Маленькі секрети великої кулінарії - кулінарія рецепти.

«Вік живи, вік учись!» - говорить прислів'я. І ми щоразу переконуємося в тому, що у кожного майстра є свої секрети майстерності. А кожен кулінар знає свої, тільки йому відомі тонкощі і хитрощі приготування страв. Але іноді, вони, тобто аси своєї справи, діляться своїми секретами з нами. А нам залишається тільки слухати і запам'ятовувати.
Почнемо сьогодні з секретів приготування млинців та інших печених виробів .
... Щоб і перший млинець не вийшов грудкою, пекти млинці слід на хорошій, не подряпаній чавунній сковороді, як слід її розігрів.
... Тісто для млинців повинно мати консистенцію густої сметани (більш рідка консистенція підходить для приготування тонких млинчиків).
... Якщо млинчики з прісного тіста рвуться при знятті з сковороди, додайте в тісто яйце, добре розмішати його з основною масою.
... Якщо тісто, навпаки, надто грубе, розведіть його молоком до потрібної густоти.
... Якщо під час приготування страв потрібна цукрова пудра, а її немає під рукою, отримати її можна, перемолу в кавомолці цукровий пісок.
... Якщо погано збивається сметана, додайте в неї яєчний жовток і трохи остудіть.
... Щоб випічка з пісочного тіста вийшла розсипчастою, в тісто кладіть тільки жовтки (білки можна використовувати для інших цілей, просто злийте їх в баночку і поставте в холодильник до того, як вони вам знадобляться).
... Яблучний пиріг придбає особливий смак, якщо яблука і родзинки для начинки злегка згасити в білому вині.
... Щоб вироби з заварного тіста вийшли пишними і повітряними, тісто треба розкладати на гарячий деко.
... сли крем при збиванні перетворився в пластівці, потрібно опустити посуд з кремом на кілька хвилин у гарячу воду, одночасно збиваючи. Крем вийде повітряним.
... Якщо вам необхідно розвести борошно у воді або молоці, не кладіть її в рідину, а навпаки, поступово вливайте рідина в борошно, тоді не буде грудочок.
Скільки цінних рад з приготування смачних м'ясних і рибних страв нам вже відомо! Але, виявляється, є ще таємниці, які ми сьогодні і відкриємо, а також дізнаємося, як економити час при їх приготуванні.
... Інтенсивність вогню при смаженні м'яса залежить від товщини шматків. Так що, якщо шматки товсті, смажте спочатку на слабкому вогні, давши м'яса добре пропарити і дійти до готовності. Потім додайте вогонь і підсмажте шматочки до утворення рум'яної скоринки. Тонкі шматки м'яса смажте на середньому вогні, закривши сковороду кришкою, потім зніміть її. Не забувайте час від часу перевіряти процес смаження і перевертати шматки. Потім обсмажте шматки з обох боків до утворення апетитною скоринки.
... Якщо ви вирішили попередньо відбити м'ясо перед смаженням, то для поліпшення смаку в декількох місцях надріжте краю.
... Не варто відбивати свинячу і телячу печінку для швидкого приготування, як це роблять деякі. Краще наріжте печінку тоненькими скибочками - при цьому вона збереже більше білків і вийде смачніше.
... Швидше за все можна приготувати свинину, на другому місці за швидкістю приготування - баранина.
... Попередньо вимочене в рослинному маслі, 6%-ном оцті з водою (1:1) або сухому білому вині м'ясо набагато покращить свій смак.
... Якщо ви хочете швидко приготувати курку, покладіть її в каструлю, залийте водою так, щоб вона лише покрила птицю. Закладіть всі необхідні компоненти - сіль, лавровий лист, і духмяний перець. Можна відразу покласти сюди ж цибулину, моркву і трохи локшини. Доведіть вміст до кипіння. Після цього зніміть каструлю з вогню, щільно накрийте кришкою, загорніть її в газету і гарненько укутайте в ковдру. Залиште так до ранку. А вранці до ваших послуг буде готовий обід - і перше, і друге. Таким же способом можна приготувати кашу, гасити жарке і т.д.
... Ніколи не кладіть готове м'ясо (або іншу готову їжу) на тарілку, де тільки що лежало сире м'ясо, птиця або риба. Це може зіпсувати готовий продукт.
... Печінка і нирки виходять більш смачними й ніжними, якщо перед смаженням їх покласти на півгодини в морквяний сік.
... Котлети з рубаного м'яса виходять пишними і при цьому не розвалюються, якщо при вимішування фаршу додати чашку мінеральної води.
... Запечене м'ясо буде соковитим, якщо після духовки його потримати на водяній бані.
... Якщо немає можливості зберігати м'ясо в холодильнику, зберегти його свіжим можна протягом 4-5 днів таким чином: обсушити, покласти в емальовану каструлю, залити кисляком, зверху накрити тарілкою, придавити вантажем і поставити в холодне місце.
... Щоб зберегти рубане м'ясо без холодильника більше доби, потрібно загорнути його в чисту серветку, змочену сумішшю рівних частин води й оцту, і підвісити на протязі.



... М'ясо можна довго зберігати без холодильника, переклавши його листям кропиви і загорнувши у вологий рушник.
... Вимите і змочений лимонним соком м'ясо буде свіжим навіть у найспекотніші дні.
... Щоб зберегти м'ясо від псування день-два, потрібно залити його сирим молоком або обдати окропом з невеликою кількістю солі і тримати в прохолодному місці.
... М'ясо залишиться свіжим кілька днів, якщо витерти його насухо, потім змастити розтопленим салом, обернути пергаментним папером і підвісити в прохолодному місці.
... Якщо сире м'ясо посолити, воно виділить сік і при варінні буде сухим і жорстким. Тому, якщо немає необхідності довго зберігати свіже м'ясо, солити його потрібно відразу перед тим, як класти на сковороду, а рубане м'ясо солити тільки тоді, коли розмішуєте фарш для оброблення.
Декілька порад щодо приготування риби та рибних страв
... Щоб риба під час смаження не розвалювалася, посоліть її за 10-15 хвилин до початку обробки.
... Перед панирования в сухарях, рибу потрібно вмочити в збите яйце, змішане з 2-3 ложками води або молока.
... Щоб зменшити неприємний запах при смаженні риби, покладіть на сковороду кілька скибочок картоплі.
... Щоб позбавитися від сильного специфічного запаху при варінні або гасінні риби, додайте в каструлю трохи молока, як це прийнято у північних народів. Запах зникне, а риба стане свіже та соковитіше.
... Смажити рибу краще всього на суміші рослинного і вершкового масла, в яку додана щіпка кухонної солі.
... Якщо ви варите рибу, що пахне мулом або тванню, додайте в бульйон спеції і багато зелені.
... Варену рибу до подачі на стіл тримають у гарячому бульйоні, але не більше 30 хвилин.
... Юшка придбає наваристого і приємний смак, якщо додати в неї під час готування трохи борошна, часточку лимона і трохи огіркового розсолу.
... Рибні котлети виходять дуже ніжними та смачними, якщо у фарш додати обсмажену до золотистого кольору дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
... Перед тим як чистити рибу, потримайте її години дві в холодній воді з оцтом. Якщо такої можливості немає, обшпарте рибу окропом, але безпосередньо перед чищенням. Луска зніметься набагато легше.
... Зберігати без холодильника рибу можна, уклавши її в сухим торф'яним порошок або ж обернувши її кропивою.
... Перш ніж смажити котлети, м'ясо, рибу, розігрійте пательню на сильному вогні, розтопивши на ній масло. Тільки після цього кладіть підготовлені продукти. Новоутворена на шматочках і котлетах скоринка запобіжить витікання соку; котлети, м'ясо чи риба залишаться соковитими. Підрум'янені продукти доведіть до готовності на повільному вогні.
Ми вже знаємо, як зберігати рибу чи м'ясо. А як зберігати інші продукти?
... Томатна паста у відкритій банці довго не буде пліснявіти, якщо змастити кришку гірчичним соусом.
... Охоронити томатну пасту від цвілі і невелика кількість рослинної олії, налите на неї зверху. Тільки попередньо насипте на пасту трохи кухонної солі.
... Кетчуп буде краще випливати з пляшки, якщо спочатку опустити в неї до самого дна соломинку для коктейлю. Це відкриє доступ повітрю, який полегшить витікання соку.
... Якщо немає можливості зберігати в холодильнику молоко, посуд з молоком накрийте кришкою, поставте в каструлю, наповнену водою, накинувши зверху серветку або рушник, зануривши його кінці у воду.
... При тривалому зберіганні рослинного масла злийте його в інший посуд, додайте на кожен літр по 1 ч. ложці солі і дрібно роздробленого зерна квасолі. Поставте в темне прохолодне місце.
... Лимони зберігаються кілька тижнів, якщо покласти їх у банки, наповнені свіжою водою, і поставити в холодильник.
... Розрізаний лимон добре збережеться, якщо покласти його розрізаної частиною вниз в чашку, на чверть наповнену оцтом.
... Апельсини можна зберігати місяць-півтора. Обтерти їх насухо, загорнути кожен у пергаментний папір, укласти в емальований посуд і поставити в холодильник. Раз на тиждень їх потрібно перебирати.
... Груші укладете в ящики, пересипавши сухим річковим піском, щоб не стикалися один з одним. Коли тара наповниться, щільно закрийте її і поставте в сухе прохолодне місце.
... Кріп і петрушку ретельно висушити на сонці, дрібно стовкти і зберігати в закритих скляних банках у прохолодному місці.
... Зелень дрібно нарізати, перемішати з сіллю (на 1 кг зелені - 250 г солі), щільно укласти в скляні банки, присипавши зверху шаром солі в 0,5 см, накрити папером, обв'язати ниткою і поставити в прохолодне місце .