Сонце на тарілці. Частина 1. Про користь курячого яйця - яйця страви з яєць рецепти.

З незапам'ятних часів до наших днів яйця птахів, черепах і плазунів служать їжею людині. Першість віддається, звичайно, курячим яйцям. Ще мудрий Ібн Сіна (930-1037) говорив про те, що куряче яйце некруто, яєчний курячий жовток є легко діючої живильної їжею і навіть у якійсь мірі цілющою. Його висновки не були голослівними, вони грунтувалися на спостереженнях. А в наш час достеменно відомо, що представляє собою яйце (білок і жовток), кому воно корисно і в якій кількості.
Незважаючи на свій маленький вага (40-60 г) , куряче яйце містить у собі буквально всі без винятку необхідні нашому організму речовини: білки, жири, вітаміни, мінеральні солі і багато інші хімічні сполуки, корисні для здоров'я людини.
Білок яйця - найбільш повноцінний і легкозасвоюваний серед білків, що знаходяться у харчових продуктах. Він містить всі амінокислоти, необхідні для будівництва білка нашого організму. Крім того, що він поживний, білок володіє ще і захисними властивостями. У ньому міститься лізоцим - речовина, що вбиває і розчиняє мікроорганізми, в тому числі гнильні. Але захисні властивості білка втрачаються при тривалому зберіганні, особливо в несприятливих умовах. Білок свіжого яйця густий і щільний, а в залежане яйці - слабкий і водянистий. У нього знижуються захисні властивості, і такі яйця стають непридатними не тільки для вживання в їжу, але і для інкубації.
Білок яйця володіє гарними зв'язуючими властивостями, легко збивається в піну і тому знаходить широке застосування в кулінарії. Білок додають у котлети, млинці і запіканки. Він йде на приготування суфле, пирогів, тортів, кремів. Застосовується для виготовлення зефіру, пастили, пудингів і т.д.
Яєчний жовток - справжнє джерело необхідних поживних і біологічно активних речовин. Крім повноцінного білка, є в ньому і легкозасвоювані жири. Багатий жовток жироподібним речовиною лецитином, який позитивно впливає на жировий обмін організму, є постачальником фосфору, тим самим граючи позитивну роль у харчуванні нервових клітин.
У жовтку містяться майже всі вітаміни, серед яких і вітамін D. Недолік цього вітаміну може призвести до рахіту, змін в нервовій системі, псування зубів. Жовтий колір яєчного жовтка обумовлений великим вмістом вітаміну А. Є в ньому і вітаміни В1, В2, Е, РР, а також безліч корисних мінеральних речовин. Саме тому маленьким дітям лікарі-педіатри призначають жовток 2-3 рази на тиждень в обов'язковому порядку.
Незважаючи на те, що гусячі і качині яйця володіють тими ж самими цінними якостями, що і курячі яйця, є певні обмеження в питанні їх вживання в їжу. Пояснюється це тим, що яйця водоплавних птахів нерідко бувають заражені бактеріями роду сальмонела, що налічує величезна кількість представників (більше 600 різних типів). Ці бактерії є збудниками багатьох гострих кишкових захворювань. Розмножуються сальмонели головним чином у жовтку, причому ні зовнішній вигляд, ні колір яєць при цьому не змінюються. Не набуває заражене яйце і сторонніх запахів.
Гусячі і качині яйця можна їсти тільки після тривалого варіння (протягом 15 хвилин з моменту закипання), їх треба залишати остигати у воді, в якій вони варилися. Лише тоді вони будуть знешкоджені. У такому вигляді їх можна додавати в салати, вінегрети, окрошку, в начинку для пирогів. Ні в якому разі не можна вживати гусячі і качині яйця сирими, готувати з них яєчні, омлети, креми. Любителям сирих яєць слід завбачливо ставитися і до курячим яйцям.
Крім всіх раніше перерахованих корисних речовин, які містяться у курячому яйці, є в ньому ще й холестерин - жироподібна речовина, з надлишком якого в організмі пов'язаний розвиток атеросклерозу. Зате ні один інший продукт не містить у такій кількості холін, який перешкоджає відкладенню холестерину на стінках кровоносних судин.
Слів немає, сире яйце - високоцінних продукт. Але є одне «але». Дослідження показали, що сирі яйця не володіють жодними перевагами в порівнянні з вареними. Більш того, білок сирого яйця важко перетравлюється, а що міститься в ньому авидин пов'язує біотин, позбавляючи його вітамінних властивостей. Тривале споживання сирого яєчного білка позбавляє організм челевеком біотину, що призводить до авітамінозу. Після варіння перевариваемость яєчного білка значно підвищується, руйнується авідінбіотіновий комплекс, біотин звільняється і яйце стає багатим джерелом цього вітаміну. ??
Лікарі радять відмовитися від звички пити сирі яйця ще й тому, що ми не знаємо, здорово чи яйце або воно заражене сальмонелою. Врахуйте, що варити яйце в окропі потрібно не менше хвилини, щоб жовток став м'яким, як віск. Як тільки жовток втратив свою плинність, сальмонела (якщо вона все ж таки присутня в яйці) загинула. Погано просмажена яєчня з незатверділий желеподібний жовтком становить найбільший ризик.


Тому краще за все добре прожарювати яєчню.
Іноді виникає питання, які яйця краще - білі або коричневі. Насправді ніяких відмінностей у смаку і користь між яйцями в білого або коричневого шкаралупі немає. Просто світлі яйця несуть кури європейських порід, а темні - кури азіатських порід. У темних яєць шкаралупа міцніше, що робить їх більш транспортабельними. Ці яйця практично без втрат можна довезти до ринку. За це їх і цінують птахівники.
Професор Вагнер з Інституту тваринництва при Боннському університеті, проводячи спеціальні порівняльні дослідження достоїнств коричневих та білих яєць, прийшов до висновку, що 40% коричневих яєць мають кров'яні плями. Серед них трапляються яйця з неприємним рибним присмаком, що пов'язано з неправильним обміном речовин, який часто зустрічаються у пігментованих несучок. Кожна біла несучка дає на рік на 45 яєць більше, ніж її руда подруга, а корма на формування білого яйця йде набагато менше.
Всі ми чудово знаємо, що яйця, які ми купуємо, діляться на дієтичні та столові. Дієтичними вважаються яйця, яким не більше 5 днів, тому обов'язково дивіться на штамп, поставлений на яйці. Такі яйця придатні для дієтичного та дитячого харчування. Їх добре варити некруто, робити з них глазунью. Білки дієтичних яєць швидко збиваються в густу стійку піну, з якої можна приготувати суфле, повітряні бісквіти.
Столові яйця поділяються на свіжі (до 30 днів) та з холодильника (зберігаються в холодильнику понад 30 днів). Столові та з холодильника яйця придатні для варіння в мішечок і круто, різних яєчні і омлетів. При зберіганні в яйці відбуваються фізичні і хімічні зміни: зменшується питома вага яйця за рахунок втрати вологи, так як шкаралупа має багато часу і далеко не герметична.
Існує простий спосіб визначення свіжості яйця. Розчиніть 1 ст. ложку солі в пів-літровій банці води, опустите в неї яйце. Свіже яйце опуститься вниз, несвіже спливе вгору. Таке яйце в їжу не годиться. Яйце ж середньої свіжості буде плавати десь посередині.
Російські поміщики ХVШ століття обов'язково з'їдали вранці яйце некруто, пояснюючи це виключною корисністю жовтка як змащуючого шлунок речовини. А років тридцять тому медики оголосили яйцю війну як головному джерелу холестерину. Але і з цим питанням поступово розібралися, і яйце реабілітували. Багаторічні дослідження американських учених довели, що 1-2 яйця в день не приносять людям ніякої шкоди. Виняток становлять лише ті, кому яйця протипоказані з певних причин. І про це розмова у нас ще попереду.
А ось які цікаві відомості дійшли до наших днів. Відомо, що Генріх IV, який славився своєю пристрастю, щоранку випивав чарку коньяку, змішаного з яєчним жовтком. А Казанова, цей невтомний коханець, віддавав перевагу коктейлів, до складу яких обов'язково входило сире яйце. Напевно, тому деякі вважають, що сире яйце, змішане з темним пивом, відновлює чоловічу силу. Знаменита «Камасутра» радила перед ніччю любові з'їдати суміш з рису, звареного в молоці з горобиними яйцями, смаженої цибулі і меду. Чесно сказати, наука ще не знайшла в яйці особливих речовин, що впливають на потенцію, але все-таки ...
Ми готуємо страви з яйцями і будемо готувати їх надалі. Ми готуємо яєчні і омлети. А щоб приготувати омлет за всіма правилами, ми ці правила для початку і розглянемо. Ось що радять нам професіонали (на 2-3 яйця потрібно зазвичай 10 г вершкового масла):
1. Розбивають яйця в миску, злегка солять і перчать.
2. Добре збивають виделкою або вінчиком, поки не з'єднаються білки і жовтки.
3. Нагрівають сковороду для омлету, ретельно протирають її сухою тканиною.
4. Додають 10 г вершкового масла (на порцію), нагрівають, поки не спіниться (але не до потемніння).
5. Додають яйця і швидко смажать, безперервно помішуючи виделкою, поки суміш злегка не загусне, знімають з вогню.
6. Складають омлет навпіл.
7. Постукують по дну сковороди, щоб відділилися краю омлету.
8. Обережно перевертають сковороду повністю, щоб омлет сповз в середину блюда або тарілки.
9. Якщо необхідно, підправляють форму омлету і відразу ж подають на стіл.
Яйце корисно, безсумнівно. Але є і деякі обмеження щодо використання яєць у раціоні харчування. Так, людям похилого віку не рекомендується їсти більше двох яєць на тиждень. При деяких захворюваннях, наприклад, холециститі, хронічному гепатиті, цирозі печінки і захворюваннях, що супроводжуються порушенням функцій печінки і жовчних шляхів, слід уникати вживання яєчного жовтка.
Але навіть якщо ви абсолютно здорові, постарайтеся урізноманітнити своє харчування, а не готувати щодня на сніданок яєчню або омлет тільки тому, що страви ці дуже легко і швидко приготувати. Як кажуть гумористи, одна порція сміху замінює чотири яєчні.