Нас годує город. Частина 2 - город рецепти кулінарія зелень.

Пам'ятаю, як бабуся моя розповідала, що під час війни багато людей рятувалися від голоду дикими овочевими рослинами. Говорила вона, що з лободи робили хліб. Як це робилося, я не знаю, але те, що овочева зелень дикорослих рослин відома людям ще з епохи збиральництва, факт незаперечний. І такі рослини, як щавель, кропива, лобода, кислиця, снить і багато інших, багаті вітамінами та поживними речовинами, годують нас з ранньої весни до пізньої осені.
Нікого не здивуєш тепер борщами і щами з щавлю та кропиви. Стали звичними на нашому столі і салати з кульбаби, який у Франції, наприклад, вважається улюбленим овочем. У Японії багато страв готують з листя лопуха, який там повсюдно культивується. А в Англії і Голландії навесні в салат додають соковиту траву первоцвіту. Недарма дикорослі трави називають джерелом здоров'я, багаті вони не тільки вітамінами і мікроелементами, але майже всі є ще і лікарськими рослинами.
Листя тієї ж лободи настільки багаті каротином, що 3-4 щіпки зелені заповнюють добову потребу людини в ньому . Гарні вони для салатів, щей і супів.
Страви, які я вам сьогодні пропоную, в рівній мірі можна віднести і до вегетаріанської кухні, і до дієтичного, або пісному, харчуванню. В усякому разі, вони смачні і корисні, так і зайвої ваги чи з-за них набереш.
Щи з лободи
Буде потрібно 400 г листя лободи, 1 ст. ложка борошна, ? ст. ложка олії, 0,7 л води або бульйону.
Молоде листя лободи перебрати, промити холодною водою. Опустити в окріп, відварити до м'якості, відкинути на друшляк, віджати, протерти через сито, додати борошно й рослинне масло. Посоливши за смаком, підсмажити отриману масу, після чого розбавити її гарячою водою або бульйоном.
Холодний суп з лободи
(з розрахунку на 1 порцію)
Молоде листя лободи (100 г) і щавель (30 г) вимити, нашаткувати, відварити в підсоленій воді (0,4 л) до готовності. Перед подачею на стіл додати дрібно нарізані зелену цибулю (20 г), свіжі огірки (40 г), кріп (5 г) і заправити сметаною (20 г).
Салат з листя лободи
На 1 порцію салату потрібно 75 г листя молодої лободи, 15 г щавлю, 30 г відвареної картоплі, 15 г тертого хрону, 5 г рослинного масла, ? яйця, 3 г оцту, сіль за смаком.
Підготовлену лободу і щавель закладають на 1-2 хвилини в киплячу воду, відкидають на друшляк, шаткують.
На блюдо укладають кружальця відварної картоплі, поливають рослинним маслом з оцтом і тертим хріном, прикрашають часточками вареного яйця.
Котлети з лободи
З розрахунку на 2 порції знадобиться 165 г лободи, 50 г вівсяної крупи, 20 г сухарів, сіль, спеції за смаком.
У киплячу підсолену воду закласти дрібно нарізану лободу та вівсяну крупу, зварити кашу до готовності. Охолодити, сформувати котлети і смажити їх на рослинному маслі.
Багато з нас любить зелений борщ з щавлю. А спробуйте приготувати такі щі з листя молодої кропиви. Буде не менш смачно. І зовсім чудово, якщо ви приготуєте зелений борщ, взявши в рівних пропорціях щавель, шпинат, лободу і кропиву, присмачивши ці щі зеленню, морквою, цибулею і приправивши їх рослинною олією або кислим молоком. Поекспериментуйте! Приготуйте, наприклад, таку ботвинью.
Візьміть молоде листя кропиви, лободи, щавлю, вимийте і злегка відваріть. Відкиньте на сито, відіжміть і дрібно нарубаєте. Розведіть квасом, додавши столову ложку тертого хрону, дрібно нарізану зелену цибулю, кріп і печену буряк. До столу подавайте холодної, приправивши вершками або сметаною.
Ми вже готували з вами різноманітну ботвинью, а з молодої бурякової гички навіть робили пхалі по-грузинськи (пам'ятаєте, це щось на зразок паштету?). А з неї, між іншим, можна приготувати і чудовий салатик.
Салат з бадилля молодий буряків
Бурякову бадилля перебрати, промити, нарізати і варити в підсоленій воді 7-10 хвилин . Вийняти шумівкою, злегка розім'яти дерев'яною ложкою і залити заправкою, яку приготувати таким чином: розтовкти часник і змішати його з рослинним маслом. Посипати салат дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу, скропити лимонним соком і посипати, за бажанням, подрібненими волоськими горіхами.
Відвар бадилля можна використовувати для приготування окрошки.
Варіантів приготування овочевих супів, юшок, щів і борщів безліч. Головне - захотіти їх приготувати, і я думаю, що вам сподобаються і такі.
Щі вегетаріанські
Буде потрібно 1,5 кг свіжої капусти, 4 картоплини, 2 цибулини, 2 морквини , 4 помідори або 3 ст. ложки томатної пасти, лавровий лист, 3 ст. ложки рослинної олії, 100 г сметани, сіль, перець за смаком.
Свіжу капусту дрібно наріжте, а картопля - соломкою і викладіть ці овочі в каструлю з киплячою водою. Обсмажте в маслі до золотистого кольору дрібно нарізану цибулю, додайте нарізану тонкою соломкою моркву і також обсмажити.
Тепер покладіть нарізані помідори або томатну пасту, долийте трохи води і тушкуйте. Додайте тушковані овочі в каструлю з овочевим бульйоном, заправте сіллю, перцем, покладіть лавровий лист. Перед подачею на стіл заправте щі сметаною або покладіть її кожному в тарілку.
Суп з огірків з сиром
Підготуйте 5 свіжих огірків, 100 г плавленого сиру, 1 ріпчаста цибулина, 1 ст. ложку зелені петрушки, ? склянки сметани, 1,5 л води, сіль і перець за смаком.
Воду закип'ятити, покласти нарізану шматочками плавлений сир, посолити і поперчити чорним меленим перцем.


Варити 2-3 хвилини.
Свіжі огірки нарізати соломкою, ріпчаста цибуля дрібно порубати, додати зелень петрушки, змішати і заправити сметаною. Все це залити приготовленим відваром.
А коли підуть перші гриби, чи відмовиться хто-небудь від смачного ароматного супу з грибами?
Суп з грибами
Гриби переберіть, очистіть, промийте та відваріть. Бульйон процідіть, додайте цибулю, моркву, чорний мелений перець, дайте закипіти і трохи проваритися. Додайте дрібно нарізану картоплю, а коли він звариться, заправте суп мукою, попередньо розведеною в холодній воді. Для цього тонкою цівкою влийте розведену муку в суп. Коли овочі зваряться, заправте суп спеціями за смаком. Наприкінці варіння додайте лавровий лист і зелень.
Варіанти приготування грибного супу теж існують. Наприклад, дрібно нарізану ріпчасту цибулю можна підсмажити на сковороді разом з тертою морквою, а потім додати в грибний бульйон. Картоплю можна замінити капустою. У грибний суп можна додати і крупу. На мій погляд, найбільше для цього підходять рис, перловка і пшоно. Хороший грибний суп і з вермішеллю. Це вже кому як подобається!
Якщо ви готуєте яєчню або омлет, не забувайте про те, що і ці страви можна збагатити вітамінами. Ми з вами вже готували яєчню і з помідорами, і з зеленню, а чи пробували ви омлет з кропивою?
Для приготування 1 порції такого омлету потрібно 2 яйця і 100 г листя молодої кропиви. Яйця розбити і змішати з дрібно нарізаними промитими листям. Потім смажити як зазвичай. За бажанням можна додати зелений лук і зелень. І смачно, і корисно!
А з щавлю приготуйте прекрасний соус, який ви сміливо зможете подати до м'яса (відвареної яловичині або свинині), птиці, котлет і навіть до риби.
Соус з щавлю
На 3-4 порції потрібно 200 г щавлю, 1 ст. ложка олії, 1 ч. ложка борошна, трохи цукру, 2-3 ст. ложки сметани.
Вимитий щавель дрібно порубаєте, покладіть в емальовану каструлю, накрийте кришкою і прогрійте. Потім протріть крізь сито. Окремо підсмажте муку в рослинному маслі, розведіть бульйоном або водою, всипте щавель. Додайте цукор і закип'ятіть.
А можна приготувати і такий салат.
Салат з щавлем і солодким перцем
Буде потрібно 6 солодких перців, 100 г щавлю, по 2 ст. ложки волоських горіхів і зелені петрушки, кефір, рослинне масло, сіль, перець за смаком.
Солодкий червоний перець нарізати кубиками, а щавель соломкою. Змішати з нарубаними горіхами, посолити і поперчити за смаком, полити сумішшю рослинної олії з кефіром або кислим молоком, посипати дрібно рубаною зеленню.
Така начинка для пиріжків і пирогів хороша тим, що готувати її можна з ранньої весни до пізньої осені .
Фарш із щавлю
Буде потрібно 1 кг щавлю, 1,5 склянки цукру, 1 ст. ложка картопляного крохмалю.
Щавель перебрати, кілька разів сполоснути в проточній воді, злегка віджати і скласти на друшляк, щоб стекла вода. Потім щавель дрібно нашаткувати на столі або дошці і засипати картопляним борошном (а ще краще обваляти щавель в крохмалі).
Перед тим як використовувати фарш для пирогів або пиріжків, змішати його з цукром.
Для підтримки свого організму не відмовляйтеся від дикорослих рослин, використовуйте в раціоні хвощ. Так-так, ту саму ялинку, яку ми бачимо на землі повсюдно. Тільки врахуйте, що в стадії ялинки в їжу хвощ не придатний. А ось навесні, як раз коли наш організм відчуває нестачу у вітамінах, спороносні молоді пагони хвоща стрілками вилазять із землі, ми і вживемо їх в їжу - в запіканках, пиріжках або салатах (обвареними або сирими). На селянському столі хвощ був у пошані завжди. Їдять і земляні горішки хвоща - бульби на кореневищах, печеними і вареними.
А така непримітна лісова травичка, як кислиця, може облагородити будь-яку страву. Збирати її, правда, важко, але праця того варта. На смак кислиця нагадує лимон. Листя її кладуть в салати замість оцту, використовують для приправи яєчних страв. Їх можна їсти сирими. А пити кіслічний чай - суцільне задоволення!
Загалом, все, що є навколо нас, можна з користю включати в свій раціон.
Вегетаріанська шаурма
Буде потрібно тонкий вірменський лаваш, ріпчаста цибуля, морква, білокачанна капуста, кріп, спаржева квасоля, рослинна олія, спеції за смаком.
Обсмажте нашаткований півкільцями цибулю і натерту на крупній тертці моркву. Так само зробіть з спаржевої квасолею. Капусту тонко нашаткуйте, додайте сіль, цукор, яблучний оцет і спеції. Все змішайте, додавши дрібно нарізаний кріп. На шматок лаваша, змащеного майонезом (або томатним соусом, або гірчицею), покладіть порцію суміші і загорніть кропом.
Мені здається, жоден гамбургер не зрівняється з цією смакотою!
Картопля з горіхами
Буде потрібно 3 картоплини, 1 ст. ложка подрібнених ядер волоського горіха, ? склянки гранатового соку, 2 зубчики часнику, 1 ст. ложка подрібненої зеленої цибулі, ? ч. ложки подрібненої зелені (петрушка, кріп).
Спочатку приготуйте соус - часник і ядра горіхів розітріть з сіллю і змішайте з дрібно нарізаною цибулею та гранатовим соком.
Картопля відварити в мундирі, очистіть і наріжте кубиками. Викладіть гіркою в салатник, полийте соусом і посипте зеленню.
Я думаю, що на сьогодні у нас досить рецептів. А наступного разу ми розглянемо, як можна використовувати дари природи в поєднанні з їжею тваринного походження.