Ковбаса, ковбаска ... - кулінарні рецепти страви ковбаса.

Сьогодні ми продовжимо розмову, розпочату колись, і розмова ця буде ... про ковбасу. Більшість з нас любить ковбасу, щоб нам не говорили про шкоду її і користь. Принаймні, особисто я не знаю такої людини, яка б відмовлявся від цього продукту. Смаки поділяються лише в тому, що одні люблять варену ковбасу, з жиром або без нього, а інші віддають перевагу копченої або напівкопченої ковбаси.
Старші люди пам'ятають, напевно, яким дефіцитом була ковбаса в перебудовні часи. А вже якщо вона і була, то про якість її говорити просто не доводилося. Більш-менш нормальну ковбасу можна було купити, мабуть, тільки в Москві. І відправлялися до Москви за ковбасою (та й за іншими продуктами теж) цілі склади, заповнені провінціалами. Ці поїзди так і називали жартома «сосискою» або «ковбасою».
Зараз, слава Богу, пішли в небуття розповіді наших співвітчизників, що побували в заморських країнах про величезному виборі ковбас в тамтешніх магазинах. Адже тепер і ми маємо можливість вибирати з безлічі ковбасних виробів не тільки у великих містах, але навіть і в невеликих селищах. Зараз вже нікого не здивуєш вибором, але головне - не помилитися в ньому і зуміти вибрати саме те, що потрібно. Тому найкраще - це купувати ковбасу тих підприємств, які зарекомендували себе з хорошого боку. А якщо ви засумнівалися в якості продукту, у вас є право вимагати у продавця сертифікат.
Іноді нас лякає, що у складі ковбаси присутні «барвники» і «консерванти». У цьому треба розібратися, бо «барвники» і «консерванти» бувають як штучними, так і природними. Адже і сіль, і аскорбінка, і коньяк, які входять до складу ковбасних виробів, - це природні консерванти, а сік буряка, застосовуваний для кольору, являє собою природний барвник.
У ковбасному виробництві використовується нітрит натрію, який надає ковбасному фаршу апетитний рожевий відтінок. Якщо б його не додавали, ковбасний зріз був би сірим, як варене м'ясо. Нітрит натрію дозволений ГОСТом і у фарш він йде в мінімальній кількості (на 100 кг м'яса - 7,5 г).
Деякі виробники додають у ковбасу сою, вважаючи, що за нею стоїть майбутнє. Відомо, що рослинний білок сої володіє унікальними властивостями, збалансованим складом амінокислот, які повністю засвоюються організмом. Ми з вами маємо повне право вибирати або ковбасу з чистого м'яса, або ковбасу з додаванням рослинного білка. Остання, до речі, коштує набагато дешевше.
Існує думка, що чим більше спецій в ковбасі, тим вона гірша. Чи так це? Певні види ковбас готують з певним набором спецій. Але буває й так, що деякі нечесні виробники дійсно намагаються за допомогою пряних добавок знищити запах недоброякісного м'яса. Такі копчені та напівкопчені вироби і коштують дешевше, але є одне «але» ... Виробляються вони, як правило, приватними підприємцями, тому питання про те, чи проходять ці вироби суворий ветеринарний і санітарний контроль, спірне. Звідси й висновок - краще всього, звичайно, купувати ковбасу в магазинах, а не на сумнівних прилавках.
Зарекомендували себе з хорошого боку підприємства з виробництва ковбасних виробів при копченні продуктів використовують технологію натурального копчення. А це означає, що ковбасні вироби коптять димом тирси. Але не всі деревні породи підходять для копчення. Найкращими вважаються букові тирсу, які везуть до нас із Німеччини. Саме запашний дим цих тирси надає ковбасам особливий золотистий колір і приємний індивідуальний смак і аромат. Таке копчення має ще й бактерицидну дію - на поверхні виробу утворюється захисний шар, так званий природний консервант.
Багато м'ясопереробні підприємства використовують технологію обробки ковбасних виробів так званим «рідким димом». Це не заборонено і здоров'ю людини шкоди не приносить. Але різниця в натуральному копченні і в копченні «коптильні» розчином все ж є.
М'ясо та м'ясна їжа містять у майже готовому вигляді найбільш важливі речовини, яких потребує наш організм. М'ясні продукти - основне джерело повноцінних білків у харчовому раціоні людини. Білки м'яса містять велику кількість незамінних амінокислот. Тому відмова від м'яса може обернутися для людини дефіцитом заліза, яке відповідає за насиченість клітин киснем і заряджає організм енергією. При нестачі цього мікроелемента людина швидше втомлюється і частіше перебуває в поганому настрої. При споживанні 85 г м'яса в день в організм надходить на 60 відсотків заліза більше, ніж при вегетаріанської дієти.
М'ясо - не тільки основне джерело незамінних кислот, але й вітамінів групи В, які потрібні всім органам і в першу чергу печінки. Особливо багато цих вітамінів у внутрішніх органах тварин. Але одним м'ясом ситий не будеш, хочеться і ковбаски. А ковбаса, якщо вона з натурального м'яса, володіє всіма корисними властивостями м'яса.
Діти теж люблять ковбаску, сардельки та сосиски. І відмовляти їм у задоволенні з'їсти ковбасні вироби не слід. Деякі м'ясопереробні підприємства випускають продукцію спеціально для дітей.


Так що запитуйте у продавців, яку ковбасу чи сосиски взяти для ваших дітей. Головне, щоб вони містили багато кальцію, тваринний білок, вітаміни і залізо.
Ми не тільки використовуємо ковбасу і ковбасні вироби для бутербродів, а й готуємо з них різні смачні страви. З ковбасними виробами можна приготувати різні запіканки, локшину, макарони. Ковбаса, сардельки і сосиски, а також шинка часто використовуються для приготування салатів. З ними роблять чудові начинки для пирогів і пиріжків, змішуючи їх з грибами, овочами та іншими продуктами.
І, як завжди, я теж підготувала для вас деякі рецепти страв, в яких використовуються ковбасні вироби. Почнемо з салатів.
Салат «Відень»
Буде потрібно 300 г сирокопченої ковбаси (можна взяти і напівкопчену), 200 г сиру зразок сулугуні, 4 зварених круто яйця, 2 свіжих огірка, 1 морквина і 200 г майонезу.
Сиру моркву натерти на дрібній тертці, а решту продуктів нарізати кубиками. Все змішати, при необхідності посолити, заправити майонезом, знову перемішати.
Салат «Мисливський»
Буде потрібно 300 г «мисливських» ковбасок, 1 варений буряк, 100 г ріпчастої цибулі, 100 г вареної моркви, 100 г солоних огірків, 300 г майонезу.
Цибулю дрібно нарубати, інші інгредієнти нарізати дрібними кубиками. Все змішати, посолити, заправити майонезом і ще раз перемішати.
Салат «Апетитний»
Дрібно нашаткувати 500 г білокачанної капусти, 200 г вареної ковбаси нарізати тонкими брусочками. Все змішати, додати 100 г майонезу, посолити, поперчити. Зверху посипати рубаною зеленню петрушки або кропу.
Салат «П'ятихвилинка»
Буде потрібно 1 невеликий качан капусти, 200 г копченої ковбаси, 2-3 зубчики часнику, 1 болгарський перець, петрушка, майонез, сіль за смаком.
Капусту, перець і ковбасу нарізати соломкою, додати подрібнений часник. Все перемішати, посолити за смаком, заправити майонезом і прикрасити петрушкою.
Дуже простий салат
400 г ковбаси нарізати кубиками, 250 г сиру нарізати тонкими смужками. 6-7 штук редиски порізати кружальцями, а 2 головки ріпчастої цибулі - півкільцями.
Все змішати, заправити майонезом або рослинним маслом.
Сардельки з начинкою
4 сардельки розрізати уздовж. Внутрішню сторону намазати гірчицею, покласти шматочок плавленого сиру. Половинки сардельки з'єднати, загорнути в тонкий шматочок бекону (грудинки, сала) і закріпити зубочисткою. Обсмажити в жирі. До столу подавати до відварного рису .
Сосиски по-польськи
Приготувати листя капусти, як для голубців. Сосиски відварити, почистити, загорнути в листя, обсмажити. Скласти в посуд. Обсмажити цибулю з томатом, додати 2 ст. ложки сметани. Влити цю масу в сосиски, додати трохи води. Загасити 20 хвилин. Подати до відварного картоплі.
Дивно красиву закуску можна приготувати до приходу гостей.
Закуска «Дзвіночки»
Варену ковбасу нарізати дуже тонкими пластинками. З кожної платівки згорнути кульочок і заколоти його шпажкою. Кульочок-дзвіночок заповнити салатом, який готується так: сира очищена морква і сир натираються на дрібній тертці (замість сиру можна взяти нежирний підсолений творог); 4 зубчики товченого часнику і трохи майонезу змішуються з усіма іншими продуктами.
У кожен «дзвіночок» можна покласти і по маленькому консервованого виноградного помідорчики.
Готові «дзвіночки» укласти на блюдо, прикрасити зеленню і зверху полити майонезом.
Ковбасні вироби використовуються для приготування супів, борщів та солянок. На перше можна приготувати апетитний суп, який гідно оцінять як дорослі, так і маленькі члени родини.
Суп з сосисками
Буде потрібно 1 кг картоплі, 2 л м'ясного бульйону (можна з кубиків), 1 велика ріпчаста цибулина, 100 г копченого шпику, 3 ст. ложки сметани. 4 яловичих сосиски. Зелену цибулю, сіль за смаком.
Картопля очистити, нарізати кубиками і варити в бульйоні 20 хвилин. Половину картоплі дістати шумівкою і протерти через сито. Цибуля і шпик нарізати кубиками й обсмажити до золотистого кольору в рослинній олії. Додати в суп разом з протертим картоплею. Покласти сметану, добре перемішати і посолити за смаком.
Сосиски нарізати кружечками і опустити в суп. Прибрати з вогню. Дати постояти під кришкою 10 хвилин.
Перед подачею до столу в кожну порцію додати нарізаний зелений лук.
А закінчимо ми сьогоднішню бесіду порадами професіоналів.
... Ковбаса довше не псується, якщо її не покласти, а підвісити в добре провітрюваному місці.
... Щоб розпочата ковбаса не засохла і не зіпсувалася при зберіганні, слід на зрізі змазати її яєчним білком або жиром або покласти на зріз шматочок лимона або моркви.
... Якщо шинка трохи засохла, завітриться, покладіть її на півгодини в тарілку з холодним молоком. Робити це слід безпосередньо перед вживанням.