Маленькі секрети великої кулінарії - м'ясо рецепти кулінарія готувати птах.

Сьогодні у нас на порядку денному нові секрети знавців кулінарії. У першу чергу мова піде про м'ясо. Ми вже дізналися безліч тонкощів, пов'язаних з приготуванням м'ясних страв, але тема-то невичерпна!
... Заморожене м'ясо не слід розморожувати у воді. Його краще обмити холодною водою і помістити в закритий посуд на 2-3 години. Виділився при відтаванні сік можна використовувати при варінні.
... Відрізати від морозива м'яса тільки ту кількість, яка потрібна для страви. Відтанули, а потім знову заморожене м'ясо стає жорстким, сухим і втрачає свої поживні властивості.
... Щоб бульйон вийшов міцним, наваристим, покладіть м'ясо в холодну воду. Але якщо ви хочете з цього м'яса приготувати і перше, і друге страви, то кладіть його в окріп: бульйон буде менш концентрованим, зате м'ясо залишиться соковитим і смачним.
... Піна, що утворюється при закипання супу, складається з розчинного білка. Якщо її не видалити, то в процесі подальшої варіння вона розпадається на дрібні пластівці, що погіршують зовнішній вигляд бульйону.
... Піну знімають для того, щоб бульйон був прозорим, при цьому харчова цінність його практично не змінюється. Втрати білка не перевищують 0,2-0,3 г, коли 1 кг м'яса варять в 2-3 л води. Якщо ж ви варите борщ чи суп, і вам не потрібен сам бульйон, піну можна не знімати.
... Прозорий м'ясний бульйон буде смачнішим, якщо при варінні покласти в нього шматочки сиру.
... Щоб швидше приготувати м'ясний суп, наріжте м'ясо поперек волокон у вигляді великої локшини або зробіть з нього фрикадельки.
... М'ясний суп солять за 30 хвилин до закінчення варіння, а рибний - на початку варіння.
... Якщо ви купили жорстке м'ясо, покладіть його у воду з оцтом і дайте йому постояти 2 години (на 1 л води - 1 склянка столового оцту). Можна при варінні влити у воду ложку оцту або лимонного соку - м'ясо стане м'якше і смачніше.
... Тверде яловиче м'ясо стане ніжним і швидко звариться, якщо з вечора натерти його з усіх сторін сухою гірчицею. Перед варінням потрібно промити м'ясо в холодній воді.
... Яловиче м'ясо набуває особливого смаку, якщо за кілька годин до приготування змастити його гірчицею і, не змиваючи, гасити.
... М'ясо, яке запікається або смажиться в духовці, треба поливати тільки гарячим бульйоном або гарячою водою; від холодної води воно стає жорстким.
... Щоб тушки птиці, кролика, порося вкрилися рум'яної скоринкою, їх перед обсмажуванням в духовій шафі треба змастити сметаною.
... У готове смажене м'ясо і птицю вільно проходить вилка, і при цьому виділяється прозорий сік.
... Якщо підгоріло печеня, зріжте підгорів шар і продовжуйте обсмажувати, додавши масла, води або бульйону і розкришивши коріння. Вони поліпшать смак вироби.
... Фарш не можна довго зберігати, тому що в ньому швидко розмножуються мікроби. Сформовані з фаршу котлети та інші вироби треба відразу ж обсмажити з обох сторін.
... Якщо м'ясний фарш вийшов занадто рідким, додайте в нього трохи борошна або хлібну крихту. Можна додати і варену товчену картоплину, крохмаль добре скріпить фарш.
... М'ясний фарш буде соковитим, якщо його вимішувати з дуже холодною водою і олією.
... М'ясні котлети краще смажити на слабкому вогні. Утворюється при інтенсивному вогні диплом - поганий провідник тепла, в результаті середина прожарюється погано.
... Якщо додати м'ясний фарш тертої картоплі або сметани, а при обробленні покласти в середину кожної котлети шматочок масла, котлети будуть м'якими, пишними і соковитими.
... М'ясні котлети будуть смачнішими, якщо в них покласти порівну сирої і злегка підсмажену цибулю і трохи сирої картоплі, натертого на дрібній тертці.
... М'ясні котлети готові, якщо при натисканні виделкою або ложкою з них випливає прозорий сік. На розрізі готові котлети повинні мати сірий, а не рожевий колір.
... Щоб котлети вийшли смачними і соковитими, зробіть з фаршу плоскі коржики. Потім кожен коржик складіть в 3 шари. Надайте їй форму котлети, обваляйте в сухарях і кладіть в сковороду швом вниз. У котлетах утворюються 2 порожнини, в яких і збирається сік, що виділяється м'ясом при смаженні.
... Якщо немає часу на приготування страв на пару, покладіть 2-3 котлети в глибоку сковороду, залийте невеликою кількістю води, накрийте кришкою і поставте на маленький вогонь.
... Відбивні котлети, шніцелі, біфштекси будуть м'якими і ніжними, якщо за 2 години до жарки їх змастити збитою сумішшю оцту і рослинної олії.
... Сиру печінку краще зберігати на холоді, попередньо змастивши її рослинним маслом.
... З печінки легко зняти плівку, якщо заздалегідь опустити її на хвилину в гарячу воду.
... Печінка стане особливо смачною, якщо перед смаженням потримати її 2 - 3 години в холодному молоці. Солити печінку слід наприкінці смаження.
... Нирки треба смажити на сильному вогні - це попереджає зайве витікання з них соку. Від великої втрати соку нирки стають жорсткішими.
... Мова буде м'яким, якщо покласти його в киплячу воду і варити при слабкому кипінні 2-3 години.


Після варіння мову потрібно занурити в холодну воду і відразу зняти з нього шкіру, не даючи йому охолонути. Бульйон можна використовувати для приготування супу або соусу.
... Птицю легше обскубти, якщо занурити її на 2-3 хвилини в гарячу воду (температури близько 70 градусів).
... Непотрошеная птах зберігається довше, ніж випотрошена.
... У молодої курки яскраво-червоний гребінь, світло-жовті або світло-сірі ніжки. Задній палець лапки невеликий величини.
... Якщо вам попалася стара курка, покладіть її в розбавлений водою оцет за кілька годин до варіння.
... М'ясо курки або індика стане білим і ніжним, якщо перед приготуванням натерти птаха зсередини лимоном або варити у воді, в яку заздалегідь додали 1 ч. ложку лимонного соку.
... Щоб тушка птиці добре прожарилася, треба кожні 10-15 хвилин поливати її жиром, на якому вона смажиться.
... Щоб уберегти шкіру жирного гусака від пригорання, перед смаженням збризніть її холодною водою.
... Для того щоб розігріти птицю, полийте її сметаною, а потім поставте в духовку.
Поради зі зберігання м'яса, птиці та інших продуктів харчування
... М'ясо можна зберігати в спекотні дні без псування довше тижня, якщо заготовити його наступним чином. У киплячий концентрований розчин солі опускають великим шматком м'ясо, очищене від жиру і жив і стисле в твердий клубок шпагатом, і кип'ятять не менше 3-х годин. Виходить варене, але не виварене м'ясо, яке зберегло весь свій сік, ніжне і довго зберігається.
... Для збереження без холодильника тушки птиці потрібно щільно обернути її в чистий рушник, просочений оцтом. Висохле рушник знову змочують. Так можна зберігати тушку птиці протягом 2-3 днів.
... Якщо погода спекотна, не залишайте білкову їжу - курку, салати з яйцем і т.д. - Поза холодильником більш ніж на 1 годину.
... Сир, загорнутий у папір і покладений в целофановий пакет, зберігається в холодильнику 7-10 днів.
... Залишки сиру в целофановому пакеті, але без папери, слід покласти в морозильник. Вони стануть в нагоді для приготування піци, запіканок і гарячих бутербродів. Такий сир легко треться на тертці.
... Старий або кислуватий сир покладіть в целофановий пакет, але не грудкою, а ковбаскою. Помістіть в морозильну камеру. При необхідності дістаньте сир з морозилки, дайте йому трохи розморозитися і пропустіть його через м'ясорубку. Сир стане м'яким, повітряним.
А тепер деякі секрети з приготування тих або інших продуктів
... Щоб бобові (квасоля, горох, сочевиця) швидше зварилися, їх попередньо замочують на кілька годин. Але можна поступити інакше. Просто залийте бобові холодною водою і поставте на вогонь. Як тільки перший раз вода закипить, злийте її, знову залийте бобові холодною водою і поставте на сильний вогонь. Коли закипить і ця вода, додайте трохи холодної води. Кипіння ненадовго припиниться, а ви знову додайте трохи холодної води. І так повторіть кілька разів. І квасоля, і горох, і сочевиця зваряться набагато швидше, ніж при звичайному варінні.
... Перш ніж смажити капусту для пирогів, обдайте її окропом, потім холодною водою, відіжміть, а потім вже смажте. При смаженні та випіканні виробів капуста не потемніє, залишиться білою і хрусткою.
... Салат з редьки буде смачнішою, якщо заправити його ріпчастою цибулею, злегка підсмаженим на рослинному маслі.
... М'яке тісто легше обробити , якщо зверху накрити його пергаментним папером і розкочувати пляшкою з теплою водою.
... Для того щоб вироби з тіста не просочувалися жиром під час смаження, їх слід смажити на сильному вогні, додавши в масло 1 ч. ложку столового оцту .
... Якщо пиріг або кекс підгорів при випічці, остудіть його, а потім обережно зіскоблите підгоріле місце дрібної теркою.
... Домашні дріжджі можна зробити з пива. 1 склянка борошна розмішайте з 1 склянкою теплої води і залишіть на 5-6 годин. Потім додайте 1 склянку пива, 1 ст. ложку цукру, добре розмішайте і поставте в тепле місце. Готові дріжджі розлийте в пляшки.
Кілька порад з заморожування овочів, фруктів і ягід

... Плоди підбирають неушкоджені, кожен промивають у проточній воді, розкладають на рушник або серветці і підсушують. Очищають від неїстівних частин, великі нарізають скибочками не товщі 3-3,5 см.
У поліетиленовий пакет кладуть зазвичай від 200 до 600 г продуктів. Пакет треба ущільнити, щоб у ньому не залишилося повітря. Можна використовувати поліетиленові контейнери, в яких ви купували, наприклад, гриби. У цьому разі заповнити їх овочами або фруктами, покласти контейнери в поліетиленовий пакет, щільно закрити його і помістити в морозильну камеру.
... Ягоди можна заморозити у чисто вимитих, сухих пластмасових баночках від майонезу, сметани, щільно уклавши в них сухі ягоди і закривши кришкою. Або зберігати в поліетиленових пакетах, як зазначено в першому випадку.
... Зелень можна заморозити як різну разом, так і окремо. Головне, щоб вона була свіжою, промитої, підсушеної і дрібно нарізаною.