Соєва радість: здоров'я та довголіття.

Китайці почали вирощувати сою три тисячі років тому. Сходу знадобилося близько тисячі років, щоб повністю вивчити її повний харчової потенціал. Китайське бобова сімейство насправді велике - це і боби мунг (mung beans), і боби Азукі (azuki beans), і кінські боби (broad beans), і горох. Ці та багато інших видів так чи інакше використовуються в китайській кулінарії. Але ніхто з сімейства бобових не зрівняється за значенням з соєю, яку китайці називають Великий Боб.
І це не випадково! У китайській системі продовольства соя займає почесне третє місце після рису і пшениці. Від своїх бобових родичів соя відрізняється зниженим вмістом вуглеводів, але в той же час вона значно багатша білком і маслами, що з точки зору дієтичного харчування робить сою демократичним джерелом корисних речовин. Вміст у ній білків і кальцію набагато вище, ніж у натуральному м'ясі або натуральних молочних продуктах.
Найбільше споживання сої випадає на долю вегетаріанців, але і люди з іншими принципами харчування їдять сою в тому чи іншому вигляді кожен день. Один тільки соєвий соус - приправа, яка відіграє ключову роль у китайській кухні, - вживається в досить великих обсягах на душу населення. Але ж є ще соєве молоко, соєве борошно, соєвий сир.
На зорі своєї історії, три тисячі років тому, соя була всього лише скромною падчеркою у пшениці і проса. Вона вважалася свого роду добривом, який поліпшує бідні азотом грунту, на які висівали зернові культури. Людям треба було ціле тисячоліття, щоб відкрити в цій попелюшку принцесу і зрозуміти її справжню харчову цінність.
Довга соєве історія, яка не закінчилася, а пишеться ще й у наші дні, дала світу безліч сортів сої, здатних рости майже в будь-яких грунтах і переносити майже будь-які погодні умови. Подібно зерновим культурам, сою збирають коли її насіння (боби) повністю дозріють, стануть сухими і твердими. Сою прийнято ділити на декілька головних підвидів залежно від кольору бобів: зелена , чорна і жовта соя. За часів династії Чжоу (1050 - 256 рр. до н. е.) соя була названа одним з п'яти священних зерен, серед яких були пшениця, ячмінь, рис і просо. У той час соя була відома як «шу» (shu), зрілі боби її смажили і вживали цілком, також вживали і листя. Але тоді соя аж ніяк не вважалася делікатесом, в той час привілейованим зерном вважалося просо, після нього - рис і пшениця, а вже на четвертому місці була соя.
Спочатку соя вирощувалася на північному сході Китаю - у Маньчжурії, поширення по іншій частині Китаю йшло порівняно повільними темпами. До перших століть нашої ери соя досягла центрального Китаю, потім - його південних провінцій, переступила кордон і вкоренилася у Кореї. Незадовго до прибуття європейців у XVI столітті, соя стала вирощуватися в Японії і Південно-Східної Азії ...
Соя містить унікальні повноцінні білки, практично не поступаються за поживністю та харчової цінності білкам тваринного походження, незвичайне масло, що включає компоненти, близькі до ліпідів риб, і чудовий ансамбль зовсім унікальних біологічно-активних компонентів, до складу якого незамінні в харчуванні лецитин і холін, вітаміни Б, В і Е, макро-і мікроелементи і ряд інших речовин, а крім того в ній відсутні холестерин і лактоза.
Чому ж треба було настільки значний час, щоб помітити й оцінити всі ці достоїнства некоронованою королеви? Існувало, принаймні, дві перешкоди. По-перше, сам смак приготованих бобів. Навіть після дуже тривалої варіння соєві боби залишаються жорсткими і гіркуватими. По-друге, цілі соєві боби погано перетравлюються шлунком. Цей факт пояснює, чому сьогодні, у порівнянні з іншими бобами, квасолею та горохом, соя досить рідко вживається в їжу в цілому вигляді. Тільки через покоління люди навчилися отримувати з сої всі її корисні речовини, і особливо білок, але для цього треба було вдосконалити самі методи переробки сої. І одним з перших таких методів стало отримання соєвого молока.
Соєве молоко - це по суті своїй зварені і пюріровать соєві боби. До цього дня в Китаї продовжують отримувати цей продукт простим «прадідівським» способом, хіба що підсолоджуючи або підсолюючи його. Соєве молоко хоч і нагадує по консистенції молоко коров'яче (або інша тварина молоко), але смак у нього принципово інший, і вже звичайно, ні в якому разі соєве молоко не може замінити собою натуральний, 0тем більше, материнське. Як правило, в Китаї соєве молоко подають до сніданку.
Іншим методом попередньої обробки сої, поліпшує її легкотравно для людського організму, є зброджування або ферментація. Першим відомим в історії ферментованим соєвим продуктом стали солоні чорні боби. Це було дійсно велике досягнення у харчуванні людини, яке до того ж дозволило поліпшити смак соєвих бобів. Невідомо, як саме було зроблено відкриття цього методу - випадково чи ні, але трапилося це у період між 206 р. до н.е. і 220 р. н.е. Сучасний спосіб отримання солоних чорних бобів (у даному випадку чорний колір - результат ферментаційного процесу), які сьогодні використовуються в китайській кухні, зовсім незначно відрізняється від первісного методу, який зародився на зорі нашої ери.
Якщо ви будете купувати соєвий соус безпосередньо в Китаї, то на пляшці з соусом побачите напис «Jiang you», що буквально перекладається як "масляний соус". Але якщо ви хоч раз в житті пробували соєвий соус, то з упевненістю зможете сказати, що на олію він зовсім не схожий і структура у нього аж ніяк не масляна. Точна дата отримання соєвого соусу невідома. Але історія свідчить, що вже за часів династії Сонг соєвий соус був однією з найбільш важливих приправ в китайській кулінарії.


І вже точно відомо, що винахід соєвого соусу раз і назавжди змінило китайську кухню. Процес отримання соєвого соусу дуже складний, він може займати від шести місяців до двох років.
Варто пам'ятати, що соєвий соус дуже солоний, тому якщо ви готуєте страву, до складу якого він входить, то використання солі буде зайвим. До речі кажучи, саме з цієї причини сіль в китайській кухні має менше значення, ніж в інших національних кухнях. Соєвий соус у китайській кулінарії часто використовується і як консервант. Щодня вживаючи в їжу соєвий соус, китайці щодня забезпечують свій організм рибофлавіном, вітаміном В6, магнієм, міддю, білком, залізом, фосфором, марганцем і ніацином. Так, може бути, варто наслідувати приклад мудрих китайців і частково замінити сіль соєвим соусом?
Соєві боби багаті білком, багатьма корисними речовинами і вітамінами, але чого в них не вистачає для виняткового набору корисності, так це вітаміну С. Втім, природа зовсім не обділила сою цим вітаміном, тільки дала його не бобам, а паросткам, які, до речі, дуже легко отримати в домашніх умовах. Спосіб пророщування сої наступний: беруть глиняний посуд (можна взяти звичайний квітковий горщик або банку з отвором в дні), в який кладеться шматок полотна. У нього поміщається необхідну кількість бобів, попередньо вимитих і замочених протягом 6 годин у холодній воді, і зверху закривається дрантям для захисту від світла. Далі боби поливаються два рази на добу, а в літній час 3 рази. Взимку поливати добре більш теплою водою і тримати в теплому місці. Пророщування закінчується влітку через 3-5 днів, а взимку через промужуток часу до 15 днів. Готовими вважаються паростки, коли вони досягають довжини 4-5 см.
При вживанні сім'ядолі паростків видаляються, вони в їжу не йдуть. Занадто довгі паростки волокнисті і не настільки поживні і смачні. Паростки бобів йдуть в їжу як приправа до супів, іноді варяться в невеликій кількості води з додаванням соусу сої або підсмажується. З соєвих паростків можна приготувати різного сорту салати з різними приправами. Соєві паростки завжди попередньо обдати окропом. Теплова обробка збільшує поживну цінність паростків і, до того ж, робить їх більш приємними на смак.
Соєве олію досить популярно у всьому світі, в китайській ж кулінарії воно посідає друге місце після ріпакової (третє місце віддане арахісове олії) .
Як вже було сказано, китайці зазвичай не їдять соєві боби цілком. Але це стосується лише зрілим, висохлим на стеблі й у стручках бобів. Зрілі, але все ще зелені боби, які не встигли висохнути, можуть вживатися в їжу в цілому вигляді, оскільки більш прийнятні для шлунка, ніж повністю доспілі боби. Але не всі сорти і види сої підходять для цих цілей. Боби, які без шкоди для самопочуття можна вживати в їжу, називають едамаме (edamame), словом японського походження. Едамаме смажать, гасять як звичайні овочі, їдять як закуску прямо в стручках. Пряна версія такої закуски (з чорним перцем, часником і анісом) дуже популярна в тайваньських чайних магазинах.
Ну і, звичайно, кажучи про сою , не можна не сказати хоча б кілька слів про тофу, або доуфу, - соєвому сирі. Детальніше ми поговоримо про нього іншим разом, а зараз лише скажемо, що доуфу остаточно затвердив сою в якості одного з найважливіших елементів китайської кухні. Вчені вважають, що перший доуфу був отриманий у результаті додавання солі в соєве молоко. У китайській кулінарії доуфу відіграє ту ж роль, що м'ясо і молочні продукти в інших національних кухнях. Будь-який китайський кухар знає, як приготувати велику різноманітність чудових страв з цього шовковистого білого сиру.
Ще один дивовижний продукт, своїм народженням зобов'язаний винахідливості китайців, - соєве м'ясо. Коли дві тисячі років тому два індійських буддиста прибутку в Китай і принесли вчення про добродіяння пісного харчування, вони знайшли в особі китайського народу вдячних слухачів. М'ясо в Китаї було розкішшю, і селяни вкрай рідко могли собі його дозволити. Саме на цьому грунті і народилася велике китайське мистецтво гастрономічного обману - соя в руках умілих кухарів легко може "перетворитися» не тільки в м'ясо, а й на рибу. Вегетаріанець в Китаї практично не відчуває себе в чомусь обмеженим. Він може без докорів сумління насолоджуватися апетитними курячими стегенцями або котлетками, знаючи, що нічого курячого, крім смаку, в цих котлетка немає. Хибне м'ясо дуже популярно на сході, у вегетаріанських ресторанах і храмових кухнях Китаю і Тайваню.
Соя в китайській культурі не просто кулінарний інгредієнт, а й лікарський засіб. Про її лікувальні властивості китайці дізналися практично відразу після того, як звернули на неї свою увагу, адже одним з принципів китайської кулінарії є користь для здоров'я будь-який вживаної їжі. Соєю лікували серце, печінку, нирки, кишечник і інші органи. У порівнянні з іншими країнами, і особливо з Європою і обома Америками, відсоток серцево-судинних захворювань, гіпертонії, діабету та інших хвороб в Китаї значно нижче. Включення соєвих продуктів у харчування сприяє зниженню ризику серцево-судинних захворювань, які є однією з головних причин смертності у світі. Соя є постачальником повноцінного білка, еквівалентного м'ясному і молочному, що містяться в їжі тваринного походження, але на відміну від них не містить холестерину.
Соєві продукти можуть успішно використовуватися в якості низькокалорійного продукту у програмах контролю маси тіла. За рахунок великої кількості рослинних волокон досягається тривалий ефект насичення і стимулюється моторика кишечнику.