Новий рік у Росії. Частина 1 - новий рік меню рецепти.

Всім нам добре відомо, що святкувати Новий рік у ніч з 31 грудня на 1 січня в Росії наказав Петро 1. Але не стіл був головним на святі в ті часи, а бали. Танці до ранку, ніяких страв, тільки напої, щоб втамувати спрагу після запальних па. Увечері в Зимовому палаці влаштовували бал-маскарад для дворянського і купецького стану, костюми для якого зазвичай готували заздалегідь. На одному з таких балів у 1833 році блищала Наталія Миколаївна Пушкіна, яка ховалася під маскою Жриці Сонця. Її успіх був таким сліпучим, що навіть Микола I назвав її царицею балу.
Те, що ми зараз вважаємо традиційними новорічними стравами - гусак з яблуками або квашеною капустою, молочне порося з гречаною кашею - прийшло до нас з різдвяного столу. Майже до середини ХІХ століття не існувало новорічного меню в Росії. Навіть у знатних родинах страви на новорічному столі були звичайними. Щоправда, поряд з солоними огірками та грибами, салатом з редьки подавали вже фрикасе з телятини, смажене порося, відварну форель у вині, валий з йоржів. А от фрукти обов'язково. І не тільки яблука, але і груші, апельсини, виноград і навіть абрикоси. Тому що фрукти вирощували в оранжереях взимку як у Москві, так і в Петербурзі. Це було дуже модно.
У другій половині ХІХ століття новорічне меню стало набагато багатше. До поросяті з гречаною кашею і фаршированим гусака додалася дичину, російські кулінари майстерно готували куріпок і перепелів. На столі з'явилася ікра - не «заморська», а сама що ні на є справжня. Ряпушка, корюшка, сьомга, тріска, яку називали лабардан, також прикрашали російська святковий стіл. Стали подавати і сири, а як десерт - морозиво і кавуни. З'явилися прохолодні напої і коньяк.
У всі часи російська кухня визнавалася всіма іноземцями як найсмачніша на землі. Навіть прості каші в селянських будинках готували так, що смак їх був просто невимовний. А вже якщо готували святкові страви, то з майстерністю російських кухарів зрівнятися не міг ніхто.
На межі ХІХ і ХХ століть в Росії пили французькі, іспанські міцні, італійські та німецькі вина. Поряд з шампанським стали з'являтися донські ігристі вина, які, за відгуками знавців, могли змагатися зі знаменитим французьким шампанським. Не забували і рідну російську горілку, пили настоянки і наливки, домашнє російське і німецьке пиво.
На новорічному і різдвяному столі початку ХХ століття з'явилися індички і рябчики. Ось такі цифри дійшли до наших днів: «У різдвяні дні 1912 року в Петербурзі було продано 250 тисяч поросят, 75 тисяч індичок, 110 тисяч гусей, 260 тисяч курей і качок». На стіл стали подавати сардини, анчоуси і омарів.
Святкування Нового року було заборонено після революції. Але люди все одно зустрічали Новий рік, прикрашаючи ялинку горіхами в золотої та срібної фольги і яблуками. Тихо сиділи за бідно накритим столом або тихенько танцювали, щоб не розбудити сусідів.
Новорічну ялинку з танцями та святковим столом реабілітували тільки в 1936 році. Але страви на святковому столі, як відомо, були не настільки вишукані, як раніше. Що й говорити, святковий стіл у більшої частини населення нашої країни був просто дуже бідним.
У п'ятдесяті роки ХХ століття «жити стало краще, жити стало веселіше», і на святкових столах з'явилися прибалтійські шпроти, оселедець «під шубою »і, звичайно ж, традиційний холодець. На чолі столу стояв салатник з відродженим салатом «Олів'є». Але готували його вже з вареною ковбасою. Через тісноту в квартирах доводилося вибирати між столом і танцями. А з появою в сім'ях телевізора танці взагалі відійшли в бік, поступившись місцем святкового застілля.
Правда, останнім часом, коли святкування Різдва Христового знову увійшло в наше життя, дещо змінилися і святкові звичаї. Не настільки часто готуємо ми зараз традиційний холодець, а на зміну «Олів'є» прийшло безліч інших салатів. Світова кухня так тісно переплітається один з одним, що ми навчилися готувати нові, раніше не відомі нам страви. Ну і, звичайно, тільки від нас самих залежить, чи отримаємо ми задоволення від зустрічі Нового року і Різдва або просто наповнимо свої шлунки до такої міри, що не будемо мати можливості встати нормально з-за столу.
Сьогодні ми з вами спробуємо скласти зразкову святкове меню. Холодець або холодець ми залишимо на потім, а спробуємо приготувати інші страви, які, сподіваюся, сподобаються всім сидячим за столом. Але кожне з цих страв буде мати свій певний сенс.
У багатьох країнах символом благополуччя і сімейного щастя вважаються риба і морепродукти. Російський святковий стіл також не обходиться без рибних страв. І сьогодні ми теж приготуємо чудову рибну закуску .
Натріть на крупній тертці 4-5 морквин і обсмажити їх у сковороді в рослинному маслі. Потім обережно викладемо моркву в каструлю, щоб жир залишився в сковороді. На ньому обсмажимо 3-4 ріпчасті цибулини, нарізані півкільцями.
Підготуємо рибу (минтай, тріску, хек ...). 2-3 рибини очистимо від хребта, плавців і хвостиків. Філе наріжемо шматочками й обсмажити з обох сторін. Із залишків риби, тобто з плавників, хвостиків і хребтової частини, зваримо бульйон, поперчити і посолити його, додамо лавровий лист.


У каструлю поверх моркви покладемо рибу, потім смажену цибулю.
Все залити процідженим рибним бульйоном, додати ? ч. ложки оцту і, не перемішуючи, прокип'ятити на слабкому вогні 15-20 хвилин. Страву можна подати як в гарячому, так і в холодному вигляді.
Таке блюдо добре не тільки у свята. У будні це чудовий сніданок.
Риба «Диво-острів»
(цей рецепт я знайшла в одному з журналів, і мої домашні, які не дуже-то люблять минтай, їли цю рибу (приготовлену за даним рецептом) з задоволенням)
Буде потрібно 1 кг тріски (я брала минтай), 100 г подрібнених волоських горіхів, рослинне масло, 5 помідорів, 1 жменя родзинок, сіль, перець.
Підготовлену рибу нарізати на шматки, посолити, поперчити і обсмажити на рослинному маслі. Викласти на деко, полити рослинним маслом і поставити в духовку запікатися.
Горіхи з родзинками обсмажити в рослинній олії, вийняти з сковороди. Сюди ж покласти скибочки помідорів, посолити, поперчити і тушкувати до готовності (взимку можна використовувати і консервовані помідори, але в цьому випадку солити і перчити не потрібно зовсім, або робити це треба з обережністю, враховуючи, що в помідорах досить перцю і солі). Потім помідори протерти через сито і ще трохи проварити, помішуючи.
Рибу викласти на блюдо, посипати горіхами і родзинками, полити соусом і подати до столу.
Закуска з червоної риби
Буде потрібно 0,5 кг філе червоної риби, 100 г вершкового масла, 250 г печериць, 1 цибулина , 1 склянка сметани, 2 ст. ложки борошна, 1 пучок петрушки, перець, сіль за смаком.
Філе натерти перцем і сіллю, укласти на деко. Гриби і цибулю нарізати і обсмажити, додати борошно, сметану, посолити, поперчити і варити до загустіння. Цією масою залити рибу і запікати в гарячій духовці протягом 30 хвилин.
Акуратно викласти на блюдо, прикрасити зеленню і скибочками лимона.
А якщо ви захочете подати до столу просто смажену або відварену рибу, вам, звичайно , знадобляться соуси. Спробуємо приготувати три різних соусу.
Білий соус
Буде потрібно 2 склянки рибного бульйону, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, ? цибулини, 1 ч. ложка дрібно нарізаного кореня петрушки, сіль, перець горошком, лавровий лист (можна додати і 2 ст. ложки каперсів).
Борошно обсмажити, помішуючи, влити в неї бульйон, щоб вийшла однорідна маса. Додати подрібнені овочі, варити при слабкому кипінні 30-35 хвилин. У кінці покласти лавровий лист і перець горошком. Готовий соус процідити, овочі протерти через сито і добре перемішати з соусом.
Примітка! Такий же соус, але на основі м'ясного бульйону, можна приготувати і для м'ясних страв. Соус буде ще пікантніше, якщо при варінні додати і корінь селери.
Білий соус може служити основою для приготування інших соусів.
Томатний соус
Буде потрібно 2 склянки основи для соусу (див. білий соус), 2-3 ст. ложки томат-пасти, ? ріпчастої цибулини, корінь петрушки, ? морквини, ? лимона, цукор, перець, сіль за смаком.
Лук і коріння подрібнити, обсмажити в олії, додати томат-пасту і продовжувати смажити ще 5 хвилин. Влити в цю масу білий соус і варити ще 10-15 хвилин. Наприкінці варіння додати цукор, сіль, перець, сік лимона. Соус процідити, коріння протерти через сито і змішати з соусом.
Соус молочний з цибулею
Буде потрібно 1,5 склянки молока, ? склянки води, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 ріпчасті цибулини, сіль, перець за смаком.
Борошно обсмажити, безперервно помішуючи, влити гаряче, розбавлене водою молоко, посолити і варити 4-5 хвилин. Потім опустити в соус заздалегідь обсмажений в маслі дрібно нарізаний лук і варити 5-7 хвилин. Додати за смаком сіль і перець. Охолоджену суміш протерти через сито.
Без м'ясних страв, холодних або гарячих, жоден святковий стіл не обходиться. Якщо немає можливості або бажання подати до столу традиційного святкового гусака, можна приготувати що-небудь інше, не менш смачне. Давайте скористаємося рецептами російської кухні і приготуємо ось таку смакоту.
Кролик смажений з картоплею
Буде потрібно 1 кг кролика, 150 г шпику, 1-1,5 ст. ложки сметани, 1-1,5 ст. ложки топленого свинячого сала або масла, по 1 кореню моркви, петрушки, пастернаку, селери, 1 ріпчаста цибулина, 10 середніх картоплин, сіль за смаком.
Задню частину кролика нашпигувати шматочками шпику, намазати сметаною, посолити і смажити в гарячій духовці на деку з розігрітим топленим свинячим салом або олією. Коли м'ясо буде обсмажене, додати нарізані коріння, цибулю і картоплю. Влити трохи води і смажити, поливаючи час від часу соком і жиром, що утворився при смаженні.
Коли кролик буде готовий, розрізати його на шматки, укласти на блюдо. Навколо покласти тушковані овочі.
М'ясо та птиця - символ здоров'я, благополуччя і міцних сімейних уз не тільки у слов'ян, але й у багатьох інших народів. Жодне святкове гуляння без цих страв не обходиться. А м'ясні страви, приготовані в союзі з овочами, як відомо, корисні і смачні. І наступного разу ми обов'язково продовжимо складання святкового меню.