Огірки та способи їх консервування - огірки маринад консервування.

Огірки - найдавніша овочева культура, яка обробляється вже близько 6 тисяч років. Батьківщиною огірків вважається Індія. І навіть у наші дні там можна зустріти дикі огірки, які, як ліани, обвивають дерева в лісах. І паркани індійських селищ теж обплетені огірками.
Почитали огірки древні єгиптяни і греки. Медики Давньої Греції приписували огіркам жарознижувальну дію. Ні один обід римських імператорів Августа і Тіберія не обходився без огірків, так шанували вони цей овоч.
У 1 столітті нашої ери огірки почали вирощувати в Китаї і Японії, де місцеві жителі поступово досягли справжнього мистецтва їх вирощування.

Розповідають, що жадібний і жорстокий турецький султан Магомет Другий велів одного разу розпороти животи семи своїм придворним, щоб довідатися, хто з'їв один із присланих йому в подарунок огірків. У той час в Туреччині огірки були великою рідкістю.
З давніх часів і в Росії огірки є улюбленим овочем.
Їдять огірки свіжими, солоними, маринованими, роблять з них салати і гарніри, розсольники та солянки. Огірки підвищують апетит, покращують всмоктування жирів і білків, тим самим позитивно впливаючи на обмін речовин.
Якщо говорити про поживну цінність огірків, то що можна сказати, якщо ця овочева культура містить у собі до 96 відсотків води? Тому в огірках цінуються смакові, а не харчові якості.
Але зате за змістом таких важливих мінеральних речовин, як калій, кальцій, залізо, фосфор, йод і т.п., огірки не поступаються цибулі, помідорів, моркви , капусті і навіть цитрусовим. В огірках є і всі необхідні вітаміни, правда, у невеликих кількостях. Це і каротин, і В1, В2, В6, РР, і пантотенова кислота, і С, та інші.
Увага! При загостренні виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, гострих і хронічних гастритах з нормальною та підвищеною секрецією шлункового соку, гострих і хронічних колітах слід обмежити споживання свіжих огірків
Солоні і мариновані огірки протипоказані при гострих гепатитах, холециститах і жовчно-кам'яної хвороби, при гострих і загостренні хронічних запальних процесів шлунка і товстої кишки.
При гіпертонії, атеросклерозі і інших захворюваннях серцево-судинної системи слід різко скоротити споживання солоних і маринованих огірків.
Огірки протипоказані при хронічних нефриті, хронічній нирковій недостатності, сечокам'яної хвороби та деяких інших захворюваннях . У кожному конкретному випадку краще проконсультуватися з лікарем.
Таке добре знайоме нам слово «огірок» пішло від давно зниклого «огур», запозиченого у греків «агурос». Цікаво, що слово «огірок» пов'язане з «аорос», що означає незрілий, недозрілий. Адже і насправді їмо ми огірки тільки тоді, коли вони ще не пожовтіли, тобто, не дозріли остаточно, на відміну від їх близьких родичів кавунів і динь. Ті, ніж спелее, тим смачніше.
Ну, а тепер приступимо до заготівлі огірків на зиму.
Огірки малосольні консервовані
На трилітрову банку буде потрібно 2 кг добірних огірків, по 50 г кропу, естрагону, базиліка, чаберу, 10 г хрону, 1/5 частина стручкового гіркого перцю (без насіння), 2 зубчики часнику, 60 г солі.
У 3 л банку закласти зелень , червоний гіркий перець, часник і добре вимиті огірки. Влити в банки остуджений розсіл (на 1 л води 60 г солі), накрити їх марлею і витримати 2-3 дні при кімнатній температурі. За цей час огірки стануть малосольними. Після цього зняти марлю з банок, накрити бляшаними кришками і поставити на прогрівання у воду з температурою 40-45 градусів. Воду в каструлі довести до 100 градусів і витримати у ній банки при слабкому кипінні 20-25 хвилин. Потім банки закатати і охолодити.
Огірки мариновані
(старовинний рецепт)
Огірки для маринування відбирають по довжині не більше 7 см. Такі огірочки найкраще маринувати у дволітрових банках .
Спосіб № 1. На 1 дволітрову банку кладуть 2 лаврових листки, 8-10 горошин гіркого перцю, ? стручки гострого червоного перцю, 6-7 гвоздик, кориці на кінчику ножа.
Спеції кладуть на дно, зверху укладають огірки. Заливають маринадом, який готують так: на 1 л води беруть 50 г кухонної солі, 50 г цукру і 2 ч. ложки оцтової есенції.
Спосіб № 2. На 1 дволітрову банку беруть 20 г кропу, 3 листи чорної смородини, 10 г зелені петрушки, 3 г м'яти, ? стручки гіркого перцю.
Готують так само, як і в попередньому рецепті, заливаючи маринадом (на 1 л води - 50 г солі , 50 г цукру і 3 ч. ложки оцтової есенції).
Огірки мариновані кисло-солодкі
Відбирають дрібні рівні огірки. Миють, трохи обрізають кінці. Попередньо в літрову банку закладають прянощі (3-4 штуки перцю і гвоздики, 1 лавровий лист), головку цибулі, зубчик часнику і трохи свіжої зелені (кріп, петрушка, естрагон). Після цього в банки щільно укладають огірки, наливають 6-7 ложок 5%-ного оцту і заливають гарячою заливкою.
Для приготування заливки на 1 л води беруть 3 ст. ложки цукру і 1,5 ст. ложки солі. Прикриті кришкою банки ставлять у гарячу воду і прогрівають, уважно стежачи за кольором огірків. Як тільки забарвлення огірків із зеленої стане оливкової, банки виймають з води і закочують.
Огірки мариновані консервовані
Огірки сортують за формою, розміром і кольором. Дрібні плоди, завдовжки не більше 7-8 см, відбирають для консервування в півлітрових і літрових банках, більші - у трилітрових банках.
Замочують огірки на 3-6 годин в чистій холодній воді для відновлення свіжості, потім ретельно миють і обрізають кінці.
Одночасно готують пряну зелень: листя хрону, кропу, естрагон, базилік, петрушку, селеру. Зелень перебирають, добре промивають і викладають на чистий папір або рушник.


Велику зелень ріжуть на 2-3 частини, очищають невеликі ріпчасті цибулини і часник.
Окремо кип'ятять заливку (на 1 л води беруть 2 ст. Ложки солі і 1 ст. Ложку цукру).
У добре промиту літрову банку кладуть послідовно: 3-4 ст. ложки 5%-ного оцту, головку ріпчастої цибулі, зубчик часнику, 2-3 горошини чорного перцю і гвоздики, 1 лавровий лист, 15 г свіжої зелені (кріп, естрагон, базилік, хрін, петрушка, селера). Після цього закладають 600-650 огірків. Потім заливають гарячою заливкою, накривають прокипяченной кришкою, ставлять у бік з водою з температурою 45-50 градусів і стерилізують: 0,5 л - 5-6 хвилин, 1 л - 6-8 хвилин, 3 л - 10-12 хвилин.
При прогріванні потрібно стежити за кольором огірків. Якщо колір з яскраво-зеленого перейшов в оливковий, значить температура вмісту в банку досягла 65-67 градусів, і прогрівати довше не слід. Банки негайно закупорюють і охолоджують.
Розсольник
Розсольник можна готувати з будь-якого складу овочів та їх співвідношення, але в суміші обов'язково повинно бути не менше 30-35% солоних огірків, завдяки чому в готових консервах буде 0,2-0,3% молочної кислоти. При цих умовах консерви можна прогрівати при температурі до 100 градусів.
Для приготування розсольнику на 0,5 л банку береться приблизно 135 г солоних огірків, 35 г ріпчастої цибулі, 10 г зелені петрушки і селери, 90 г моркви, 35 г червоних помідорів, 15 г червоного солодкого перцю, 5 г часнику, 7-8 г солі, 3-4 горошини гіркого перцю, 1 лавровий лист.
Для розсольнику беруть щільні, з невідокремлюваними від м'якоті насінням огірки. Промивають їх холодною водою, видаляють кінчик і ріжуть поздовжньо на 2-4 частини, а потім кожну частину ріжуть упоперек на дрібні шматочки.
Морква і білий корінь селери, петрушки або пастернаку ретельно миють, очищають від шкірочки, дрібних коренів і кінців і відварюють протягом 20-25 хвилин. Потім охолоджують у воді і ріжуть на скибочки у вигляді локшини або труть на тертці.
Червоні помідори бланширують протягом 2 хвилин, охолоджують водою і знімають шкірочку. Великі помідори ріжуть на 2-4 частини.
Червоний солодкий перець після видалення плодоніжки і насіння миють, 2-3 хвилини бланширують, охолоджують і ріжуть.
Цибулю, часник і зелень також очищують, миють і ріжуть на шматочки.
Підготовлені овочі поміщають в каструлю, заливають окропом так, щоб вода трохи покривала овочі, додають сіль і кілька горошин чорного гіркого перцю, доводять до кипіння і при слабкому кипінні, помішуючи, витримують 5-6 хвилин. Після цього обережно, спочатку невеликими порціями, перекладають ложкою суміш у попередньо підготовлені банки, накривають кришками і пастеризують при 80-85 градусах: 0,5 л банки - 14-16 хвилин, 1 л банки - 18-20 хвилин. Після прогрівання банки закупорюють.
Примітка! Чи можна виключити з рецепту помідори та солодкий червоний перець, зменшити вміст моркви і замінити все це бланшовані картоплею. Дуже добре на банку консервованого розсольнику додати 1-2 ч. ложки каперсів.
Огірки з овочами або фруктами
(асорті мариноване)
За всім попереднім рецептами солоних, консервованих або маринованих огірків можна готувати консервовані маринади з суміші овочів.
Суміш № 1. Буде потрібно 50-60% огірків, 18-22% бланшированной цвітної капусти, 13-17% цибулі, 3 -5% бланшированной моркви, нарізаної скибочками, 2-4% стручкової квасолі або зеленого горошку.
Суміш № 2. Береться 30-35% огірків, 45-50% рожевих помідорів, 15-25% яблук чи груш.
Співвідношення складових частин у консервах змінюють в будь-яких варіантах за смаком. Можна в суміш включити виноград, жовті або зелені сливи, червону горобину, але не більше 10% від загальної ваги усіх овочів.
Примітка! Не можна додавати плоди або овочі темного забарвлення: буряк, вишню, чорну смородину, які надають основним овочам непривабливий вигляд.
Салат з білокачанної капусти з солоними огірками
(старовинний рецепт)
На одну 0,5 л банку потрібно 225 г капусти, 150 г огірків, решта - розсіл.
Капусту очищають від верхнього листя, ріжуть кожен качан на 4 частини, вирізують качан і шинкують.
Солоні огірки гарної якості (без отделяющихся насіння) промивають, ріжуть на поздовжні пластини і шаткують, як капусту, або цілими труть на крупній тертці.
Овочі перемішують, щільно укладають у банки й заливають гарячим розсолом (на 1 л води беруть 60 г солі і 40 г цукру). Половину цієї заливки можна замінити огірковим розсолом, а солі покласти менше - 30 р. Банки накривають кришками і ставлять на прогрівання в слабко киплячу воду: 0,5 л - на 3-5 хвилин, 1 л - на 8-10 хвилин. Після прогріву банки закривають, кілька разів струшують і охолоджують.
При подачі на стіл розсіл зливають, заправляють салат двома столовими ложками рослинного масла, прикрашають зеленню, скибочками лимона або помідорів.
Салат «Дунайський»
Потрібно 1 кг помідорів, по 0,5 кг огірків, капусти, моркви, цибулі, болгарського перцю.
Всі нарізати соломкою, а цибулю - півкільцями. Залити 1 склянкою соняшникової олії, всипати 2 ст. ложки солі і 0,5 склянки цукру. Перемішати і залишити на 5 годин. Потім знову перемішати і поставити варитися на 20 хвилин з моменту закипання. Перед кінцем варіння додати 1 ст. ложку оцту. Розкласти в стерилізовані банки і закупорити.
Примітка! З цієї кількості продуктів виходить близько 2-х літрів салату.
На жаль, неможливо запропонувати вам всі рецепти заготівлі огірків відразу. У мене їх залишилося достатня кількість. І багато хто з них перевірені на власному досвіді. Як-небудь іншим разом ми ще повернемося до цієї теми. А зараз поспішіть приготувати для своїх рідних зимові сюрпризи!