Новорічні та різдвяні страви різних країн. Частина 2 - рецепти салати кулінарія.

У Голландії до святкового столу крім м'ясних страв обов'язково подають і солоні боби. Зазвичай одного горщика бобів вистачає на п'ятьох, але полегшити вплив бобів на шлунок неможливо навіть горілкою і червоним вином. Слід про це пам'ятати і не переїдати солоних бобів, як би смачно вони не були приготовані. Тому завжди виручають салати, які неодмінно прикрашають святковий стіл.
Салат «Хвиля»
Відваріть 2-3 морквини, 1 буряк, 1 корінь селери, жменю стручкової квасолі (взимку можна використовувати консервовану або заморожену квасолю). Все дрібно порубати і додайте будь-які рибні консерви у власному соку або у маслі (тільки маслу дайте попередньо стекти). Все добре перемішайте, заправте майонезом. Прикрасьте салат кружечками варених яєць, ромбиками сиру, гілочками петрушки.
У Польщі на новорічному столі за звичаєм буває дванадцять страв. І жодного м'ясного. А ось риба, особливо короп, обов'язкове. Не тільки в Польщі, але і в багатьох інших країнах риба вважається символом сімейного щастя і благополуччя. На столі поляків у Новий рік обов'язково є грибний суп або борщ. Їдять вони ячмінну кашу з чорносливом, галушки з олією, а на солодке - шоколадний торт.
На святковому столі чехів і словаків майже той самий набір страв, тільки каша перлова, а замість шоколадного торта струдель - листковий рулет (ми як-то готували з вами рулети і струдель в тому числі).
Пироги «із секретом» печуть у Румунії, Болгарії, Австралії. І якщо трапиться комусь небудь горішок, монетка або який-небудь інший сюрприз, чекати йому в новому році щастя і удачі. А молодим людям сюрприз з пирога обіцяє знайти свою половинку.
Салат по-болгарськи
Буде потрібно 500 г риби, 3 ст. ложки рису, 3 цибулини, 150 г гірчичною заправки, сіль.
Цибулю почистити, підсмажити на олії, змішати з відварним рисом. Рибу відокремити від кісток і разом з плавниками і кістками відварити в невеликій кількості підсоленої води з додаванням цибулини, морквини і кореня селери.
Рис викласти на тарілку гіркою, зверху покласти шматочки риби, залити гірчичною заправкою і обсипати дрібно рубаною зеленню. Подати до відварного картоплі.
Рибний бульйон процідити. Цибулину і коріння протерти через сито, змішати з бульйоном, поперчити за смаком, додати пару ложок сметани і довести до кипіння. Цей рибний соус разом із салатом подати до відварного картоплі.
Мізки по-варшавський
Буде потрібно 300 г мізків, 1 л води, 3 ст. ложки оцту, 30 г ріпчастої цибулі, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 яйце, сіль, перець, зелень.
Мізки телячі або яловичі промити, звільнити від плівок і опустити в киплячу підсолену воду. Додати оцет і варити 5 хвилин. Охолодити і нарізати великими шматочками. Спасерувати на маслі дрібно нарізану цибулю. Додати мізки, яйця, посолити і поперчити. Ретельно перемішати і готувати ще 2 хвилини. Подавати з дрібно нарізаною зеленню.
Кнедлики з печінкою по-чеськи
Буде потрібно 300 г печінки, 50 г шпику, 400 г білого хліба, 1 склянку молока, 65 г крохмалю чи борошна, 1 яйце, 1 ріпчаста цибулина.
Пропустити через м'ясорубку печінку, шпик, цибулю і зелень. Змішати з хлібом, нарізаним кубиками. Борошно і яйце розвести в молоці, вилити на хлібну масу і залишити на 20 хвилин, закривши кришкою. З цієї маси сформувати галушки, злегка обваляти їх у крохмалі або борошні і опустити в підсолений окріп. Варити 10-15 хвилин на слабкому вогні.
Подають кнедлики до відварного картоплі, розсипчастою гречаною або ячної каші, відварного рису. Окремо подати сметану або соус.
Новорічні холодні закуски в Японії «о-січі-ріорі» мають особливий сенс. Холодна квасоля з рисом, мариновані і свіжі овочі, рисові тістечка приносять щастя. Морська капуста дає радість, смажені каштани обіцяють успіх у справах, горох і боби - здоров'я, варена риба - спокій і бадьорість духу, ікра оселедця - щасливе сімейне життя і багато дітей.
У Тибеті до Нового року господині печуть пиріжки з найрізноманітнішими начинками. І печуть не просто багато, а цілі гори, щоб роздавати їх усім знайомим і незнайомим. Там вважають, що чим більше частування роздаси, тим багатшим будеш сам.
Новорічний стіл в Камбоджі накривають зазвичай біля самого вікна. На стіл ставлять всі улюблені солодощі, які призначаються не тільки гостям, але і в першу чергу Дідові Жарі (аналог нашого Діда Мороза).
А про те, як зустрічали і зустрічають Новий рік і Різдво у нашій рідній Росії, ми поговоримо пізніше і згадаємо деякі традиції, може бути, кілька забуті нами. Зараз же ще кілька рецептів світової кулінарії.
Салат з качкою по-японськи
Буде потрібно 1 качина грудка, 1 ст. ложка рослинного масла, 1 ч. ложка апельсинового джему, 200 г салату, 4 цибулини, 1 плід манго. Крім того, буде потрібно 1 ст. ложка коньяку, 2 ст. ложки апельсинового соку, 1 ст. ложка оцту, 4 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка масла волоського горіха, 2 ст. ложки кедрових горіхів, чорний мелений перець, сіль за смаком.
качину грудку вимити, звільнити від жиру. Поперчити і обсмажити на олії на сильному вогні (смажити 5-7 хвилин). Потім змастити апельсиновим джемом і гасити 8 хвилин у духовці при температурі 200 градусів до золотистої скоринки.
Салатні листя вимити й нарізати. Цибулю нарізати кільцями. Авокадо (манго) очистити, звільнити від кісточки і нарізати часточками. Всі овочі змішати, зверху покласти шматочки качки і залити соусом.
Для соусу взяти сік від гасіння качки, додати в нього коньяк, розмішати.


Потім додати апельсиновий сік, оцет, рослинна олія, олія волоського горіха, сіль і підсмажені кедрові горішки.
Темпура (японська кухня)
З розрахунку на 2-3 порції потрібно 500 г рибного філе, 3 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка рисового борошна, 3 яєчні білки, ? ч. ложки десертного вина, 1-2 ріпчасті цибулини, 1 корінь селери, 2-3 стручки гострого перцю.
Для соусу: 2-4 ст. ложки вина, 1 редька (дрібна), ? склянки води, маринований імбир.
Рибне філе нарізати смужками не товщі пальця. Змішати воду з яєчним білком і поставити на холод на 3 години. Потім замісити на ній не дуже круте тісто, додавши яєчний білок і вино.
Перець нарізати смужками, цибулю - кільцями, а селеру - кубиками. Ці овочі і рибу занурити в тісто й обсмажити. Подати разом з соусом.
Соус: дрібно нарубати імбир і відварити в невеликій кількості води, додати вино і зелень. Зняти з вогню, дати охолонути, змішати з редькою, натертої на великій тертці. Обсмажені рибу та овочі вмочати в соус.
Свинячі ніжки по-естонськи
Буде потрібно 1 кг свинячих ніжок, 1 цибулина, чорний перець, лавровий лист, сіль.
Добре очищені свинячі ніжки залити холодною водою і варити до готовності, додавши у воду цибулину, чорний перець горошком, лавровий лист і сіль. Готові ніжки подавати з відвареною горохом або бобами. Ця страва особливо добре як закуска до пива.
Багато страви, будь то м'ясні, овочеві або страви з птиці, вимагають доповнення у вигляді соусів. І деякі рецепти передбачають певний соус, а деякі - ні. Дійсно, жоден святковий стіл не був би повним без соусу, який ми подаємо до м'ясних або рибних страв. Адже соуси додають блюдам особливий смак, роблять їх соковитіше, ніжніше, м'якше, а часом і смачніше.
Коли ми смажимо м'ясо або птицю, в сковороді залишається жир, з якого можна приготувати чудову підливу до м'яса .
Пару цибулин подрібни й обсмажити разом з борошном в рослинному маслі. Окремо обсмажити моркву, натерту на крупній тертці, і з'єднаємо з цибулею. У сковороду з залишилися від смаження м'яса жиром додамо 1 склянку води і прокип'ятимо хвилини 2. Опустимо моркву з цибулею, перемішаємо, при необхідності поперчити і посолити. Можна додати томатну пасту, майонез або сметану. Така підлива до м'яса буде відмінним доповненням до гарніру з відвареної картоплі або картопляного пюре, розсипчастого відвареного рису або гречаної каші.
Харисса
Харисса - гострий соус для м'ясних і рибних страв.
2 стручки гострого червоного перцю залити холодною водою і залишити на 45 хвилин. Після цього перець розрізати, видалити зернятка, обсушити і покласти в ступку. Додати зубчик часнику, 1 ч. ложка кмину, 1 ч. ложку солі і потовкти ступкою. Додати 3-4 ст. ложки рослинної олії (краще оливкової) і всі розтовкти до пастоподібної консистенції, додаючи у міру необхідності масло або воду.
Соус гірчичний
Всі продукти беруться порівну - по 1 великий чарці гірчиці , яєчних жовтків, білого вина, оцту, цукру, бульйону і рослинного масла. Все змішати в емальованій каструлі. Помішуючи, прогріти, але не кип'ятити. Цей соус довго зберігається, підходить до шинки, холодного пісному м'ясу, ковбасі .
Соус з хріном і оцтом
Буде потрібно 300 г кореня хрону, 250 мл 9%-ного оцту, 2 ч. ложки цукру, 2 ч. ложки солі, 400 г кип'яченої холодної води.
Очищений і добре промитий в холодній воді корінь хрону натерти на тертці, покласти в емальований або керамічний посуд. Додати всі інші компоненти, розмішати. Зберігати в закритому посуді. Подавати до відварного м'яса, риби, холодцю, шинки, заливним страв.
Соус-майонез основний
Буде потрібно 250 г рослинної олії, 8-10 м столової гірчиці, 50 г 3%-ного оцту, 3 яйця, 7-8 г цукру.
Сирі жовтки добре розтерти з гірчицею, цукром і сіллю. Рослинна олія влити тонкою цівкою спочатку по 1 ложці, потім по 2-3, щоразу безперервно збиваючи до повного засвоєння масла. Потім суміш з'єднати з оцтом і добре перемішати. Зберігати в закритому посуді в холодильнику. Соус подають до салатів, холодних м'ясних і рибних страв .
Змішуючи основний соус-майонез із хроном, зеленню, солоними огірками , гірчицею, гострим томатним соусом, ми зможемо приготувати самі різноманітні соуси, які будуть мати певний смак і колір.
Наостанок приготуємо ще два соуси. Це знаменитий французький цибульний соус .
Буде потрібно 500 г цибулі, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ч. ложка томатної пасти, 100 г бульйону, сіль і перець за смаком.
Цибулю дрібно нарізати і обсмажити на вершковому маслі, додати томат-пасту, сіль, перець, бульйон або воду. Прокип'ятити, поки розвариться цибулю, протерти через сито. Подавати до м'ясних страв, риби та птиці.
Соус часниковий
Варіант 1.
Буде потрібно 4 зубчики часнику, 50 г рослинної олії, 2 жовтки, 2 г солі, 10 г лимонного соку.
Часник розтерти з сирим жовтком, додаючи по краплі рослинне масло. Розтирати, поки маса не стане густою й однорідною. Заправити сіллю і лимонним соком.
Варіант 2.
Буде потрібно 1 головка часнику, 100 мл м'ясного бульйону, сіль за смаком.
Часник потовкти з сіллю в ступці до утворення однорідної маси і розвести холодним м'ясним або овочевим бульйоном.
Ці соуси також прекрасно підходять до страв з м'яса і свійської птиці.
Вибирайте страви, якими ви будете пригощати дорогих гостей, а ми ще обов'язково повернемося до теми святкового столу.
Щасливого Нового року та Різдва!