Єдін у багатьох особах. Про сої кабуль, або Чого так не вистачає Олів'є ... - олів'є салат традиції кулінарія рецепти.

Олів'є ... Приїлося? Набридло? Втомилися?
Терпіть, панове ... Бо традиції у всі часи залишаються традиціями. Отже, Олів'є ...
«Нарізати бланкет філеі добре Зажарена рябчиків і змішати їх з бланкет відвареного нерассипчатого картоплі і скибочками свіжих огірків, додати капорцев і оливок, залити великою кількістю соусу провансаль, після чого додати сою кабуль» ...
А ось тут-то і починається історія низки нервових зривів у коків і кухарів, кулінарів і гастрономічних геніїв ... Що ти уявляєш собою, соя кабуль? Де знайти тебе? Як відтворити первісний смак короля салатів?
Примітно, що оригінальний рецепт пана Олів'є дійшов до нас у двох різних редакціях: в одній із них загадковий компонент салату носить назви «Соя кабуль», в іншому - «Соус Кабулі». Якщо вірити словника дідуся Даля, «соєю» в Росії називали "пряну приправу, підливу до страв", тобто гостру підливу, а зовсім не сою або соєвий соус, як можна було б подумати. Звідси зустрічаються в старих кулінарних книгах "соя грибна", "соя анчоусного", "соя рибна" і "соя кабуль" - гострий пікантний соус.
«Пекучий перець + оцет + бульйон ... Консистенція гірчиці. Використовується для надання страві гостроти та пікантності ». Здавалося б, простіше простого ... Ан ні ... Не встиг один кухар похвалитися здобутим рецептом Сої Кабулі, як інший, зловтішно потираючи руки, поклав перед ним ще один ... рецепт. Їжте, як то кажуть, на здоров'ячко ...
Якщо вірити другий рецептом, соя Кабулі - не що інше, як пасеровані на вершковому маслі борошно з додаванням бульйону, тертого хрону, вершків і солі (борошно 20 г, масло вершкове 10 г, бульйон 50 г, хрін 20 г, вершки 20 г, сіль).
З плином часу в процесі щорічного масового приготування салату Олів'є з'ясовується: скільки кухарів, стільки і рецептів та історій виникнення Сої Кабулі.
Отже: Соя Кабулі родом зі столиці Афганістану Кабула. Рецепт гострого афганського соусу був запозичений англійцями, а пізніше - росіянами кухарями.


В одному з англійських есе про кухню Афганістану наводиться згадка про закуску Sambosa Goushti ... Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.
Існує також версія до образливого примітивна і малоприваблива. «Соя Кабулі, - стверджують інші знавці, - це зварені і протерті через сито соєві боби» (був час, коли в Росії з Англії поставлялося соєве пюре). І до цього дня приїжджає в Індію турист може покуштувати страву «Кабулі Чана Чат» - великий індійський горох (квасолю) в гострому томатному соусі з явно вираженим імбирним ароматом.
«Дивні порядки існують у продмазі № 3 в Старопетрівське проїзді . Якщо покупцеві потрібен оцет, його можна купити тільки в комплекті з соусом «Кабул». Таку газетну цитату наводять у одному зі своїх романів брати Аркадій і Георгій Вайнер.
Так що ж ти таке Кабулі? Знав про те незабутній Джон Голсуорсі, чий Суизина приправляли тьюксберійскую шинку «чуточкой кабулі »; знав Володимир Набоков, який прагне до круглої рожевої гальки пляжів Кабула; знали герої індійських казок,« вибирають кабулі на ринку »; знав Олів'є, який перетворив звичайний салат у гастрономічну диво, загадку, традицію ...
А втім, варто ламати голову? Може, ну їх, рябчиків? Може, і не потрібний Кабулі?
"Їм кабулі, вина п'ю ... Нездорово це", - писав свого часу Антоша Чехонте.
«Кабул - паста вітамінна ...» - сперечаються з Антоша брати Вайнери.
"І справді, вітамінна", - погоджується Антон Павлович. Недарма ж його «... альфонсірующій молодий герой підтримує свої сили тим, що постійно їсть кабуль».
А значить ... Пошуки тривають. І знову, беручись за приготування Олів'є, все нові і нові кухаря будуть бігти по вулицях набоковского Кабула, пробувати на смак чеховські кабулі і намагатися розгадати, які саме інгредієнти входять у справжній «Соус Кабулі».