Тапас-бар по-іспанськи.

Тапас-бар в розумінні іспанців є не просто місцем, де можна випити і перекусити, це ні що інше як квінтесенція їх трьох заповідей: смачно поїсти, добре випити і душевно поспілкуватися. Де як не в Іспанії народ не мислить життя без того, щоб проводити години та години в подібному містечку, жваво розмовляючи, прикладаючись час від часу до стаканчика і що-небудь кидаючи в рот? "Що-небудь" - мається на увазі тапас. Тапас - не просто закуски до аперитиву, це важлива частина гастрономічної культури країни. Про походження звичаю подавати тапас ходить повно правдоподібних легенд та історій, але багато хто схиляється до такої версії: вони були придумані самим королем Alfonso X, який наказав подавати що-небудь пожувати до стаканчика вина на всіх заїжджих дворах, щоб кучера і мандрівники не напивалися на голодний шлунок. Це відносилося особливо до гінцям і посланцям. Про те, що "tapa" означає "кришка", відомо всім. Чому ж ці вкуснятінкі "на один укус" стали так називатися, розповідають, що раніше склянку з вином або хересом подавали накритим блюдечком, можливо, захищаючи напій від мух. Однак мені більше подобається інша версія: одного разу посадили у в'язницю письменника, причому, це був не хто інший як Сервантес! Однак він був особисто знайомий з іспанським королем і тому йому покладався склянку вина на день, який приносили з найближчої харчевні. Дорога була нерівна, з вибоїнами і вино постійно розпліскується, та ще й у нього потрапляли мухи і пісок. Ув'язнений залишався дуже незадоволений до тих пір, поки хазяїну харчевні не прийшла в голову ідея накривати склянку скибочкою шинки або сиру. Так що ймовірно, що першою "тапой" став знаменитий хамон серрано, а то й iberico. Разом з тапас народився особливий кулінарний стиль, до недавнього часу існуючий лише в Іспанії. Але в останні 20-25 років цей, можна сказати, ритуал, набула поширення у всьому світі. Треба все ж особливо відзначити, що кожна окрема тапа це не маленька закусочка, це мікроскопічні порції "на один зубок": наприклад, квадратики тортільі ??розміром 2х2 подаються по парочці на людину, фаршировані мідії - теж по 2-3, теж саме з маринованої кількою , креветками в соусі або тюфтельки ... Все це відбувається з однієї-єдиної причини: у самому зубожілому барі такий величезний вибір тапас, що після їх дегустації думка про вечерю стає дуже далекої і розпливчатою. Зараз в тапас-барах є меню, як у ресторанах, з переліком смакоти. У дужках зауважу, що це задоволення не завжди з дешевих, тому як літр сангрии або пляшка іспанського шампанського, інакше кажучи "cava", відлітає непомітно, а разом з ними - незліченні рибки, оливки, тартинки (так-так, подають і їх теж !), шпаги, скибочки, шматочки ... У підсумку, дивлячись на цифру в рахунку можна подумати, що це була вечеря в пристойному ресторані. Але "овчинка коштує вироблення", і не один раз! Крім того, за один присід можна зробити кулінарну подорож якщо не по всій країні, то хоча б по провінції. На Майорці, наприклад, всі замовлені тапас кладуться в одну тарілку, а це може бути і ложка рибної юшки і тушковані кальмари з горошком і тюфтельки в соусі ... Неймовірно, але факт, що до болю знайомий "олів'є" там частий гість під кодовою назвою "картопляний салат" (ensaladilla). Дещо де чинять ще простіше: всі тапас зводяться до розмірів тарілки: міні, міді та максі. А вже господар накладає те, що вважатиме за потрібне в залежності від порції. Ну що ж, вистачить слів, пора за діло! Почнемо, звичайно, з сангрии, так буде веселіше возитися на кухні! Остання порада: подавайте тапас в національній іспанської посуді - глиняних плоских мисках і горщиках під що беруть за душу звуки гітари! Оле! Сангрія (Sangria) 1 л червоного вина
180 мл коньяку
500 мл газованої води
120 г цукру
1 апельсин порізаний дольками
6-8 клубнічін , розрізаних навпіл Влити коньяк у вино, додати цукор, розмішати до повного розчинення. Поставити на кілька годин в холодильник. Перед подачею влити газовану воду і додати фрукти.
Мариновані оливки (Aceitunas alinadas)
Зелені оливки
250 г оливок з кісточками
12 зубчиків часнику
1 ст.л. рубленого дикого кропу
оливкова олія
Злегка роздавити оливки, покласти їх в миску з часником і кропом, залити олією. Покрити плівкою і прибрати на кілька годин у холодильник, струшуючи їх час від часу.
Чорні оливки
250 г оливок
2-12 зубчиків часнику
1-2 сушених перчика чилі
винний оцет
лимонна цедра
Злегка роздавити оливки, скласти їх в баночку з часником і чилі. Залити оцтом і додати лимонну цедру. Щільно її закрити і прибрати в темне місце на 3 тижні.
Пікантні зелені оливки
250 г великих оливок без кісточок
8 зелених гострих перчиків
оцет з білого вина
лимонний сік
Покласти шматочок перчика в кожну оливку. Скласти вбанку, залити оцтом, влити лимонний сік. Щільно закрити і прибрати в темне місце на 3 тижні.
Фаршировані печериці (Champinones rellenos)
32 великих печериці без ніжок
50 мл ол.масла
1 ст.л рубленого часнику
1 ст.л.


рубленого цибулі
30 г рубленого бекону
1 ст.л. рубаної петрушки
1 розбовтаною яйце
2 ст.л. панірувальних сухарів
2 ст.л. тертого пармезану
Налити масло у велику сковороду, покласти часник і капелюшки грибів, підсмажити протягом 2-3 хвилин. Вийняти гриби. У сковороду додати цибулю, бекон, просмажити 2-3 хвилини. Всипати петрушку, зняти з вогню і охолодити. Змішати яйце з панірувальними сухарями і з беконом, нафарширувати гриби, зверху посипати пармезаном. Поставити під гриль до тих пір, поки не утвориться рум'яна кірочка.
Пікантні яйця (Huevos duros picantes)
2 ст.л. ол.масла
2 дрібно рубаних зубчики часнику
2 ч.л. тертого імбиру
1 рубана цибулина
1 ч.л. куміна (зіри) в порошку
1 ч.л. коріандру в порошку
1 ч.л. куркуми
1 ст.л. сухих червоних перчиків без насіння
400 мл кокосового молока
8 яєць круто
гілочки кінзи для прикраси
Влити масло у велику сковороду, покласти часник, цибулю і імбир, спасерувати на середньому вогні, поки цибуля не стане прозорою. Потім додати інші спеції, підсмажувати, постійно помішуючи, ще пару хвилин. Пюріровать отриману суміш з кокосовим молоком, влити назад в сковорідку і додати яйця. Готувати на повільному вогні 30 хвилин, час від часу помішуючи. Подавати теплими.
М'ясні тефтельки (Albondigas)
500 г свинячого або яловичого фаршу
60 г дрібно рубаного лука
4 - 5 рубаних зубчиків часнику
1 ст.л. рубоенной петрушки
60 г панірувальних сухарів
3 яйця
1 сухий гострий рубаний перчик
сіль
чорний перець
борошно для панірування
масло для фритюру
Змішати в мисці всі інгредієнти за винятком борошна. Покрити плівкою і прибрати в холодильник на 30 хвилин. Розігріти масло до 180 *. Зліпити кульки 2-3 см діаметром, обваляти їх у борошні й обсмажити до рум'яності. Тюфтельки можна подавати з соусом алліолі або в томатному соусі.
Курячі крильця (Ali de pollo)
16 крилець (можна використовувати курячі гомілки)
борошно для панірування
масло для фритюру
1 дрібно рубана цибулина
1 ст.л. рубленого часнику
300 г томатів з банки
200 мл курячого бульйону
Розігріти духовку до 180 *. Обваляти крильця або ніжки в борошні, гарненько обсмажити в олії. Обсушити. Злити надлишок олії, додати цибулю і часник, спасерувати. Додати томати, тушкувати ще 15 хвилин, потім пюріровать соус разом з бульйоном. Посолити, поперчити.
Викласти крильця на глибоке деко, покрити соусом, потім - фольгою. Запікати 30 хвилин. Потім зняти фольгу, злити надлишок рідини, перевернути крильця і ??прибрати в духовку ще на 20-30 хвилин.
Креветки на грилі (gambas a la plancia)
1 кг великих креветок
довгі дерев'яні шпажки, попередньо замочені у воді
сіль
Нанизати креветки по одній на шпажку, починаючи з хвоста, злегка змастити маслом і обсмажити на грилі. Посолити. Подавати з соусом аліолі.
Креветки в клярі c cоусом алліолі (Gambas fritas СON salsa allioli)
16 великих креветок
70 г борошна
100 мл пива
1 білок
1 пакетик шафрану
масло для фритюру
сіль
для соусу:
6 зубчиків часнику
1 жовток
1 лимон
оливкова олія
сіль
Всипати в миску борошно, шафран і, безперервно помішуючи, влити пиво. Замісити кляр і відкласти на 30 хвилин.
Очистити часник, відварити 5-6 хвилин у киплячій воді і розтовкти в ступці з ложечкою солі. Коли маса стане однорідною, додати жовток і 3 ст.л. лимонного соку. Потім влити 250 мл олії, тонкою цівкою, постійно збиваючи (як майонез).
Покрити і прибрати в холодильник.
Очистити креветки, залишивши кінчик хвоста.
Збити білок в міцну піну, обережно підмісити в кляр. Вмочити в нього креветки і обсмажити в киплячому маслі. Обсушити на серветках і подавати з соусом.
Мідії в гострому томатному соусі (Mejillones en salsa picante de tomate)
1 кг помитих і почищених черепашок мідій
500 г томатів з банки
2 ст.л. ол.масла
2 дрібно рубаних цибулини
6 рубаних зубчиків часнику
1 ст.л. тертого імбиру
1 пучок рубаною кінзи (+ рубані корінці)
1 ст.л. гострого соусу з чилі
300 мл білого вина
сіль
У великій каструлі розігріти олію, додати в нього цибуля, часник, імбир і корінці кінзи. Пассеровать 3-4 хвилини, додати томати, вино і гострий соус, посоілть і варити 10 хвилин. Потім додати зелень і мідії, покрити кришкою і варити кілька хвилин, помішуючи.
Розкласти готові мідії в порційні мисочки і полити соусом.
Мариновані сардинки (Sardinas alinadas)
600 г свіжих сардинок
300 мл хересного оцту
3 зубчики часнику
пучок петрушки
оливкова олія
сіль
перець
Помити і почистити сардинки, видаливши у них голову, нутрощі і хребет. Промити під водою, обсушити і викласти в глибоке блюдо.
Змішати оцет з 100 мл води, залити ним рибу, прибрати в холодильник на 1,5 години.
Дрібно посікти петрушку, натерти часник.
Вийняти сардинки з маринаду, обсушити і укласти в чисте блюдо перший шар, посипати часником і петрушкою, посолити, поперчити та збризнути маслом. Потім знову шар риби і т.д.
Залити готову страву маслом і прибрати в холодильник на годину.