Капуста різна, капуста прекрасна. Страви і заготовки з капусти. Частина 2 - щі суп борщ капуста рецепти.

Сьогодні ми продовжуємо розмову про «королеві» овочів, прекрасною капусті. Здавалося б, кожен з нас вміє приготувати смачний борщ чи щі з свіжої або квашеною капустою. Але кожен раз з'ясовується, що хтось вміє приготувати краще і смачніше нас, а рецептів все додається і додається.
І раз вже наша бесіда присвячена капусті, давайте-ка і ми з вами приготуємо щі по-новому. Майже всі рецепти щей ??дані на основі м'ясного чи м'ясо-кісткового бульйону. А як його приготувати, ми з вами вже знаємо. Почнемо зі старовинного рецепту.
Щи росіяни
Буде потрібно 200 г грудинки, 250 свинячих кісток, 300 г капусти, 2 морквини, корінь петрушки, 100 г цибулі-порею, 30 г копченого сала, лавровий лист, перець, сіль, зелень за смаком.
Капусту, моркву, корінь петрушки і цибулю нашаткувати і тушкувати в закритій каструлі з копченим салом.
З грудинки і свинячих кісток приготувати 1 л бульйону, додавши до нього сіль і перець за смаком і лавровий лист. Бульйон влити в тушковані овочі і довести до готовності. Посипати рубаною зеленню.
Щі збірні
Буде потрібно 3 л м'ясного бульйону, 600 г м'ясного набору, 500 г квашеної капусти, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 1-2 цибулини, 50 г пряженого вершкового масла, 1 зубчик часнику.
У м'ясний набір включаються в рівних пропорціях відварна яловичина і курятина, шинка, варена ковбаса, за бажанням сосиски.
Приготувати основний мясокостний бульйон, як сказано вище, додавши в нього кістки від шинки. Квашену капусту віджати, покласти в казанок або сковороду і тушкувати до м'якості. Обсмажити на вершковому маслі дрібно нарізані цибулю, моркву і корінь петрушки.
У глиняний горщик покласти м'ясний набір, нарізаний порційними шматочками, залити процідженим гарячим бульйоном, додати капусту, обсмажені овочі, дати закипіти, заправити часником, розтертим з шинкою салом, поставити в духовку і довести щі на слабкому вогні до готовності протягом 5-10 хвилин.
Щі боярські
Буде потрібно 2-2,5 л води, 500 г смаженої яловичини, 10-15 сушених грибів, 500 г квашеної капусти, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 ст. ложка борошна, 50 г пряженого вершкового масла, 1 зубчик часнику, 1 пучок зелені петрушки і кропу, сіль за смаком.
Гриби перебрати, сполоснути, покласти в казанок, замочити в холодній воді на 2-3 години, а потім зварити до м'якості в цій же воді. Готовий бульйон процідити, а відварені гриби вийняти і нарізати невеликими шматочками. Капусту віджати від розсолу, покласти в казанок або каструлю і згасити. Очищені цибулю, моркву і корінь петрушки дрібно нарізати, обсмажити на вершковому маслі, додати до тушкованої капусти. Залити все грибним бульйоном, заправити підрум'яненою до коричневого кольору борошном, посолити і варити щі 5-10 хвилин. Потім покласти в керамічні горщики нарізані гриби, додати по два-три шматочки смаженого м'яса, дрібно нарізану або тертий часник, залити щами, поставити в розігріту духовку, довести до кипіння і вийняти. Готові щі посипати подрібненою зеленню петрушки і кропу. Окремо подати сметану.
Щі добові з шинкою
Буде потрібно 2 л м'ясо-кісткового бульйону, 100 г шинкових кісток, 600 г квашеної капусти, 2 морквини, 1 корінь петрушки, 2 цибулини, 3 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки рослинної олії, 50 г смальцю, 1 зубчик часнику, 2-3 горошини чорного перцю, 1-2 лаврових листки, сметана і зелень кропу для подачі, сіль за смаком.
Борошно трохи підрум'янити з невеликою кількістю рослинної олії , додати трохи бульйону і добре розтерти, щоб не було грудочок. Очищену моркву і корінь петрушки порізати на дрібні шматочки, цибулю нашаткувати й обсмажити все разом на рослинному маслі. Квашену капусту подрібнити, викласти в вогнетривкий глиняний горщик, додати 1/2 склянки процідженого бульйону, смалець, томат-пюре, шинкові кістки, прикрити кришкою, поставити в духовку і тушкувати на слабкому вогні протягом 3-4 годин, час від часу помішуючи, щоб капуста не пригоріла.
Потім залити іншим гарячим бульйоном, покласти обсмажені овочі, лавровий лист, перець і тушкувати ще півгодини. Після цього заправити борошном, тертим часником і прокип'ятити протягом 5-7 хвилин.
При подачі на стіл посипати щі подрібненою зеленню і в кожну тарілку покласти по 1-2 чайні ложки сметани.
Щи із квашеної капусти з томатом
Буде потрібно 2-2,5 л м'ясо-кісткового бульйону або води, 800 г квашеної капусти, 2 морквини, 2 цибулини, 1 корінь петрушки, 3 ст. ложки томат-пюре, 2 ч. ложки борошна, 50 вершкового масла, 2 ст. ложки сметани. Крім того, візьміть 2-3 горошини чорного перцю, 1-2 лаврових листки, по 1 ст. ложці подрібненої зелені кропу і петрушки, сіль за смаком.
Квашену капусту промити. Якщо капуста дуже кисла, залити на 30-45 хвилин холодною водою, а потім віджати. Викласти в керамічний горщик, додати 2 склянки води або бульйону, вершкове масло, накрити кришкою, поставити в духовку і тушкувати на слабкому вогні близько години.
У цей час лук, моркву і корінь петрушки почистити, вимити й обсмажити з додаванням томата. У готову капусту влити решті гарячий бульйон або воду, покласти підсмажені овочі і проварити 10-15 хвилин. Потім додати лавровий лист, перець, сіль і підрум'яненого борошно, попередньо розведену невеликою кількістю бульйону, довести до кипіння.
Заправити сметаною, посипати зеленню і подати до столу.
Щі, приготовані з морепродуктами, - взагалі дивовижне поєднання. Смак достатньо незвичайний, але так смачно, що неможливо відірватися від тарілки.
Щи із квашеної капусти з мідіями
Буде потрібно 2-2,5 л води, 200-250 г м'яса мідій, 500 г квашеної капусти, по 1 морквини і цибулині, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки сметани, 1 зубчик часнику, 1-2 горошини запашного перцю, 1 лавровий лист, сіль за смаком. Мідії можна використовувати як свіжі, так і консервовані.
Для того щоб витягти свіжих молюсків з раковин, потрібно опустити їх в киплячу воду і варити на сильному вогні під кришкою 5-6 хвилин, поки вони не розкриються.


Після цього зняти каструлю з вогню і вийняти м'ясо з раковин, а відвар процідити через кілька шарів марлі. Свіже м'ясо мідій перед приготуванням ретельно промити у холодній проточній воді, щоб змити залишки мулу.
Віджату від розсолу капусту покласти в каструлю, додати рослинне масло, трохи гарячого відвару від мідій і тушкувати під кришкою, час від часу помішуючи, протягом 40-60 хвилин. За 10-15 хвилин до закінчення гасіння додати нарізані соломкою й обсмажені разом моркву, цибулю і мідії.
У горщики з киплячим бульйоном процідженим від мідій покласти тушковані овочі з м'ясом мідій, поставити в духовку і варити на невеликому вогні 10 -15 хвилин. Потім додати лавровий лист, перець, злегка підсмажене з маслом борошно, сіль, товчений часник, прокип'ятити 3-5 хвилин і подавати.
Щи із квашеної капусти з трепангів
Буде потрібно 500 г квашеної капусти, 50 г сушених або 200-250 г відварених трепангів, 1 морквина, 1 цибулина, 3 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки рослинної олії, 1-2 зубчики часнику, 2-3 горошини чорного перцю, 1-2 лаврових листки, сіль за смаком.
У продаж у нас трепанги надходять зазвичай в сушеному вигляді, і підготовка їх до кулінарній обробці вимагає досить тривалого часу. Маса трепангів в кінці обробки збільшується в 4,5-5 разів.
Сушених трепангів ретельно промити холодною водою, покласти в каструлю, залити водою і довести на сильному вогні до кипіння. Зняти каструлю з вогню і дати постояти трепангами у відварі до наступного дня. Через добу злити відвар і промити трепангів ще раз, залити водою і знову поставити на вогонь. Довівши до кипіння, злити відвар і промити трепангів холодною водою. Коли вони охолонуть, розрізати їх ножицями по довжині і видалити нутрощі. Добре промити випотрошених трепангів, знову залити водою, довести до кипіння і, знявши з вогню, залишити у відварі на добу. Протягом наступних двох діб виконати ці операції ще двічі (промити, залити холодною водою, закип'ятити і залишити у відварі). Після остаточної варіння трепангів ще раз промити і до вживання зберігати в холодильнику. Останній відвар від трепангів (2 л) процідити і використовувати для приготування щів.
Квашену капусту віджати від розсолу, покласти у вогнетривкий керамічні горщики, додати 2 столові ложки томат-пюре, рослинне масло, трохи гарячого відвару від трепангів, закрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні, час від часу помішуючи, протягом 40-60 хвилин (можна і півтори години, капуста від цього буде ще смачніше).
Морквину і цибулю очистити, вимити, нарізати соломкою, обсмажити з рештою томатом і за 10-15 хвилин до закінчення гасіння з'єднати з капустою. Тушковані овочі залити киплячим бульйоном процідженим від трепангів і варити протягом 15-20 хвилин. Після цього додати нарізаних соломкою трепангів, лавровий лист, перець горошком, підрум'янені з маслом борошно, сіль, товчений або тертий часник, довести до кипіння, дати настоятися 5 хвилин і подавати до столу.
Щи монастирські із свіжою капустою
Буде потрібно 3 л води, 1 кг свіжої капусти, 400 г свіжих грибів, 2 цибулини, 1 корінь петрушки, 1 ст. ложка борошна, 1 пучок зелені петрушки і кропу, 8-10 горошин чорного перцю, 1-2 лаврових листки, 2 ст. ложки сметани, сіль за смаком.
Капусту нашаткувати. Лук і корінь петрушки очистити, вимити і дрібно нарізати. Налити в каструлю кілька ложок води, покласти капусту, цибулю, лавровий лист, перець горошком і тушкувати на невеликому вогні, при необхідності доливаючи потроху води. Коли капуста стане м'якою, але буде ще злегка хрустіти, додати підсмажену муку, ретельно перемішати і зняти з вогню.
Поки готуються овочі, перебрати гриби, очистити їх, вимити, дрібно нарізати, покласти в окрему каструлю, залити холодною водою і зварити до м'якості. Готові гриби вийняти з бульйону, злегка обсмажити на сухій сковороді або на рослинному маслі (1-2 ст. Ложки), опустити в глиняний горщик і залити процідженим гарячим бульйоном.
Додати тушковані овочі, дрібно нарізану зелень, сметану, поставити в духовку і варити борщ на дуже маленькому вогні, не доводячи до кипіння, 1,5-2 години.
Борщ з м'ясом по-донському
Для борщу потрібно 1, 5 л м'ясного або м'ясо-кісткового бульйону, 300 г яловичини, 600 г свіжої капусти, 2 морквини, 2 цибулини, 5-6 картоплин, 2 ст. ложки смальцю або топленого вершкового масла, 1,5-2 ст. ложки томат-пюре, 3-4 яйця, 5-6 ст. ложок сметани, 1-2 лаврових листки, 2-3 горошини запашного перцю, 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки або кропу, сіль за смаком.
Для тіста: 2 яйця, 4 ст. ложки води, 1 склянка пшеничного борошна, сіль за смаком.
Приготувати бульйон. Капусту і цибулю тонко нашаткувати, картоплю нарізати дрібними кубиками, а моркву - соломкою.
На дно керамічного горщика покласти шматочок вареного м'яса з бульйону, залити гарячим процідженим бульйоном і довести до кипіння. Потім додати картоплю, проварити протягом 10 хвилин, покласти капусту, моркву, злегка обсмажені на смальці або вершковому маслі цибулю й томат, накрити кришкою, поставити в духовку і варити 20-30 хвилин.
Сметану ретельно перемішати з сирими яйцями, отриману масу злегка збити і влити в борщ за 5-10 хвилин до готовності. Відразу після цього заліпити верх горщика коржиком з прісного тіста, поставити в духовку і запікати, поки тісто не підрум'яниться.
З готового борщу зняти кришку з тіста, посипати його зеленню петрушки або кропу і подати в горщику, знову прикривши тестом .
Ось скільки чудових рецептів смачних щей маємо ми з вами на сьогодні. Хоч кожен день готуй новий борщ - не набридне.
А про те, які ще оригінальні страви з капустою можна приготувати, ми дізнаємося трохи пізніше.