мармеладу, 80 г сиру, сіль.
Дріжджі з'єднати з частиною цукру, додати частину підігрітого молока і муки, дати трохи постояти. Потім додати сіль, терту цедру, яйця, що залишилися цукор, молоко і борошно. Все добре перемішати до утворення тіста однорідної консистенції. Накрити серветкою і дати йому постояти 30 хвилин.
Змастити сковороду розтопленим жиром і підсмажити на ній маленькі млинчики до золотисто-коричневого кольору.
Готові млинці змастити мармеладом і посипати протертим сиром. Замість мармеладу можна використовувати будь-густе повидло, джем або конфітюр.



Млинці пшеничні
Буде потрібно 150 г пшеничного борошна, 6 г цукру, 50 г вершкового масла, 1 ст. ложка рослинної олії (щоб млинці не прилипали), 6 г дріжджів, 230 г води або молока, 10 г жиру, 50 г сметани, сіль за смаком.
Приблизно ? норми молока нагріти до 30-35 градусів, розчинити в ньому дріжджі, додати цукор, сіль, яйце, 1 ст. ложку рослинного масла,
1/5 норми розтопленого масла і все добре перемішати. Потім всипати просіяне борошно і ще раз швидко перемішати.
Посуд з тістом накрити тканиною і поставити в тепле місце. Коли тісто підніметься, обмять його і додати молоко, підігріте приблизно до 30 градусів. Через 1-1,5 години (після другого підйому тесту) можна випікати млинці.
Млинці випікати з обох сторін на добре прогрітій чавунній сковороді, попередньо змащену жиром. Для наступних млинців сковороду можна не змащувати.
Подати млинці гарячими, поливши розтопленим маслом або сметаною. До млинців можна подати мед, варення, ікру, балик або кільку.
Млинці пшеничні здобні
При випіканні на сковороді діаметром 26 см із зазначеної кількості продуктів виходить 16 млинців .
Для опари потрібно 1 склянку (150 г) борошна, 30 г дріжджів, 1 склянка молока, 1 ст. ложка цукру без верху.
Для тіста: 3 яйця, 75 г вершкового масла, 1 склянка молока, ? ч. ложки солі, 1 ст. ложка цукру без верху.
Для змазування млинців: 100 г вершкового масла.
Приготувати опару з борошна, теплого молока, цукру і дріжджів, поставити на 1-1 , 5 години в тепле місце для бродіння. Коли опара підніметься, додати розтерті до білого кольору вершкове масло, жовтки, цукор і сіль, просіяти борошно і замісити однорідне тісто. Потім поступово додати тепле молоко, розводячи тісто до консистенції дуже рідкої сметани або густого кефіру. Поставити в тепле місце.
Коли тісто підніметься вдруге, ввести в нього збиті в стійку піну білки, обережно перемішати зверху вниз і через 15-20 хвилин, коли тісто знову почне пузиритися, пекти млинці. Треба брати ложкою піну, що утворилася на поверхні тіста, і швидко, круговими рухами, розливати її по сковороді.
Готові млинці слід промащувати вершковим маслом. Стопку з млинцями краще час від часу перевертати, щоб нижні Блінка не відсиріли.
Їдять такі млинці неодмінно гарячими.
Млинці гречано-пшеничні царські
Буде потрібно 2 склянки пшеничного борошна, 3 склянки гречаного борошна, 25 г дріжджів, 5 яєць, 100 г вершкового масла, молоко, 200 г сметани, 0,3 л вершків, 1 ст. ложка цукру, сіль.
Поставити опару з гречаного борошна, 0,6 л теплого кип'яченого молока і дріжджів. Коли підніметься, додати жовтки, розтерті з вершковим маслом і сметаною, пшеничне борошно, 0,3 л теплого молока, сіль і цукор, ретельно вимісити лопаткою до тих пір, поки тісто не відставатиме від неї, і поставити в тепле місце на 1, 5-2 години. Тоді окремо збити білки і вершки, з'єднати їх, поклавши білки у вершки. Влити цю суміш в тісто, обережно, зверху вниз, розмішати, дати постояти 10-15 хвилин, щоб трохи підійшло, і спекти млинці.
Готові млинці складають у підігріту миску або на блюдо стопкою, накривши серветкою, або тримають їх у духовій шафі. А найкраще, звичайно, подавати млинці до столу прямо зі сковороди.
Смачні не тільки дріжджові млинці, а й ті, що готуються іншими способами, а їх також чимало.
Звичайні млинці
Для цього візьмемо 2 склянки борошна, 5 склянок молока, 2 яйця, 1 ст. ложку цукру, 2 ст. ложки рослинної олії.
Яйця розітріть з цукром і сіллю, додамо 1/3 частина молока, рослинна олія, борошно і замісити тісто. Молоко, що залишилося будемо додавати поступово.
Якщо вийдуть грудочки, процідимо тісто через сито. Дамо півгодини постояти і будемо смажити.
Такі млинці хороші з начинкою, наприклад, такий: змішати 800 г сиру, 2 ст. ложки цукру, 2 яйця і ванілін. Втім, начинку можна приготувати будь-яку.
Млинці на сметані
Буде потрібно 3 склянки пшеничного борошна і 1 склянку гречаного борошна, 2 склянки сметани , 1 склянка води, 1 склянка молока, 5 яєчних білків, 2 ст. ложки вершкового масла, 30 г дріжджів, 1-2 ст. ложки цукру, сіль за смаком.
З 1 склянки теплої води, гречаного борошна і дріжджів замісити опару. Поки опара підходить, зі сметани, пшеничного борошна, збитих яєчних білків і розтопленого масла замісити негусте тісто.
Коли опара підійде, з'єднати її з тестом з пшеничного борошна, додати 1 склянку теплого молока з розчиненими в ньому сіллю, цукром і все тісто добре збити. Дати тісту підійти пару раз і пекти млинці.
Якщо ви готуєте млинці з дріжджового тіста, врахуйте маленькі нюанси:
1. Млинці починають готувати приблизно за 5 годин до подачі на стіл (поки підійде опара, проходить години дві, потім зійде тісто і т.д.).
2. Борошно треба просівати в момент приготування тіста прямо в посуд, в якій готується тісто.
3. Тісто не повинно перестаіваться, так як воно може перекіснуть, і млинці вийдуть блідими, несмачними, а не вибродівшєє - непористим, прісними.
4. Починати піч треба, коли тісто добре підійшло і тільки-тільки починає осідати.
Далі буде ...