Гості з півдня - рецепти варення з кизилу персиковий компот.

Сьогодні мова піде про два абсолютно приголомшливих «гостях з півдня» - кизил і персику.
Кизил - чагарник сімейства кизилових, що зустрічається на Кавказі, в Закарпатті, в Криму в гірських лісах, по луговим і степовим схилах. Ягоди кизилу не тільки смачні, але й корисні. З них готують варення та джем, компоти і киселі. У плодах кизилу після їх повного дозрівання містяться дубильні речовини, вітамін С, яблучна, винна, гліоксалевая кислоти. Є в них і інші кислоти, такі як галова, саліцилова і фенілкарбоновая. Ягоди кизилу багаті катехінами, антоціанами, ірідоідов і пектинами.
Кизил відомий і як лікарська рослина, яка давно застосовується в народній медицині. Листя кизилу заготовляють у травні-червні, кори і коріння - пізньою восени.
Існує і культурний кизил, плоди якого набагато більше, але пахучіше все ж кизил дикоростучий. Варення з кизилу цінується так само, як і вишневе, малинове і смородинове.
Варення з кизилу
На 1 кг ягід береться 7 , 5 склянок цукру і 3 склянки води.
Ягоди кизилу перебирають, відкладаючи у бік перезрілі, так як вони дуже розварюються. У придатних до варіння плодів видаляють плодоніжки і складають в емальований або фаянсовий таз, обдають гарячою водою і, прикривши серветкою, залишають на 10-15 хвилин. Воду зливають, кизил кладуть у заздалегідь приготовлений цукровий сироп, який потім доводять до кипіння. Легким потряхіваніем зганяють піну в один бік і збирають її ложкою.
Варку кизилового варення проводять у два прийоми. Після першого закипання варення залишають на 6-7 годин, а потім знову ставлять на вогонь і доводять до готовності.
Желе з кизилу
Буде потрібно 150 г кизилу, 150 г цукру, 30 г желатину, 1 г лимонної кислоти, 750 г води.
Кизил перебрати, промити і віджати з нього сік. Масу, що залишилася залити гарячою водою і кип'ятити протягом 5-7 хвилин. Отриманий відвар процідити, розчинити в нім цукор, ввести набряклий желатин і, помішуючи, нагріти до кипіння. Готовий сироп, додавши в нього сік, розлити у формочки й охолодити.
З кизилу виходить смачний і поживний сік. А компот, заготовлений на зиму, буде мати подвійну користь. Можна, звичайно, випити склянку компоту з ягодами. Але можна, використавши рідина компоту, залишити ягоди, протерти їх крізь сито. Кілька разів промити кісточки водою, яку ви додасте до протертої масі, і довести до кипіння. У каструлю додати необхідну кількість цукру і розведеного водою картопляного крохмалю. У вас вийде ароматний і смачний кисіль .
Компот з кизилу
Я готую кизиловий компот як звичайно, тобто наповнюю підготовленими ягодами трилітрову банку на ?, засинаю 1,5 склянки цукру і заливаю окропом. Заплющую жерстяної кришкою і ставлю в каструлю з водою для стерилізації. Стерилізую хвилин 15-20 після моменту закипання води в каструлі.
Чудовими виходять і компоти «Асорті» з кизилом. Особливо вдалим, на мій погляд, поєднанням є кизил, яблука і чорноплідна горобина , взяті в рівних кількостях. Далі я готую компот, як і в попередньому рецепті. Хороший кизил і в поєднанні з яблуками, особливо солодкими. Якщо для компоту ви візьмете яблука кислих сортів, цукру покладіть побільше (можна 2-2,5 склянки), тому що кизил теж не з солодких ягід.
З перезрілих ягід кизилу можна приготувати відмінну приправу до м'ясних і рибних страв . Щось на зразок соусу «Ткемалі» або гранатового соку.
Приправа з кизилу
Перезрілі плоди кизилу відварити так, щоб м'якоть легко відходила від кісточок. Протерти кизил через сито, кілька разів промивши кісточки водою, в якому він варився. Додати в кизилове пюре, довести до кипіння, розлити по банках або пляшечка, охолодити і зберігати в прохолодному місці. Банки з кизиловим пюре можна і закатати, а можна просто закрити капроновими кришками.
Якщо ви хочете мати приправу більш рідку, її завжди можна розбавити кип'яченою водою перед вживанням, додавши потрібну кількість цукру, солі і перцю.
Це ж пюре можна використовувати для приготування компотів і киселів в зимовий час.
Можна відразу додати в пюре, після того як воно закипить, цукор і сіль за смаком і спеції на ваш розсуд. З кизилом, як і з ткемалі, добре поєднуються хмелі-сунелі, шафран і коріандр.
А кого залишить байдужим смачний ароматний персик ?! Недарма ніжну дівочу шкіру порівнюють з бархатистою шкіркою персика. Плід цього південного рослини настільки ніжний, що зберігати персики якийсь час можуть тільки садівники-знавці. Плоди містять достатню кількість вітамінів і корисних мінеральних солей, соковиті і смачні. З персиків виходить чудове варення, солодке, як нектар, і від персикового компоту ніхто не відмовиться.
Варення з персиків
На 1 кг персиків потрібно 6 склянок цукру, 1,5 склянки води, ? ч. ложки лимонної кислоти.
Відібрані для варення персики складають у посуд і обдають окропом, потім зливають воду. Персики очищають від шкірочки і заливають холодною водою, змішаної з лимонною кислотою, щоб уникнути потемніння плодів.
Коли персики будуть очищені від шкірки, їх вибирають з підкисленою води, укладають в емальований таз, обдають вдруге окропом, потім закривають щільно серветкою на 5-6 хвилин. У готовий гарячий сироп укладають персики, доводять варення до закипання і знімають з вогню на 4-5 годин.


Після цього варять варення до готовності.
Дрібні персики після очищення шкірки розрізають навпіл, видаляючи при цьому шкірку. Персики, у яких добре відходить кісточка, можна варити половинками, четвертинками або часточками.
Мені здається, що не варто змішувати персики з іншими фруктами, заготовлюючи компоти, тому що чисто персиковий компот важко порівняти з іншим до смаку і аромату . Хоча, втім, і в компотах «Асорті» вони не зайві. Це кому як подобається.
Персиковий компот
Підібрати однакові за розміром, не дуже великі персики, щоб без праці помістилися в банку. Плоди ретельно вимити і наколоти в кількох місцях виделкою або дерев'яною паличкою, скласти в об'ємну посуд і обдати окропом. Нехай постоять так хвилин 5. Потім укласти персики на ? у банки, всипати 1 склянку цукру на дволітрову і 1,5 склянки цукру - на трилітрову банки. Закип'ятити воду, якої обшпарювати плоди, і залити нею персики. Накрити підготовленими кришками і стерилізувати 10-15 хвилин з моменту закипання води в каструлі. Банки закатати, перевернути, накрити чим-небудь теплим і залишити до повного охолодження.
При такому способі консервування персики виходять як свіжі.
Персики, у яких добре відходить кісточка можна консервувати половинками. Наколювати їх у цьому випадку не потрібно.
А щоб приготувати десертний компот з персиків вам буде потрібно 300 г персиків, 150 г цукру, 25 г виноградного вина, 1 г лимонної кислоти, 600 г води.
На 1-2 хвилини занурте персики в киплячу воду, після чого очистіть їх від шкірки, розрізати навпіл і видаліть кісточки. Кісточки залийте водою і, додавши цукор, варіть протягом 15-20 хвилин. Потім сироп процідіть, занурте в нього розрізані на часточки персики, додайте лимонну кислоту і доведіть до кипіння.
В охолоджений компот додайте вино і розлийте в порційні чашки.
Люкюлю - фруктове суфле з персиків, абрикосів і бананів
Буде потрібно 200 г пюре з персиків, 200 г пюре з абрикосів, 200 г пюре з бананів, 150 г цукрової пудри, 8 білків, 50 г наливки з черешень.
Приготувати пюре з відварених у каструлі під кришкою протягом 10 хвилин з малою кількістю води на дні каструлі (майже на пару) персиків, абрикосів, бананів (чверть відварених фруктів залишити цілими і відкласти). Додати до пюре для аромату наливку з черешень (можна ще додати і 1 ст. Ложку коньяку або рому).
Білки збити в міцну піну з 100 г цукру. Відкладені фрукти дрібно нарізати і додати до пюре як прикраса в той час, коли його змішують зі збитими білками. Готову суміш викласти в маленькі спеціальні вогнетривкі вазочки і випікати до готовності при температурі 180 градусів близько 20-25 хвилин.
Суфле подавати гарячим у вазочках, попередньо посипавши залишилася цукровою пудрою.
Легке персикове суфле
Буде потрібно 600 г персиків, 250 г цукрової пудри, 7-8 білків, 20 г наливки.
Очистити персики, зробити з них пюре, зваривши з цукром і пропустивши через сито. Зварене і протерте пюре добре охолодити. Збивати білки до утворення густої білої піни, потім додати трохи цукру і збивати ще 2-3 хвилини до більш щільної консистенції. Охолоджене пюре змішати зі збитими білками і додати наливку.
Готову масу викласти в посуд для випікання, змащену маслом і посипану цукровою пудрою; зверху теж посипати цукровою пудрою і випікати в середньо нагрітій духовці (180 градусів) протягом 15 - 20 хвилин.
Готове суфле ще раз посипати зверху цукровою пудрою і прикрасити маленькими букетиками з персиків. Подати на стіл гарячим негайно після випікання.
Примітка! Персики можна замінити будь-якими іншими фруктами. Тоді у вас вийде фруктове суфле. Якщо фрукти соковиті, то при варінні їх слід розмішувати більш тривалий час, щоб впоратися частина води, яку вони пустили, а якщо фрукти більш сухі, можна додати трохи води, щоб отримати необхідну густоту. Готове фруктове пюре прикрашайте букетиками з тих фруктів, з яких воно приготовано.
Персики, як і інші фрукти, відмінно підходять для приготування пудингів і запіканок, пирогів, пиріжків і тортів. Просто перегляньте старі рецепти і замініть в них, наприклад, яблука або абрикоси персиками. А в мене для вас є ще два рецепти солодких страв з персиками.
Желе з консервованих персиків
Буде потрібно 300 г консервованих персиків, 260 г сиропу від персиків, 50 г цукру, 30 г желатину, 1 г лимонної кислоти, 400 г води.
Сироп від консервованих персиків розвести водою, додати цукор, лимонну кислоту і нагріти до кипіння. Ввести набряклий желатин, знову довести до кипіння. Суміш розмішати, злегка остудити, розлити у формочки шаром в 1-1,5 см і дати охолонути. На застигле желе покласти нарізані тонкими скибочками консервовані персики і залити їх желе, після чого формочки залишити до остаточного застигання.
Перед подачею до столу формочки на 2-3 секунди опустити в гарячу воду, після чого обережно викласти желе на порційні тарілки.
Соус персиковий
Буде потрібно 600 г персикового соку, 300 г цукру, 100 г білого вина, 200 г води.
Персиковий сік довести до кипіння, влити в нього цукровий сироп, розмішати і варити 15-20 хвилин. Наприкінці варіння влити вино. Соус остудити в закритому посуді.
Персиковий соус застосовується для приготування бісквітного торта желейного і солодких страв.